Statt Pommes Frites gibt es Légumes Frites. Und statt Mayonnaise gibt es eine katalonische Quitten-Aioli, dazu Mangold-Salat. Fast Food als Delikatess‘.
Rezept Légumes Frites mit Quitten-Aioli und Mangoldsalat
Quitten-Aioli
Quitte schälen, Kerne entfernen, würfeln, in Wasser legen, einen TL Rosapfeffer, 1 TL Koriander, 5 Stk. Wacholder, 2 Lorbeerblatt, 1 TL Salz dazu geben. Quitte weich kochen. Quitte abspülen, mit 2 abgezogenen Knoblauchzehen pürieren. Durch ein Sieb streichen.
Das Eigelb vom Keim befreien, unter das Quittenkompott gut verrühren. Zirka 120 ml mildes Olivenöl einarbeiten, am Anfang tröpfelweise, damit sich die Mayonnaise in der Quitten-Eigelb-Basis fängt.
Mit einem Schuss Sherry-Essig glatt streichen. Kalt stellen.
Die Quitten-Aioli ist für Katalonien typisch. Dort wird sie unter anderem an kalten Wintertagen mit gegrilltem Brot verspeist. Das Rezept im Grand Livre de Cuisine über die mediterrane Küche* auf Seite 1016 bei den Grundrezepten haben wir ein bisschen geändert: statt Zuckerwasser für das Weichkochen der Quitte haben wir das Wasser nur mit Gewürzen süß aromatisiert. Ohne Zucker wird’s auch lecker.
Frittiertes Gemüse
Zucchini und Aubergine in Stücken von Pommes-Frites-Größe schneiden. In Tapiokamehl, Eier-Sahne-Mischung und Maisbrösel panieren. In heißem Schweineschmalz herausbacken. Mit Küchenkrepp abtupfen.
Mangold-Salat
Die Mangoldblätter vom weißen Strunk befreien, in dünne Streifen schneiden. Frischen Thymian und frischen Rosmarin fein hacken. Unter das Mangold getrockneten Majoran mischen. Mit 2 EL fruchtigem Olivenöl vermischen, etwas stehen lassen, damit sich die Kräuter entfalten können.
Anrichten
Vor dem Servieren geriebenen Pecorino und angeröstete Pinienkerne untermischen. Und nach Geschmack salzen. Sparsam umgehen, Pecorino ist schon salzig.
Salat mit Servierring auf dem Teller anrichten. Gemüse-Frites daneben platzieren. Die Quitten-Aioli im Pommeshalter (Cornets à frites*) anrichten.
Küchenereignisse 
Quitten-Aioli?! Was für eine geniale Idee, ich brauche jetzt unbedingt einen Quittenbaum, egal, ob der pikst 🙂
Ich weiß gar nicht, pikst der? Nu, egal, jedenfalls sollte man Quitten nicht in Marmelade auflösen sondern für Aioli verwenden, finde ich…
Dass man Mangold auch roh als Salat essen kann, war mir nicht bewusst. Das mache ich definitiv nach, wenn ich endlich wieder eine Küche habe.
Der Mangoldsalat stammt aus einer Trattoria in der Toskana, das Rezept dafür haben wir im Grand Livre de Cuisine „weltweit genießen“ (S. 422) gefunden. Wir haben es nur mit Pinienkernen ergänzt und ein bisschen gepfeffert. Einmal ist dieser Salat schon auf diesem Blog aufgetaucht: https://kuechenereignisse.com/2017/07/11/suesssaures-kaninchen-mit-spinat-und-kraeuterbrot/ Wir hatten damals nur keinen Mangold und haben ihn durch Spinat ersetzt. Aber mit Mangold ist er knackiger und damit für Salat besser geeignet.
tja die Quitten sind alle bzw. Marmelade. Das Rezept liest sich jedenfalls super.
Da hilft nur eines: Quittenmarmelade in die Aioli geben. Damit machen. Die Quitte hat die Funktion, die Schärfe des Knoblauchs abzuschwächen. Das müsste doch auch mit Quittenmarmelade gehen!