In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Ein Hendl aus der Steiermark, Marillen (Aprikosen) aus dem Burgenland – was will man mehr!
Für das Marillen-Chutney 3 fein geschnittene Jungzwiebel anschwitzen in Olivenöl, von 6 Marillen die Haut abziehen und würfeln, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mitschwitzen und mit 1 TL Honig karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen. Einköcheln. Mit Salz abschmecken.
Das Huhn salzen, etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, Huhn hineingeben und in den Ofen schieben. Ab und zu mit dem ausgetretenen Saft begießen. Fertigbraten. In der Zwischenzeit Bratkartoffeln zubereiten. Anrichten: das Huhn in Stücke zerteilen und auf Tomaten, grünen Eichblattsalat, Baby-Spinat, Kresse, Rot- und Grünkohl legen. Mit Jungzwiebelröllchen und Kresse bestreuen.
Huhn mit Marille schmeckt hervorragend! Wir haben unsere Fleischaversion überwunden!
Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist so aufwendig, daß die Hofköchin nur im Urlaub oder an geruhsamen Wochenenden bereit ist, dafür den Kochlöffel zu schwingen, verständlicherweise. Man muß sie unter fließendem Wasser reinigen und schälen; und man benötigt dafür Handschuhe, um sich vor dem scharfen Saft der Schwarzwurzel zu schützen. Und die Schwarzwurzel muß sofort in Zitronen- oder Essigwasser gelegt werden. Der Rest ist dagegen ein Kinderspiel.
Die Serviettenform ist das „Schiff“; denn heut gibt’s Fisch. Ahoi!
Rezept Ribiselschaumkuchen1
3 Eier mit 60 g Xylit auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad herunternehmen und 150 g blanchierte und fein gemahlene weiße Mandel langsam unterrühren. 1 TL Backpulver und 2 Messerspitzen Vanille dazugeben und einrühren. In eine Tarteform gießen und bei 180° 25 Min fertigbacken. In der Zwischenzeit 300 g Ribisel mit 10 g Xylit einköcheln. Wenn es dickflüssig ist, durch ein Sieb streichen. 2 Blatt Gelatine dazugeben. Torte auskühlen lassen. Von der Tarte eine 3 mm hohe Schicht abheben, einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Darin die Ribiselmarmelade gießen, 100 g Ribisel darauf verteilen und in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit 3 Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, und schön langsam Xylit hineingeben und steif aufschlagen. Den Eiweißschaum in einen Spritzsack füllen. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Häubchen daraufspritzen. Mit dem Bunsenbrenner flämmen.
1Ribiseln heißen Johannisbeeren in Deutschland.
Nur wundern können wir uns über manche Essensgewohnheiten, die Einzug gehalten haben in letzter Zeit; wie riesenhafte Burger, mit Buns so groß wie Parasole; die geliefert werden in Kartonschachteln, die Winterstiefeln gerecht kämen. Woher kommt diese Vorliebe für das Ungraziöse? Aus dem Roman „Adolphe“ von Benjamin Constant stammt folgender Satz:
Nous sommes des créatures tellement mobiles, que, les sentiments que nous feignons, nous finissons par les éprouver.
Unser Wesen ist so wandelbar, daß wir vorgetäuschte Gefühle am Ende selbst empfinden.
Romane können gefährlich sein. Sie erscheinen oft realer als die Wirklichkeit. Die Gefühle, die einem dabei eingeflößt werden, oder auch die man sich nur aus einem Jux heraus vormacht, können zu Selbstbetrug führen. – Benjamin Constants Buch erschien vor mehr als 200 Jahren. Die Lehre, die daraus gezogen werden kann, ist nicht Allgemeinwissen geworden. Warum wird das Buch nicht in den Schulen gelesen? Dabei wäre es so wichtig, darüber Bescheid zu wissen. Denn die Konfrontation mit Medien geht heutzutage über Romane weit hinaus. Heute bearbeitet uns eine breite Front, die versucht uns für ihre Gefühle, Standpunkte und Haltungen einzunehmen und sie uns zu eigen zu machen. Ohne zu wissen, wie leicht empfänglich wir dafür sind, sind wir dem mehr oder minder schutzlos ausgeliefert.
