Küchenereignisse

Von Eiern und einem Plan

Bild 15: Brokkoli-Kimchi-Eintopf

Alles ist neu, wir haben alles umgemodelt, uns steht soviel Stoff zur Verfügung, wir könnten jeden Tag drei Mal veröffentlichen. Jeden Tag hat die Küchenchefin drei Mahlzeiten gekocht, für morgens, mittags und abends. Nachdem sie von der Arbeit nach Hause kam, hat sie sich in die Küche gestellt und das Abendessen zubereitet. Danach hat sie für den nächsten Tag das Frühstück zubereitet und das Mittagessen zum Mitnehmen. Da ist es oft spät geworden, aber die Hofköchin hat das durchgezogen. Alles wurde gekocht nach dem Buch „Mein Mikrobiom – Masterplan“ von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Das enthält einen Diätplan für 2 Wochen, zwecks Aufbau eines gesunden Mikrobioms. Die Rezepte sind nicht von ihm, die sind von Martina Kittler. Das findet nur heraus, wer das Impressum liest. Die Rezepte sind gelungen, uns hat es vorzüglich geschmeckt!

Zum Beispiel:

Feta: Gefüllte Auberginen mit Feta-Dip, Bild 2 bis Bild 6

Linsennudeln mit Spinat und Champignon-Soße, mit hackten Haselnüssen und Hefeflocken, Bild 7 bis Bild 9

Geröstete Erdäpfeln mit Chicorée und einer Paprikakrem, Bild 10

Frühstück, Kichererbsen-Hummus und Radieschen, Hafer-Sauermilch-Stangerl, Bild 11

Frühstück: Eierspeise mit Kürbiskernöl und Hafer-Sauermilch-Stangerln, Bild 13 (die Stangerl sind aus dem Buch)

Brokkoli-Kimchi-Eintopf, Bild 14 bis Bild 16

Schon nach ein paar Tagen haben wir uns erbaulicher gefühlt. Und wir machen weiter! Also…. Ich bin dafür. Nächste Woche hat die Küchenfee eine Prüfung, für die sie lernen muß…

Sonntags beließen wir es bei der traditionellen Eierspeise zum Frühstück. Dazu muß ich sagen, daß auch das uns vortrefflich geschmecket hat – besser als üblicherweise. Woran das liegt, kann ich nicht sagen. An den Zutaten? Die Eier bekamen wir aus dem Waldviertel. Haben sich unsere Geschmacksnerven umgestellt, durch die Diät? Oder weil kein Salz drin war? Oder weil es Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen waren? Möglicherweise bekamen wir Eier von Hühnerrassen, die man üblicherweise nicht für die Eier-Erzeugung verwendet?

Daß es sich eventuell um Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen handelt, sieht man an den unterschiedlichen Eierfarben: rötlich, grünlich schimmernd, weiß. (Bild 12) Bei gurkerl gibt es eine Sechser-Eierschachtel von den Hopibauern – „die bunte Partie“ – mit Eiern so bunt wie Ostereier; – es sind Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen. Da gibt es zum Beispiel eine Hühnerrasse, die nennt sich Olivleger! Ob es an den Hühnerrassen liegt, daß die Eierspeise so gut war? Das müssen wir ausprobieren! Wir haben bei gurkerl Eier von den Hopibauern in Gumpoldskirchen bestellt, wir machen die Probe aufs Exempel!

Auch das Brot zur Eierspeise war köstlich! Es schmeckt einfach besser, wenn Brot und Gebäck frisch gemacht sind; aus Vollkorngetreiden, mit Hafer- und Sauermilch nach einem Rezept aus dem Mikrobiom-Buch.

Früher war es einfach nicht vorstellbar, daß man Musik auf ein Medium bannen kann, um es später zu gebrauchen; – ebensowenig daß man Essen so herstellt, daß man es erst später – viel später – konsumieren kann. Was bei Musik halbwegs leidlich gelingt, unter Einsatz von viel Technik, ist bei der Nahrung nicht möglich. Es sei denn, man bringt den Menschen dazu, Gefallen daran zu finden. Man verändert den Geschmack von Millionen und läßt sie den Genuß von frisch zubereiteten und echten bäuerlichen Erzeugnissen vergessen. Und das ist ja gelungen! Dank Werbung und TV.

