In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Und Brokkoli, Tomaten, Friséesalat und Stangensellerie. Die Senfmarinade hält alles zusammen. Wir haben einen mittelscharfen Senf genommen, ohne Zucker. So ein Senf ist schwer zu finden. Irgendwie ist man der Meinung, ohne Zucker nicht auszukommen, sogar im Senf hat er sich versteckt.
REZEPT
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. In der Zwischenzeit die Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren oder vierteln, die Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Aus den Sellerieblättern mit Karotte und Zwiebel eine leichte Gemüsebrühe zubereiten. Den Friséesalat zerzupfen. Die Marinade mit Weißweinessig, Senf, Honig, Olivenöl und Salz zusammenrühren. Die Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und sogleich zur Marinade geben. Durchrühren. Die aus den Sellerieblättern gewonnene Gemüsebrühe dazu gießen. Den blanchierten Brokkoli, sowie die Tomaten, Jungzwiebeln, Stangensellerie und Frisée vorsichtig unterheben. Mit angerösteten Nüssen und Mozzarellakugeln servieren.
Gemüse von Stekovics schmeckt so wie Gemüse noch vor 50 Jahren geschmeckt hat, bevor der Geschmack für das Aussehen geopfert wurde und für lange Lagerung. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch von Stekovics haben wir bei SPAR Gourmet in Hietzing erstanden, das erspart uns den Weg ins Burgenland – obwohl, wir konnten keinen Knoblauchzopf bekommen… also doch nach Frauenkirchen?
Manchmal zahlt es sich aus, in einem gut sortierten Supermarkt zu stöbern: getrocknete Morcheln fanden wir da, dh. die Küchenfee; – sie konnte einen kleinen Aufschrei nicht unterdrücken. Mitten unter den getrockneten Steinpilzen waren auch Morcheln, kaum zu sehen, aber die Küchenfee hat ein Auge dafür. Preis war nicht angeschrieben, auf Nachfrage ergab sich ein Preis von 10 Euro für eine Packung mit 20 g getrockneten Morcheln. Wir nahmen zwei davon. Diese werden nun eingelagert, und wenn wir mal wieder welche brauchen, wie zB. für ein Landhuhn à la Ducasse, dann müssen wir nur in die Lade greifen! Auch tolle Weine gab es da: aus der Steiermark (1 Regal), Wien (1 Regal), Niederösterreich (2 Regale) und dem Burgenland (2 Regale). Doch leider liegt der SPAR Gourmet Hietzing nicht ganz auf unserem Weg, und so wird dieser Besuch eine Ausnahme bleiben.
Eigentlich sind wir dort hingegangen wegen der „nackerten“ Nüsse: Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse aus Frankreich. Nackert heißen sie bei uns, weil sie durch Blanchieren ihrer feinen Haut, mit der sie überzogen sind, entledigt wurden.
Diese Nüsse haben wir gebraucht für den Rote-Bete-Salat. Die rote Bete wird nicht fertig vorgekocht gekauft, sondern im Ofen auf einem Salzbett langsam durchgegart. Rote Bete schmeckt erdig. Beim Kochen geht vom erdigen Geschmack zuviel verloren, was beim Essen langweilt. Deshalb mag kaum jemand noch rote Bete.
Rezept
Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. Grobes Meersalz hineinschütten. 1 kg rote Bete darin verteilen. Bei 140° im Ofen weichgaren, das dauert zirka 2 bis 3 Stunden, bei uns 3 Stunden, denn die roten Beten waren groß. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: 3 EL Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, 2 TL Estragonsenf und 2 TL Honig und Salz verrühren. 4 Jungzwiebeln in deine Scheiben schneiden. 250 g Schafkäse würfeln. Die „nackerten“ Nüsse in einer Pfanne leicht anrösten. Wenn die rote Bete weich ist, noch heiß schälen und würfeln. Sofort mit der Marinade vermischen damit das Gemüse die Marinade aufnehmen kann. Dann die Jungzwiebel, 100 g Heidelbeeren und den Schafkäse einrühren. A n r i c h t e n Die angerösteten Walnüsse dazugeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Mit Butter schmeckt das Kartoffelpüree besser, darob soll man mit Butter nicht knausrig sein. Trotzdem wurde bei uns die Butter abgesetzt. Wir haben uns etwas anderes auserkoren. Und es war von erbaulichem Geschmack.
