Schwein+ – Küchenereignisse

Ein Super Tuscan und seine Delikatessen

Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, ~~Italia Gran Turismo~~ Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.

Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer

Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.

Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!

Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete

Honigkuchen

Schokolade:

Tiroler Edle mit Joghurt und Preiselbeeren

Cluizel, Paris, Riachuelo (70 % Chocolate)

Von den Leckereien auf die Schnelle:

Honigkuchen + Gänseschmalz + Flockensalz + Vanille-Pfeffer

Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig. Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!

Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).

Rezepte

Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird. Mit Johannisbeeren.

Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.

Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.

Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.

Salzlacke Oberer Stinkersee
Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Super Tuscan
Super Tuscan
Zutaten
Zutaten
Roter Cuvée-Pfeffer Zutaten
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen
Delikatessen

Sauvignon Blanc und seine kulinarischen Umwege

Umwege

Die kürzeste Verbindung zwischen zwei Punkten ist die Gerade. In der kulinarischen Topographie ist es das Rezept, das der Geraden entspricht und das ein für alle Mal niedergeschrieben, alle weiteren Niederschriften unnötig macht. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man es sich ersparen, ein Rezept ein weiteres Mal wiederzugeben. Umwege, die man einschlägt, sei es notgedrungen, sei es absichtsvoll oder unbewußt, führen zu einem neuen Ergebnis. Und genau diese individuellen Abänderungen machen ein Rezept von Neuem interessant. Unser Ziel war es, Rezepte aus dem Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ einmal für einen Rotwein und einmal für einen Weißwein umzusetzen. Als Ausgangspunkt für den Weißwein haben wir uns den Sauvignon Blanc erkoren, der uns schon letztes Wochenende so gefiel. Der sollte nun die gemäß dem Buch anempfohlene Akkompagnierung erfahren, mit individuellen Selektionen, versteht sich. Der Rotwein kommt morgen dran.

Nur wenn wir Umwege einschlagen, können wir existieren.

Gingen alle den kürzesten Weg, würde nur einer ankommen.

Hans Blumenberg, Die Sorge geht über den Fluß, zitiert nach Rüdiger Zill, Der absolute Leser, S. 562

Nach einem letztmaligen Besuch im Café Central, vor der Renovierungssperre, sind wir mit der zischschnaubenden Bahn nach Hause geruckelt, mit allem nötigen Pfeffrigen und Schokoladigem im Gepäck; – einzig und allein den Honigkuchen konnten wir nicht erstehen; ist der zu deutsch, als daß es ihn in Wien nicht gäbe? Nicht einmal beim Meinl am Graben gab es ihn, wo sich jedoch das versierte Personal daran erinnern konnte, daß ihn Meinl einmal geführt hatte. Für den Pfeffermix kamen zwei kleine Pfeffermühlen hinzu, aus Lackstätters feinem Geschirrladen auf der Wollzeile. Denn niemand Geringerer als Bettina Matthaei, vom Familien-Unternehmen „1001 Gewürze“ in Hamburg, hat das Buch, aus dem diese Rezepte stammen, verfaßt.

Beim Meinl gab es auch eine 7-Pfeffer-Mischung, wir wollten aber die Pfeffermischung aus dem Buch machen.

Ohne Umschweife wissen wir nun, was zu einem Sauvignon blanc paßt. Bei jedem Bissen merkt man den Sauvignon blanc, der im Hintergrund steht, auch wenn beim Estragon-Hähnchen kein Sauvignon blanc dabei war, wie im Rezept vorgeschrieben.

Estragon-Hähnchenbrust

Statt dem Rotbarsch gab es Wels von blün beim Fischfilet auf Gemüse-Obst-Salat mit Kiwi-Dressing

Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke

Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschote, vom Duroc.

Dazu ein Kornspitz von Josephbrot

Was man alles um eine Flasche Wein herum machen kann…. Sagenhaft!

