In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Bärlauchsemmelknödeln mit Tomatenconcassée und Kräuterseitlingen
Inspiriert von Eckart Witzigmann, vollendet von der Küchenfee.
(Eigentlich vereinfacht)
Rezept Bärlauchsemmelknödeln mit Tomatenconcassée und Kräuterseitlingen
½ kg Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen, würfeln. kleine, ein geschnittene Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, die Tomatenwürfeln dazu geben. Salzen und kurz anbraten, bis zum Servieren warm halten. Für die Knödeln: 2 fein gehackte Zwiebel in brauner Butter goldbraun anbraten, in der Zwischenzeit 250 g Bärlauch blanchieren, kalt abschrecken, gut ausdrücken, fein hacken. 150 ml Milch in die angerösteten Zwiebel gießen, Salz, Muskatnuß und den gehackten Bärlauch hineingeben und durchrühren. Und zu den 300 g Dinkelknödelbrot dazugießen. 2 mittelgroße Eier dazugeben, alles durchkneten, Knödeln formen und im Dämpfer durchgaren. In der Zwischenzeit die Kräuterseitlinge in brauner Butter anbraten. Servieren: das warme Tomatenconcassée auf den Teller geben und rundum die angebratenen Kräuterseitlinge legen, die Knödel auf dem Tomatenconcassée platzieren. Mit heißer brauner Butter beträufeln. Und frischen Parmesan darüber reiben.
Wir haben das Bärlauchbüchlein von Eckart Witzigmann wieder hervorgekramt. Dieses schmale Bändchen hat uns schon oft geholfen. In der Buchhandlung gestern haben wir den neuen Ducasse gesehen, „DNA Ducasse“, groß wie ein Coffee Table Book, sehr schön, aber wie soll man daraus kochen… In der Küche ist kein Platz dafür und als Accessoire am Couchtisch hat es nichts verloren.
Dieses Mal gibt es die gedämpfte Lachsforelle mit Bärlauchsoße, von S. 60 aus dem Bärlauchbuchlein „meine besten Bärlauch-Rezepte“, von Eckart Witzigmann, 2017, Servus (Red Bull Media House GmbH, Salzburg). „Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat vor 40 Jahren den Bärlauch für die Küche wiederentdeckt.“ steht am Buchrücken.
Rezept Bärlauchsoße
Inspiriert von Eckart Witzigmann, adaptiert von der Küchenfee.
1/2 Bund Petersilie, frisch gepflückt vom Topf, 100 g Bärlauch, 200 ml Sauerrahm, 3 Frühlingszwiebel, Butter zum Anschwitzen, 3 mittelgroße Salatgurken, 100 ml Hafersahne, 5 EL braune Butter (aus der Speisekammer), Salz
Petersilie und 80 g Bärlauch blanchieren und abtrocknen. 20 g rohen Bärlauch hineinschneiden und mit Sauerrahm im Standmixer fein verrühren. In einem Topf den geschnittenen Frühlingszwiebel (ohne Grün) in Butter anschwitzen. In der Zwischenzeit die Salatgurken mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, aber ohne Kerngehäuse. Salzen und ziehen lassen. Das Gehäuse grob würfeln, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Hafersahne dazu geben, ein paar Min. leise köcheln lassen. Dann das Ganze in den Mixer geben zur Bärlauchsauerrahm-Mischung und nochmals fein pürieren. Dann in den Topf zurückgießen. Auf mittlere Hitze erwärmen. Unter ständigem Schlagen die braune Butter einrühren. Mit Salz abschmecken.
Dazu ein gedämpftes Lachsforellenfilet vom Gut Dornau, mit Haut. Nach dem Dämpfen läßt sich die Haut leicht abziehen. Gut Dornau ist eine Teichwirtschaft in Leobersdorf an der Triesting seit 1630.
Dazu im Ofen gebackene Kartoffelwürfel.
Ich spreche kein Englisch, aber kommen Sie mal mit.
Verkäuferin in der Vinothek in Purbach zu einem Kunden.
Dazu wurden weitere Speisen gekocht zum Mitnehmen in die Arbeitswoche:
Hühnerbrust mit Bärlauchbutter, Braterdäpfel und dazu einen mini-Mangold-Spinat-Kräutersalat (Boretsch, Kapuzinerkresse, normale Kresse, Basilikum)
Schweinsbraten mit gebratenem Spitzkraut und Bärlauchpesto
Nach einem Wiedersehen in der Konditorei L. Heiner kam es zu einer Premiere. Im Figoletta by figlmüller gibt es das Cotoletta alla Milanese, ein Kalbsrücken am Knochen, gebacken nach Wiener Art. Wie ein Milaneser Kotelett auf Wienerisch schmeckt… doch das auszuprobieren haben wir uns für das nächste Mal vorgenommen. Beim ersten Besuch blieben wir ganz der Klassik verbunden bei Pizza.
