Alaskalachs, Wildgarnele, Fenchelsalat, Miso-Creme

Noch ein Gericht aus dem Rothschild-Hotel aus der Feder von Sebastian Prüßmann. Der Alaskalachs wird 10 Stunden in einer Marinade gebeizt und ist fertig, mit der panierten und nur 25 Sekunden gebratenen Wildgarnele erinnert das an ein überdimensioniertes Sushi, dazu ein milder Fenchelsalat und Miso-Creme, das ist asiatische Mayonnaise mit Miso vermischt.

Alaskalachs ist prinzipiell Wildlachs, in Alaska sind Fischfarmen verboten. Das ist allerhöchste Qualität aus den USA.

Rezept

Marinade

60 g Miso, 30 ml Mirin, 10 ml Weißwein, 20 ml Sojasauce, 10 Stangen Koriander, 5 g grüne Curry-Paste, 25 g Salz, 50 g Einlegesaft vom rosa Ingwer, Saft einer Zitrone, Fenchelabschnitte in den Mixer geben und pürieren.

Das Lachsfilet damit marinieren und in Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 10 Stunden ziehen lassen.

Miso-Creme

Für die asiatische Mayonnaise: 1 EL Traubenkernöl eine fein gehackte Schalotte, einen fein gehackten Knoblauch anschwitzen. Vom Herd nehmen. 1 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig, fein gehackte orangefarbene Chili, 1 TL Senf, 1 TL fein gehackter Ingwer dazu geben und pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Eine Quick-Mayonnaise machen mit Ei und Traubenkernöl. Die Asia-Paste hineinmischen. 100 g Mayonnaise, 80 g Miso-Paste, 1 Saft einer Limette verrühren. In den Spritzbeutel füllen, bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Wildgarnele

Für die Panade 150 g Pankomehl mit einem halben Bund fein gehackter, gut abgetrockneter Petersilie im Mixer pürieren. Anschließend durch ein Sieb sieben.

Wildgarnelen im Mehl wälzen, danach im aufgeschlagenen Ei durchziehen, in der grünen Panade wälzen. Kurz (nur 25 Sekunden!) ausbacken.

Fenchelsalat

Fenchel halbieren, Strunk entfernen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einem Dressing von Olivenöl, weißem Pfeffer und Salz verrühren. Das Fenchelgrün klein hacken, unterrühren.

Anrichten

Wildlachs aus dem Vakuumbeutel nehmen, Marinade abstreifen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Teller legen. Fenchelsalat entlang auflegen. Wildgarnelen halbieren, malerisch darauf verteilen. Eingelegte rosa Ingwer auf dem Lachs verteilen. Miso-Creme aus dem Spritzbeutel darauf verteilen. Mit Korianderkresse bestreuen.

Nach Port Culinaire Nummer 46*, Sebastian Prüßmann, „In Miso gebeizter Faröer Lachs mit Fenchelsalat und Wildgarnele“, Seite 72

Alaskalachs vakuumieren.

Püriertes Pankomehl und Petersilie sieben.

Fenchel hobeln.

WIldgarnelen sind parniert.

Alaskalachs nach dem Beizen, aufgeschnitten.