In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Zu Beginn werden Champignons gebraten und schon zieht ein Duft durch den Raum, der die Sehnsucht nach dieser Köstlichkeit erweckt. Nun muß man sich in Geduld fassen, es dauert noch 20 Min. bis der Aufstrich fertig ist.
Rezept
250 g braune Champignons aus Tirol, gewürfelt.
3 EL Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Misopaste
30 g Walnüsse, gehackt
1 Zitrone, Saft und Abrieb der Schale
3 Zweige Petersilie, gehackt
Cayennepfeffer
Gurken, Tomaten zum Garnieren
Die Pilze klein würfeln und ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und in der gleichen Pfanne Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen anschwitzen. Die Pilze, Schalotten, Misopaste, den Zitronensaft und Schalenabrieb sowie die Walnüsse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Petersilie daruntermischen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Kein Salz, da die Misopaste schon genug salzig ist. Mit Gurken und Tomaten garnieren, dazu Urkorn-Vollkornroggenbrot.
Dieser Wels stammt aus der Fischzucht und Gemüselandwirtschaft Blün1. Man sieht, wir sind heute von Kopf bis Fuß auf Fisch und Gemüse eingestellt. Das Wasser wird als Dünger im Glashaus verwendet, so entsteht ein Kreislauf, wie das früher eigentlich in der Landwirtschaft mit Vieh ganz normal war. Das Besondere hier aber ist, daß es mit Fischen funktioniert.
Die Fisolen so knackig, der Wels so saftig. Dazu die Erdäpfeln mit einem säurigen Unterton, sie haben die Marinade komplett aufgesogen. Einfach herrlich!
Rezept Wels mit Erdäpfel-Gurken-Fisolensalat
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Honig und Salz zubereiten. Schalotten kleinhacken und gleich zur Marinade geben. Die Erdäpfel noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben und vorsichtig umrühren. Im Backrohr bei 40° ziehen lassen. Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Fisolen in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß unter die Erdäpfel mischen. Minigurken in feine Scheiben schneiden. Dille und Kerbel feinhacken. W e l s Das Welsfilet in der Bratpfanne auf beiden Seiten in wenig Öl braten. Wenn der Fisch fertig ist, Gurken und Kräuter unter den Erdäpfelsalat mischen. A n r i c h t e n Die lauwarmen Erdäpfel auf einem Teller anrichten, das Welsfilet darauf platzieren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Wein: Chateau Sociando-Mallet, 2018, Bordeaux, Haut-Médoc. Sociando-Mallet, … tout simplement.
Ist es nicht beklemmend, daß heutzutage fast alles aus China kommt? Sogar der Zauberwürfel, der von dem Ungarn Ernő Rubik erfunden wurde, ist MADE IN CHINA. Ja gibt es denn gar nichts mehr aus Europa? Es ist an der Zeit, dem etwas entgegenzusetzen. Aus China kommt ein Gericht, jedermann kennt es, das nennt sich „8 Schätze“. Darin sind weder Schätze zu finden, noch hat es etwas mit der Zahl 8 zu tun. 8 ist einfach nur die chinesische Glückszahl. Der Name hat nichts mit dem Gericht am Hut. Heute gibt es bei uns „13 Kostbarkeiten“. Weil heute der 13. ist. Was die können, können wir auch. Schon längst. Na klar! Doch einen Namen zu erfinden bar jedem Bezug zur Sache, das wäre ja völlig abgehoben. Wir kommen nicht umhin, dem Gericht doch einen beschreibenden Namen zu geben, sodaß man sich darunter etwas vorstellen kann. Das ist langweilig? Und sehr deutsch? Gewiß; – aber dafür höchst informativ.
Das ist nur ein Aufstrich aber was für einer, nur das Beste vom Besten ist gut genug. Das Olivenöl1 ist eine Offenbarung, ich habe davon gekostet, es ist sanft, vollmundig, erst im späten Abgang ein Hauch von stechender Bitterkeit. Es geht weg wie warme Semmeln, wir hatten es zuvor für Pesto verwendet, der Vorrat neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch andere reinrassige Olivenöle aus Spanien.