Allerheiligen/Allerseelen – der Ober St. Veiter Friedhof

Grab von Egon Schiele

Der Hietzinger Friedhof hat Gustav Klimt. Doch der Ober St. Veiter Friedhof hat Egon Schiele! Trotzdem ist er unbekannt geblieben; der Hietzinger Friedhof hat die höchste Dichte an Ehrengräbern; der Zentralfriedhof die meisten. Nicht selten daß ein Gast aus Japan, der am Schwechater Flughafen ankommt, direkt ohne Umständ über die Simmeringer Hauptstraße den schnellsten Weg zum Zentralfriedhof nimmt, die ehrenhalber gewidmeten Stätten der Komponisten zu besichtigen – wie Brahms, Beethoven, Schubert, Mozart, Gluck, Lanner, Millöcker, Suppé, die Strauss-Dynastie, Wolf; …… für Gustav Mahler bitte zum Grinzinger Friedhof weiterfahren. Mit solchen Berühmtheiten kann der Ober St. Veiter Friedhof nicht aufwarten. Zurückgezogen, abgeschieden von der Welt, liegt dieses Kleinod von einem Friedhof am Rand von Wien, an einem Hang, abgewandt von der Stadt, mit Blick auf den gegenüberliegenden Hang, einem Ausläufer des Wienerwaldes. Weiter oben, am oberen Ende, in der Nähe des Waldessaums, ist ein Bänklein. Hier kann man leicht der Welt abhanden kommen, so still und einsam ist es da. Bei manchen Gräbern erkennt man schon am Schriftzug, aus welcher Zeit sie stammen; die schwungvollen hochgezogenen Buchstaben, das ist Jugendstil; – und ein Blick auf die Sterbedaten bestätigt die Jahrhundertwende. Vornamen wie Gustav oder Adele verraten die Modernität der damaligen Zeit, Inschriften die Schwere der damaligen Zeit, einer ist „vermißt in Stalingrad“. Sie ruhen in Frieden, jedoch nicht immer wird das Grab als letzter Ruheort verstanden. Auf einem steht „Verwandlungsort“. Man verwandelt sich also, erhebt sich mitunter, schwingt die Flügerln und schwebt von dannen. Das scheint mir ein erbaulicher Gedanke zu sein. Der Grabstein der Dynastie Kolm-Veltée hat die Form eines Filmstreifens, mit angedeuteter Lochung links und rechts. Sie hat Pionierarbeit geleistet auf dem Gebiet des österreichischen Films. Gustav Kolm war Begründer eines Filmstudios, aus dem dann die Rosenhügel-Studios hervorgingen, der Monumentalfilm „Samson und Delilah“ wurde dort 1922 gedreht. Walter Kolm-Veltée drehte den Film „Eroica“ über das Leben Beethovens mit Ewald Balser und Oskar Werner; Luise Kolm-Fleck, geb. Veltée, war die erste Regisseurin Österreichs und die zweite weltweit.

Das am reichlichsten geschmückte Grab ist das von Egon Schiele, er starb am 31. Oktober 1918, also gestern vor genau 107 Jahren; – in jenem Jahr also, als die Welt unterging und Österreich auslöschte, die Spanische Grippe Wien heimsuchte, der seine hochschwangere Frau Edith zum Opfer fiel und drei Tage danach Egon Schiele selbst. Mit Gustav Klimt und Oskar Kokoschka zählt er zu den klassischen Malern der Wiener Moderne.

Der Krieg ist aus – und ich muß gehn. Meine Gemälde sollen in allen Museen der Welt gezeigt werden.
Angeblich letzte Worte Egon Schieles, sein Wunsch ging in Erfüllung.

Mikrobiom-Diätplan

Das ist ein Zutatenbild!

Man soll 30 verschiedene Pflanzen pro Woche essen, stand in einem Zeitungsartikel. Das dazugehörende Buch von Prof. Dr. Andreas Michalsen „Mein Mikrobiom Masterplan“ gefiel uns so gut, daß wir nun schon fast eine Woche von dem darin enthaltenen zweiwöchigen Diätplan hinter uns haben. Seit Montag kocht die Küchenfee täglich frisch Frühstück, Mittagessen und Abendessen! Heute traf die neue Pflanzenlieferung ein. Ich glaube, es sind mehr als 30 verschiedene Kräuter, Gemüse- und Obstsorten. Andreas Michalsen könnte mit uns zufrieden sein.

