In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Es gibt Leute, die stolz darauf sind, wenig nach Rezepten zu kochen. Sie stocken gern das Wenige zu einem Fast-Nichts auf. „Auf den Schultern von Riesen stehen wir“ ist unser Leitmotiv. Das Rezept „Rehfilet auf Elsässer Art“ entstammt dem Grand Livre de Cuisine, der besten Rezeptesammlung, die ich kenne. Wenn auch die Rezepte complicirt sind, so doch nur aus einem Grund. Weil an erster Stelle kommt, was bei einem Gericht das Wichtigste ist: der Geschmack. Die Rezepte sind nach dem gustatorischen Optimum concipirt: so einfach wie möglich ohne dabei geschmackliche Einbußen hinzunehmen.
Hie und da mußten wir Abstriche machen: wir bekommen kein Entenschmalz hier, das gibt’s nur in Frankreich – und in Ungarn!
Wer sich mehr auf Rehrücken ohne Fleisch capricirt, dem sei der Rehrücken aus der Mehlspeisenküche anempfohlen. Die k.u.k. Mehlspeisenküche kennt den Rehrücken seit dem 19. Jahrhundert. Dieser Schokoladekuchen mit halbrundem Querschnitt, wird mit blanchierten Mandeln oder Pignolien* gespickt, dem weiß gesprenkelten Reh nicht unähnlich. Er wird in einem speciellen Rehrückenmodel gebacken und mit einer Schokoladenglasur überzogen. Der Rehrücken wird damals wie heute im Kaffeehaus serviert, vorzüglich mit Schlagobers; er gehört zum Kanon der Wiener Kaffeehauskultur.
Für mich bitte eine Melange… und geben S‘ mir noch einen Rehrücken dazu. Mit viel Schlag!
Klassische Bestellung in einem Wiener Kaffeehaus
Als passionierter Weidmann schätzte Kaiser Franz Joseph Wildgerichte. Auf die kaiserliche Tafel wurden gebratene Rehrücken ebenso serviert, wie Jägersuppe, Wildsuppe, […]
Nach Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes – aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“.
Wir sind nicht die k. und k. HK (Hofküche). Aber passioniert sind wir schon! Wer weiß, was der Kaiser dazu gesagt hätte, wenn wir ihm das serviert hätten, wie es sich geziemt auf französisch:
Selle de Chevreuil d’Alsace
Rehrücken auf Elsässer Art
im Schmortopf zubereitet, Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinnenart.
nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, S. 714
„Wenn ich weiter sehen konnte, so nur deshalb, weil ich auf den Schultern von Riesen stand.“
(Isaac Newton)
*Pignolien: Pinienkerne
ZutatenWildknochen für die PfeffersauceHerbstfrüchte und -gemüse ablöschenHerbstfrüchte und -gemüse flambierenHerbstfrüchte und -gemüse konfierenKonfierte SchalottenPfeffersauceRehrückenRehrückenHerbstfrüchte und -gemüse nach FörsterinnenartRehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art RehrückenRehrückenRehrücken mit Schlag
Canapés mit Ziegen-Camembert, Weintrauben und Walnüssen
Canapés mit Trüffel-Camembert, Erdbeer, Wachtelei und Walnuß
Espanadas gefüllt mit Wildbolognese
Trüffelkäse mit Oliven
Gugelhupf
Punschkrapferl
Schaumrollen
Zum Anstoßen: Sekt aus Kärnten: Große Reserve Grüner Veltliner & Riesling 2019, DEG. 2024 BRUT ALO 374/400 „Nach dem Genuß sieht dein Gegenüber brutal gut aus“
Im Otto-Desbalmes-Buch von Ingrid Haslinger haben wir ein Liptauer-Rezept gefunden. Dieses Rezept kann man gut nachkochen, es ist ausführlich beschrieben auf S. 225.
Wiener Liptauerschiffchen
Leicht modernisierte Fassung statt der Anchovisessenz (?) kam Anchoviscreme zum Einsatz, Mengen wurden halbiert. Unter Einsatz moderner Küchengeräte nach einem Rezept von Friedrich Hampel.
