Rindfleisch-Burger mit Rotwein, ja warum denn nicht? Das paßt zusammen; – für Leute mit Hang zum Deftigen: Holzfäller, Dirndln und Bergbauernbuben. Die geschlägerten Baumstämme werden aus dem Wald geschafft, dabei bildet sich eine Holzspur. Das Rindfleisch vom Wagyu-Rind und ein Pinot Noir, der auf der Holzspur daherrodelt, mit fetten Tanninen, das ergibt ein Traumpaar!
1 Glas Pinot Noir Ried Holzspur 2019 vom Johanneshof Reinisch, Tattendorf, Niederösterreich
Für alle, die nach dem Osterwochenende noch etwas Erholung brauchen, hier noch schnell das Rezept:
In der Pfanne die Wagyu-/Angus-Pattys braten. Derweil die Buns halbieren und im Backrohr angrillen. Dann Burger bauen: Senf, Römersalatblatt, rote Zwiebelringe, Wagyu/Angus-Burger Patty, Ziegenkäsescheibe, Ketchup ohne Zucker, Ochsenherztomatenscheibe, Salatgurkenscheiben.
Bedauerlicherweise ist uns das Fleur de Sel ausgegangen, doch wir brauchen das gar nicht. Die Misopaste selbst ist schon salzig genug. Nur ein bißchen mit der Drei-Pfeffer-Mischung drüber und paßt schon.
Hat man kein Salz, nimmt man Misopaste!
Wer sagt, daß Pattys in einen Burger hinein müssen? Dieses Burger Patty vom Wagyu F1 Rind schafft es auch so.
Wagyu F1 Rind? Hat das was mit Autorennen zu tun? F1 bedeutet, daß das Wagyu-Rind mit einer anderen Rinderrasse gekreuzt wurde, wie z.B. Simmentaler Fleckvieh, Black Angus oder Pinzgauer Rind.
Die Drei-Pfeffer-Mischung aus Tellicherry Pfeffer, Cubebenpfeffer und Bengalischer-Langpfeffer ist so köstlich, daß wir ausnahmsweise auf das direkte Mahlen aus der Pfeffermühle verzichten.
Rote Zwiebeln in dickere Scheiben schneiden. Braune Champignons vierteln, die rote Paprika entkernen, die Haut mit dem Sparschäler abziehen und in Rauten schneiden. In der Schale vorgekochte Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Zwiebeln auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, gleichzeitig dazu die Champignons auf höherer Hitze ohne Fett anbraten. Die Paprika ebenfalls auf mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Dann die Erdäpfelscheiben auch in der Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig schön anbraten, parallel dazu die Pattys in eine Bratpfanne geben und bei hoher Hitze beidseitig braten. Misosauce: Misopaste, Mandelmus mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale und Wasser, damit es cremiger wird, zu einem Dip zusammenrühren. A n r i c h t e n mit Petersilie und Micro Greens.
Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig, 10 Min. ruhen lassen.
Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.
Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug. Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde. Ohja. Wo denn? Zu Hause!
Eine kleine Schinkenbar
Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das? Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.
Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
Le Petit-déjeuner salé im Paremi
Eine Melange im Paremi
Eine Melange in einer Schinkenbar
Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Rumpsteak mit mildem Chimichurri und Bratkartoffeln
Nach dem langen Abend gestern habe ich mich heute ein bißchen später als sonst salonfähig gemacht, so spät, daß es schon wieder Zeit fürs Mittagessen war, das Frühstück auslassend: Wagyu-Rumpsteak mit Chimichurri und Bratkartoffeln. Das Chimichurri wurde nicht so scharf gemacht wie sonst üblich, nach eigenem Rezept, damit man die Aromen aller Zutaten, die ja nicht schlecht sind, weiterhin schmecken kann. Die Bratkartoffeln wurden gekocht, in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten, damit sie außen knusprig und innen weich werden. Auf einem vorgewärmten Teller wurde serviert, auf dem Tisch mit einem Küchentuch darunter, damit der Teller nicht zu schnell auskühlt, siehe Foto. Etwas Rotwein von gestern war noch da, vom Thom Wachter, Südburgenland, auf den wir gestern nach dem Umathum umgestiegen waren. Eine Zipfelmütze als Stoffserviette, von der Hofköchin eigenhändig gefaltet, Steakmesser und Gabel von Laguiole und Fleur de Sel zum Drüberstreuen. Manche Leute meinen, mir geht’s zu gut.
Und allen Christen wünschen wir ein besinnliches Allerheiligen Allerseelen!
Rezept Chimichurri mild
150 ml Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, nicht erhitzen. Eine feingehackte rote Zwiebel vier fein gehackte Knoblauchzehen dazu geben. und 20 Min. lang konfieren. In der Zwischenzeit eine rote Paprika entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Von 6 Thymianzweige, von 6 Majoranzweige und von 8 Petersilienstengel die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Topf vom Herd ziehen und einen TL süßes Paprikapulver und ein Viertel TL scharfes Paprikapulver einrühren. Die gewürfelte Paprika hineingeben, die Kräuter hineingeben, Salz und eine halben TL Rotweinessig und einen halben TL Balsamico-Essig einrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
Wein: Thom Wachter, Eisenberg Reserve Ried Fasching, 2019, Sonderabfüllung Vinothek St. Stephan.
