Schweinesteak mit Kochsalat (Romanasalat), Kohlrabi und Erbsen… klingt verdächtig nach einem denkwürdigen Mahl. Das Rezept wird deshalb niedergeschrieben, zum Aufbewahren für nachfolgende Generationen.
Rezept Kochsalat mit Kohlrabi und Erbsen und Schweinesteak
Für 2 Personen
Zutaten: 460 g Duroc-Freilandschwein DRY AGED T-Bone Steak, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zwiebel, etwas Butter, 1 EL Kamutmehl, 200 g TK-Erbsen, 30 ml Sahne,1 Kochsalat, ein 50g Packerl Grüne-Soße-Kräutermischung (Petersilie, Dille, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Boretsch, Pimpernelle), Wasser, Salz
In einem Topf die feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in der Größe der Erbsen. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen. Ein EL Kamutmehl hineingeben. Das ergibt eine Kohlrabi-Mehlschwitze. Wie Mehlschwitze anbraten. Die Sahne dazugeben und mit ca. 300 ml Wasser aufgießen. Die TK-Erbsen und den in der Zwischenzeit in feine Scheiben geschnittenen und blanchierten Kochsalat hineingeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Zum Schluß die Kräutermischung einrühren. Parallel dazu das Schweinefleisch ohne Zugabe von Fett oder Öl in der Pfanne beidseitig braten. Dann die Pfanne auf die Seite geben und das Schweinefleisch im Backrohr bei 120°C durchgaren. Das vom dem Fleisch ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen und darin die gekochten, in Scheiben geschnittenen Erdäpfel anbraten. Salzen. Fertig.
Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol, Kartoffeln mit Kräuter-Topfen
Montag, 2. Februar 2026
Das Brickerl ist unsterblich
Heute an diesem Tage feiert das Brickerl seine Auferstehung. Sanft entschlummert, dem Hersteller Platz schaffend für Neues in der Tiefkühltruhe, wurde es von Nostalgikern wieder wachgerüttelt. Dabei hat das Eis am Stiel weder durch seine besondere Zusammensetzung – viel Zucker und Kokosfett – noch durch seinen gesundheitlichen Aspekt – wie gesagt Zucker und Kokosfett, dazu Carrageen – es in den Olymp der Unsterblichkeit geschafft, rein durch die nachdrückliche Erinnerung mancher an ihre verblaßten Jugendtage.
Was schon bei der Verwandlung von „Holland Blumen Markt“ in „Holland Blumen Mark“ gelang, dem Blumendiskonter, sollte auch hier möglich sein. Die Schweiz möchte erreichen, daß der weltweit beliebte Emmentaler nicht mehr Emmentaler heiße. Nur wenn er tatsächlich aus dem lieblichen Emmentale stamme, dürfe er Emmentaler genannt werden. Das wäre ein Schlag ins Gesicht der andernortigen Emmentaler Erzeuger. Sollen sie ihren Käse nun Großlochkäse nennen? Sie argumentieren, daß es sich beim Emmentaler um eine Sorte handele. Was beim Champagner gelang, das soll nun auch beim Emmentaler gelingen. Allerdings war Frankreich damals in einer stärkeren Position – Stichwort „Diktatfrieden“ – als die sonst so liebenswerte Schweiz es heute ist gegenüber der mächtigen EU. Falls die Schweiz sich doch durchsetzen sollte, müßte man auf allseits beliebte Wortklaubereien zurückgreifen. Mit einem verballhornten „Emethaller“ wäre der Unterscheidung am Papier wohl genüge getan, siehe Holland Blumen Mark. Oder siehe auch die seltsam penible Unterscheidung verschiedener Schreibweisen von Vornamen bei der Zählung Neugeborener nach Vornamen.
