Kabeljau Bete Gin

In Gin gebeizter Kabeljau auf einem Bunte-Bete-Carpaccio. Der Kabeljau wird nur in die Beize eingelegt, nicht gegart. Nur allerbeste Qualität sollte man für den Fisch nehmen, Sushi-Qualität! Das ist ein kaltes Gericht, so schmeckt es am besten. Wir haben ein Stück vom Kabeljau erwärmt. Das schmeckte bei weitem nicht so gut. Kalt muss es sein!

Rezept Kabeljau Bete Gin

Für die Beize 1 TL Fenchelsaat, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1TL Senfsaat mörsern. Mit 60 g Zucker, 40 g Salz, 1 TL Orangenabrieb, 1 TL grober Dijon-Senf, 1 Schuss Olivenöl, 4 cl Gin gut vermengen.

Die Kabeljaustücke ohne Haut darin einlegen und vakuumieren. Nicht länger als 45 Minuten ziehen lassen. Danach abtropfen lassen und die Beize gut abstreifen.

Für das bunte Carpaccio die Bete bissfest kochen, schälen, in Scheiben schneiden.

Für das Dressing 3 EL Olivenöl,  EL Apfelessig, 2 EL Orangensaft, 1 TL Dijon-Senf, Salz, Pfeffer, Honig in einem Messbecher mit dem Pürierstab durchmixen, bis es eine schöne sämige Konsistenz hat.

Für das Rote-Bete-Gelée 3 Gelierblätter, in Wasser einweichen, 250 ml Rote-Bete-Saft erwärmen und die Gelierblätter einrühren. 2 Stunden in den Kühlschrank legen, damit es aushärtet.

Anrichten

Die Beten farblich abwechselnd auf dem Teller drapieren, mit dem Dressing beträufeln. Mit Crème fraiche, Forellenkaviar, Kresse, Blutampfer garnieren. Vom Rote-Bete-Gelée kleine Kreise ausstechen und auch auf den Teller legen. Den gebeizten Kabeljau in die Mitte legen.

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Für Küchenereignisse adaptiert nach Kevin von Holt „In Wodka gebeizter Heilbutt auf Bunte-Bete-Carpaccio“, in Port Culinaire, Ausgabe 44, Seite 128