Welt am Sonntag, „Gesunde Hundertjährige weisen ein prägnant anderes Mikrobiom als kranke Ältere auf“, Mitte Oktober 2025

Zutatenvideo

Spaghetti mit Würstchen?

In der US-Fernsehserie „Big Bang Theory“ wird Spaghetti mit Würstchen als Lieblingsessen der Figur Sheldon Cooper vorgestellt, das er schon als Kind von seiner Mutter bekam, das Würstchen aufgeschnitten. Für Sheldon ist es „Echt italienisch!“, ohne ironischen Unterton, was nicht einer gewissen Komik entbehrt. Die Spaghetti mit Wiener Würstchen zu erweitern, ist offenbar eine US-amerikanische Findung, wie der Hot Dog. Bei uns gibt es das nämlich nicht, ich habe es als Kind jedenfalls nicht bekommen und erst durch die Fernsehserie kennengelernt. Aber es gibt Gerichte auch bei uns, die um ein Würstchen erweitert werden: Ein Fiakergulasch zum Beispiel ist ein Saftgulasch mit Spiegelei und einem Einspänner, also einem einzelnen Würstchen. Dieses ist nicht aufgeschnitten. Das Frankfurter Gulasch mit Rindsgulaschsaft und hartgekochten, gehackten Dottern dagegen beinhaltet das Würstchen aufgeschnitten, wie bei Sheldons Spaghetti. Gibt man ein Wiener Würstchen zu einer Speise, verändert das ihre Eigenart grundlegend. Wiener Würstchen, das klingt so harmlos, es ist aber so mächtig, daß es eine Konkurrenz zur eigentlichen Speise darstellt, als gäbe man eine andere Speise dazu. Es ist wie beim „Concurrenzgulasch“, das aus zwei Speisen besteht, Gulasch und Schinkenfleckerl. Wir hatten Würstchen nach dem Originalrezept von Lahner, jenem großen Fleischermeister aus Oberfranken, der in Wien sein Glück suchte und die Wiener Würstchen erfand, anno 1805; – in Wien genannt Frankfurter. Die Lahnerwürstel nach einem Rezept von 1805 werden von der Fa. Windisch, Wr. Neustadt gemacht. Diese Würstchen sind geschmacklich so stark, daß sie tatsächlich eine Konkurrenz zu den Spaghetti bilden, da müssen sich die Spaghetti schon ein bisserl anstrengen.

Rezept Spaghetti mit Würstel

Für 2 Portionen: 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Sherry-Essig, 400 ml pürierte Tomaten, Oregano und Basilikum, Salz, 2 Paar Wiener Würstel, Parmesan

Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Nachdem es hellbraune Farbe angenommen hat, die Knoblauchzehen dazureiben und anschwitzen. Agavendicksaft dazugeben und karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen, einköcheln lassen und dann die pürierten Tomaten dazugeben. Gehackten Oregano und Basilikum reingeben und leise etwa 20 Min. köcheln lassen, und zum Schluß mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und die Würstel sieden (nicht kochen). Mit geriebenem Parmesan servieren.

Ergebnis: Das schmeckt wirklich. Man kann das gut und gern essen.

Rehragoutmenü

Das erste Wildessen in dieser Jahreszeit: ein zartes Rehragout vermischt mit Eierschwammerl (Pfifferlinge), getränkt in einer Rotweinsoße mit Wildknochen, die am Vortag geröstet wurden, herrlich zum Auftunken mit den Schupfnudeln. Davor eine gehaltvolle Steinpilzsuppe, die den Bauch vorwärmt und danach ein Zwetschken-Nuß-Crumble. Beim Gamsbart des Großen Jägers, das läßt frohlocken und hoffen, daß es davon noch mehr geben wird.

Halali – Die Jagdsaison ist eröffnet.

