Pfälzer Lammrücken

Gebratener Lammrücken unter Auberginen-Zucchinikruste mit Kichererbsenfalafel, Auberginenpüree, gegrillten Auberginen, Zucchini und Karotten. Nach einem Rezept aus der Villa Rothschild.

Jus

Grob gehackte Zwiebel und Karotten, Sellerie und rote Paprika in Öl scharf anbraten. In der Zwischenzeit Rindsknochen im Ofen bei 190 Grad rösten. Dann die angerösteten Knochen zum Gemüse dazu geben. Tomatenmark dazu und weiterbraten.

Nach und nach mit Weißwein ablöschen und reduzieren, bis eine schöne bräunliche Farbe entsteht. Fenchelsamen, Koriandersamen Anissamen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner dazu geben. Mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen. Herd zurückdrehen. Sehr leise köcheln lassen, 5 Stunden lang. Abgießen. Durch ein Sieb drücken.  Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Fett abnehmen. Jus kurz einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig binden.

Kichererbsenfalafel

Fein gehacktes Zitronengras mit fein gehackter Knoblauchzehe, mit Korianderstielen und Geflügelfond zusammenkochen. Mit dem Gewürzfond durch ein Sieb auf den Bulgur gießen und ziehen lassen .Kichererbsen, in Olivenöl angeschwitzte fein gehackte Schalotten, geriebener Knoblauch, Bulgur, Salz, Olivenöl, Kurkuma, Raz-el-Hanout, geröstete und gemörserte Kreuzkümmel und Korianderkörner sowie Bockskornklee im Mixer pürieren.

Backpulver, grob gehackten Petersil, Koriander und Zitronensaft dazu geben. Mixen, mixen, mixen.

Falafel über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag mithilfe eines Eiskugellöffels Kugeln formen. (Das hat den Vorteil, dass alle Falafel gleich groß sind, und dadurch gleich schnell fertig beim Ausbacken.) Ausbacken. In schwarzem und weißem Sesam vermischen und darin wälzen.

Tomaten-Gemüsekruste

Aubergine und Zucchini in feine Würfel schneiden. Salzen. 20 Minuten stehen lassen. Anschließend auf ein Tuch legen, trockentupfen. Die Würfeln langsam (!) frittieren. Danach im Backrohr bei 50 Grad eine halbe Stunde trocknen lassen.

Mit Ketchup und passierter Tomatensauce verrühren. Mit Zitronensaft, gehackten Thymian und Rosmarin abschmecken.

Auberginenpüree

Auberginen halbieren, kreuzweise einritzen, salzen, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch, Thymian und Rosmarin darauf verteilen. Bei  140 Grad 1,5 Stunden garen.

Fruchtfleisch herauskratzen und in ein Sieb geben, den abgetropften Saft auf einen Sirup einköcheln.

Fruchtfleisch pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Sirup und Limonenöl zusammenrühren, mit Salz abschmecken.

Grillgemüse

Gemüse in der Pfanne anbraten.

Lammfleisch

Lammrücken auf allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Auf allen Seiten in der Pfanne anbraten. 5 Minuten auf einem Teller rasten lassen. Vor dem Servieren in der Pfanne mit Butter und Rosmarin aromatisieren.

Nach Port Culinaire Nummer 46*, „Pfälzer Lammrücken“, Seite 68 von Sebastian Prüßmann.

Sebastian Prüßmann in der Rothschild-Villa

Gekocht wird auf dem Niveau der Fine Dining Küche, der Anblick verrät schon, was da kommt. Und er enttäuscht auch nicht. Alles wird dem Prinzip Geschmack untergeordnet. Je länger etwas köchelt, desto besser schmeckt es auch. Wir hatten am Vortag, also am Samstag, den Jus zubereitet, sowie die Falafel, das dauerte bis Mitternacht, weil der Jus 5 Stunden lang köchelt. Am nächsten Tag ging es in ähnlichem Tempo weiter. Dafür bekommt man aber auch ein Gericht, das geschmacklich wohl die Vollendung erreicht hat, fast andächtig nimmt man das zu sich, und da man beim Kochen schon weiß, was das für eine wunderbare Sache wird, geht man das Kochen genauso mit Hingabe an.

Sebastian Prüßmann kocht in der Villa Rothschild, einem Tagungshotel, das seine Gäste nicht ablenken will, aber trotzdem etwas kulinarisch Perfektes bieten möchte.  Mehr dazu im Port Culinaire, Nummer 46*.

Link zum Hotel-Restaurant: http://villarothschild-restaurant.com/de/startseite-restaurant-villa-rothschild-grill-health.html

Ein Spaziergang durch das Kochen

Zutatenbild Rinderjus.

Zutatenbild Falafel.

Geröstete Rindknochen für Jus.

Jus mit Weißwein ablöschen.

Kichererbsenfalafel: Gewürzfond durch ein Sieb auf den Bulgur gießen.

Aromen zum Jus dazu geben.

Jus mit Wasser aufgießen.

Falafel: Kreuzkümmel und Korianderkörner in den Mörser füllen.

Jus 5 Stunden köcheln lassen. (Vorher)

Falafel: Kichererbsen und anderes pürieren.

Jus 5 Stunden köcheln lassen. (Nachher)

Jus abgießen und durch ein Sieb drücken.

Jus und und Reste.

Zutatenbild Auberginenpüree.

Halbierte Auberginen bereit fürs Backrohr.

Seite aus Port Culinare Nummer 46.

Tomaten-Gemüsekruste Zutatenbild.

Aubergine und Zucchini in feine Würfel schneiden.

Falafel mithilfe eines Eiskugellöffels formen.

Eiskugellöffel in Aktion.

Falafel mit schwarzem und weißem Sesam paniert.

Jus nach dem Kühlschrank, mit hart gewordener Fettschicht.

Vom Jus wurde die Fettschicht abgekratzt.

Auberginen nach dem Backgang.

Für die Kruste: Aubergine und Zucchini in feine Würfel geschnitten.

Gemüsekruste nach dem langsamen Frittieren.

Auberginenpüree: Auberginenfleisch auskratzen.

Auberginenpüree: Der abgetropfte und einreduzierte Saft kommt zurück zum Pürierten.

Auberginenpüree mit Saft.

Auberginenpüree mit verrührtem Saft.

Tomaten-Gemüsekruste: die getrockneten Auberginen- und Zucchiniwürfel aus dem Backrohr in eine Schüssel umfüllen.

Tomaten-Gemüsekruste: Zu Zucchini- und Auberginenwürfeln die Tomatensauce dazu geben. (Rolling Stones Zunge)

Zutatenbild mit Lammrücken. Zu diesem Zeitpunkt ist alles fertig bis auf das Fleisch und das Grillgemüse.

Das Gemüse vorbereiten zum Braten.

Gemüse anbraten.

Lammrücken braten.

Lammrücken mit Butter und Aromen verfeinern.

Anrichten.

Anrichten.

Anrichten.

Anrichten.