In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Petersilwurzelsuppe im grünweißen Tutu mit Bresaola obendrauf
Hauptspeise
Tournedos für die Mädels (tourniertes Rindsfilet)
Ribeye Steak fürn Buam
Mit: Braterdäpfeln (2 kg!), Tomatensalat mit Basilikumpesto, gegrillter Paprika in einer Zitronen, Knoblauch-Olivenöl-Dressing, Mango-Chutney, wilder Brokkoli in Olivenöl angebraten, Schmand mit Knoblauch, Kräutern und Limette abgeschmeckt, Guacamole, Salat mit Frisée, Radicchio und grünem Häuptelsalat, dazu ein Miso-Mandel-Dressing oder eine Olivenöl-Balsamicoessig-Mischung.
Nachtisch
Beeren-Topfen-Torte
Die Küchenfee hat sich wieder einmal selbst übertroffen!
Wein:
In Signo Leonidas, Heribert Bayer, 2021, Neckenmarkt, Burgenland. Das heißt also im Zeichen des Löwen, das ist natürlich cum grano salis zu nehmen; – ein kräftiger, voller Wein, ganz nach meinem Geschmack. Neu bei gurkerl.at, 8 Stunden gelüftet.
Musik:
Thomas Dunford, Bach, 2017
Mstislav Rostropovich, Berliner Philharmoniker, Tschaikowsky, Ballett-Suiten, 1979
Orchestra du Theatre National de l’Opera, Georges Prêtre, Bizet, Carmen, Maria Callas, Nicolai Gedda, 1964
Was heißt XO? Extra Old. Bei manchen alten Whiskys steht das am Etikett.
XOXO, manche grüßen so. Ich glaub, hier bedeutet das was anderes.
Wir haben ein Steak, da steht drauf XO, weil das von alten Kühen ist. Nachdem sie ihr Leben lang auf der Weide gestanden sind und Milch gaben, hat man sie in Pension geschickt. Gibt’s nicht überall. Vielleicht können wir das nach Argentinien exportieren, jetzt wo das MERCOSUR-Abkommen besiegelt ist? Das wird ein Geschäft! (Oder wir behalten es für uns, und verzichten auf das Fleisch aus Südamerika.)
Das Wiener Schnitzel beim Wirten hat mir nicht zugesagt. Lange waren wir nicht dort. Der Wirt war gut aufgelegt, wie eh und je: „Wie geht’s?“ „Danke gut. Und selber?“ „Jeden Tag im Wirtshaus…“ mit einer Geste, wie solls mir da schon gehen? Gut natürlich. Der Wirt war immer noch der Alte, aber die Schnitzeln waren es nicht, die haben nicht convenirt. Aber was hat sich geändert? Jedenfalls war‘s mir nach einem Antidot zumute und so gibt es nun ein Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, ausnahmsweise zu Hause. Die Küchenfee macht’s möglich.
Geplättet nicht geklopft!
So wollen wir unser Schnitzel! Wenn man es klopfen muß, ist es schon nichts mehr.
Nur die köstlichsten Zutaten dürfen ran:
Schnitzel: Alpen Kalb Schnitzel von der Bio-Metzgerei Juffinger in Tirol
Butterschmalz: von Höflmaier, Oberes Innviertel, Oberösterreich
Kartoffeln: eine Mischung aus den Sorten Glorietta und Validivia von Fam. Breitenseher, Leiser Berge, Weinviertel
Zwiebeln: von Stekovics, Frauenkirchen, Burgenland
Öl: Sonnenblumenöl, von Esterhazy, Burgenland
Essig: Vöslauer Zierfandleressig, aus Bad Vöslau
Wein: Sauvignon Blanc, Polz, 2023, Ried Grassnitzerberg Licht, Ehrenhausen, SO-Steiermark
So läßt’s sich leben!Die besten Schnitzeln gibt’s daham – nirgendwo sonst!
Samstag, vor 9:00 Uhr, vor dem Café Central hat sich noch keine Schlange gebildet, wir packten die Gelegenheit beim Schopf und gingen hinein.
Gleich beim Eingang begegnet man Peter Altenberg, der an einem Tisch sitzend die Wiener Kaffeehausstimmung ausstrahlt, genau dort, wo ankommende Gäste warten müssen, der Platz wird angewiesen. Sehr angenehm, dadurch wird man von den den Trubel auslösenden, auf Platzsuche hin und her hirschenden Gästen verschont.
Die Küchenfee nahm ein Croissant, ich ein Café Central Frühstück, beide eine Melange. Wir hatten noch nichts gegessen.
