In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.
Rezept
1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.
Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.
War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.
Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli
Wieder zu Hause hat die Hofköchin den „Alles was gut ist, kommt hinein“ -Salat gemacht. Mit Friséesalat von Keltenhof, sowie Baby-Spinat, Wasserkresse, Landkresse, Kale rot, Kale grün: und von blün: Salatgurken, Tomatenraritäten aus Simmering, italienische Jungzwiebel, griechische Oliven und griechischen und französischen Schafkäse.
Die Bestellung bei gurkerl wurde schon während der Heimfahrt aufgegeben, damit wir, kaum daß wir da sind, uns sogleich daraufstürzen können. Als erstes warfen wir die Kaffeemaschine an. Ich werde wohl nie vergessen, wie dem Schloßfaktotum ein Achgott entschlüpfte, als die Küchenfee ihr erklärte, daß wir lieber im Mohnkaffeehaus frühstückten, denn dort gibt es eine Espressomaschine. Dabei gab es noch andere plausible Gründe, das Schloßfrühstück zu meiden.
Na immerhin können wir das auf der Liste abhaken: In einem Schloß übernachten.
Wir sind so müde, innerlich, von Schloß, Regen und Spinnweben. Wir möchten gar nicht aufzählen, was uns alles gefehlt hat bzw was uns zuviel war. Zu Hause gibt es österreichische Erdbeeren und keine Bananen aus ich weiß nicht woher. Zum Beispiel. Möglicherweise ist das der Grund für Urlaub: damit man sich freut, wieder zu Hause zu sein.
Uns bleiben ja immer noch die Mateschitz-Hotels. Und wenn es dereinst im Waldviertel ein Mateschitz-Hotel gibt, fahren wir bestimmt wieder hin.
Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.
Bei angenehm kühlen Temperaturen fuhren wir los – und bei solchen kehrten wir wieder heim. Manchmal hat es aufgerissen, und einmal wurde sogar in der Nacht geheizt! Ich glaube, das ist verzeihbar, wenn man bedenkt, es war im Kaiser-Franz-Josef-Haus auf 2369 m ü A.
Von der 33-seitigen Löffelliste konnten wir drei Punkte abhaken:
Großglockner mit einem Oldtimer überqueren
Am Großglockner den Sonnenaufgang beobachten
Kapruner Stauseen anschauen
Immerhin, aber das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluß. Die Löffelliste hat 33 Seiten, wobei Österreich mit Südtirol den Großteil einnimmt, mit ca. 80 %. Der Rest entfällt auf den Rest der Welt. Nach dem Motto: solange man nicht wenigstens die Schlösser, Stifte und Burgen entlang der Westautobahn gesehen hat, braucht man erst gar nicht im Ausland umeinander luaga. Die bekanntesten sind: Stift Melk, Schloß Schallaburg.
Zu essen gab es: Schnitzel vom Kalb und nicht vom Kalb, Kaspressknödelsuppe, Schweinsbraten, Kärntner Kasnudeln, Kärntner Brettljause. Was es nicht gab: gekochtes Rindfleisch, aber das holen wir zuhaus nach, zu gegebener Zeit. Am Nachhauseweg kamen wir bei Bischofshofen vorbei, wo unser Tellerfleisch – im Westen heißt das Siedefleisch Tellerfleisch – herkommt. Kurz überlegten wir, ob wir beim Schreckbauer hereinschauen sollen? Aber es war uns zu naß und zu sibirisch; – wie seinerzeit Rudi Carell vor 50 Jahr.