Schokolade:

Tiroler Edle mit Karamel und Salzkristallen, Schokolade vom Grauvieh

Tiroler Edle mit Walnüssen aus Tirol, Schokolade vom Grauvieh

Cluizel, Paris, Kayambe, Grand Ivory, weiße Schokolade

Käse: Selles-sur-Cher, Xavier David, dazu Birnen und grüne Oliven

Die Rezepte gibt es im Buch nachzulesen. Das Buch kostet 9,99, eine echte Mezzie.

Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022, S-Stmk. Mehr dazu hier.

Zutaten
Zutaten
Zutaten für Sauvignon-blanc-Pfeffer-Mischung
Estragon-Hähnchenbrust
Pfeffermühle
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Zitronengras
Kleines Wein-Schwein
Umwege
Umwege
Umwege
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Zu jedem Wein die passende Leckerei
Estragon-Hähnchenbrust
Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschoten
Umwege
Schokolade
Tement, Grassnitzberg, Sauvignon blanc
Zuckerschoten

Iberico

Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.

Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,

schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.

Rezept Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon

In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.

Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.

Große Empfehlung an die Nachwelt.

Schwein gehabt, Steak gehabt!

Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!

Hernach Haselnuß-Buchweizenkekse

Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.

Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)

Salat im römischen Stil mit Schweinesteak

Schweinesteak mit Kochsalat (Romanasalat), Kohlrabi und Erbsen… klingt verdächtig nach einem denkwürdigen Mahl. Das Rezept wird deshalb niedergeschrieben, zum Aufbewahren für nachfolgende Generationen.

Rezept Kochsalat mit Kohlrabi und Erbsen und Schweinesteak

Für 2 Personen

Zutaten: 460 g Duroc-Freilandschwein DRY AGED T-Bone Steak, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zwiebel, etwas Butter, 1 EL Kamutmehl, 200 g TK-Erbsen, 30 ml Sahne, 1 Kochsalat, ein 50 g Packerl Grüne-Soße-Kräutermischung (Petersilie, Dille, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Boretsch, Pimpernelle), Wasser, Salz

In einem Topf die feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in der Größe der Erbsen. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen. Kamutmehl hineingeben. Das ergibt eine Kohlrabi-Mehlschwitze. Wie Mehlschwitze anbraten. Die Sahne dazugeben und mit ca. 300 ml Wasser aufgießen. Die TK-Erbsen und den in der Zwischenzeit in feine Scheiben geschnittenen und blanchierten Kochsalat hineingeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Zum Schluß die Kräutermischung einrühren. Parallel dazu das Schweinefleisch ohne Zugabe von Fett oder Öl in der Pfanne beidseitig braten. Dann die Pfanne auf die Seite stellen und das Schweinefleisch im Backrohr bei 120°C durchgaren. Das vom Fleisch ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen und darin die gekochten, in Scheiben geschnittenen Erdäpfel anbraten. Salzen. Fertig.

Rundschreiben No. 1 Feb 2026

Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol, Kartoffeln mit Kräuter-Topfen

Montag, 2. Februar 2026

Das Brickerl ist unsterblich

Heute an diesem Tage feiert das Brickerl seine Auferstehung. Sanft entschlummert, dem Hersteller Platz schaffend für Neues in der Tiefkühltruhe, wurde es von Nostalgikern wieder wachgerüttelt. Dabei hat das Eis am Stiel weder durch seine besondere Zusammensetzung – viel Zucker und Kokosfett – noch durch seinen gesundheitlichen Aspekt – wie gesagt Zucker und Kokosfett, dazu Carrageen – es in den Olymp der Unsterblichkeit geschafft, rein durch die nachdrückliche Erinnerung mancher an ihre verblaßten Jugendtage.

https://www.falstaff.com/at/news/abschied-vom-brickerl-das-eis-wird-eingestellt

https://wien.orf.at/stories/3339290/

Dienstag, 3. Februar 2026

Emmentaler kommt aus der Schweiz!