5 entgrätete Sardellenfilets, 5 dkg Primsenkäse, 12,5 dkg Butter, 1 TL Anchovicreme, ½ TL Kümmel, ½ TL Paprikapulver, ½ Bund Schnittlauch.
Butter mit dem Küchengerät schaumig schlagen. Primsenkäse dazugeben und schaumig schlagen. Sardellen klein hacken und Kümmel und Paprika dazu geben. Anchovicreme dazugeben. Mit Salz abschmecken, klein gehackten Schnittlauch bestreuen und mit einem Löffel unterheben. In einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank ziehen lassen.
An Butter kommt das Zweieinhalbfache vom Primsen hinein, wir sind beeindruckt.
Die Schiffchen wurden mit diesem Teig gemacht: 130 g Emmermehl, 40 g Butter, 30 g Topfen, 1 Ei und Salz. Heutzutage ißt man Solettistangerln dazu. Den Emmer-Schifferln kann ich mehr abgewinnen.
Im Otto-Desbalmes-Buch steht bei den Liptauerschiffchen:
Eine Delikatesse, die meistenteils an besonderen Bierabenden gereicht werden, kann auch als einfache, den Appetit reizende Vorspeise zu Abendtischen (Soupers) Verwendung finden.
Dem kann ich nur beipflichten.
Otto Desbalmes, Nachkomme einer aus Grenoble 1784 nach Wien übersiedelten Familie, Koch am Habsburgerhof, der 16 Stunden am Tag gearbeitet hat, mit 4 Kindern und einer kranken Frau und einem ungerechtfertigten (?) Disziplinarverfahren am Hals, das zu gravierenden finanziellen Einbußen führte, von ihm können wir uns eine Scheibe abschneiden. Er machte weiter und wurde 1918 vom letzten Kaiser Österreichs Karl I. zum Hofküchen-Inspektor ernannt und in den Ruhestand versetzt. Danach Zusammenbruch und Putsch. Otto Desbalmes übte einen Beruf aus, den es so, in dieser Form, hinsichtlich Qualität und Verantwortung dem Arbeitgeber gegenüber, nicht mehr gibt.
Anmerkung: Bei der Niederschrift dieses Beitrages wurde die Rechtschreibprüfung abgeschaltet; – da der Text in einem Meer von roten Wellen unterzugehen drohte. Dem kursorischen Copiloten würde ich auch gerne den Garaus machen.
So nah sind wir noch nie an dieses Rezept gekommen. Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir einen Hasen im Ganzen bekommen. Und so können wir dieses Mal auch den geforderten Kaninchenjus machen, sowas gibt’s ja nirgends zu kaufen. Ich weiß schon, Hase und Kaninchen sind nicht dasselbe. Aber bei uns gibts halt Hasen und keine Kaninchen. Wie auch andere Zutaten abgetauscht wurden. Statt Rosinen gibt’s Cranberrys und statt Pecorino einen österreichischen Hartkäse vom Schaf. Dieses Rezept hat die Hofköchin schon ein paar Mal gemacht und es hat uns immer geschmeckt. Einmal waren Gäste da, denen hat‘s auch geschmeckt, aber nur so lange bis sie gewußt haben, daß es Hase war. Deshalb macht die Hofköchin das nur mehr für uns zweien.
Daß es sich tatsächlich um einen Wildhasen handelte, und nicht um einen aus dem Hasenstall, darauf konnten wir durch das Auffinden einer Schrotkugel am Vorderlauf mit einiger Berechtigung schließen. Das Fleisch ist dunkelrot, wie es nur Wildbret sein kann.
Dieses Rezept findet sich in Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine weltweit genießen“, S. 422 und wurde ursprünglich gekocht im L’Andana La Trattoria Toscana.
Kochen war nie etwas für Zartbesaitete, zumindest bis man es hinter Fabriksmauern verbannte. Was wir unter Kochen heute verstehen, ist meist ein Zusammenschütten von Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie. Kochen damals hatte mehr etwas damit zu tun, wie man ein Feld urbar macht. Das Bild mit dem Hasen, dem das Fell abgezogen wurde, sparen wir uns lieber. Nur so viel: die Küchenfee hat‘s ausbeinelt, als wär sie eine leibhaftige Hofköchin aus der k.u.k. Zeit.