In Vordernberg an der Steirischen Eisenstraße rostet dieses Industriedenkmal vor sich hin: Dampflokomotive 97.217 der Erzbergbahn, erbaut in der Wiener Locomotiv-Fabriks-Actien-Gesellschaft Floridsdorf 1908, außer Betrieb gestellt 1978.Willkommen im Land der Pioniere – so begrüßt Salzburg seine Gäste! GroßglocknerhochalpenstraßeGroßglocknerhochalpenstraßeGroßglockner – Richtung PasterzeGroßglockner – Kaiser-Franz-Josef-Haus Großglockner – SonnenuntergangGroßglockner – SonnenuntergangGroßglockner – SonnenuntergangDen Glocknergucker haben wir ebenfalls früh morgens beobachten können.Großglockner – SonnenaufgangParkhaus bei der PasterzeGroßglockner Fuschertörl – es hat +8,8°Großglockner Fuschertörl Kaprun MoosersperreKaprun MoosersperreKaprun MoosersperreKaprun MoosersperreDie Kapruner Stauseen wurden mit Hilfe des ERP Marshallplans gebaut. Ein Beispiel für gelungene Hilfe zur Selbsthilfe.
Wo gibt es den besten Kaffee unter dem Herrn? Zu Hause, wobei wir uns Anregung geholt haben, im Café Dommayer. Dort gab es einen Franziskaner auf der Karte, einem engen Verwandten des Kapuziners, dem mit der braunen Kapuze. Vermutlich passen wir nicht ganz ins Beuteschema Pensionistinnenkränzchen. Zuhause ist die Bedienung von lässiger Souveränität und auch der Kaffee aus der Espressomaschine mit frisch gemahlenen neapolitanischen Kaffeebohnen läßt nichts zu wünschen übrig. Das Schlagobers wurde frisch gemacht mit der iSi-Flasche. Dazu Rhabarber-Kuchen von der Bäckerei Joseph und Linzer Kipferl von der Bäckerei Waldherr.
Der Franziskaner ist ein Espresso mit Milch und Schlagobers.
Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.
Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).
Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.
Wie die Hofköchin es gemacht hat:
Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße
20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.
Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Dazu gekochten Reis servieren.
Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.
Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!
Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.
Es war mir ein Volksfest!
Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.
Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.
Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.
Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.
Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.
Alfred Brendel hat eine Weltkarriere als Musiker hingelegt, was man nicht von vielen Musikern aus Österreich behaupten kann. Außer ihm fällt mir spontan ein, Friedrich Gulda und Joe Zawinul natürlich. Auffallend ist, daß alle drei Pianisten waren. Ist Österreich ein Land der Pianisten? Das hätte ich als Österreicher nicht behauptet, ich hätte unsere Stärke eher in der Blasmusik verortet. Aber ein großer Trompeter oder Posaunist kommt mir nicht in den Sinn, was vielleicht auch damit zusammenhängt, daß es sich hierbei um Instrumente handelt, die selten aus dem Ensemble hervortreten; – selten hört man von einem Trompeter-Recital, von Klavierabenden dagegen schon öfter.
Daß heutzutage wenig Pianisten nachkommen, liegt wohl daran, daß das Klavier aus dem bürgerlichen Haushalt verbannt wurde. Kaum mehr ein Haus, das einem Klavier Platz bietet; – und wo kein Klavier, hält sich auch der Nachwuchs in Grenzen.
Dabei ist das Klavier das Universalinstrument schlechthin, seit Jahrhunderten; – Auszüge von Opern und Sinfonien wurden für das Klavier erstellt, für kein anderes Instrument. Es gab einmal eine Zeit, da hat man als werdender Musiker Klavierspielen gelernt; – als Grundstock, von dem man sich weitergehangelt hat zu seinem Instrument.
Zuerst das Radio, dann die elektronischen Medien Fernsehen und Internet, haben das Musikmachen aus dem Leben verdrängt. Johann Wolfgang v. Goethe behauptet: „Wer Musik nicht liebt, verdient nicht, ein Mensch genannt zu werden; wer sie liebt, ist ein halber, wer sie aber treibt, ein ganzer Mensch.“ Wenn dieses Wort noch heute gilt wie vor 250 Jahren, woran kein Zweifel besteht, dann gibt es heutzutage kaum mehr halbe geschweige denn ganze Menschen. In einer Welt, die durch Maschinen- und elektronische Geräusche die Stille vertrieben hat, aus der die Musik kommt, geht die Musik verloren. Bei Schubert hört man am deutlichsten, woher die Musik kommt.