Was schon bei der Verwandlung von „Holland Blumen Markt“ in „Holland Blumen Mark“ gelang, dem Blumendiskonter, sollte auch hier möglich sein. Die Schweiz möchte erreichen, daß der weltweit beliebte Emmentaler nicht mehr Emmentaler heiße. Nur wenn er tatsächlich aus dem lieblichen Emmentale stamme, dürfe er Emmentaler genannt werden. Das wäre ein Schlag ins Gesicht der andernortigen Emmentaler Erzeuger. Sollen sie ihren Käse nun Großlochkäse nennen? Sie argumentieren, daß es sich beim Emmentaler um eine Sorte handele. Was beim Champagner gelang, das soll nun auch beim Emmentaler gelingen. Allerdings war Frankreich damals in einer stärkeren Position – Stichwort „Diktatfrieden“ – als die sonst so liebenswerte Schweiz es heute ist gegenüber der mächtigen EU. Falls die Schweiz sich doch durchsetzen sollte, müßte man auf allseits beliebte Wortklaubereien zurückgreifen. Mit einem verballhornten „Emethaller“ wäre der Unterscheidung am Papier wohl genüge getan, siehe Holland Blumen Mark. Oder siehe auch die seltsam penible Unterscheidung verschiedener Schreibweisen von Vornamen bei der Zählung Neugeborener nach Vornamen.

Samstag, 7. Februar 2026

Die große Samstag-Wochenendlieferung

Am Samstagnachmittag traf uns fast der Schlag! Kurz nach Mittag schickte uns gurkerl eine E-Mail, daß der Schweinsbraten nicht ankommen würde, ebenso der Sauvignon blanc, den ich mir dafür auserkoren hatte – und ein paar andere Sachen mehr. Das Wochenende löste sich im Nu in Nichts auf. Noch dazu bemerkten wir die E-Mail nicht sofort beim Eintreffen, sondern erst 2 Stunden danach. Kaum eine Chance, adäquaten Ersatz aufzutreiben. Doch wie so oft, kommt unverhofft, der Schweinsbraten traf dennoch ein, ebenso der Sauvignon blanc. Und auch Ersatzprodukte. Das Wochenende ist dazu da, Abstand zu schaffen. Das ist ja auch der tiefere Grund, warum wir uns beliefern lassen: wegen des Einkaufens aus sicherer Entfernung, unter Fernhaltung aller möglichen Kalamitäten. Diese waren nun doch eingetreten, wenn auch nur kurz. Actio per distans hat Hans Blumenberg das Handeln aus der Entfernung genannt. Er schätzte es wohl, wie wir.

Im Café Central. Eine Chinesin mit Panda wartet auf die Platzzuweisung.
Der DUROC Schweinsbraten (Karree) und seine Zutaten
Gulasch für Würstel mit Saft und auch für Krautfleisch. Für unter der Woche.
Dille, Majoran, Minze, Koriander, Thai-Basilikum für den Kräutertopfen
Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol und Kartoffeln mit Kräutertopfen
Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol, Kartoffeln mit Kräuter-Topfen, Kren, körniger Senf, Salat mit Zuckerhut, Endivie, Frisée und Radicchio
Sauvignon blanc, Kalk&Kreide, 2024, Tement, Stk
Vom Café Central: Johann-Strauß-Torte

Mini-Quiche mit Apfel und Speck

Die Kolleginnen hatten sich Mini-Quiche ausbedungen. Da kann ich natürlich nicht hintanstehen, also gibt es nun welche exklusiv für mich. So komme auch ich in den Genuß. Very charming!