Melanzani Sorte Araceli und Tomaten sind aus Wien von Blün2 aus der Fisch-Gemüse-Kreislaufwirtschaft, Knoblauch aus dem Burgenland von Stekovic, Zwiebel von einem niederösterreichischen Bauern, Chili-Mix (statt Sambal Olek) auch von Stekovic. Thymian von Altschachl. Reiner Geschmack.
Frisch und ohne Konservierungsstoffe – so mag ich Aufstrich!
Rezept Auberginen-Aufstrich
Eine Melanzani dünn schälen, würfeln, salzen und in einem Sieb ziehen lassen, damit es abtropfen kann. In der Zwischenzeit eine rote Zwiebel feinhacken und mit einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen, 3 geriebene Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Zwiebel in ein Gefäß und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben, erwärmen, Die gesalzenen Melanzaniwürfel ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Melanzani in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, ein paar Min. mitbraten, vom Herd ziehen. Auskühlen lassen. Mit einem Kochlöffel den Ansatz abschaben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, getrockneten Thymian dazu geben, etwas vom Habanero-Mix (Achtung extrascharf!) und verrühren. Mit dem Stabmixer pürieren. Kein Salz mehr.
Dazu ein Urkorn-Vollkornroggenbrot von Öfferl. Körnig durch die Sonnenblumenkerne. Da hat man was zu beißen.
Apropos Olivenöl. Letzte Woche waren wir ja familienbedingt beim Griechen. Als Vorspeise hatte die Küchenfee und ich griechischen Bauernsalat, mit viel Zwiebel und darunter versteckt eine einsame Olive. Ein leidvoller Anblick; – da bricht einem Oliven-Liebhaber wie mir fast das Herz. Aber ohne wäre es halt nicht als griechischer Bauernsalat durchgegangen.
1 Castillo de Canena, Reserva familiar, Picual, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl hat 100 von 100 Flos Olei Punkten. Ein so hoch bewertetes Olivenöl hatten wir noch nie.
Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.
Rezept
Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!
Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.
Wenn die Beschleunigung die Ableitung der Geschwindigkeit ist, die Steigerung von schnell zu schneller, dann ist die Sauce béarnaise die Ableitung der Sauce hollandaise, geschmacklich noch himmlischer. Allerdings läßt sich diese Ableitung nicht über die Zeit bestimmen wie die Beschleunigung, sondern man braucht dafür Estragon. Die Bain-Marie benötigt man auch bei der Sauce Hollandaise. Dieses Küchenutensil der gehobenen Küche, das unzweifelhaft den höchsten Ansprüchen genügt, besteht aus einem Gefäß aus feinstem Porzellan für die Aufnahme des kostbaren Gutes und einem Wasserbehälter aus Kupfer, der darunter für die unverzögerte und schonende Erwärmung sorgt; – auf daß die Sauce béarnaise unbeschädigt und in vollster Blüte entsteht. Nur so, indem man höchste Sorgfalt walten läßt, kann man die Sauce béarnaise herstellen. Nur so gelingt sie in höchster Vollendung. Abstriche bei der Ausführung, bei den Zutaten oder bei den Küchenutensilien machen sich unangenehm bemerkbar. Die Sauce, auf diese Art hergestellt, läßt sich mit nichts vergleichen. Nur die edelsten Begleiter sind zugelassen, diese Prinzessin zu umarmen: Weißer Solospargel, der nicht holzig ist. Und feinstes Rotbarschfilet. Bei dem Rezept haben wir uns weitestgehend an der Hohen Schule des Kochens vom Institut Paul Bocuse, deutschsprachige Ausgabe 2017, gehalten.