Rezept Hase süßsauer mit Mangold
Zuerst einen Hasenjus machen (das Rezept im Grand Livre auf S. 1065 war uns zu kompliziert, hier in vereinfachter Form): 1 kg Hasenknochen und Parüren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, darin wälzen. Im Backrohr bei 200°C braten, bis es dunkelbraun ist. In der Zwischenzeit auf dem Herd einen Topf mit Olivenöl erhitzen, das Hasenfleisch hineingeben und bräunen. Dann 1 Tomate, 1 zerdrückte Knoblauch, 1 grob gehackte Zwiebel hineingeben, anbraten, rühren. 15 g Butter hinein, rühren. Die angebratenen Hasenknochen und Parüren dazu geben, das Fett vom Backpapier dazu schütten. Mit Fasanlsuppe auffüllen. Zurückdrehen und zugedeckt 2 Stunden köcheln. H a s e Den ausgelösten Rücken, Schulter und Hachse in Olivenöl anbraten. 4 klein gehackte Schalotten dazugeben, mitanbraten. Mit 2 EL Balsamico-Rotweinessig ablöschen, kurz einköcheln, 2 Schluck Madeira dazu und einköcheln. Den Jus dazu gießen.2 EL angeröstete Pinienkerne und 1 EL getrocknete Cranberry dazugeben, salzen. 30 Min. zugedeckt bei 160°C den Hasen schmoren. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Den Strunk entfernen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Thymian, Rosmarin, Majoran fein hacken, zu den Mangoldstreifen geben. Gereiften Bergkäse fein reiben, unter den Mangold heben. Vor dem Servieren mit Salz und Olivenöl abschmecken. F ü r d i e S o ß e: einen großen EL Pinienkerne und ebenso einen großen EL Cranberry miteinander mit einem Wiegemesser zerhacken. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Pinienkerne-Cranberry-Mischung dazu geben. Auf dem Herd aufkochen und binden. Mit geröstetem Kamutbrot servieren.
HaseHaseJusJusJusKamutfritattenFasanlsuppeFasanlsuppeJusJusZutatenKamutbrotHaseHaseHaseHaseHaseKamutbrotSchrotkugelSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit Mangold
Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir eine Wild-Sauce-Bolognese erspäht. Die könnten wir selber machen, so die Hofköchin. Und so kauften wir ein Wildfaschiertes ein, Hälfte Reh Hälfte Wildschwein.
Eine Sauce Bolognese wird mit Rindfaschiertem gemacht, und gart im eigenen Fett. Dafür wäre ein Reh zu mager, so kam uns die Vereinigung mit Wildschein im abholbereiten Faschierten gerade recht.
Khorosan-Weizen hat es schon vor 6.000 Jahren gegeben, wie Wildschweine und Rehe.
1 große Karotte, ¼ kleiner Sellerie, 3 Stangen vom Stangensellerie, von 1 Lauchstange den weißen Teil, 1 rote Zwiebel, alles klein würfeln. dann in 4 EL Olivenöl das Gemüse anbraten. Wenn alles schön angebraten ist, 1 EL Tomatenmark dazu geben und mitbraten. Währenddessen in einer anderen Pfanne 1 kg Faschiertes gemischt – Reh Wildschwein – in Olivenöl anbraten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Und alles zum Gemüse geben. Auf mittlerer Hitze zum köcheln bringen, immer wieder mit Rotwein nachgießen, umrühren, bis 1 Flasche Rotwein in einer Dreiviertelstunde eingegossen ist. 400 g Tomatenconcassée dazu geben, salzen. Die gehackten Kräuter Thymian, Rosmarin, Oregano sowie 5 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. Zugedeckt 2 h köcheln lassen. K a m u t B u c h w e i z e n n u d e l n 150 g Khorosanmehl, 100 g Buchweizen, 1 Prise Salz, 1 Ei, 80 ml Wasser, 2 EL Olivenöl gut verkneten. Für eine Stunde in Folie eingepackt im Kühlschrank ziehen lassen. Mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen. In sprudelndem Salzwasser bißfest kochen.
