Ente und Feigen-Chutney mit Sellerie-Nestern

Entenbrust rautenförmig einritzen auf der Hautseite. Mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Herd aufdrehen. Bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite salzen und pfeffern, kurz anbraten.

Ente und Feigen-Chutney mit Sellerie-Nestern (1)

Im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten legen.

Währenddessen die braune Butter erwärmen, Zimtstange aromatisieren. Darin die Ente aromatisieren.

Korianderkörner, Fenchelsalat, Wacholder, Pfefferkörner, Kardamom in einer Pfanne ohne Fett anrösten. In einem Mörsern zerkleinern und durch ein Sieb in den Honig befördern.

Den Honig auf 40 Grad erwärmen und Lorbeerblatt, Zitronenschale hineinlegen.  10 Minuten ziehen lassen.

Für das Feigen-Chutney Schalotten würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Gewürfelte Feigen dazu geben. Mit weißem Portwein aufgießen und einköcheln.

Senf, die Schale einer Limette, sowie den Filets darunter heben und mit Salz abschmecken.

Sellerie in Julienne schneiden, portionieren und in heißem Öl frittieren und in kleine Nestern formen, salzen.

Ente aus dem Ofen nehmen und mit der Zimtbutter aromatisieren.

 


Aufbauend auf Alexander Herrmann. Geschmacksgeheimnisse, S. 132

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