Küchenereignisse

Willkommensmenü für einen Australier

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Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.

https://eckart-witzigmann.de/index.php?id=54&L=1

https://lafer.de/pages/johann-lafer

Sie ist die beste Köchin, die ich kenne.
Mein Onkel aus Australien

Menüfolge

1. Grammel-Pogacsa

2. Panacotta von weißem und grünen Spargel. Mit Lachs-Tatar. Und Erdäpfelstroh.

3. Von Tomaten über Nacht abgetropfte Tomatensuppe mit Basilikum -Ricotta-Gnocchi und blanchierte Tomaten

4. Lachs mit Räucherlachs-Kren-Kruste, dazu eine Veltliner-Cremesoße und geschmorte Gurken

5. Haselnußteig-Taler mit Mascarpone-Creme, Orangensorbet, frische Beeren

Ich habe einen Onkel aus Australien.

Celebrate!

Sekt: Blanc des Blancs, Schloß Gobelsburg, Flaschengärung nach der traditionellen Methode

https://shop.gobelsburg.at/produkt/blanc-de-blancs/

Bier: Wiener Lager, Schwechater, nach dem Original von Anton Dreher, der das Lagerbier erfunden hat, in Schwechat anno 1841.

https://www.schwechater.at/newsbeitrag/jublilaeumsbier-schwechter-wiener-lager

Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.

https://www.gobelsburg.at/en/wines/schloss-gobelsburg/gruener-veltliner-lamm

Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.

Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles

Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.

https://www.haydn2032.com/

Nächster Halt: Musikverein, Wien, 11. Juni 2025, 4. Parterre-Loge, Haydn, Kammerorchester Basel

https://www.musikverein.at/konzert/?id=0005eb02

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben

Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.

Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.

Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin,
die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.

Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.

Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.

Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Lachs mit Seidentofu-Wasabi-Mayo

Ein eiweißhaltiges Gericht, der Lachs wird nur kurz angebraten, es ist wie ein Ceviche.

Salat und Marinade: Radi und Radieschen, eingelegter Ingwer, Ingwersaft

Unsere selbstgemachten Micro Greens (Radieschen lila und grün),

Mayonnaise: Seidentofu, Wasabipaste, Reisessig.

Lachs o. H, Wakami-Alge

Wir haben eine ganze Lachshälfte gekauft. Davon gibt es morgen ein Lachsfilet mit Kecup Manis und Reis, sowie Fischlaibchen für Mittag.

Nach Donna Hay, life in balance.

Über den zarten Geschmack von Stubenküken

Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.

Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.

Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.

Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.

Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.

Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.

Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:

Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“

Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45

(No) Smoke on the Water

Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch

It was twenty years ago today… ~~when Sgt. Pepper taught the band to play~~. …als ich aufhörte zu rauchen. Heute vor 20 Jahren war mein erster rauchfreier Tag. Und seitdem heißt es no smoke on the water. Wasser geht natürlich immer, heut gibt’s sogar Sekt zur Feier des Tages.

Und es war am Fünften Fünften 2000 Fünf.

Smoke on the Water hat natürlich nichts mit dem Rauchenaufhören zu tun; – es geht immer noch um den Brand beim Montreux Festival 1971 während Frank Zappa auftrat, Deep Purple beobachteten aus der Ferne über den Genfer See, daher Smoke on the Water. Aber das nur nebenbei. Bei mir ist No ~~milk~~ smoke today.

Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch, donna hay, life in balance, S. 58

Sekt: Schloß Gobelsburg (Weingut des Stiftes Zwettl), Brut Reserve, traditionelle Flaschengärung handgerüttelt

(Normalerweise veröffentlichen wir ja nicht, was es unter der Woche gab, da wir beide berufstätig sind. Aber wegen diesem Jubiläum, ausnahmsweise.)

Rindsfilet mit Kaperndressing

Rindsfilet mit Kaperndressing und Ochsenherztomaten

A bedenkliche Sach: Man bekommt immer weniger Fleisch fürs Geld. Schön langsam braucht man eine Pinzette als Besteck.

rinderfilet mit burrata, grüne tomaten und kaperndressing, donna hay, life in balance, S. 71

als weißem Balsamicoessig gab es Essig vom Faß, einen Maletti Bianco

Burrata war vom SPAR

Und das Fleisch: Prime Beef Wagyu F1 Teres Major

Ochsenherzentomaten von blün, aber rote!

Wein: Krutzler, Perwolff, Blaufränkisch 2020, Deutsch-Schützen, Burgenland

donna hay, life in balance

Das Buch ist schon 2016 erschienen, aber wir haben es erst jetzt gefunden. Bis jetzt hat alles geschmeckt, und es gibt noch vieles zu entdecken.