Rezept
Erdäpfelpüree ohne Butter Erstlich ½ kg Heurige (Frühkartoffeln) in der Schale in Salzwasser weich kochen. Schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Frischkäse, Muskatnuß und soviel heiße Gemüsebrühe dazugeben und verrühren, bis es cremig wird. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Die Pilze mit Gin aromatisieren.
Für den erdigen Geschmack!
Geröstete Pilze Champignons und Kräuterseitlinge säubern und halbieren. In der Pfanne ohne Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben. 4 mittelgroße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und goldbraun anbraten. 4 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und dazugeben. Die Pilze dazugeben. Mit einem großen Schluck Gin ablöschen. Mit gehackter Petersilie servieren.
Gin wird aus Wacholder gebrannt, deshalb nur Gin nehmen: für den erdigen Geschmack, keine andere Spirituose. Der Alkohol verdunstet recht schnell.
Für alle die, die nicht zum erlauchten Kreis der Brokkoli-Liebhaber gehören, aber immer wieder Brokkoli aufgetischt bekommen: dieser Brokkoli-Aufstrich schmeckt nicht nach Brokkoli. Der Brokkoli gibt aber die Struktur ab, in die man so gerne hineinbeißt: knusprig-knackig. Und das ist ja wohl bei einem Aufstrich, der auch streichfähig sein soll, etwas ganz Besonderes.
Rezept
200 g Brokkoli-Röschen und -Strunk, 2 Jungzwiebel inkl. Grün grob hacken. In der Zauberette mit 2 TL Kren, Salz, ½ Bund Petersilie hacken. Das Gemüse mit 100 g Frischkäse, Abrieb und Saft einer halben Limette und Salz vermischen.
Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.
Rezept
1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.
Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.
War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.
Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli
Wieder zu Hause hat die Hofköchin den „Alles was gut ist, kommt hinein“ -Salat gemacht. Mit Friséesalat von Keltenhof, sowie Baby-Spinat, Wasserkresse, Landkresse, Kale rot, Kale grün: und von blün: Salatgurken, Tomatenraritäten aus Simmering, italienische Jungzwiebel, griechische Oliven und griechischen und französischen Schafkäse.
Die Bestellung bei gurkerl wurde schon während der Heimfahrt aufgegeben, damit wir, kaum daß wir da sind, uns sogleich daraufstürzen können. Als erstes warfen wir die Kaffeemaschine an. Ich werde wohl nie vergessen, wie dem Schloßfaktotum ein Achgott entschlüpfte, als die Küchenfee ihr erklärte, daß wir lieber im Mohnkaffeehaus frühstückten, denn dort gibt es eine Espressomaschine. Dabei gab es noch andere plausible Gründe, das Schloßfrühstück zu meiden.
Na immerhin können wir das auf der Liste abhaken: In einem Schloß übernachten.
Wir sind so müde, innerlich, von Schloß, Regen und Spinnweben. Wir möchten gar nicht aufzählen, was uns alles gefehlt hat bzw was uns zuviel war. Zu Hause gibt es österreichische Erdbeeren und keine Bananen aus ich weiß nicht woher. Zum Beispiel. Möglicherweise ist das der Grund für Urlaub: damit man sich freut, wieder zu Hause zu sein.
Uns bleiben ja immer noch die Mateschitz-Hotels. Und wenn es dereinst im Waldviertel ein Mateschitz-Hotel gibt, fahren wir bestimmt wieder hin.
Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.