Am Nachbartisch saß einer mit Laptop und Buch „10x is Easier Than 2x. How World-Class Entrepreneurs Achieve More by Doing Less“. Da will einer vorwärtskommen. Konzentriertes Arbeiten ist hier möglich, im Café Central wird man nicht gestört, trotz Menschenauflauf. (Vielleicht sollte ich mein Büro hierher verlegen.)
Ich bin heute ausnahmslos für Niemanden zu sprechen.
Peter Altenberg
Das Café Central verfügt über eine Auswahl an lokalen und internationalen Zeitungen, also griff ich zu und nahm mir die Neue Zürcher Zeitung. Es tut wohl, diese Zeitung zu lesen, abseits vom sonst herrschenden Trump-Bashing oder dem beliebten Orban-Lästern erfährt man hier, was es in der Welt Neues gibt, mit bedächtigen Kommentaren, die ausführlich den Hintergrund beleuchten; – wie passend zur entspannten Stimmung im Café Central.
Der Küchenfee hat es im Café Central gefallen und so kam sie mit dem Ober ins Reden. Sie sagte, eigentlich hätte sie mich bestellen lassen sollen, weil ich bin ja hier der echte Wiener. Daraufhin erzählte der Ober eine Anekdote. An einem Tisch mußte er auf Englisch und Deutsch reden. Eine Dame bemerkte, er könne ja besser Englisch als Deutsch. Der Ober, der ein echter Wiener ist, erwiderte ruhig: Gnä‘ Frau, das war ja auch gar nicht deutsch, das war wienerisch.
Beim Zahlen nahmen wir Torten mit, eine Café Central Torte (Marzipan und Orange) und eine Altenberg-Torte (dreierlei Schoko-Mousse mit Sacherboden) und das Trio de Petit Fours. Es gab auch eine Johann-Strauß-Torte und eine Zwetschken-Nougat-Schnitte, die bleiben fürs nächste Mal. Aber ob’s ein Wiedersehen gibt, ist fraglich, die touristische Schlange verleidet‘s uns. Das kleine Büchlein über das Café Central wollten wir auch haben. „Nehmen S‘ Ihnen gleich zwa, die sind gratis“, sagte der Ober zum Abschied.
2026 feiert das Café Central seinen 150. Geburtstag.
Massentourismus war 1955 schon ein Phänomen. Hans Blumenberg hatte damals einen Artikel fürdie Süddeutsche Zeitung verfaßt, in dem er schrieb:
Der Reisende, das wird immer deutlicher, fährt nicht aus, um dieses oder jenes zu sehen, zu erleben, kurz: um da und dort zu sein, sondern er fährt aus, um, ebenso kurz: da und dort gewesen zu sein.“
Zitiert nach Rüdiger Zell: Hans Blumenberg, Der absolute Leser, Eine intellektuelle Biographie, Suhrkamp, 2020, S. 185
Angesichts der Schlange vor dem Café Central gewärtigt man, daß manch einer nur schnell hinein will (und wieder heraus), um ein weiteres Stück seinem Sammelsurium an erledigten Reisezielen einzuverleiben.
Die Woche neigt sich dem Ende zu, wir haben das Scheinfasten hinter uns, begonnen hat es am Montag mit dem Vorbereitungstag, hier entlang. Der härteste Tag war der Samstag, der letzte Fastentag. Abends um dreiviertelneun, da haben wir es nicht mehr ausgehalten und uns am Käse gütlich getan. Der erste Bissen war der Beste! Hunger ist der beste Koch.
Wiedersehen mit… Käse.
Wir haben das Scheinfasten nach der Methode von Prof. Dr. Michalsen gemacht, von Montag bis Sonntag. Montag war der Vorbereitungstag, Dienstag bis Samstag Scheinfasten, Sonntag Fastenbrechen.
Unser Scheinfasten KW 2/26
Frühstück
Mittag
Abendessen
Montag
Overnight-Müsli mit Beeren
Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark
Süßkartoffelsuppe mit Rucola
Dienstag
Buchweizen-Porridge mit Beeren
Fenchel-Kichererbsen-Salat
Brokkoli-Suppe mit Pistazien
Mittwoch
Espresso-Nuß-Brei mit Papaya
Blitz-Risotto mit Kürbis
Paprikasuppe mit Gremolata
Donnerstag
Limetten-Nuß-Joghurt mit Beeren
Zucchini-Pommes mit Tomatendip
Kräutercremesuppe
Freitag
Overnight Oats mit Mango
Veganes Chop Suey
Kürbissuppe mit Linsen
Samstag
Rote-Bete-Müsli mit Apfel
Minestrone mit Mangold
Kohlrabisuppe mit Nüssen
Sonntag
Porridge mit Feigen
Quinoa-Tofu-Bowl mit Erdnüssen
Orient-Gemüse-Pfanne mit Reis
Alles gekocht von der Küchenfee!
