In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Mit Kirschen kocht die Hofköchin selten, einmal hatten wir Hühnerleber mit Kirschen siehe hier, das hat uns tadellos geschmeckt. Und da Kirschenzeit ist, gibt es nun gebratenen Ziegenkäse mit Kirschen und Radieschen.
Zutaten
Kirschen entkernen und davon 250 g verwenden. 4 kleine rote Zwiebeln in Scheiben schneiden. Radieschen länglich vierteln. Eine Marinade mit 3 EL Quittenessig, 2 EL Olivenöl 1 TL Honig und Salz verrühren. Kirschen, Zwiebel und Radieschen dazugeben. 10 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Ziegengrillkäse –à la Halloumi außen fest und innen cremig – in wenig Olivenöl in der Pfanne goldbraun anbraten. A n r i c h t e n mit Kresse bestreuen.
ausgehend von einem Docfleck-Rezept.
Wein: Grüner Veltliner, 2019, Schloß Gobelsburg, Ried Renner Erste Lage, Kammern, Kamptal
Kabeljau auf Kartoffelsalat mit roten Zwiebeln und Friséesalat
Zum ersten Mal seit Jahren – seit der Coronazeit, hat es uns wieder zu Eishken Estate im Inzersdorfer Großgrünmarkt verschlagen; und das nur weil wir zufällig in der Gegend waren. Dabei, wenn wir gewußt hätten, daß der Stift, der am Henkel meines Aktenkoffers herausgefallen war, gar keine Mutter zur Befestigung benötigt, wären wir erst gar nicht dorthin gefahren.
Bei Kraemer auf der Laxenburger Straße war der Name Gertraud Wallmann ein Begriff.
Da war mir sogleich klar, hier bin ich richtig!
Jedenfalls hat mir die Dame bei Kraemer auf der Laxenburger Straße sehr geholfen, ohne mir irgendwas zu verkaufen, nicht einmal die winzigste Mutter, die ich mir eingebildet habe, hineindrehen zu müssen.
Ferdinand ist der Name meines Aktenkoffers. Es handelt sich dabei um nichts Geringeres als um einen von Gertraud Wallmann angefertigten Schulz-Koffer. Den aus einem Stück Leder gefertigten Koffer kann man auf den Boden stellen, ohne daß er umfällt; – damals um 1930 eine Weltneuheit! Leider hat sich Fr. Wallmann mittlerweile zurückgezogen, was verständlich ist. Das Aktenkoffergeschäft ist ja auch total eingebrochen. Außer mir kenne ich niemanden, der einen Aktenkoffer im beruflichen Alltag in Gebrauch hat. Ich verstehe schon, daß ein Rucksack, beidseitig über die Schultern getragen, ergonomischer ist. Entschuldigung daß ich das so frank herausplatze, aber: einen Rucksack in der Stadt zu tragen, schaut einfach bescheuert aus. „Die schönen Dinge zeigen an, daß der Mensch in die Welt passe.“ Dieser kardinale Satz von Immanuel Kant trifft auf Rucksäcke im städtischen Bereich nicht zu, meines bescheidenen Dafürhaltens.
Das ist der berühmte Aktenkoffer „Ferdinand“, gefertigt von Gertraud Wallmann, nach Norbert Schulz, dem Erfinder des modernen Aktenkoffers.
Pak Choi ist ein asiatisches Gemüse. Früher wurde es aus China importiert. Mittlerweile produzieren die Holländer den Pak Choi, unserer kommt von dort. Dafür werden nun Philips-Geräte aus China importiert. Ob das wirklich so gscheit ist, die Handelsflüsse umzudrehen…
Im Urlaub hat es oft Fleisch gegeben, Schweinefleisch meistens: im Schweinsbraten oder im Schnitzel. Deshalb brauchen wir nun ein Antidot. Das nur zur Erklärung, warum wir es derzeit mit der fleischlosen Küche haben. Fisch wäre noch denkbar. Aber Fleisch? Nein. Hoffentlich sind wir von unserer Fleischallergie geheilt, bis die Arbeit wieder anfangt.
Außerdem müssen wir ein bißl reduzieren, oder „detoxieren“ wie man auf Neusprech sagt.