Die Zutaten der Pizzen sind von ausgesuchter Qualität, was man schon daran erkennen kann, daß der Schinken von Thun, dem Mangalitza-Spezialisten in Wien, ist. Das Wichtigste an einer Pizza aber ist der Teig; – und dieser war besonders knusprig. Herausgebacken, wie ein Schnitzel möchte man fast sagen! Und angeblich, wie man so liest, wurde der Teig fritiert. Das macht sich bezahlt, schmeckt hervorragend.
Heute wars trüb und naß, da spielen wir den Frühlingsstimmen-Walzer und schon lacht der holde Frühling wieder!
Wiener Symphoniker, Petr Popelka, Solistin: Regula Mühlemann, Gesangsfassung, Konzerthaus, Wien:
Oder das Wiener Johann Strauss Orchester, Johannes Wildner, Orchesterfassung, Opera City Concert Hall, Tokyo:
Oder die Wiener Philharmoniker, Herbert v. Karajan, Solistin: Kathleen Battle, Musikverein, Wien:
Oder doch lieber die unvergeßliche Lucia Popp in dem Fernsehfilm „Hofball für den Walzerkönig“, BRD 1965:
Eigentlich wollten wir die Barockesel in Illmitz besuchen, doch diese waren unerreichbar. Dafür kamen wir zu einem Fossil. Das ist eine Lokalität in Purbach, die wir auf der Rückreise besuchten. Außerdem gab es zum Frühlingsbeginn die Kirschblüte zu begutachten. In Donnerskirchen beginnt der Kirschblütenweg. Er führt entlang den Hängen des Leithagebirges bis Jois.
Mit Entenschmalz wie in Budapest! Nur statt dem Zucker hat die Küchenfee Honig genommen. 3 mittelgroße Zwiebel fein hacken. In reichlich Entenschmalz goldbraun anschwitzen. 1 EL bosnischen Honig dazugeben und karamelisieren. 4 EL Weinessig vom Hopi-Bauer ablöschen. 1 kleinen Krautkopf fein raspeln und salzen. Ziehen lassen und dann ausdrücken. Zu den karamelisierten Zwiebeln geben und unter ständigem Rühren das Kraut schön anbraten. Dabei weich dünsten. Das kann schon bis zu 40 Min. dauern. In der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser die Vorarlberger Urdinkel-Fleckerl bißfest kochen. 1 Tasse Kochwasser auf die Seite stellen. die Fleckerl abgießen, mit dem Kraut vermischen. Wenn die Nudeln zu trocken sind, vom Kochwasser etwas dazu geben.
Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl
Nicht aus dem Burgenland haben wir den. Das ist zwar verspargelt wie noch nie – aber mit Windrädern. Wir greifen zurück auf Spargel aus Italien. Dazu der erste Bärlauch der Saison, damit wurde ein Bärlauch-Pesto gemacht, mit echten Pinienkernen.
Frühlingsboten
Spargel aus Castelbaldo, Padua, Venetien.
Bärlauch aus der Kremser Donau-Au-Region
Pinienkerne und Parmesan ebenfalls aus Italien
Champignons aus Tirol
Kräuterseitlinge aus Wien
Gedämpft und nicht gebraten.
Für beste Ergebnisse wird Spargel gedämpft.
Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl
Der saftige Spargel frisch und zart. Dazu frühlingsfrisches Bärlauch-Pesto. Die gerösteten Pilze. Auf leuchtend gelbem Erdäpfelgröstl. Das sind wirklich Frühlingsboten.
In Venedig wird am Ende der Karnevalszeit mit der Fastenglocke die Fastenzeit eingeläutet. Wir haben sie nicht läuten gehört. Liegt wohl daran, daß es bei uns keine Fastenglocke gibt. Venedig ist wirklich ein bisl anders, wie die Tante Jolesch seinerzeit anmerkte.
„Alle Städte sind gleich – nur Venedig ist ein bisl anders.“
„Die Tante Jolesch“, Friedrich Torberg, 1975
Und da wir sie nicht haben läuten gehört, geht es hurtig weiter.
Wagyu Hüftsteak mit Pimientos de Padrón in Knoblauch angebraten und Pastinaken-Sellerie-Püree mit Kräutersoße und Salat
Für die Kräutersoße: Thymian, Rosmarin, Estragon, Majoran, Oregano, Salbei, Liebstöckl
Für den Salat: Batavia-Salat, roter und grüner Eichblattsalat, Endiviensalat, Chicorée, Kresse.
Einmal Wagyu, immer Wagyu.