Samstag, 7. Februar 2026
Die große Samstag-Wochenendlieferung
Am Samstagnachmittag traf uns fast der Schlag! Kurz nach Mittag schickte uns gurkerl eine E-Mail, daß der Schweinsbraten nicht ankommen würde, ebenso der Sauvignon blanc, den ich mir dafür auserkoren hatte – und ein paar andere Sachen mehr. Das Wochenende löste sich im Nu in Nichts auf. Noch dazu bemerkten wir die E-Mail nicht sofort beim Eintreffen, sondern erst 2 Stunden danach. Kaum eine Chance, adäquaten Ersatz aufzutreiben. Doch wie so oft, kommt unverhofft, der Schweinsbraten traf dennoch ein, ebenso der Sauvignon blanc. Und auch Ersatzprodukte. Das Wochenende ist dazu da, Abstand zu schaffen. Das ist ja auch der tiefere Grund, warum wir uns beliefern lassen: wegen des Einkaufens aus sicherer Entfernung, unter Fernhaltung aller möglichen Kalamitäten. Diese waren nun doch eingetreten, wenn auch nur kurz. Actio per distans hat Hans Blumenberg das Handeln aus der Entfernung genannt. Er schätzte es wohl, wie wir.
Im Café Central. Eine Chinesin mit Panda wartet auf die Platzzuweisung.
Der DUROC Schweinsbraten (Karree) und seine Zutaten
Gulasch für Würstel mit Saft und auch für Krautfleisch. Für unter der Woche.
Dille, Majoran, Minze, Koriander, Thai-Basilikum für den Kräutertopfen
Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol und Kartoffeln mit Kräutertopfen
Schweinsbraten mit Wild-Brokkoli, Wild-Karfiol, Kartoffeln mit Kräuter-Topfen, Kren, körniger Senf, Salat mit Zuckerhut, Endivie, Frisée und Radicchio
Die Kolleginnen hatten sich Mini-Quiche ausbedungen. Da kann ich natürlich nicht hintanstehen, also gibt es nun welche exklusiv für mich. So komme auch ich in den Genuß. Very charming!
Rezept Apfel-Speck-Mini-Quiche
Für 4 Personen
Teig: 150 g Butter, 150 g Topfen, 220 g Weizenmehl, 1 große Prise Salz. Etwas Butter zum Ausfetten
Fülle: 3 rote Zwiebeln, 2 große säuerlich schmeckende Äpfel (Elstar), 4 Scheiben Mangalica-Speck, 1 halben Bund Thymian, 2 EL Olivenöl
Ei-Mischung: 1 Ei, 125 g Creme fraîche, Salz, 1 Prise Muskatnuß. Bergkäse zum Darüberreiben
Zuspeis: gemischter Baby-Leaf-Blattsalat mit bitteren Salatblättern (Mizuna, Tatsoi, roter Mangold, Pak Choi, Rucola, Spinat und Battavia). Olivenöl, Balsamico-Essig für die Marinade
Die Zutaten für den Teig gut verkneten. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln klein hacken, sowie die Äpfel und den Speck würfeln, Thymianblätter fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl, die Zwiebeln und die Äpfel anbraten und karamelisieren lassen. Den gewürfelten Speck dazu geben, etwas mitbraten und dann den gehackten Thymian unterheben, salzen. Beiseite stellen, auskühlen lassen. Den Quicheteig aus dem Kühlschrank heben, 3 mm dick ausrollen und in die mit Butter gefetteten Ausnehmungen einer Mini-Muffinform legen. Etwa 1 TL Fülle jeweils hineinheben. Die Ei-Mischung zusammenrühren und die Ausnehmungen auffüllen. Bergkäse darüber reiben. Im Backrohr bei 180°C braten bis es goldbraun ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Olivenöl und Balsamico-Essig für die Marinade zusammenrühren. Mit Salat servieren.
Wein: Grüner Veltliner Federspiel, Ried Steinwand, Jamek, Joching, Wachau, 2024
Kaltgegessen schmecken die Mini-Quiche auch sehr gut. Das ist was für den Sherpa!