Teigtascherl mit Mangold und Käse

Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).

Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.

In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.

vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.

Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!

Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!

Donna Hay mit Nestroyschem Glanz

Lachs mit dukkah-kruste und gurken-chili-salat

„Wenn es dir nicht schmeckt… mußt du nicht aufessen.“ oder „Wenn es zuviel ist, laß es liegen.“ So sagte immer die Küchenfee, damit niemand glaubt, ihr schön tun zu müssen. Ehrlichkeit ist ihr am liebsten, jedes Verstellen ein Greuel. Bei Nestroy gibt‘s das passende Couplet :„Sich so zu verstell’n, na, da g’hört was dazu.“ insbesondere die Strophe über die Schwärmerin paßt. Nestroy ist aktueller denn je, hinsichtlich dem Katzbuckeln vor dem Zeitgeist und in den Büros.

https://www.projekt-gutenberg.org/nestroy/zerrissn/zerris2c.html

Bei diesem Essen gab es nichts auszusetzen:

Lachs mit dukkah-kruste und gurken-chili-salat, donna hay, life in balance

Als weiteres glanzpunktliches Umundauf¹ gab es Joghurteis mit Banane und Apfel, Bananenkeks, auch nach Donna Hay, life in balance.

Der Grund für meinen diesmaligen Nestroyschen Ausbruch: ich habe mir die CD „Johann Nestroy Monologe und Couplets – Helmut Lohner“, Salzburger Festspiele 1982, zugelegt.

¹aus Nestroy, Frühere Verhältnisse, 5. Szene

Paradeisersuppe mit Quinoa / gebratenes Huhn mit Krautsalat (Japan Style)

Paradeisersuppe mit Quinoa

Normalerweise macht man Paradeisersuppe mit Reis, so haben wir das als Kind gegessen, jeder von uns. Doch nicht jeder konnte den Körndeln in der Suppe etwas abgewinnen. Paradeisersuppe ja, aber Reis? Nein. Dieses Mal gibt es eine Steigerung: es gibt wieder eine Tomatensuppe aber statt Reis mit Quinoa! Aus dem Donna-Hay-Buch „life in balance“. Der Quinoa wird auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl beträufelt und im Backrohr mit den Tomaten und der Knoblauchknolle – ebenso mit Olivenöl beträufelt – geschmort. Wohlgemerkt nicht gekocht, dadurch blieb das Säuerliche der Tomaten erhalten. Eine Hühnersuppe wurde gekocht dafür. Dazu kam Parmesan, der mit gekochtem Quinoa vermischt und im Ofen gebacken wurde; die Basilikumblätter wurden schön knusprig fritiert.

schmortomaten-quinoa-suppe mit parmesan-knusper und basilikum, S. 127, Donna Hay, life in balance

Pankomehl hat die Küchenfee selbst gemacht, nicht ohne Hindernisse. Sie benötigte dafür ein paar Tage alte, an der Luft getrocknete Semmeln. Doch leider kam ich dazwischen und weg waren sie. So mußte die Küchenfee im Backrohr frische Semmeln trocknen. Dazu kamen Korianderkörner, die im Mörser zerstoßen wurden. Koriander paßt sehr gut zu diesem japanischen Gericht. Die Sojasoße wurde aus Japan importiert. Wir konnten die Schriftzeichen nicht lesen. Das Huhn mit Pankomehl schmeckte extrem knusprig. Ebenso der Krautsalat: die Karotten wurden in Julienne geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt und das Ganze in den Kühlschrank gestellt, bis zum Anrichten. Dann erst kam die Marinade hinein.

chicken katsu mit japanischem krautsalat, S. 77, Donna Hay, life in balance

Küchenereignisse zu Im Café CentralMo, 19. Jan. 2026
Es war ein gelungener Tag, ganz in meinem Sinne. Danke für deine lieben Worte, Christian
Hang zu Im Café CentralMo, 19. Jan. 2026
Schön, dich zu sehen, Christian! Du siehst so glücklich aus. Bleib gesund und behalte dir deine Freude und Energie! 😊…
Küchenereignisse zu Im Café CentralSo, 18. Jan. 2026
It was! But nothing beats a home made breakfast with eggs sunny side up, onions, paprika, tomatoes and Kürbiskernöl.
Alan Hausknecht zu Im Café CentralSa, 17. Jan. 2026
Looks like a proper breakfast!
Küchenereignisse zu Des Schneesturms Werk und der Verkehrsplanung BeitragSo, 11. Jan. 2026
I am fine, knees still hurt, but anyway. Yes the Hupferl is a traffic calming device, I don't know the…