Ich weiß schon, an was mich das erinnert, was da fehlt: Schinken; ich kenne Nudelsalat nur mit Schinken. Doch solch Befreiungsluft erfüllt uns noch nicht, daß wir uns daran laben könnten; – die Fleischallergie hat uns noch fest im Griff.
REZEPT
2 Paprika „Tequila“ in Violett und 2 Paprika „Lorenzo“ in Grün, 10 Stück Cherry-Tomaten, 4 Jungzwiebeln, 2 Minigurken, 150 g TK-Erbsen, 2 Karotten, 10 kleinere Radieschen in Stücke schneiden. Hafernudeln bißfest kochen, abtropfen lassen. Während die Nudeln kochen, die Marinade zubereiten: 200 g Cottage Cheese, 2 große EL Joghurt, 2 große TL Senf, den Saft einer Zitrone und das Salz verrühren. Dem Gemüse und den Nudeln untermischen.
Mit Kirschen kocht die Hofköchin selten, einmal hatten wir Hühnerleber mit Kirschen siehe hier, das hat uns tadellos geschmeckt. Und da Kirschenzeit ist, gibt es nun gebratenen Ziegenkäse mit Kirschen und Radieschen.
Zutaten
Kirschen entkernen und davon 250 g verwenden. 4 kleine rote Zwiebeln in Scheiben schneiden. Radieschen länglich vierteln. Eine Marinade mit 3 EL Quittenessig, 2 EL Olivenöl 1 TL Honig und Salz verrühren. Kirschen, Zwiebel und Radieschen dazugeben. 10 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Ziegengrillkäse –à la Halloumi außen fest und innen cremig – in wenig Olivenöl in der Pfanne goldbraun anbraten. A n r i c h t e n mit Kresse bestreuen.
ausgehend von einem Docfleck-Rezept.
Wein: Grüner Veltliner, 2019, Schloß Gobelsburg, Ried Renner Erste Lage, Kammern, Kamptal
Kabeljau auf Kartoffelsalat mit roten Zwiebeln und Friséesalat
Zum ersten Mal seit Jahren – seit der Coronazeit, hat es uns wieder zu Eishken Estate im Inzersdorfer Großgrünmarkt verschlagen; und das nur weil wir zufällig in der Gegend waren. Dabei, wenn wir gewußt hätten, daß der Stift, der am Henkel meines Aktenkoffers herausgefallen war, gar keine Mutter zur Befestigung benötigt, wären wir erst gar nicht dorthin gefahren.
Bei Kraemer auf der Laxenburger Straße war der Name Gertraud Wallmann ein Begriff.
Da war mir sogleich klar, hier bin ich richtig!
Jedenfalls hat mir die Dame bei Kraemer auf der Laxenburger Straße sehr geholfen, ohne mir irgendwas zu verkaufen, nicht einmal die winzigste Mutter, die ich mir eingebildet habe, hineindrehen zu müssen.
Ferdinand ist der Name meines Aktenkoffers. Es handelt sich dabei um nichts Geringeres als um einen von Gertraud Wallmann angefertigten Schulz-Koffer. Den aus einem Stück Leder gefertigten Koffer kann man auf den Boden stellen, ohne daß er umfällt; – damals um 1930 eine Weltneuheit! Leider hat sich Fr. Wallmann mittlerweile zurückgezogen, was verständlich ist. Das Aktenkoffergeschäft ist ja auch total eingebrochen. Außer mir kenne ich niemanden, der einen Aktenkoffer im beruflichen Alltag in Gebrauch hat. Ich verstehe schon, daß ein Rucksack, beidseitig über die Schultern getragen, ergonomischer ist. Entschuldigung daß ich das so frank herausplatze, aber: einen Rucksack in der Stadt zu tragen, schaut einfach bescheuert aus. „Die schönen Dinge zeigen an, daß der Mensch in die Welt passe.“ Dieser kardinale Satz von Immanuel Kant trifft auf Rucksäcke im städtischen Bereich nicht zu, meines bescheidenen Dafürhaltens.