Steinpilzsuppe

1 Zwiebel, 2 TL Butterschmalz, 2 Erdäpfel, 300 g TK-Steinpilze, 100 ml Schlagobers, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz, Petersilie

Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. die gewürfelten Erdäpfel hineingeben und mitschwitzen. Von den TK-Steinpilzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen. Die restlichen Steinpilze zu den Kartoffeln geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es zugedeckt ist. Das Gemüse weichköcheln. Auskühlen lassen. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Schlagobers und wenn nötig, etwas Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gelegten Steinpilze in der Pfanne anbraten und in die Suppe geben. Roggenbrotwürfeln anbraten und in die Suppe geben. Mit Petersilie bestreuen.

Rehragout mit Eierschwammerl Rotkraut und Schupfnudeln in Wildsoße

Für die Soße: ½ kg TK-Wildknochen, 2 große Zwiebel, 2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Stangen vom Stangensellerie, 1 Petersilienwurzel, Butterschmalz, 3 EL Soffritto, 400 ml Portwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Peerkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig.

Am Vortag die Grundsoße vorbereiten: Wildknochen im Ofen in einer feuerfesten Form anrösten. In der Zwischenzeit das grob gewürfelte Gemüse und die Wildknochen in Butterschmalz in einer Kupferpfanne anbraten. Soffritto dazugeben und mitrösten. Knochen, wenn sie fertig sind, zum Gemüse geben. und alles nach und nach mit Portwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig dazugeben. Zugedeckt leise köcheln lassen. Nach 2 Stunden abseihen, bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen,

Für das Rehragout: 850 g Rehschulter, Butterschmalz, 1 EL Soffrito, Portwein, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, 350 g Eierschwammerl, Kartoffelschupfnudeln, Butterbrösel, ½ Rotkrauthappel, Salz, 10 Zwetschken, 1 rote Zwiebel, Gemüsebrühe, Rotweinessig

Am nächsten Tag die Rehschulter in der Pfanne in einem Teil des Butterschmalzs anbraten, Soffrito mitanbraten und mit einen großen Schluck Portwein ablöschen. Mit der Soße aufgießen. Salzen, einen Gewürzsack vorbereiten: in einen Teebeutel Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, abgerebelter Thymian und Rosmarin geben und den Teebeutel hineinlegen. 2 Stunden leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl in der Pfanne anbraten und in der letzten halben Stunde zum Rehragout geben. dazu Kartoffelschupfnudeln machen, mit Butterbrösel. Sowie Rotkraut hobeln, salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschken durch die Saftpresse drücken, und eine eingehackte rote Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Das Rotkraut ausdrücken. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Den Zwetschkensaft dazugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es leicht abgedeckt ist. Eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Rotweinessig und Salz abschmecken.

Nachspeise: Zwetschen-Nuß-Crumble

Dinkelflocken, weiche Butter, Zimt, Vanille, Agavendicksaft vermischen, im Kühlschrank geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Zwetschken entkernen und in scheiben schneiden. Die Zwetschken in die Kokotten legen, die Butter -Dinkel-Flocken-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Zwetschken verteilen, im Backrohr goldbraun backen. In der Zwischenzeit Kefir und steif geschlagenes Schlagobers vorsichtig vermischen und mit Vanillepulver untermischen.

Nach Mein Mikrobiom, Masterplan, 2025

Musik: Mozart, 4 Hornkonzerte, Barry Tuckwell, Academy of St. Martin in the Fields, Sir Neville Marriner, 1988

Schweinsbraten von der Schulter mit Kraut und Knödel

Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.

Schlemmerküche

Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)

Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.

Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark

Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark

* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.

Schweinsbraten vom Bauchfleisch mit Kürbis und Nuss-Crunch

In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.

Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!

Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.

https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/biohof-hackl/

Ennstaler Bergschecken:

https://bergschecken.at

Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.

https://www.rotes-haus.at/de/

A guater Tropfen, so dreimal täglich. Das ist a Hausrezept aus Wien. (Hermann Leopoldi)

https://www.vinothek1.at/

Aus unserer beliebten Reihe Schwein+.

Rezept Schweinsbraten mit krachender Schwarte

Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.

1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.

Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.

Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.

Rezept Kürbiscreme

1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin

Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben, Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.

Rezept Nuß-Crunch

1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.

Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.

Danach war ein Stamperl Unicum fällig.

*obekletzeln: herunterkratzen.