REZEPT
200 g Tofu zerzupfen. Sojasoße mit geriebenem Knoblauch verrühren. Den Tofu gut einlegen. Und eine Zeitlang marinieren lassen, wir ca. ¾ Stunde lang. In der Zwischenzeit 150 g Shii-Take-Pilze in wenig Kokosöl anbraten und in einen größeren Topf geben. 7 Pak Choi teilen, in der Pfanne mit wenig Kokosöl braten, zu den Pilzen geben. Selbiges mit den 4 in Scheiben geschnittene Jungzwiebeln machen. Dann den marinierten Tofu auch anbraten, und zum Gemüse geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren und auch dazugeben. 200 ml warme Gemüsebrühe mit 50 g Erdnußmus verrühren und dazugeben. Verrühren und ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Erdnüsse in der Pfanne anrösten, Koriander grob hacken. Pak-Choi-Tofu mit den gerösteten Erdnüssen und Koriander servieren,
Mit den angerösteten Erdnüssen darin schmeckt das sehr gut – keinesfalls weglassen.
Und Brokkoli, Tomaten, Friséesalat und Stangensellerie. Die Senfmarinade hält alles zusammen. Wir haben einen mittelscharfen Senf genommen, ohne Zucker. So ein Senf ist schwer zu finden. Irgendwie ist man der Meinung, ohne Zucker nicht auszukommen, sogar im Senf hat er sich versteckt.
REZEPT
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. In der Zwischenzeit die Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren oder vierteln, die Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Aus den Sellerieblättern mit Karotte und Zwiebel eine leichte Gemüsebrühe zubereiten. Den Friséesalat zerzupfen. Die Marinade mit Weißweinessig, Senf, Honig, Olivenöl und Salz zusammenrühren. Die Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und sogleich zur Marinade geben. Durchrühren. Die aus den Sellerieblättern gewonnene Gemüsebrühe dazu gießen. Den blanchierten Brokkoli, sowie die Tomaten, Jungzwiebeln, Stangensellerie und Frisée vorsichtig unterheben. Mit angerösteten Nüssen und Mozzarellakugeln servieren.
Gemüse von Stekovics schmeckt so wie Gemüse noch vor 50 Jahren geschmeckt hat, bevor der Geschmack für das Aussehen geopfert wurde und für lange Lagerung. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch von Stekovics haben wir bei SPAR Gourmet in Hietzing erstanden, das erspart uns den Weg ins Burgenland – obwohl, wir konnten keinen Knoblauchzopf bekommen… also doch nach Frauenkirchen?
Manchmal zahlt es sich aus, in einem gut sortierten Supermarkt zu stöbern: getrocknete Morcheln fanden wir da, dh. die Küchenfee; – sie konnte einen kleinen Aufschrei nicht unterdrücken. Mitten unter den getrockneten Steinpilzen waren auch Morcheln, kaum zu sehen, aber die Küchenfee hat ein Auge dafür. Preis war nicht angeschrieben, auf Nachfrage ergab sich ein Preis von 10 Euro für eine Packung mit 20 g getrockneten Morcheln. Wir nahmen zwei davon. Diese werden nun eingelagert, und wenn wir mal wieder welche brauchen, wie zB. für ein Landhuhn à la Ducasse, dann müssen wir nur in die Lade greifen! Auch tolle Weine gab es da: aus der Steiermark (1 Regal), Wien (1 Regal), Niederösterreich (2 Regale) und dem Burgenland (2 Regale). Doch leider liegt der SPAR Gourmet Hietzing nicht ganz auf unserem Weg, und so wird dieser Besuch eine Ausnahme bleiben.
Eigentlich sind wir dort hingegangen wegen der „nackerten“ Nüsse: Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse aus Frankreich. Nackert heißen sie bei uns, weil sie durch Blanchieren ihrer feinen Haut, mit der sie überzogen sind, entledigt wurden.
Diese Nüsse haben wir gebraucht für den Rote-Bete-Salat. Die rote Bete wird nicht fertig vorgekocht gekauft, sondern im Ofen auf einem Salzbett langsam durchgegart. Rote Bete schmeckt erdig. Beim Kochen geht vom erdigen Geschmack zuviel verloren, was beim Essen langweilt. Deshalb mag kaum jemand noch rote Bete.