Das ist der berühmte Aktenkoffer „Ferdinand“, gefertigt von Gertraud Wallmann, nach Norbert Schulz, dem Erfinder des modernen Aktenkoffers.
Pak Choi ist ein asiatisches Gemüse. Früher wurde es aus China importiert. Mittlerweile produzieren die Holländer den Pak Choi, unserer kommt von dort. Dafür werden nun Philips-Geräte aus China importiert. Ob das wirklich so gscheit ist, die Handelsflüsse umzudrehen…
Im Urlaub hat es oft Fleisch gegeben, Schweinefleisch meistens: im Schweinsbraten oder im Schnitzel. Deshalb brauchen wir nun ein Antidot. Das nur zur Erklärung, warum wir es derzeit mit der fleischlosen Küche haben. Fisch wäre noch denkbar. Aber Fleisch? Nein. Hoffentlich sind wir von unserer Fleischallergie geheilt, bis die Arbeit wieder anfangt.
Außerdem müssen wir ein bißl reduzieren, oder „detoxieren“ wie man auf Neusprech sagt.
REZEPT
200 g Tofu zerzupfen. Sojasoße mit geriebenem Knoblauch verrühren. Den Tofu gut einlegen. Und eine Zeitlang marinieren lassen, wir ca. ¾ Stunde lang. In der Zwischenzeit 150 g Shii-Take-Pilze in wenig Kokosöl anbraten und in einen größeren Topf geben. 7 Pak Choi teilen, in der Pfanne mit wenig Kokosöl braten, zu den Pilzen geben. Selbiges mit den 4 in Scheiben geschnittene Jungzwiebeln machen. Dann den marinierten Tofu auch anbraten, und zum Gemüse geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren und auch dazugeben. 200 ml warme Gemüsebrühe mit 50 g Erdnußmus verrühren und dazugeben. Verrühren und ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Erdnüsse in der Pfanne anrösten, Koriander grob hacken. Pak-Choi-Tofu mit den gerösteten Erdnüssen und Koriander servieren,
Mit den angerösteten Erdnüssen darin schmeckt das sehr gut – keinesfalls weglassen.
Und Brokkoli, Tomaten, Friséesalat und Stangensellerie. Die Senfmarinade hält alles zusammen. Wir haben einen mittelscharfen Senf genommen, ohne Zucker. So ein Senf ist schwer zu finden. Irgendwie ist man der Meinung, ohne Zucker nicht auszukommen, sogar im Senf hat er sich versteckt.
REZEPT
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. In der Zwischenzeit die Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren oder vierteln, die Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Aus den Sellerieblättern mit Karotte und Zwiebel eine leichte Gemüsebrühe zubereiten. Den Friséesalat zerzupfen. Die Marinade mit Weißweinessig, Senf, Honig, Olivenöl und Salz zusammenrühren. Die Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und sogleich zur Marinade geben. Durchrühren. Die aus den Sellerieblättern gewonnene Gemüsebrühe dazu gießen. Den blanchierten Brokkoli, sowie die Tomaten, Jungzwiebeln, Stangensellerie und Frisée vorsichtig unterheben. Mit angerösteten Nüssen und Mozzarellakugeln servieren.
Gemüse von Stekovics schmeckt so wie Gemüse noch vor 50 Jahren geschmeckt hat, bevor der Geschmack für das Aussehen geopfert wurde und für lange Lagerung. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch von Stekovics haben wir bei SPAR Gourmet in Hietzing erstanden, das erspart uns den Weg ins Burgenland – obwohl, wir konnten keinen Knoblauchzopf bekommen… also doch nach Frauenkirchen?