Wein: Sauvignon Blanc, Ried Sernau König, Steinfaß, Tement, 2020, Südsteiermark, G STK bedeutet Große STK Lage, STK steht für Steirische Terroir- und Klassikweingüter. Mal schauen, ob das stimmt! Dieser Wein ist 42 Monate im Steinfaß gereift und wurde unfiltriert auf die Flasche gezogen. Die Alten Reben auf Ried „Sernau König“ wurzeln auf Schotter (!) auf 500 Meter Seehöhe. Da nehme ich an, daß die Wurzeln tief durch den Schotter gehen, damit der Weinstock zu seinen Nährstoffen kommt. Der Text am Etikett endet mit „Große Trinkfreude“! Stimmt!
Gebackene Champignons und Sellerietaler
Gebackene Champignons und Sellerietaler
Falafel mit Salat
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Imbiß
Die Phalanx an Kräutern und das Wagyu-Hüftsteak
Beim Börsentag leuchtete uns ein Trompe-l’œil entgegen; ein riesiges Fresko mit goldenen Rosen, griechischen Säulen und Marmor. Bei näherer Betrachtung entpuppte es sich als Leinwand, trotzdem imposant!
Was will uns dieses Etablissement sagen? Daß die Habsburger – horribile dictu – eigentlich Fleischlaberlbrater waren?
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat. Bei einem Wagyu-Rind, dem höchsten aller Rinder, ist die Annäherung schwierig. Was ist daran so besonders? Was macht es aus? Die feine Maserung des Fleisches ist offenbar, sie sticht ins Auge, hebt sich ab, doch wie schmeckt es im Vergleich zu anderen? Da muß man schon einiges an Steaks von anderen Rindsviechern verzehrt haben, um das Besondere zu gewahren. Wer das nicht getan, sollte die Finger vom Wagyu lassen. Preislich im oberen Segment angesiedelt, zahlt sich das sonst nicht aus. Andererseits sollte jeder so ein Rindfleisch gegessen haben, als Immunisierung gegen das künstliche Veggiefleisch. Wagyu Veggie… nicht daß es zu Verwechslungen kommt.
Gültig bleibt das Paradox aller Rezeption, daß der nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat.
Hans Blumenberg, Matthäuspassion, Umschlagtext, Bibliothek Suhrkamp, 1988
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße
Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, 2015, S. 155 und S. 144
Es hat sehr gut geschmeckt, aber nicht so überragend, wie ich mir das vorgestellt hatte. Vielleicht muß ich es noch einmal probieren? Dem Esser fällt nichts in den Schoß.
Zutatenbild
Links Wagyu, rechts Duroc
Japanisches Messer
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße
Mit Blümchen! Ist ja Weltfrauentag.
Wagyu Steak und Pilze
Hamburg? Nein, Podersdorf am See. Und wen haben wir dort gesehen? Kommt mir so bekannt vor.
Die Weinernte liegt mit einem Plus von 37 % über dem Vorjahr, schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier), insgesamt 2,6 Mio Hektoliter. Man darf sich freuen! Große Preisschübe sind nicht zu erwarten.
Samstag, 7. März 2026
Babylonische Sprachverwirrung
Gibt man bei gurkerl Wirsing ein, bekommt man 86 verschiedene Artikel. Darunter Karfiol, Kohlrabi, Stangensellerie. Man muß Wirsingkohl eingeben, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Babylonische Sprachverwirrung. Das kommt dabei heraus, wenn man das eine meint, und was anderes sagt. In Deutschland ist ein Wirsing, was man in Ostösterreich einen Kohl nennt.
Hohe Eierpreise bis Ostern
Die Eierpreise sind gestiegen, die Regale halbleer, bis Ostern wird sich die Situation nicht verbessern, so schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier, Samstagausgabe). Die Vogelgrippe hat seit Oktober die Hühner hinweggerafft, in Österreich nur in geringem Maße, aber die österreichische Gastronomie versorgte sich aus dem Ausland, und kauft nun dem heimischen Konsumenten die Eier weg. Uns betrifft das eher nicht, Hopi-Eier waren schon vorher hochpreisig und Mangelware. Sie kommen nur einmal pro Woche in den Verkauf und sind sogleich wieder weg; sie stammen von verschiedenen Rassehühnern, wie dem Bresse-Huhn, Moorhuhn, Olivleger, Araucana, Seidenhuhn und Meierij’s `Hoen Huhn, die sich im Weingarten frei bewegen.
Die Hopi-Eier sind bunt, weil sie von verschiedenen Rassehühnern stammen. Nur wer die blassen Eier vom genormten Einheitshuhn hat, muß sie zu Ostern anstreichen.
Wenn das Abenteuer Pause macht, setzt sich der Hopi-Indianer zu einer Eierspeis mit Zwiebeln, Paprika und Radieschen, ladet sich einen Schuß Kürbiskernöl drauf und nimmt sich dazu ein angeröstetes Joseph Brot Weckerl. Zum Abschluß gönnt er sich einen Kaffee.
Küchenereignisse 
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