Rezept Apfel-Speck-Mini-Quiche

Für 4 Personen

Teig: 150 g Butter, 150 g Topfen, 220 g Weizenmehl, 1 große Prise Salz. Etwas Butter zum Ausfetten

Fülle: 3 rote Zwiebeln, 2 große säuerlich schmeckende Äpfel (Elstar), 4 Scheiben Mangalica-Speck, 1 halben Bund Thymian, 2 EL Olivenöl

Ei-Mischung: 1 Ei, 125 g Creme fraîche, Salz, 1 Prise Muskatnuß. Bergkäse zum Darüberreiben

Zuspeis: gemischter Baby-Leaf-Blattsalat mit bitteren Salatblättern (Mizuna, Tatsoi, roter Mangold, Pak Choi, Rucola, Spinat und Battavia). Olivenöl, Balsamico-Essig für die Marinade

Die Zutaten für den Teig gut verkneten. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln klein hacken, sowie die Äpfel und den Speck würfeln, Thymianblätter fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl, die Zwiebeln und die Äpfel anbraten und karamelisieren lassen. Den gewürfelten Speck dazu geben, etwas mitbraten und dann den gehackten Thymian unterheben, salzen. Beiseite stellen, auskühlen lassen. Den Quicheteig aus dem Kühlschrank heben, 3 mm dick ausrollen und in die mit Butter gefetteten Ausnehmungen einer Mini-Muffinform legen. Etwa 1 TL Fülle jeweils hineinheben. Die Ei-Mischung zusammenrühren und die Ausnehmungen auffüllen. Bergkäse darüber reiben. Im Backrohr bei 180°C braten bis es goldbraun ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Olivenöl und Balsamico-Essig für die Marinade zusammenrühren. Mit Salat servieren.

Wein: Grüner Veltliner Federspiel, Ried Steinwand, Jamek, Joching, Wachau, 2024

Kaltgegessen schmecken die Mini-Quiche auch sehr gut. Das ist was für den Sherpa!

Mini-Quiche mit Mangalitza-Speck, Speck von ausgesuchter Güte.

Mangalitzafett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, mit Olivenöl vergleichbar. Wenn auch gesund, ist Speck in dieser Menge nur bei einwandfreier Verdauung zu genießen. Bittere Salatblätter, wie Rucola oder Mangold, regen die Magensaftproduktion an und machen fettiges Essen leichter verdaulich. Deshalb reichlich beim Salat zugreifen und Magenbitter bereitstellen!

Schweinsbraten mit Kraut und Knödel

Ein Meisterwerk der Kochkunst

Wir wissen wieder nicht, wie es geschehen konnte. Dieses Mal hatte der Schweinsbraten eine feine knusprige Kruste. Mein Frisör in der Innenstadt, den ich mit John Malkovich teile, hatte erzählt, daß ein Lokal ganz in der Nähe, dessen Wiener Schnitzeln mit Erdäpfelsalat weit über die Grenzen der Stadt bekannt sind, daß in dieser Gaststätte peinlichst genau auf die Mengen geachtet wird. So wurde erzählt, daß es zu einem Donnerwetter kommt, wenn einer der Köche den Erdäpfelsalat nicht genau nach den vorgeschriebenen Mengenangaben macht. Der schmeckt dann nicht so ausgezeichnet, wie man es gewohnt ist. Am Wochenende konnte ich mich in der Döblinger Dependance von der Vollkommenheit dieses Erdäpfel-Vogerl-Salates persönlich überzeugen, natürlich akompagniert mit Wiener Schnitzel, also vom Kalb.

Wer genießt, der schweigt.

Andacht beim Schweinsbratenessen ist Normalität.

Selbige Aussage zur eminenten Bedeutung der Mengenangaben lief mir auch auf einer spanischen Internetseite über den Weg, Kein Geringerer als Ferran Adrià hat es angemerkt, Erfinder der Molekularküche. Da die Küchenfee freihändig kochte, wissen wir auch dieses Mal nicht, wie es zu diesem Ergebnis kam. Schweinsbratenkruste bleibt ein Lotteriespiel. Ein Rezept aufzuschreiben, ersparen wir uns, hat ja doch keinen Sinn. Gerne probieren wir es jedoch immer wieder.