S a u c e b é a r n a i s e Eine Nußbutter zubereiten, also Butter in einem Topf wärmen bis sie braun wird, den Schaum abschöpfen. Dann eine Essig-Reduktion zubereiten: Weißweinessig und grob zerstoßene Pfefferkörner in einem Topf einköcheln lassen, bis nur noch sirupartige Rückstände vorhanden sind. Dotter aufschlagen, und in den Topf geben. Die Essig-Reduktion mit dem Dotter unter äußerster Bedachtnahme vermischen und vorsichtig auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis es schaumig wird. Vom Herd ziehen und die braune Butter vorsichtig dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Fein gehackten Estragon einrühren. Salzen. Verrühren.
Dazu Rotbarschfilets in der Pfanne braten. Weißen Spargel in einem Dampfbad dünsten.
Persönliche Anmerkung: Dieses Gericht wurde am Ostersonntag zubereitet.
Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.
Bärlauchpesto
Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.
Gratin dauphinois
Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.
Reis
Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.
Lachs braten.
Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland
Persönliche Anmerkung
Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.
Vor 50 Jahren war es üblich, daß selbst „Konsum“-Supermärkte Brimsen führten, auf ungarisch juhtúró, das bedeutet Schaftopfen. Aus Brimsen macht man Liptauer, einen ungarischen Brotaufstrich, der sich in Wien äußerster Beliebtheit erfreute und den die Wiener Hausfrauen selber machten. Heutzutage gibt es den nur noch beim Heurigen, wenn überhaupt. Meist wurde er ja durch etwas ersetzt, das man „Liptauer“ nur nennt. Im Frühling, wenn die Zeit des Brimsens angebrochen war, gab es den also zu kaufen und so stand ein Gefäß mit Brimsen auf der Budl (Theke) eines jeden Greißlers, der etwas auf sich hielt. Eines Tages, so erzählte mir meine Mutter, kam eine Frau, eine gebürtige Ungarin, fuhr mit dem Finger in den Topf und schleckte ihn ab. In die verdutzten Gesichter der Verkäuferinnen sagte sie: „Ich darf das!“
Rezept
Man kann es nicht genau sagen, so die Küchenfee, – strengstes Küchengeheimnis – aber es geht ungefähr so: Man verrühre Brimsen, weiche Butter, Estragonsenf, Piros Arany, Kümmel, Paprikapulver süß und gehackte rote Zwiebel. Man achte darauf, daß beim Probieren und Abschmecken noch etwas übrigbleibt.
Wenn die Schwester der Küchenfee zu Besuch kommt, macht sie immer Liptauer für sie.
Der Liptauer, so wie wir ihn kennen, schmeckt ganz anders als das was man heutzutage als Liptauer verkauft bekommt. Menschen, die zum ersten Mal richtigen Liptauer bekommen – den, den die Küchenfee macht – fallen halb in Ohnmacht, wenn sie davon kosten. In solchen Fällen fällt es mir schwer nicht zu sagen, daß früher alles besser war. Sogar der Liptauer schmeckte besser!
Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.
Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:
Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.
Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:
„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“. Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.
In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.
Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.
Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.
Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.
Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.
Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.
Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.
„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“
Für den Minenbleistift, von dem wir annehmen, daß es sich beim Muster um Jugendstil handelt, haben wir nun das richtige Papierfachgeschäft gefunden, das nämlich die passenden Bleistiftminen führt, selbst eine so seltene wie die benötigten mit 1,18 mm Durchmesser. Die Inhaberin hat das Geschäft neu übernommen, mit 80 Jahren (!), an der Tür hängt noch das Neuübernahme-Schild. Wir hatten den Minenbleistift zu Hause vergessen, doch dank der Leidenschaft der neuen Inhaberin gelang es, die richtige Mine zu finden! Durch das allgemeine Sterben der Papierwarengeschäfte, – kaum noch jemand schreibt, alle wischen nur – das letzte in Meidling, das Papierello, hat erst unlängst für immer die Türen geschlossen – waren wir froh, dieses Geschäft zu finden. Nun haben wir wieder eine Anlaufstelle für Schreibutensilien wie Stifte, Minen, Papier und alles was dazu gehört.
Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.
Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!
Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.
Spargelcremesuppe Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße Beerentörtchen mit Zitrussorbet
Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024
Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.
Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
4 Personen
Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken
P o r t w e i n s o ß e Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.
An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.
So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)
Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.