Wenn man nicht zum Heiner kommt,…

…kommt der Heiner zu Dir nach Hause. Aus besonderem Anlaß habe ich vom L. Heiner auf der Wollzeile 8 Tortenstücke mitgebracht und ein Kaffeeservice mit den Originaltassen wie sie beim L. Heiner auf den Tisch kommen. Es sind Torten vom Heiner, es sind die Kaffeetassen vom Heiner – nur es ist nicht beim Heiner!

Dobostorte, ein Muß. Ich wartete eine Stunde auf die Dobostorte. Nicht beim Heiner, in der Zwischenzeit machte ich meine Erledigungen. Pünktlich um 10:30 wurde sie geliefert. Biskuitböden, mit Schokoladenbuttercreme. Darüber eine Biskuitplatte mit Karamellzucker. Unverzichtbar.

Hernalser Torte. man kennt die Linzer Torte, die älteste Torte der Welt, aber kennen Sie die Hernalser Torte? Eben. Wir auch nicht, deshalb mußten wir sie kosten. Nußboden, Schokoladencreme (Pariser Creme), helles Biskuit getränkt mit Amaretto, Orangenlikör und Orangensaft, glasiert mit Schoko-Obersglasur.

Zitronenschaumtorte, daran kann man nicht vorbeigehen. Mürbeteig mit Zitronencreme und Baiser.

Jubiläumstorte. Im unteren Teil ein knuspriger Krokant, darüber eine cremige Schicht, ein Schokomousse. Hier trifft sich was zusammengehört, eine Apotheose von Torte. L. Heiner feiert 185 Jahre seines Bestehens.

https://www.heiner.co.at/heiner_torten.html

Während dem Warten auf die Dobostorte war ich in der Buchhandlung Morawa. Es gab kein Kochbuch für uns, die waren mir zu einfach gestrickt, oder zu politisch (mit Ukrainekrieg). Das neue Jamie-Oliver-Kochbuch wäre eventuell in Frage gekommen, aber das war auf Englisch. „Eat yourself healthy“ heißt es.

Die Hofköchin ist krank und überarbeitet, deswegen blieb sie zu Hause. Wir bitten die Depscher* an den Torten zu entschuldigen. Das liegt nicht an L. Heiner.

*Depscher, der, -s/-, auch Tepscher (ugs.). ein D. (eine Einbeulung, Delle) am Auto | seelische Erschütterung (aus dem Österreichischen Wörterbuch, 43. Auflage)

Warum gekochtes Rindfleisch einer Sonatenkomposition gleichkommt

Hauptthema und Nebenthemen

Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:

Exposition – Durchführung – Reprise – Coda

In unserem Fall wäre das dann so:

Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
- Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
- Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
- Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.

Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.

Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.

Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.

Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.

Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.

„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“

Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“

Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Ungarisches Nationalgericht

Hortobágyi-Palatschinken sind Fleischpalatschinken, also Palatschinken, die mit einer Fleischfarce gefüllt sind. Es sind die gleichen Palatschinken wie bei den süßen Palatschinken, nur kommt statt Marillenmarmelade etwa Paprikahuhnfaschiertes hinein. Man macht ein Paprikahuhn (Paprikás csirke), also ein Pörkölt mit Hühnerfleisch. Dann dreht man das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf, und das ergibt die Fülle für die Palatschinken. Dies ist die originale ungarische Vorgehensweise, doch leider wird es oft falsch gemacht. Rohes Hühnerfaschiertes wird gekauft und angebraten, das bitte schön hat aber nichts mit einem Pörkölt zu tun. Hortobagyi-Palatschinken sind die Resteverwertung von einem Pörkölt.

Rezept Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Für 10 Palatschinken: 200 g Vollkorndinkelmehl, 200 ml Mineralwasser mit Kugerln (mit Kohlensäure), 200 ml Milch, 2 Eier, Olivenöl, Prise Salz.