ZutatenMise en placeRotwein für die BologneseKhorosannudelnKhorosannudelnBolognese Sauce auf die Jägerart und KamutnudelnBolognese Sauce auf die Jägerart und Kamutnudeln
Die Vereinigung von Wild mit Kartoffel wird üblicherweise vermieden. So auch hier; das Schwarzwurzelpüree wird nur mit Schwarzwurzeln gemacht – keine Kartoffel verbirgt sich dahinter. Ob das schmeckt? Wir haben den Lackmustest gemacht – und das nachgekocht.
Nach Eckart Witzigmann, aus „Lafer Witzigmann – Eine Freundschaft 100 Rezepte“, S. 265
Die gestrigen Rehschnitzeln hat die Hofköchin mit Kartoffeln gemacht. Die Kartoffeln und das Wild, die der kulinarische Geist zu vereinigen sich nicht rühmt, passen sehr gut zusammen. Getrennt von den Kartoffeln geht das gebratene Hirschfilet mit der erdigen Schwarzwurzel eine Wunderverbindung ein. Der Hirschrücken ist so fein, als wär es ein Filet; das Schwarzwurzelpüree ist so fein, fein wie Kartoffelpüree, nur nicht so patzig, dafür geschmeidig elegant. Der Cranberry-Wild-Jus rundet alles ab.
Und da dämmerte es mir. Wenn das das Essen unserer Vorfahren ist, lange vor der Einfuhr der Kartoffel aus den Anden, bevor man mit der Rinderzucht begann, noch bevor der Mensch ansässig wurde, und sich von der Jagd ernährte; — dann muß Wildbret bekömmlicher sein als das Fleisch von gezüchteten Tieren. Und schon seine Beschaffenheit deutet darauf hin, denn etwas das so fein ist, kann nur leicht verdaulich sein. Schon beim Rehschnitzel ist es aufgefallen, das kann mit jedem Kalbsschnitzel mithalten, so fein ist es. So wie heute das Fleisch von gezüchteten Tieren abgelöst werden soll durch etwas Veganisches, so hat man damals die Lebensmittelknappheit bekämpft, mit gezüchtetem Fleisch. Aber das Ursprüngliche war und ist das Jagdwild, das im Wald lebt. Es ist daher auch das Gesündere. Gut daß wir in einem Land leben, das fast bis zur Hälfte mit Wald bedeckt ist.
Schwarzwurzel enthält viele Ballaststoffe, da kann die Kartoffel nicht mithalten. Allerdings ist ihre Verarbeitung ungleich aufwendiger.
ZutatenSchwarzwurzel reinigenGrießnockerlsuppeHirschfilet Schwarzwurzelpüree und -ScheibenHirschfilet mit Cranberry-Wild-Jus und SchwarzwurzelpüreeHirschfilet mit Cranberry-Wild-Jus und Schwarzwurzelpüree
Diese Rehschnitzeln sind von Esterhazy im Burgenland, die Eierschwammerl (Pfifferlinge) aus der SO-Steiermark, die Moosbeeren (Cranberry) kommen aus Kanada.
Beim Kochbücherwälzen kamen wir zu Johann Lafer „Himmlische Sterneküche“. Dort gibt es auf S. 60 „Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle“, daraus reifte dieses Gericht. Die Spätzle haben uns nicht gefallen, stattdessen gibt’s sautierte Erdäpfeln in Knoblauch. Ob das mit den Rehschnitzeln zusammenpaßt, werden wir schon sehen.
„Nicht viele Leute werden heute sautierte Erdäpfeln in Knoblauch zum Reh essen.“
Die Hofköchin hat den Nagel auf den Kopf getroffen.
In den Bröseln für die Schnitzelpanier sind gehackte frische Kräuter Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischt. Mit dieser Kräutermischung werden auch die Erdäpfel aromatisiert. So könnte es gehen. Und es hat geschmeckt. Jetzt ist es ein Küchenereignisse Original.