Dieses fein ziselierte Meisterwerk von einer Kruste wird für immer ein Geheimnis bleiben. Wie bei den Alten Meistern der Barockzeit. Da weiß man heute auch nicht mehr so genau, wie sie das gemacht haben.

Das große Schweinsbratenfest 2025

Schweinsbraten mit etlichen Beilagen

Schweinefleisch:

Vom Bauch und vom Schlögel; — damit wir genug Schwarte haben, vom Bauch — und genug Fleisch, daher auch vom Schlögel. Es war aber auch am Schlögel genug Schwarte. Unser Sonnenschwein ist eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch Hällisch, vom Biohof Hackl, in Burgau in der Steiermark zur Burgenländischen Grenze.

Spitzkohlmaronenpfanne mit Pilzen und Apfel
Wintergemüse (Süßkartoffel rote Bete, Pastinaken, mit Haferflocken-Nuß-Crumble)
Süßkartoffel-Mangosalat mit Angostura-Vinaigrette
Fenchel-Gratin mit Miso-Curry-Hafersahne überbacken
Kohlrabi-Birnen-Salat mit Limettenvinaigrette
Dinkel-Wurzelgemüse-Braten
Erdäpfel-Roulade mit Kürbis gefüllt
Gemüse-Bratreis mit Khimchi

Zum Schweinsbraten gibt es Bier, und da noch etwas vom Oktoberfest übrig war: Oktoberfestbier vom Augustinerbräu, auf dem Etikett der Augustinerturm von 1926, ui, da gibt es was zu feiern nächstes Jahr!

Mein Kompliment an die Hofköchin! Es war mir eine große Freude!

Wenn man wollte, hat man sich auch ohne Schweinsbraten rein vegetarisch ernähren können. (Niemand wollte, obwohl die Beilagen sehr gut waren.)

Wirsing mit Maronen und Pilzen und Apfel

Schweinsbraten von der Schulter mit Kraut und Knödel

Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.

Schlemmerküche

Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)

Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.

Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark

Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark

* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.

Schweinsbraten vom Bauchfleisch mit Kürbis und Nuss-Crunch

In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.

Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!

Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.

https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/biohof-hackl/

Ennstaler Bergschecken:

https://bergschecken.at

Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.

https://www.rotes-haus.at/de/

A guater Tropfen, so dreimal täglich. Das ist a Hausrezept aus Wien. (Hermann Leopoldi)

https://www.vinothek1.at/

Aus unserer beliebten Reihe Schwein+.

Rezept Schweinsbraten mit krachender Schwarte

Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.

1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.

Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.

Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.

Rezept Kürbiscreme

1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin

Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben, Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.

Rezept Nuß-Crunch

1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.

Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.

Danach war ein Stamperl Unicum fällig.

*obekletzeln: herunterkratzen.

Küchenereignisse zu Ein Super Tuscan und seine DelikatessenSo, 01. Mär. 2026
Funktioniert!
Leo.Semmelmayer zu Ein Super Tuscan und seine DelikatessenSo, 01. Mär. 2026
test mail IGT
Küchenereignisse zu Ein Super Tuscan und seine DelikatessenSo, 01. Mär. 2026
Oh daß ich das nicht bemerkt habe, tut mir leid, wie konnte ich das nur übersehen! Urban kenn ich, ich…
Eva Bleier zu Ein Super Tuscan und seine DelikatessenSo, 01. Mär. 2026
Es war auch nicht mein tipp für die Veranstaltung, sondern auch der Tipp für den wein von Herrn urban. Aber…
Küchenereignisse zu Ein Super Tuscan und seine DelikatessenSo, 01. Mär. 2026
Ja Danke für den Tipp, aber da haben wir keine Zeit, außerdem müssen wir uns vom Wochenende erholen!