Seiler & Speer behaupteten jüngst in einem Fernsehinterview, Musik sei dazu da, Gefühle zu transportieren. Dabei habe ich vor Augen die johlenden Menschenmassen, die in aufgeheizter Stimmung bei Festivals die Arme in die Höhe recken. Musikhören ist nicht Partymachen. Musik findet im Konzertsaal statt. Musik hat keinen Zweck zu erfüllen. Musik ist schwer zu begreifen; sie ist etwas Heiliges und Profanes; nicht von dieser Welt, und doch von dieser.
Seiler & Speer im Interview bei ServusTV „Servus am Abend“, am 14. Juli 2025.
Huhn mit Baby-Leaf-Salat, Wildkräutersalat und Fisolensalat
Heute gibt es gegrilltes Huhn mit Salat. Damit sind wir im Bereich von Mozarts Klaviersonaten. Artur Schnabel sagte einst, sie seien zu leicht für Kinder, zu schwierig für Künstler. Bemüht man sich, wird es leicht manieristisch, nur mit spielerischer Freude wird das was. Ein gutes Grillhendl wird unterschätzt wie Mozarts Klaviersonaten. Läßt man einem Huhn diverse Sperenzeln angedeihen, wirkt das leicht überkandidelt. Wenn man es einfach macht, wird es am besten: man grillt es und gibt Salat dazu. Das war‘s. Bitte keine Pommes frites, diese ziehen es herunter auf Kindermenüniveau.
Ein Grillhendl ißt man ja am besten mit den Fingern. Da braucht‘s dann keine Dekoration, zu Effeminiertes sollte davon ferngehalten werden.
Hat man kein Grillhuhngrillgerät, schneidet man das Huhn auf, breitet es schmetterlingsförmig auf einem Backblech aus und schiebt es ins Backrohr. So kann man es von oben grillen.
Das Huhn wird nur mit Olivenöl und Salz eingerieben. 200°C im Backrohr, zirka 40 Minuten, und zum Schluß Grillschlange von oben.
Salat: Fisolensalat mit Zitronen-Olivenöl und Dille. Wildkräutersalat, Baby-Leaf-Salat mit Olivenöl und Traubenbalsamessig.
Wein: St. Laurent, Umathum
Artur Schnabel, geb. 1882 in Galizien, Österreich-Ungarn, gest. 1951 in der Schwyz, Schweiz. Auf der Gedenktafel in Berlin-Wilmersdorf steht über ihn: „Als Interpret der Klavierwerke Beethovens und Schuberts sowie als Lehrer hat er bis heute unerreichte Maßstäbe gesetzt.“
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Wir hatten einmal auf Küchenereignisse ein Rezept mit Schwarzwurzeln und Kräuterseitlingen dazu Petersilien-Haselnuß-Pesto, hier. Die Hofköchin hat das Rezept vereinfacht und es schmeckt immer noch hervorragend, es ist ihr gelungen!
Einstein hat gesagt, man solle alles so einfach wie möglich machen, aber nicht einfacher. Das gilt in vielen Bereichen, bei technischen Lösungen, man denke etwa an die Glock-Pistole, die nur aus wenigen Einzelteilen besteht. Oder an gute IT-Lösungen. Oder an gute Texte. Aber auch in der musikalischen Aufführung, wie man so liest bei Alfred Brendel in „A bis Z eines Pianisten“, unter dem Buchstaben E wie Einfachheit, gilt das Einsteinsche Prinzip. Bei Rezepten geht das nicht, einem guten Rezept fehlt etwas, wenn man es vereinfacht. Ein gutes Rezept zu vereinfachen, heißt es zu verändern. Und wenn es dann dennoch schmeckt, dann ist das eine Kunst! Gute Zutaten helfen dabei, denn gute Zutaten brauchen nichts zur Verschönerung.
Einfaches Rezept Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Pesto
Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert, geschält und in ein Essigbad gelegt. Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus Basilikum, Zitronensaft und -abrieb, sowie Pinienkernen ein Pesto gemacht. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart im gesalzenen Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack.