Rezept
Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. Grobes Meersalz hineinschütten. 1 kg rote Bete darin verteilen. Bei 140° im Ofen weichgaren, das dauert zirka 2 bis 3 Stunden, bei uns 3 Stunden, denn die roten Beten waren groß. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: 3 EL Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, 2 TL Estragonsenf und 2 TL Honig und Salz verrühren. 4 Jungzwiebeln in deine Scheiben schneiden. 250 g Schafkäse würfeln. Die „nackerten“ Nüsse in einer Pfanne leicht anrösten. Wenn die rote Bete weich ist, noch heiß schälen und würfeln. Sofort mit der Marinade vermischen damit das Gemüse die Marinade aufnehmen kann. Dann die Jungzwiebel, 100 g Heidelbeeren und den Schafkäse einrühren. A n r i c h t e n Die angerösteten Walnüsse dazugeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Mit Butter schmeckt das Kartoffelpüree besser, darob soll man mit Butter nicht knausrig sein. Trotzdem wurde bei uns die Butter abgesetzt. Wir haben uns etwas anderes auserkoren. Und es war von erbaulichem Geschmack.
Rezept
Erdäpfelpüree ohne Butter Erstlich ½ kg Heurige (Frühkartoffeln) in der Schale in Salzwasser weich kochen. Schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Frischkäse, Muskatnuß und soviel heiße Gemüsebrühe dazugeben und verrühren, bis es cremig wird. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Die Pilze mit Gin aromatisieren.
Für den erdigen Geschmack!
Geröstete Pilze Champignons und Kräuterseitlinge säubern und halbieren. In der Pfanne ohne Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben. 4 mittelgroße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und goldbraun anbraten. 4 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und dazugeben. Die Pilze dazugeben. Mit einem großen Schluck Gin ablöschen. Mit gehackter Petersilie servieren.
Gin wird aus Wacholder gebrannt, deshalb nur Gin nehmen: für den erdigen Geschmack, keine andere Spirituose. Der Alkohol verdunstet recht schnell.
Für alle die, die nicht zum erlauchten Kreis der Brokkoli-Liebhaber gehören, aber immer wieder Brokkoli aufgetischt bekommen: dieser Brokkoli-Aufstrich schmeckt nicht nach Brokkoli. Der Brokkoli gibt aber die Struktur ab, in die man so gerne hineinbeißt: knusprig-knackig. Und das ist ja wohl bei einem Aufstrich, der auch streichfähig sein soll, etwas ganz Besonderes.
Rezept
200 g Brokkoli-Röschen und -Strunk, 2 Jungzwiebel inkl. Grün grob hacken. In der Zauberette mit 2 TL Kren, Salz, ½ Bund Petersilie hacken. Das Gemüse mit 100 g Frischkäse, Abrieb und Saft einer halben Limette und Salz vermischen.
Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.
Rezept
1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.
Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.
War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.
Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli
Wieder zu Hause hat die Hofköchin den „Alles was gut ist, kommt hinein“ -Salat gemacht. Mit Friséesalat von Keltenhof, sowie Baby-Spinat, Wasserkresse, Landkresse, Kale rot, Kale grün: und von blün: Salatgurken, Tomatenraritäten aus Simmering, italienische Jungzwiebel, griechische Oliven und griechischen und französischen Schafkäse.
Die Bestellung bei gurkerl wurde schon während der Heimfahrt aufgegeben, damit wir, kaum daß wir da sind, uns sogleich daraufstürzen können. Als erstes warfen wir die Kaffeemaschine an. Ich werde wohl nie vergessen, wie dem Schloßfaktotum ein Achgott entschlüpfte, als die Küchenfee ihr erklärte, daß wir lieber im Mohnkaffeehaus frühstückten, denn dort gibt es eine Espressomaschine. Dabei gab es noch andere plausible Gründe, das Schloßfrühstück zu meiden.
Na immerhin können wir das auf der Liste abhaken: In einem Schloß übernachten.
Wir sind so müde, innerlich, von Schloß, Regen und Spinnweben. Wir möchten gar nicht aufzählen, was uns alles gefehlt hat bzw was uns zuviel war. Zu Hause gibt es österreichische Erdbeeren und keine Bananen aus ich weiß nicht woher. Zum Beispiel. Möglicherweise ist das der Grund für Urlaub: damit man sich freut, wieder zu Hause zu sein.
Uns bleiben ja immer noch die Mateschitz-Hotels. Und wenn es dereinst im Waldviertel ein Mateschitz-Hotel gibt, fahren wir bestimmt wieder hin.
Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.
Küchenereignisse 
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