Ansonsten nur getrunken:
Kaffee ohne Milch und Zucker
Alta Qualitá Espressobar di Caffé Cagliari, Modena 1909
Grünen Tee
M&S Green Tea & Mint; M& S Green Tea & Lemon; Kusmi Tea, Paris, Défenses immunitaires
Zur Stillen Stunde bei Billa
Das Konzept der Stillen Stunde wird von 2 BILLA Filialen in Salzburg auf andere Supermärkte übertragen. Zwischen 14:00 und 15:00 Uhr wird „auf helles Licht, laute Musik, Werbedurchsagen oder das Piepsen der Kassen verzichtet. […] auch Menschen mit sensorischer Überempfindlichkeit, psychischen Belastungen oder Wahrnehmungsstörungen könnten so am täglichen Leben auch außer Haus gut teilnehmen […]“
Ich muß sagen, mich macht dieses Hintergrund-Gedudel auch halb rasend. Bin ich deshalb überempfindlich, psychisch belastet oder leide ich an Wahrnehmungsstörungen? Au contraire, ich bevorzuge nur Musik mit etwas mehr Esprit. Wie die C-Dur-Sonate von Schubert, etwa den 1. Satz.
FRANZ SCHUBERT: Piana Sonata in C, D.850
Radu Lupu, recorded 1992 in Salle de Châtonneyre, Corseaux, Switzerland, DECCA Master, released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
WOLFGANG AMADEUS MOZART: Piano Sonata, No. 16 in C K.545
Radu Lupu, BBC Radio Tapes 1970, Parish Church, Aldeburgh (LIVE), released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“
Die Deutsche Bahn hat in Norddeutschland den Betrieb eingestellt, Hannover den Busverkehr und im Nordschwarzwald hat sich ein Schneepflug überschlagen und ist den Hang hinuntergeschlittert, nur um ein paar der jüngeren Ereignisse aufzuzählen, mehr hier. In Wien geht es gemächlicher zu. Hier schneit es nur ein bißchen, für die Gefahrenlage auf der Straße sorgen die Straßenbauwerke der Verkehrsplanung. Eine geringe Schneedecke genügt und ein Hupferl, das eine Straßenseite mit der anderen verbindet, wird unsichtbar. Normalerweise können Fußgänger die Straße auf dem Hupferl bedenkenlos queren, durch die Nivellierung mit dem Gehsteig brauchen sie nicht den Niveauunterschied zur Straße beachten. Das Hindernis wird den Autos übertragen, diese müssen die Auffahrtsrampen links und rechts hoch und wieder abfahren. Parkt jedoch ein Auto auf dem Hupferl, dreht sich der Spieß um und das Bauwerk wird zu einer Gefahr für Fußgänger. Um das Auto zu umgehen, geht man links oder rechts daran vorbei und kommt auf der Schräge des Hupferls zu Fall. Denn wer rechnet als Fußgänger mit einer Schrägen mitten auf der Fahrbahn, unsichtbar vergraben unter der Schneedecke? Vor dem Auto kam ich zum Erliegen, gottseidank ist nichts gebrochen. Aber was passiert, wenn das Auto über mich hinwegfährt? Das sind die Konsequenzen, die die Bevölkerung tragen muß, wenn Planer im Ministerium nicht alle Eventualitäten ihrer Eingriffe in den Straßenverkehr bedenken. Solche Schönwetterbauten braucht niemand.
Scheinfasten nennt man es, wenn man fastet, ohne Hunger dabei zu leiden. Das klingt ja viel zu schön, um wahr zu sein! Kann das funktionieren? Wir probieren es aus. Der Anfang ist schon mal gemacht. In aller Seelenruhe konnte ich anderen beim Essen zusehen. Gar kein Verlangen verspürte ich nach Souvlaki, Pommes und Co. Dabei hatte ich mein Frühstück gar nicht aufgegessen. Ich trank nur ein kleines alkoholfreies Bier. Dazu bekamen wir einen Ouzo – den haben wir nicht getrunken.
Abschied vom Pfund.
Das Scheinfasten machen wir nach der Methode von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Heute ist unser Vorbereitungstag, danach 5 Tage Diät und ein Tag zum Ausklingen.
Das Mittagessen heute war schon mal sehr gut: „Pellkartoffeln mit Kräuterquark“. Unsere Kartoffeln waren von der Sorte Laura. Rosenscharfes Paprikapulver verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.