Rezept
Aus 400 g Butter braune Butter erstellen. In der Zwischenzeit ½ kg Laura-Kartoffeln schälen, würfeln und in eine feuerfeste Form geben. 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln geben. Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilienzweige auf die Erdäpfeln legen. Wenn die braune Butter fertig ist, durch ein Sieb auf die Erdäpfeln gießen. In das Backrohr schieben und konfieren bei 80°C, 3 Stunden, danach ½ Stunde bei 180°C. C r a n b e r r y S a u c e in der Zwischenzeit 1 gehackte rote Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Mit 2 EL Rotweinessig ablöschen und etwas einköcheln lassen. 150 g frische Cranberries dazugeben, kurz mitschwitzen, 100 ml Madeira und den Abrieb einer Orange dazugeben, salzen. ¼ Stunde leise köcheln lassen. E i e r s c h w a m m e r l s a u c e Von den TK-Eierschwammerln die schönen Stücke auf die Seite legen. Den Rest mit 1 feingehackten Schalotte in Butterschmalz anschwitzen, mit 150 ml Madeira aufgießen. Kurz einköcheln lassen, 150 ml flüssige Sahne hineingeben, salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. R e h s c h n i t z e l plattieren, die Panierstation aufbauen: 1 Ei mit 2 Prisen Salz und 1 EL Schlagobers und 1 Prise Muskatnuß verrühren. Das Paniermehl mit feingehacktem Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischen. Das plattierte Rehfleisch durch die Panierstation Mehl, Ei Brösel ziehen. In erhitztem Butterschmalz die Rehschnitzeln herausbacken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gestellten schönen Eierschwammerl in der Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eierschwammerlsauce aufkochen. 2 EL aufgeschlagene Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Teller anrichten. Erdäpfel abgießen, mit Küchenpapier abtupfen, auf den Teller geben. Die Schnitzeln und die angerösteten Eierschwammerln dazugeben. Den Eierschwammerlschaum vorsichtig auf der Seite drapieren, die Cranberry Chutney extra dazu reichen.
Bei der Weihnachtsfeier in einem Lokal kam es zu der tiefgreifenden Erkenntnis. Der Erdäpfelsalat schmeckte nicht. Irgendwie kam er mir bekannt vor, er stammte wohl aus einem Plastikkübel, herangerollt von einem Gastrogroßhändler am Rand der Stadt. Im Internet haben wir das Rezept für einen Erdäpfelsalat gefunden; – von einem angesehenen Wiener Innenstadtlokal, das berühmt ist für seine Schnitzeln und seinen excellenten Erdäpfelsalat. In diesem Rezept kommt Zucker vor, deshalb kommt es nun zur Disruption. Denn eigentlich wollten wir dieses Rezept am Heiligen Abend nachkochen. So kommen wir nicht umhin, unseren eigenen Weg zu beschreiten, hin zu unserem eigenen Erdäpfelsalat.
Als Grundgerüst nehmen wir dieses Rezept von besagtem Lokal und lassen mal den Zucker weg.
Beim Rezept fehlt der Hinweis auf die Erdäpfelsorte. Wie mir von zuverlässiger Quelle zugetragen wurde — beim Frisör (!) — muß es eine bestimmte Sorte sein, die aber nicht verraten wird. Wir verwenden Sieglinde. Sieglinde ist eine alte Erdäpfelsorte, die aus den Regalen verschwunden ist. Bei Stekovics im Burgenland lebt sie wieder auf. Früher hat man gesagt, man geht Sieglinde einkaufen, man hat nicht einfach Erdäpfln gesagt, so köstlich war der Geschmack. In Wien gibt’s ein Lokal, das nennt sich „Sieglinde & Jonathan“, Synonym für Erdapfel und Apfel.
Zweiter wichtiger Punkt ist, wie mir scheint, der Essig. Laut Rezept entweder Weinessig oder Apfelessig – wieder wird nicht dazugesagt, um welchen Essig genau es sich handelt. Nach einer Geschmacksprobe entschieden wir uns für einen Vöslauer Weinessig vom Zierfandel, dieser erschien mir rund und nicht zu sauer. Daß wir tatsächlich ohne Zucker über die Runden kommen, wird wahrscheinlicher.