Manchmal zahlt es sich aus, in einem gut sortierten Supermarkt zu stöbern: getrocknete Morcheln fanden wir da, dh. die Küchenfee; – sie konnte einen kleinen Aufschrei nicht unterdrücken. Mitten unter den getrockneten Steinpilzen waren auch Morcheln, kaum zu sehen, aber die Küchenfee hat ein Auge dafür. Preis war nicht angeschrieben, auf Nachfrage ergab sich ein Preis von 10 Euro für eine Packung mit 20 g getrockneten Morcheln. Wir nahmen zwei davon. Diese werden nun eingelagert, und wenn wir mal wieder welche brauchen, wie zB. für ein Landhuhn à la Ducasse, dann müssen wir nur in die Lade greifen! Auch tolle Weine gab es da: aus der Steiermark (1 Regal), Wien (1 Regal), Niederösterreich (2 Regale) und dem Burgenland (2 Regale). Doch leider liegt der SPAR Gourmet Hietzing nicht ganz auf unserem Weg, und so wird dieser Besuch eine Ausnahme bleiben.
Eigentlich sind wir dort hingegangen wegen der „nackerten“ Nüsse: Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse aus Frankreich. Nackert heißen sie bei uns, weil sie durch Blanchieren ihrer feinen Haut, mit der sie überzogen sind, entledigt wurden.
Diese Nüsse haben wir gebraucht für den Rote-Bete-Salat. Die rote Bete wird nicht fertig vorgekocht gekauft, sondern im Ofen auf einem Salzbett langsam durchgegart. Rote Bete schmeckt erdig. Beim Kochen geht vom erdigen Geschmack zuviel verloren, was beim Essen langweilt. Deshalb mag kaum jemand noch rote Bete.
Rezept
Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. Grobes Meersalz hineinschütten. 1 kg rote Bete darin verteilen. Bei 140° im Ofen weichgaren, das dauert zirka 2 bis 3 Stunden, bei uns 3 Stunden, denn die roten Beten waren groß. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: 3 EL Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, 2 TL Estragonsenf und 2 TL Honig und Salz verrühren. 4 Jungzwiebeln in deine Scheiben schneiden. 250 g Schafkäse würfeln. Die „nackerten“ Nüsse in einer Pfanne leicht anrösten. Wenn die rote Bete weich ist, noch heiß schälen und würfeln. Sofort mit der Marinade vermischen damit das Gemüse die Marinade aufnehmen kann. Dann die Jungzwiebel, 100 g Heidelbeeren und den Schafkäse einrühren. A n r i c h t e n Die angerösteten Walnüsse dazugeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Mit Butter schmeckt das Kartoffelpüree besser, darob soll man mit Butter nicht knausrig sein. Trotzdem wurde bei uns die Butter abgesetzt. Wir haben uns etwas anderes auserkoren. Und es war von erbaulichem Geschmack.
Rezept
Erdäpfelpüree ohne Butter Erstlich ½ kg Heurige (Frühkartoffeln) in der Schale in Salzwasser weich kochen. Schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Frischkäse, Muskatnuß und soviel heiße Gemüsebrühe dazugeben und verrühren, bis es cremig wird. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Die Pilze mit Gin aromatisieren.
Für den erdigen Geschmack!
Geröstete Pilze Champignons und Kräuterseitlinge säubern und halbieren. In der Pfanne ohne Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben. 4 mittelgroße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und goldbraun anbraten. 4 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und dazugeben. Die Pilze dazugeben. Mit einem großen Schluck Gin ablöschen. Mit gehackter Petersilie servieren.
Gin wird aus Wacholder gebrannt, deshalb nur Gin nehmen: für den erdigen Geschmack, keine andere Spirituose. Der Alkohol verdunstet recht schnell.
Für alle die, die nicht zum erlauchten Kreis der Brokkoli-Liebhaber gehören, aber immer wieder Brokkoli aufgetischt bekommen: dieser Brokkoli-Aufstrich schmeckt nicht nach Brokkoli. Der Brokkoli gibt aber die Struktur ab, in die man so gerne hineinbeißt: knusprig-knackig. Und das ist ja wohl bei einem Aufstrich, der auch streichfähig sein soll, etwas ganz Besonderes.
Rezept
200 g Brokkoli-Röschen und -Strunk, 2 Jungzwiebel inkl. Grün grob hacken. In der Zauberette mit 2 TL Kren, Salz, ½ Bund Petersilie hacken. Das Gemüse mit 100 g Frischkäse, Abrieb und Saft einer halben Limette und Salz vermischen.
Küchenereignisse 
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