Für das Pörkölt: 1,3 kg ausgelöste Hühnerschenkel, 6 Zwiebel, 1 ganze Paprikaschote, 2 Tomaten, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Majoran, 1 TL Kümmel, 4 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblatt. 1 Becher Sauerrahm

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl in einem Topf glasig braten. Das grob gewürfelte Hühnerfleisch mit Haut in den Topf geben. Das Hühnerfleisch läßt etwas Fleischsaft aus. Nun anbraten bis es auf das Fett reduziert ist. Dann den Topf vom Herd ziehen. Paprikapulver, Majoran, Kümmel und die geriebene Knoblauchzehen dazugeben. Den Herd zurückdrehen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Ein paar Min. unter ständigem Rühren. Dan mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. 2 ganze Tomaten und die entkernte, enthäutete und halbierte Paprikaschote dazugeben, sowie die Lorbeerblätter. Leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, zirka eine Dreiviertelstunde. Vom Herd nehmen. Saft durch ein Sieb abgießen auf die Seite stellen. Alles andere – das Fleisch, auch die Tomaten, Paprika und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Bei Bedarf etwas von dem auf die Seite gestellten Saft zum Faschierten geben.

Für die Palatschinken die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen. Das Mehl und das Mineralwasser nach und nach dazugeben. Salzen. Halbe Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne mit wenig Öl herausbacken.

Drei Kugeln Faschiertes mit dem Eisportionierer etwas oberhalb der Mitte einer Palatschinke legen. Die vier Seiten der Palatschinke darüber einschlagen, die lange Seite zwei Mal einschlagen. Dann das „Paket“ umdrehen. In eine feuerfeste Form etwas Saft geben und die 10 Palatschinken einlegen. Etwa die Hälfte vom verbliebenen Saft mit reichlich Sauerrahm abzüglich 3 EL vermischen und über die Palatschinken gießen. Im Backrohr eine halbe Stunde bei 180° backen. Restlichen Saft mit Stärke binden und 3 EL Sauerrahm vermischen und extra servieren. Eine Palatschinke auf den Teller legen und den Saft daneben gießen. Dazu einen ungarischen Gurkensalat servieren.

Rezept ungarischer Gurkensalat

Sauerrahm, Knoblauch und Salz mit einem Schluß Essig vermischen. Geschälte und gehobelte Gurken salzen und ziehen lassen. Ausdrucken. Und zum Sauerrahm geben. Mit ein paar Prisen Paprikapulver abschmecken.

Rezept Ungarische Champignon-Suppe mit Erbsen und Kohlrabi

2 gelbe Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 1 EL Mehl, 1 TL Paprikapulver, 4 Karotten, 1 Kohlrabi, 250 g Champignons, 300 g TK-Erbsen, aufgetaut, 3 EL Sauerrahm, Majoran, Apfelessig, Salz

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mehl dazu geben und eine helle Mehlschwitze machen. Vom Herd ziehen, das Paprikapulver einrühren. 1 ½ L Wasser dazu geben, Salz und Majoran hineingeben. Die in Scheiben geschnittenen Karotten, einen gewürfelten Kohlrabi hineingeben. Suppe aufkochen. Zurückdrehen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons in die Suppe geben, nochmal ein paar Min. köcheln. Die aufgetauten TK-Erbsen dazugeben. F e r t i g s t e l l e n Sauerrahm mit etwas Suppenflüssigkeit verrühren und in die Suppe gießen. Mit Majoran und mit Apfelessig abschmecken. Salzen.

Als Nachspeise: Kastanienreis mit Apfelspalten.

Wein: Riesling, 2023, „Der elegante Rehbock vom Sighardt Donabaum“, Spitz/Donau, Wachau

Hortobagyi-Palatschinken wurden 1958 auf der Brüsseler Weltausstellung von einem ungarischen Koch vorgestellt. Dann stellte sich heraus, daß es die schon vorher gab, aufgeschrieben in dem Buch „Ein praktisches Kochlehrbuch im Rahmen von hundert Mittagessen“ von Andrea Kolmanné Lemhényi. So wurde also nichts daraus, diese Erfindung als kommunistische Errungenschaft auszugeben.

https://ungarnheute.hu/news/hortobagyer-fleischpalatschinken-rezept-98528/

BrigitteE zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
😋 Lecker
olecordsen zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
Hinreißende Minis! Sehr verführerisch!
olecordsen zu Wiener Frühstück ExcelsiorSa, 31. Jan. 2026
Verführerischst!
Eva Bleier zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Ja das hat die Hifköchin! ________________________________
Küchenereignisse zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Es fällt uns schwer, zu verstehen, wie so etwas zustandekommen kann. Die Hofköchin hat sich jedenfalls edelmutig verhalten.