Drittens, das Rezept will Sonnenblumenöl, wir nehmen die etwas lucrativere Variante von Esterhazy aus dem Burgenland. Nun bin ich mir schon ziemlich sicher, daß es ohne Zucker geht. Diese Zutaten brauchen keine süße Abmilderung, sie schmecken so schon gut.
Wir fassen zusammen: Wir verwenden eine alte Erdäpfelsorte, milden und hochwertigen Essig und ebensolches Öl, ansonsten nehmen wir das Grundrezept, nur ohne Zucker. Zucker wird ja nur gebraucht, um das Minderwertige, Kratzbürstige, Bittere, das nicht Wohlschmeckende zu übertünchen. Mit Zucker schmeckt alles; – die Kunst ist es aber, daß es auch ohne Zucker geht. Machen wir uns nichts vor. Mit guten Zutaten schmeckt alles besser. Selbst ein Punsch geht ohne Zucker, wenn man die richtigen Zutaten hat.
Wir nehmen exactement die Mengen, in dem vorgeschriebenen Verhältnis des besagten Rezepts. Denn das haben wir gelernt: genaue Mengen einzuhalten, ist wichtig; – nicht nur wenn es um Torten oder Kekse geht. Allerdings mußten wir die Mengen verdoppeln.
Die Vermessung des Erdäpfelsalats.
Der endgültige Erdäpfelsalat
Genau so wie beschrieben hat es die Küchenfee gemacht. Bei diesem hochwissenschaftlichen Vorgehen wurden alle Schritte akribisch festgehalten.
Zutaten: 1 kg Erdäpfeln (Sieglinde von Stekovics/SPAR), gewaschen und geputzt, mit Schale, 200 ml Rindsuppe (Zutaten von gurkerl), frisch selbstgemacht, 3 Stunden ziehen lassen, 6 EL Weißweinessig (vom Zierfandler Essig/Vöslauer Markt) , 200 ml Sonnenblumenöl (von Esterhazy/gurkerl), 2 TL Estragonsenf (von Johanna Maier/SPAR), 2 rote Zwiebel (von Stekovics/SPAR) und a bisserl a Salz.
Einen Kochtopf mit 2 L Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. 4 gestrichene TL Salz (2 gestrichene TL nimmt man pro Liter. 1 EL entspricht nicht 2 TL!) ins sprudelnde Wasser geben. Die Erdäpfeln in der Schale ins Wasser aus nicht allzu großer Höhe ins Wasser fallen lassen, damit es nicht spritzt. Wenn es wieder zu kochen anfängt, zurückdrehen auf mittlere Hitze und zirka 20 Min. leicht blubbernd köcheln lassen. // In der Zwischenzeit die Marinade in einer großen Schüssel machen: Rote Zwiebel fein hacken. Das Öl abmessen und in eine Kanne gießen. Den Essig abmessen und in die Schüssel gießen. Dann das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Essig gießen, damit es emulgiert. Senf hineingeben. Mit dem Schneebesen einrühren. Fein gehackte Zwiebel hinein, rühren und 1 TL Salz hinein und verrühren. // Wenn die Erdäpfeln durch sind – Nadelprobe machen: sobald die Fleischnadel anstandslos durchgeht, sind die Erdäpfeln gar – die Erdäpfeln warm schälen, und in 5 mm dicke Scheiben in die Schüssel mit der Marinade hineinschneiden. Zwischendurch mit einem großen Löffel unterheben. 5 Min. ziehen lassen. Die Marinade wird von den Erdäpfeln ganz aufgesogen. In der Zwischenzeit die Suppe aufkochen. Dann die heiße Rindsuppe hineingießen, verrühren, bis die Erdäpfeln die Suppe aufgenommen haben. Abschmecken mit 1 TL Salz. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Dazu gebackenen Fisch: 700 g Karpfen und 180 g Lachsforelle, Traismauer /NÖ. Und Sauce Tatar.
