auf Selleriecreme, dazu Gemüse. Der Schaum leitet sich von der Frankfurter Sauce ab. Das Gemüse war Zuckerschoten, Sojabohnen, grüner Spargel. Dazu Endiviensalat.

Rezept

Für die Selleriecreme den Sellerie und die Schalotte schälen, würfeln, in Butter anschwitzen ohne Farbe. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und weich dünsten. Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer bei geben und mit einem Hochleistungsmixer zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb streichen.

Für das Gemüse die Zuckerschoten, die Sojabohnen, den grünen Spargel blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Die Sojabohnen schälen. Das Gemüse in Butter schwenken und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Für den Frankfurter Schaum eine Schalotte in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, mit Fischfond und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Dann Sahne, Senf und Kräuter dazu geben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen, mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Für die Seezungen, die Filets waschen und trocken tupfen. Salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen. Mit dünnen Butterscheibchen belegen, vom Schwanzende her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Vakuumieren und bei 42 Grad etwa 25 Minuten Sous-vide garen.

Anrichten: Die Seezunge mit Paniermehl bestreuen und im Backrohr 2 Minuten grillen. Frankfurter Schaum mit einer iSi-Siphonflasche aufschäumen. Endiviensalat dazu reichen.

Inspiriert durch

Antonios Askitis, Chefsommelier im D’Vine, Restaurant & Weinbar, Düsseldorf. Zu ihm geht es hier.

Nachempfunden Port Culinaire, Ausgabe 37, 2016, „Seezunge | Grüne Sauce | Grünes Gemüse | Selleriecreme“, S. 114

Seezungenbekenntnisse

Wir hatten keine frischen Kräuter für die Frankfurter Sauce bekommen und waren gezwungen, auf eine ähnliche Fertig-Tiefkühlmischung zurückzugreifen.

Die beiden Seezungen, zusammen ca. 900 g, kamen von Eishken Estate, wo sie gleich filetiert und ohne Haut küchenfertig gemacht wurden. Aus den Karkassen wurde gestern der Fischfond gemacht, der hier zur Verwendung kam.

In dieser Ausgabe von Port Culinaire geht es darum, dass keine Weinempfehlung zum Essen abgegeben werden musste sondern umgekehrt: die Sommeliers wurden dazu aufgefordert, zu einem vorgegebenen Wein ein Essen zu kochen. Antonios Askitis‘ Wein war: 2013 Friulano DOC Collio, Livon. Zu diesem Wein hat er diese Seezunge mit viel Grün kreiert.

Wir haben nun die Essensempfehlung nachgekocht, aber nicht an den Wein gedacht. Deshalb gab es bei uns: Umathum, Königlicher Tafelwein MMXI. Darüber kann ich nur sagen, dass er frischfruchtig ist und dass ihn schon die Ungarischen Könige zu Festtafeln getrunken haben. Das Österreichische Weingesetz erlaubt nicht, Rebsorte und Jahrgang zu nennen. Deshalb wird das hier verschwiegen.

 

 

 

 

 

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