Das wichtigste Instrument in der Küche ist die Waage.
sagt die Küchenfee.
Pellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit KräuterquarkPellkartoffeln mit Kräuterquark
Dieser Salat muß wahrlich nicht um Bewunderung heischen! So knackig sind seine Blätter, so knusprig seine Panade! Und des Rehs zarter Rücken — ein Gedicht, dem Backhendlsalat nicht nachstehend.
Dabei war es ganz normale Panier, nur die üblichen Drei: Mehl, Ei, Brösel, sonst nichts. Herausgebacken wurden die Rehschnitzeln jedoch in der braunen Butter, die die Pilze für den Rehrücken auf Elsässer Art zuvor weidlich konfierte.
Der Salat war eine Mischung aus Häuptelsalat, Frisée, rotem Chicorée und Mangoldblättern. Sowie Gurken und Datteltomaten.
Ein guter Essig, Olivenöl, dazu etwas Kräuterlein. Mehr braucht’s nicht zum Wohligsein.
Es gibt Leute, die stolz darauf sind, wenig nach Rezepten zu kochen. Sie stocken gern das Wenige zu einem Fast-Nichts auf. „Auf den Schultern von Riesen stehen wir“ ist unser Leitmotiv. Das Rezept „Rehfilet auf Elsässer Art“ entstammt dem Grand Livre de Cuisine, der besten Rezeptesammlung, die ich kenne. Wenn auch die Rezepte complicirt sind, so doch nur aus einem Grund. Weil an erster Stelle kommt, was bei einem Gericht das Wichtigste ist: der Geschmack. Die Rezepte sind nach dem gustatorischen Optimum concipirt: so einfach wie möglich ohne dabei geschmackliche Einbußen hinzunehmen.
Hie und da mußten wir Abstriche machen: wir bekommen kein Entenschmalz hier, das gibt’s nur in Frankreich – und in Ungarn!
Wer sich mehr auf Rehrücken ohne Fleisch capricirt, dem sei der Rehrücken aus der Mehlspeisenküche anempfohlen. Die k.u.k. Mehlspeisenküche kennt den Rehrücken seit dem 19. Jahrhundert. Dieser Schokoladekuchen mit halbrundem Querschnitt, wird mit blanchierten Mandeln oder Pignolien* gespickt, dem weiß gesprenkelten Reh nicht unähnlich. Er wird in einem speciellen Rehrückenmodel gebacken und mit einer Schokoladenglasur überzogen. Der Rehrücken wird damals wie heute im Kaffeehaus serviert, vorzüglich mit Schlagobers; er gehört zum Kanon der Wiener Kaffeehauskultur.
Für mich bitte eine Melange… und geben S‘ mir noch einen Rehrücken dazu. Mit viel Schlag!
Klassische Bestellung in einem Wiener Kaffeehaus
Als passionierter Weidmann schätzte Kaiser Franz Joseph Wildgerichte. Auf die kaiserliche Tafel wurden gebratene Rehrücken ebenso serviert, wie Jägersuppe, Wildsuppe, […]
Nach Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes – aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“.
Wir sind nicht die k. und k. HK (Hofküche). Aber passioniert sind wir schon! Wer weiß, was der Kaiser dazu gesagt hätte, wenn wir ihm das serviert hätten, wie es sich geziemt auf französisch:
Selle de Chevreuil d’Alsace
Rehrücken auf Elsässer Art
im Schmortopf zubereitet, Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinnenart.
nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, S. 714
„Wenn ich weiter sehen konnte, so nur deshalb, weil ich auf den Schultern von Riesen stand.“
(Isaac Newton)
*Pignolien: Pinienkerne
ZutatenWildknochen für die PfeffersauceHerbstfrüchte und -gemüse ablöschenHerbstfrüchte und -gemüse flambierenHerbstfrüchte und -gemüse konfierenKonfierte SchalottenPfeffersauceRehrückenRehrückenHerbstfrüchte und -gemüse nach FörsterinnenartRehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art Rehrücken auf Elsässer Art RehrückenRehrückenRehrücken mit Schlag
Canapés mit Ziegen-Camembert, Weintrauben und Walnüssen
Canapés mit Trüffel-Camembert, Erdbeer, Wachtelei und Walnuß
Espanadas gefüllt mit Wildbolognese
Trüffelkäse mit Oliven
Gugelhupf
Punschkrapferl
Schaumrollen
Zum Anstoßen: Sekt aus Kärnten: Große Reserve Grüner Veltliner & Riesling 2019, DEG. 2024 BRUT ALO 374/400 „Nach dem Genuß sieht dein Gegenüber brutal gut aus“
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