Wein: Grüner Veltliner, 2022, Kurt Angerer, Lengenfeld/NÖ, unfiltriert, Vinothek St. Stephan
Ein Bauchschmeichler! Die Erdäpfeln müssen nicht alle gleich groß sein. Die Kleineren zerfallen und ergeben das Cremige im Erdäpfelsalat.
Bei uns gibt’s keinen versteckten Zucker! Wenn schon Zucker, dann bitte in einer Mehlspeise. Dort gehört er hin. Wer Zucker für den Erdäpfelsalat braucht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
WWW – Weiße Weihnachten Wien
Wir schreiben den 24. Dezember 2025. In Wien hat’s geschneibt!
23 Keksesorten wurden gebacken, jeweils zwischen 50 bis 120, von Sonntag bis Dienstag, in Summe geschätzt etwa 18 kg. Die Kekse wurden verschenkt, der Materialwert wurde nicht ersetzt, es war ein Weihnachtsgeschenk.
3 kg Butter, 6 kg Mehl, 40 Eier von freilaufenden Hühnern, 2 kg Staubzucker, 2 kg Bitterschokolade, 1 kg Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, 1 kg Marzipan, 10 Vanilleschoten, 1kg Marillenmarmelade, 1 kg Ribiselmarmelade, 450 g Erdbeer, 450 g Himbeer, Punschglasur, Orangeade, Zitronat, Abrieb von Zitronen- und Orangenschalen, Mandelmus, Läuterzucker, Zimt, Sternanis, Mohn, Belegkirsche, Nelken, Kakobutter, 300 g Pistazien, Amaretto, Grand Manier, Honig, usw. Materialwert etwa 500 Euro, etwa 30 Stunden Arbeitszeit.
Endlich geschafft! Wir waren am Bad Vöslauer Wochenmarkt und der Jäger war auch da! Wie in alten Zeiten damals auf der Freyung, gab es eine Leberkässemmel zum Einstimmen, nur war die diesmal vom Hirschen! Für Weihnachten sah’s eher trist aus, alles schon weg, Vorbestellungen wurden nur bis 8. Dez. angenommen, lang vorbei. Wildschwein gab es noch, das gibt’s dann morgen am 4. Adventsonntag. Doch für Weihnachten müssen wir uns was anderes überlegen.
Rehfrankfurter, Wildpuszta, Wildkäsepuszta. Die Rehfrankfurter waren knackig, wie Wiener Würstel es sein müssen. Die Wildpusztawürstel mit/ohne Käse waren fleischig, scharf – – ein Genuß. Da braucht‘s keinen Senft, nur zu den Rehfrankfurter. Perlzwiebeln und Gurkerln aus dem Südburgenland (Südobst).
Endlich Urlaub!
Nach der Firmenweihnachtsfeier ging‘s ab in den Urlaub. Auf der Fahrt hin zum Lokal, wo die Weihnachtsfeier stattfand, wurden wir von einem Kollegen mitgenommen. Der fahrende Kollege wollte mir zeigen, was ein modernes Auto alles kann, und so sollte ich einen Musikwunsch dem Auto-Musikpavillon gegenüber äußern. Doch o weh! Das Ding verstand „George Bizet Carmen das Vorspiel“ nicht richtig! Aus George machte es Schorsch. Aus Bizet machte es PC. Und aus dem Hinweis, daß es sich um eine OPER handelt, machte das Ding einen OPA. Ja so wird das nichts. Meine Firmenkollegen amüsierten sich prächtig! Dabei wird Carmen nach jedem Formel-1-Rennen bei der Champagnerdusche während der Siegerehrung gespielt. Womit bewiesen wäre, mit Hochkultur hat die neue Technik nichts am Hut, und sei sie noch so populär. Austropop im Wiener Dialekt dagegen, „Wolfgang Ambros Da Hofa“, verstand das Ding auf Anhieb. Nächstes Jahr werde ich Georg Friedrich Händel „Zadok The Priest“ bestellen. Spielt‘s bei jedem Champions-League-Spiel…
George Bizet: Carmen, Vorspiel und Habanera, Maria Callas, Georges Prêtre, NDR Symphonieorchester. Der Weltoperntag fällt auf George Bizets Geburtstag.
Küchenereignisse 
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