Aalsuppe vom Neusiedlersee

Stets findet Überraschung statt. Da, wo man`s nicht erwartet hat. Dieser Spruch von Wilhelm Busch könnte einem durch den Kopf gegangen sein, als wir bei Eishken Estate geräucherten Aal entdeckten. Ohne zu wissen, was damit anzufangen ist und obwohl wir schon eine lange Liste anderer Meereskostbarkeiten eingekauft hatten, kam der Aal in filetierter Form mit. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir diese Aalsuppe.

Aalsuppe vom Neusiedlersee

Zirka 1700 kcal. für 4 Portionen ohne Brot

18 dkg Porree in feine Scheiben schneiden, 30 dkg gelbe Rüben würfeln, in 2 dkg ausgelassener Butter das Gemüse goldbraun anbraten. 10 dkg grüne Erbsen dazu geben, kurz mitschwitzen, mit 1/8 L Weißwein und 10 ml Hesperidenessig ablöschen. Einköcheln. In der Zwischenzeit 2 L Hühnerbouillon zubereiten. Wenn es köchelt, Haut und Karkassen vom Aal, 10 Stück Pfefferkörner und 10 ganze Salbeiblätter in die Suppe geben. Eine Viertelstunde ziehen lassen. Wenn der Weißwein eingekocht ist, die aromatisierte Hühnerbouillon durch ein Sieb dazu gießen. 4 dkg getrocknete gewürfelte Marillen und 6 dkg getrocknete gewürfelte Zwetschken dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Hesperidenessig abschmecken. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Aalfleisch (18 dkg = 1 Aal) zur Suppe geben. Ein paar Minuten leise köcheln lassen. 2 Dotter und 2 EL Sauerrahm verrühren. Etwas heiße Suppe wegnehmen und vorsichtig in die Dotterrahmmischung einrühren und in die Suppe unter ständigen Rühren zwecks Binden geben. Anrichten und servieren: Das in Scheiben geschnittene Dinkelbrot toasten. Mit Knoblauch einreiben. Die Suppe mit verhackter Petersilie bestreuen. Mit Sauerrahm servieren.

Inspiriert von: Burgenländisches Kochbuch. Nach alten Überlieferungen zusammengetragen, ausprobiert und aufgezeichnet von Marietheres Waldbott mit 48 Federzeichnungen von Gottfried Kumpf, Edition Roetzer, 1976, (Faksimile 2017 Verlag Der Apfel), Seite 75.

Bei Buchhandlung und Kunstverlag Wolfrum.