Ceviche Tropical

Aber mit Forelle! Dieser heimische Fisch lässt uns an tropische Gefilde denken: eine ungewöhnliche Kombination und doch steht die Forelle in völligem Einklang mit Quinoa, der süßlich-sauren Maracuja und den peruanischen Klassikern Süßkartoffel- und Kochbananenchips. Die Tigermilch, in der die Forelle ein Bad nimmt, gehört zum Standardrepertoire der peruanisch-japanischen Küche.

Zuerst die Tigermilch zubereiten. Die klassische Tigermilch: 9 dkg Kabeljau, 1 TL gewürfelter Ingwer mit Schale, 1 TL gewürfelter Knoblauch, eine halbe gelbe Chilischote ohne Samen, ein halber Bund Koriander, 2 Staudenselleriestangen, 4 EL Fischfond, ¼ rote Zwiebel, 1/3 L Limettensaft, Salz im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Und bis zum baldigen Verbrauch in den Kühlschrank stellen (ganz wichtig, weil roher Fisch drinnen ist.) Süßkartoffel- und Kochbananenchips: 1 Süßkartoffel und 2 Kochbananen in dünne Scheiben schneiden und in nicht zu heißem Öl (160 Grad) frittieren (damit es nicht die Farbe verliert). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf die Seite stellen. Forellen-Ceviche: 2 dkg roten Quinoa durchgaren. Abgießen, abschrecken bis zum Servieren auf die Seite stellen. Eine halbe gelbe Chili, sowie 2 Staudenselleriestangen und ein 1 cm großes Ingwerstück klein würfeln. eine halbe rote Zwiebel in Scheiben schneiden. 12 dkg Forellenfilets pro Kopf in Würfel schneiden. Salzen, mit dem gelben Chili vermischen. Ziehen lassen. 100 ml Tigermilch, 50 ml Kokosmilch vermengen, zur Forelle geben. Staudensellerie- und Ingwerwürfel und die Zwiebelscheiben dazugeben. Fisch und Gemüse auf dem Teller anrichten. Eine halbe Maracuja ausschaben und auf dem Teller verteilen. Mit 1 TL Quinoa bestreuen. Mit Korianderblättern und grob gemörserten rosa Pfefferkörnern garnieren.

Serviert auf einem Teller von Rene Ozorio aus der Serie „Wabi Sabi“ Artisan Porcelain Miyana Japan. Der passende Teller für dieses Gericht.

Adaptiert nach einem Rezept von Juan Danilo: Ceviche Das Kochbuch Peruanisch magisch, 2019*, Ceviche Tropical, Seite 28.