Mini-Quiche mit Mangalitza-Speck, Speck von ausgesuchter Güte.
Mangalitzafett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, mit Olivenöl vergleichbar. Wenn auch gesund, ist Speck in dieser Menge nur bei einwandfreier Verdauung zu genießen. Bittere Salatblätter, wie Rucola oder Mangold, regen die Magensaftproduktion an und machen fettiges Essen leichter verdaulich. Deshalb reichlich beim Salat zugreifen und Magenbitter bereitstellen!
Wir wissen wieder nicht, wie es geschehen konnte. Dieses Mal hatte der Schweinsbraten eine feine knusprige Kruste. Mein Frisör in der Innenstadt, den ich mit John Malkovich teile, hatte erzählt, daß ein Lokal ganz in der Nähe, dessen Wiener Schnitzeln mit Erdäpfelsalat weit über die Grenzen der Stadt bekannt sind, daß in dieser Gaststätte peinlichst genau auf die Mengen geachtet wird. So wurde erzählt, daß es zu einem Donnerwetter kommt, wenn einer der Köche den Erdäpfelsalat nicht genau nach den vorgeschriebenen Mengenangaben macht. Der schmeckt dann nicht so ausgezeichnet, wie man es gewohnt ist. Am Wochenende konnte ich mich in der Döblinger Dependance von der Vollkommenheit dieses Erdäpfel-Vogerl-Salates persönlich überzeugen, natürlich akompagniert mit Wiener Schnitzel, also vom Kalb.
Wer genießt, der schweigt.
Andacht beim Schweinsbratenessen ist Normalität.
Selbige Aussage zur eminenten Bedeutung der Mengenangaben lief mir auch auf einer spanischen Internetseite über den Weg, Kein Geringerer als Ferran Adrià hat es angemerkt, Erfinder der Molekularküche. Da die Küchenfee freihändig kochte, wissen wir auch dieses Mal nicht, wie es zu diesem Ergebnis kam. Schweinsbratenkruste bleibt ein Lotteriespiel. Ein Rezept aufzuschreiben, ersparen wir uns, hat ja doch keinen Sinn. Gerne probieren wir es jedoch immer wieder.
Dieses fein ziselierte Meisterwerk von einer Kruste wird für immer ein Geheimnis bleiben. Wie bei den Alten Meistern der Barockzeit. Da weiß man heute auch nicht mehr so genau, wie sie das gemacht haben.
SchweinsbratenSchweinsbratenSchweinsbraten SchweinsbratenSchweinsbratenRest vom Schweinsbraten zum Mitnehmen fürs BüroErstes Ergebnis der Backtage – Punschsterne. Kommt noch mehr
Vom Bauch und vom Schlögel; — damit wir genug Schwarte haben, vom Bauch — und genug Fleisch, daher auch vom Schlögel. Es war aber auch am Schlögel genug Schwarte. Unser Sonnenschwein ist eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch Hällisch, vom Biohof Hackl, in Burgau in der Steiermark zur Burgenländischen Grenze.
Spitzkohlmaronenpfanne mit Pilzen und Apfel
Wintergemüse (Süßkartoffel rote Bete, Pastinaken, mit Haferflocken-Nuß-Crumble)
Süßkartoffel-Mangosalat mit Angostura-Vinaigrette
Fenchel-Gratin mit Miso-Curry-Hafersahne überbacken
Kohlrabi-Birnen-Salat mit Limettenvinaigrette
Dinkel-Wurzelgemüse-Braten
Erdäpfel-Roulade mit Kürbis gefüllt
Gemüse-Bratreis mit Khimchi
Zum Schweinsbraten gibt es Bier, und da noch etwas vom Oktoberfest übrig war: Oktoberfestbier vom Augustinerbräu, auf dem Etikett der Augustinerturm von 1926, ui, da gibt es was zu feiern nächstes Jahr!