Burger ist ja nichts für Weicheier. In der Regel enthält er zu viel Fett, Salz, Zucker und künstliche Konservierungsstoffe. Lord Bacon sagt, das muß nicht sein: Nicht bei diesem California Beach Burger mit Guacamole, Mais und Bacon. Also kein Käse, keine Mayonnaise. Die große Frage aber lautet: woraus wird das Patty gemacht, das Herzstück des Burgers? Das stammt vom Wagyu-Rind, also der japanischen Edelrasse, das ist die mit der extremen Fettmarmorierung, die das Herz eines jeden Teilzeitveganers höher schlagen läßt. Das Wagyu ist jedoch nicht aus Japan importiert, sondern da gibt es einen Bauernhof in Niederösterreich, im Mostviertel, wo ein paar findige Burschen Wagyu-Rinder züchten. Das Patty im Burger ist in der Regel aus Rindfleisch gemacht. Die Burger-Pattys vom Wagyuhof sind ungewürzt und ohne Konservierungsstoffe. Also beste Voraussetzungen für einen gesunden Burger! Auch die Buns aus der Öfferl-Dampfbäckerei, die im niederösterreichischen Weinviertel zu Hause ist, sind Extraklasse, goldbraun gebacken schauen sie ähnlich aus wie Krapfen, auch glänzen sie so. Diese Buns wurden mit der Hand gemacht, das sieht man ihnen schon von Weitem an. (In Ungarn wurden früher Burger Buns wie Brioche gemacht, bevor die Industrialisierung bei den Lebensmitteln einzog, bis jetzt nie mehr wieder so gesehen, berichtet die Küchenfee.) Und natürlich werden sie gemacht mit den edelsten Zutaten, die es gibt, wie dem Weizen, dem Ei, dem Quellwasser aus dem Weinviertel und echter Bourbon-Vanille; auch hier keine künstlichen Konservierungsstoffe. Dann ist da noch das Ketchup von Curtice Brothers, einer Marke, die zwei Bauern-Brüder, wie sie sich nennen, in Italien wiederbelebt haben, um ihrem Drang nach dem besseren Ketchup nachzugeben. Auch hier sind wieder alle Zutaten 1A z.B. mit Aceto di Balsamico di Modena g.g.A. und natürlich alles ohne Konservierungsstoffe. (In Zukunft nur mehr dieses bitte sehr.)
Mit dem California Beach Burger macht man nicht nur am Strand von Kalifornien eine gute Figur.
Lord Bacon
Daß der Volcano-Speck etwas zu kurz kommt, ist nicht seine Schuld.
Lord Bacon
Rezept
Vorher Tomaten trocknen Tomaten halbieren und im Backrohr bei 100 Grad zirka 2 Stunden dörren.
Avocadocreme (Guacamole) Eine Avocado schälen und klein würfeln, mit einem Bund Koriander, dem Saft einer Zitrone, Salz, eine Jalapeno-Chili kleingewürfelt, eine gehackte Knoblauchzehe, drei Prisen Kreuzkümmel und Cajun-Pfeffer mit einer fein gehackten Zwiebel, die in Olivenöl angeröstet wurde, zu einer Paste pürieren mit dem Standmixer. Avocado Eine zweite Avocado halbieren, schälen und in längliche Scheiben schneiden, auf der Grillplatte beidseitig anbraten und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Speck auf der Grillplatte beidseitig anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mais Maiskolben auf der Grillplatte rundum schön anbraten. In der Zwischenzeit in einem Pfännchen braune Butter erwärmen. Dann Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Salz einrühren und die gegrillten Maiskolben hineingeben, schön rundherum mit der Honigbutter braten. Aus der Pfanne nehmen. Und mit einem scharfen Messer vom Strunk in Streifen abschneiden. Warmstellen. Die Buns halbieren, die Grillpfanne mit etwas Butter bestreichen und die Bun-Hälften auf der Schnittfläche anrösten. Wagyufleisch Den Ofen auf 110 Grad aufheizen. Die Pfanne erwärmen, wenig Olivenöl dazu geben, die gefrorenen Wagyu-Pattys hineingeben und unter öfterem Wenden fünf Minuten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen geben und weitere fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Burgeraufbauen Die untere Bun-Hälfte mit Avocadocreme und die obere mit wenig Ketchup bestreichen. Die Pattys auf die Avocadocreme legen. Mit Ketchup bestreichen. Die geschnittenen Maistücke darauf platzieren, mit getrockneten Tomaten, dann die Avocadoscheiben, Speck und die obere Bun-Hälfte darauf legen.
Rezept inspiriert von Hermosa Beach-Boy, aus „Burger Unser“, S. 120
Das „Burger Unser“-Buch bringt beachtliche 1,863 kg auf die Waage. Da hat man was in der Hand. Die Maße sind 26 x 2.7 x 28.6 cm. Das sind schon fast Coffee Table Book Dimensionen. Zum Vergleich ein tatsächliches Coffee Table Book hat 2,606 kg (The Lives of Others, Simon Watson) Außenmaße: 26.19 x 4.42 x 33.02 cm.
Auf die Idee gebracht von Frau Amann mit bestem Dank.
Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie Kobe, Japan. Wer etwas Gutes haben will, darf den Umweg über Töpfe und Pfannen nicht scheuen.
Küchenereignisse 
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