I want to make music. That means I prefer the Steinway piano.” (Brendel). Es gibt zwar keine auf Kulinarik umgemünzten Steinway-Flügerln. Dennoch paßt der Spruch; wir verwenden nur die besten Zutaten für unseren Spanischen Abend.
Pan Tumaca (Tomatenbrot)
Tomaten blanchieren, enthäuten, bedachtsam Kerne entfernen. In Olivenöl und Salz ziehen lassen. Auf geröstetem Ciabatta eine Knoblauchzehe reiben. Tomaten darauf platzieren.
Spanischer Jambon
Tomaten-Oliven-Ciabatta mit Jambon belegen und schwarzen und grünen Oliven.
Thunfisch-Empanadas mit Mojo verde
Mürbeteig zubereiten, Thunfisch zerdrücken und Lauch in Scheiben schneiden, Salz, mit etwas in Wasser eingelegten Safran vermischen. Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher ausstechen, die Fülle daraufgeben und zusammenklappen, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen, bei 180° goldbraun backen. Dazu Mojo verde: Petersilie und Koriander hacken, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch und Salz verrühren.
Manchego-Bällchen mit Paprikasalsa
Grüne, rote und gelbe Paprika entkernen und schälen, kleinwürfeln. Lauch in feine Scheiben schneiden, mit Paprika vermischen, das Gemüse mit einem Dressing aus Zitronensaft Olivenöl, Salz bis zum Servieren marinieren. Manchego in Würfel schneiden. Durch die Panierstation ziehen und in heißem Öl fritieren.
Sardellen mit Olivenspießen
Ciabatta grillen, die Sardelle mit einem Holzspieß aufspießen, mit Oliven servieren.
Albondigas (Andalusische Mini-Frikadellen)
Rindfleisch mit angeröstetem Lauch, geriebenen Knoblauchzehen, Salz, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, gehackte Petersilie und Koriandergrün vermischen. Kleine Bällchen formen und herausbacken. Tomatensoße: Tomaten blanchieren, Haut und Kerne entfernen, würfeln. Feingehackte Zwiebel auf Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, mitschwitzen, Die gewürfelten Tomaten dazugeben, salzen und ein paar Minuten köcheln. Dazu einen Safranreis.
Erlesene Zutaten:
Tomaten aus Granada La Palma, Andalusien: dulcextra
Olivenöl aus Andalusien, ecologico lasolana2, Picual, mit extra viel Polyphenol. Nach einem Hin und Her mit der Speditionsfirma konnten wir das Olivenöl endlich in Händen halten.
Manchego, Käse aus der Region La Mancha, Spanien
Faschiertes Rindfleisch: Wagyu aus Österreich
Tomatenraritäten für die Tomatensoße aus Österreich
Wein aus dem Burgenland: Pinot Noir 2022, Unter den Terrassen, Umathum
So genußvoll es ist, Brendel zu hören, ist es, ihn zu lesen. Man merkt schon am wohlgeformten Ausdruck, daß hier ein Großmeister der Sprache am Werk ist. Ebenso gefällt mir, daß er der Schreibweise vor der Rechtschreibreform 1996 verhaftet ist.
Auf dem Leseteller: Alfred Brendel „A bis Z eines Pianisten“, erschienen 2012 in alter Rechtschreibung.
Auf dem Plattenteller: Alfred Brendel spielt Schubert u.a. „Moments musicaux“ (Philips, aufgenommen 9/1987 in Neumarkt/Oberpfalz, Deutschland)
Heute haben wir unser erstes IoT*-Gerät gekauft, einen Staub- und Wischroboter – ohne Smartphone und WLAN wären wir aufgeschmissen. Dafür sind wir in die SCS Vösendorf gefahren. Das neue Buch von Brendel, seine letzten Worte, „Naivität und Ironie“, haben wir nicht bekommen. In der einen Buchhandlung gab es ein Exemplar, das schon verkauft war (Morawa); die andere führte es gar nicht (Thalia). Das Buch wird als Bestseller Nr. 1 bei Amazon geführt – und wurde dort bestellt. Ich habe es probiert – ohne Internet geht’s halt nicht. In modernen Zeiten leben wir.
Küchenereignisse 
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