Bei angenehm kühlen Temperaturen fuhren wir los – und bei solchen kehrten wir wieder heim. Manchmal hat es aufgerissen, und einmal wurde sogar in der Nacht geheizt! Ich glaube, das ist verzeihbar, wenn man bedenkt, es war im Kaiser-Franz-Josef-Haus auf 2369 m ü A.
Von der 33-seitigen Löffelliste konnten wir drei Punkte abhaken:
Großglockner mit einem Oldtimer überqueren
Am Großglockner den Sonnenaufgang beobachten
Kapruner Stauseen anschauen
Immerhin, aber das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluß. Die Löffelliste hat 33 Seiten, wobei Österreich mit Südtirol den Großteil einnimmt, mit ca. 80 %. Der Rest entfällt auf den Rest der Welt. Nach dem Motto: solange man nicht wenigstens die Schlösser, Stifte und Burgen entlang der Westautobahn gesehen hat, braucht man erst gar nicht im Ausland umeinander luaga. Die bekanntesten sind: Stift Melk, Schloß Schallaburg.
Zu essen gab es: Schnitzel vom Kalb und nicht vom Kalb, Kaspressknödelsuppe, Schweinsbraten, Kärntner Kasnudeln, Kärntner Brettljause. Was es nicht gab: gekochtes Rindfleisch, aber das holen wir zuhaus nach, zu gegebener Zeit. Am Nachhauseweg kamen wir bei Bischofshofen vorbei, wo unser Tellerfleisch – im Westen heißt das Siedefleisch Tellerfleisch – herkommt. Kurz überlegten wir, ob wir beim Schreckbauer hereinschauen sollen? Aber es war uns zu naß und zu sibirisch; – wie seinerzeit Rudi Carell vor 50 Jahr.
In Vordernberg an der Steirischen Eisenstraße rostet dieses Industriedenkmal vor sich hin: Dampflokomotive 97.217 der Erzbergbahn, erbaut in der Wiener Locomotiv-Fabriks-Actien-Gesellschaft Floridsdorf 1908, außer Betrieb gestellt 1978.Willkommen im Land der Pioniere – so begrüßt Salzburg seine Gäste! GroßglocknerhochalpenstraßeGroßglocknerhochalpenstraßeGroßglockner – Richtung PasterzeGroßglockner – Kaiser-Franz-Josef-Haus Großglockner – SonnenuntergangGroßglockner – SonnenuntergangGroßglockner – SonnenuntergangDen Glocknergucker haben wir ebenfalls früh morgens beobachten können.Großglockner – SonnenaufgangParkhaus bei der PasterzeGroßglockner Fuschertörl – es hat +8,8°Großglockner Fuschertörl Kaprun MoosersperreKaprun MoosersperreKaprun MoosersperreKaprun MoosersperreDie Kapruner Stauseen wurden mit Hilfe des ERP Marshallplans gebaut. Ein Beispiel für gelungene Hilfe zur Selbsthilfe.
Wo gibt es den besten Kaffee unter dem Herrn? Zu Hause, wobei wir uns Anregung geholt haben, im Café Dommayer. Dort gab es einen Franziskaner auf der Karte, einem engen Verwandten des Kapuziners, dem mit der braunen Kapuze. Vermutlich passen wir nicht ganz ins Beuteschema Pensionistinnenkränzchen. Zuhause ist die Bedienung von lässiger Souveränität und auch der Kaffee aus der Espressomaschine mit frisch gemahlenen neapolitanischen Kaffeebohnen läßt nichts zu wünschen übrig. Das Schlagobers wurde frisch gemacht mit der iSi-Flasche. Dazu Rhabarber-Kuchen von der Bäckerei Joseph und Linzer Kipferl von der Bäckerei Waldherr.
Der Franziskaner ist ein Espresso mit Milch und Schlagobers.
Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.
Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).
Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.
Wie die Hofköchin es gemacht hat:
Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße
20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.
Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Dazu gekochten Reis servieren.
Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.
Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!
Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.
Es war mir ein Volksfest!
Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.
Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.
Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.
Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.
Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.
Küchenereignisse 
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