Mein Kompliment an die Hofköchin! Es war mir eine große Freude!
Wenn man wollte, hat man sich auch ohne Schweinsbraten rein vegetarisch ernähren können. (Niemand wollte, obwohl die Beilagen sehr gut waren.)
Wirsing mit Maronen und Pilzen und ApfelHaselnußkekse mit Schokocreme – glutenfrei und veganWhen the cooking gets tough, the tough get cooking.hinten: gebratener Reis mit Kimchi, Brokkoli und KarottenSchweinsbraten vom Wammerl und vom SchopfaufgeschnittenReis mit Kimchi und Karotten und BrokkoliFenchel überbackenDinkel-Wurzelgemüse-Bratenlinks hinten: Süßkartoffel-MangosalatZugriffErdäpfel-Roulade mit Kürbis gefülltSplashbildim Vordergrund: Kohlrabi-BirnenEin Teller mit vom allem ein bisserl wasSchweinsbratenSchweinsbraten“Gefährlicher Überhang“SchweinsbratenSoßeSchweinsbraten mit SoßeSchweinsbraten mit KrusteSchweinsbratenSchweinsbratenSchweinsbratenZum MitnehmenHaferbananen-Beeren-MuffinAm Ende war es dann doch ein ungarischer Abend
Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.
Schlemmerküche
Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)
Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.
* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.
In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.
Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!
Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.
Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.
Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.
1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.
Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.
Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.
Rezept Kürbiscreme
1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin
Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben, Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.
Rezept Nuß-Crunch
1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.
Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.
9:30 Schopfbraten mit Knoblauch spicken, Suppengrün und Tomatenmark scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Eine Paste machen mit der Gewürzmischung „pulled pork“ (rote Dose) von „stay spiced!“ und geriebenem Knoblauch, getrocknetem Majoran und Kümmel. Damit den Schopf einreiben. Schopfbraten auf das Gemüsebeet legen.
9:45 Schweinsbraten schröpfen. Mit Zitronensaft die Schwarte beträufeln und einmassieren. Trocknen lassen. Und nochmals mit Zitronensaft einmassieren. Salzen. Knoblauchknolle halbieren, in eine Bratreine geben und das Fleisch darauf stellen.
10:30 Schweins- und Schopfbraten bei 220°C ins Backrohr schieben. In dieser Zeit das Letscho zubereiten. Und die Blumeninsel: Hirse, diese in Salzwasser kochen, in der Zwischenzeit eine gelbe und eine rote Karotten würfeln und 2 Stangen vom Stangensellerie in Butter anschwitzen, mit etwas Salz. Unter der gekochten und gut abgetropften Hirse untermischen.
11:20 Kontrolle, erhöhen auf 240°C
11:45 herausnehmen
Schweinsbraten „Donauwelle“ und Schopfbraten „Bodensee“ (mit Blumeninsel)
Der Schweinsbraten war ausgesprochen knusprig und das Fleisch darunter so zart, wie man sich das nicht vorstellen kann. Der Schopfbraten war im Vergleich trocken, da kam die Gemüsesauce grad recht. Die Hirse mit den Gemüsestücken „Blumeninsel“ hat den rechten Geschmackstupfer hinzugefügt.
Diese Bilder sind während dem Vorgang des Kochens entstanden und zeigen am Ende das Ergebnis.
Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.
Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein
REZEPT
Am ersten Tag
Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.
Am nächsten Tag
2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.
Am dritten Tag
Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.
Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!
Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.
Von den beiden Vasen wissen wir nur, daß sie aus dem 20. Jahrhundert sind. Die dritte Vase ist von Moser/ Karlsbad, die hat es nicht aufs Bild geschafft, das nächste Mal.
Außerdem wurde ein Schweinsbraten vom Schopf zubereitet. Den nehme ich morgen in die Firma mit.
Küchenereignisse 
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