Im Otto-Desbalmes-Buch von Ingrid Haslinger haben wir ein Liptauer-Rezept gefunden. Dieses Rezept kann man gut nachkochen, es ist ausführlich beschrieben auf S. 225.
Wiener Liptauerschiffchen
Leicht modernisierte Fassung statt der Anchovisessenz (?) kam Anchoviscreme zum Einsatz, Mengen wurden halbiert. Unter Einsatz moderner Küchengeräte nach einem Rezept von Friedrich Hampel.
5 entgrätete Sardellenfilets, 5 dkg Primsenkäse, 12,5 dkg Butter, 1 TL Anchovicreme, ½ TL Kümmel, ½ TL Paprikapulver, ½ Bund Schnittlauch.
Butter mit dem Küchengerät schaumig schlagen. Primsenkäse dazugeben und schaumig schlagen. Sardellen klein hacken und Kümmel und Paprika dazu geben. Anchovicreme dazugeben. Mit Salz abschmecken, klein gehackten Schnittlauch bestreuen und mit einem Löffel unterheben. In einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank ziehen lassen.
An Butter kommt das Zweieinhalbfache vom Primsen hinein, wir sind beeindruckt.
Die Schiffchen wurden mit diesem Teig gemacht: 130 g Emmermehl, 40 g Butter, 30 g Topfen, 1 Ei und Salz. Heutzutage ißt man Solettistangerln dazu. Den Emmer-Schifferln kann ich mehr abgewinnen.
Im Otto-Desbalmes-Buch steht bei den Liptauerschiffchen:
Eine Delikatesse, die meistenteils an besonderen Bierabenden gereicht werden, kann auch als einfache, den Appetit reizende Vorspeise zu Abendtischen (Soupers) Verwendung finden.
Dem kann ich nur beipflichten.
Otto Desbalmes, Nachkomme einer aus Grenoble 1784 nach Wien übersiedelten Familie, Koch am Habsburgerhof, der 16 Stunden am Tag gearbeitet hat, mit 4 Kindern und einer kranken Frau und einem ungerechtfertigten (?) Disziplinarverfahren am Hals, das zu gravierenden finanziellen Einbußen führte, von ihm können wir uns eine Scheibe abschneiden. Er machte weiter und wurde 1918 vom letzten Kaiser Österreichs Karl I. zum Hofküchen-Inspektor ernannt und in den Ruhestand versetzt. Danach Zusammenbruch und Putsch. Otto Desbalmes übte einen Beruf aus, den es so, in dieser Form, hinsichtlich Qualität und Verantwortung dem Arbeitgeber gegenüber, nicht mehr gibt.
Anmerkung: Bei der Niederschrift dieses Beitrages wurde die Rechtschreibprüfung abgeschaltet; – da der Text in einem Meer von roten Wellen unterzugehen drohte. Dem kursorischen Copiloten würde ich auch gerne den Garaus machen.
So nah sind wir noch nie an dieses Rezept gekommen. Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir einen Hasen im Ganzen bekommen. Und so können wir dieses Mal auch den geforderten Kaninchenjus machen, sowas gibt’s ja nirgends zu kaufen. Ich weiß schon, Hase und Kaninchen sind nicht dasselbe. Aber bei uns gibts halt Hasen und keine Kaninchen. Wie auch andere Zutaten abgetauscht wurden. Statt Rosinen gibt’s Cranberrys und statt Pecorino einen österreichischen Hartkäse vom Schaf. Dieses Rezept hat die Hofköchin schon ein paar Mal gemacht und es hat uns immer geschmeckt. Einmal waren Gäste da, denen hat‘s auch geschmeckt, aber nur so lange bis sie gewußt haben, daß es Hase war. Deshalb macht die Hofköchin das nur mehr für uns zweien.
Daß es sich tatsächlich um einen Wildhasen handelte, und nicht um einen aus dem Hasenstall, darauf konnten wir durch das Auffinden einer Schrotkugel am Vorderlauf mit einiger Berechtigung schließen. Das Fleisch ist dunkelrot, wie es nur Wildbret sein kann.
Dieses Rezept findet sich in Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine weltweit genießen“, S. 422 und wurde ursprünglich gekocht im L’Andana La Trattoria Toscana.
Kochen war nie etwas für Zartbesaitete, zumindest bis man es hinter Fabriksmauern verbannte. Was wir unter Kochen heute verstehen, ist meist ein Zusammenschütten von Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie. Kochen damals hatte mehr etwas damit zu tun, wie man ein Feld urbar macht. Das Bild mit dem Hasen, dem das Fell abgezogen wurde, sparen wir uns lieber. Nur so viel: die Küchenfee hat‘s ausbeinelt, als wär sie eine leibhaftige Hofköchin aus der k.u.k. Zeit.
Rezept Hase süßsauer mit Mangold
Zuerst einen Hasenjus machen (das Rezept im Grand Livre auf S. 1065 war uns zu kompliziert, hier in vereinfachter Form): 1 kg Hasenknochen und Parüren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, darin wälzen. Im Backrohr bei 200°C braten, bis es dunkelbraun ist. In der Zwischenzeit auf dem Herd einen Topf mit Olivenöl erhitzen, das Hasenfleisch hineingeben und bräunen. Dann 1 Tomate, 1 zerdrückte Knoblauch, 1 grob gehackte Zwiebel hineingeben, anbraten, rühren. 15 g Butter hinein, rühren. Die angebratenen Hasenknochen und Parüren dazu geben, das Fett vom Backpapier dazu schütten. Mit Fasanlsuppe auffüllen. Zurückdrehen und zugedeckt 2 Stunden köcheln. H a s e Den ausgelösten Rücken, Schulter und Hachse in Olivenöl anbraten. 4 klein gehackte Schalotten dazugeben, mitanbraten. Mit 2 EL Balsamico-Rotweinessig ablöschen, kurz einköcheln, 2 Schluck Madeira dazu und einköcheln. Den Jus dazu gießen.2 EL angeröstete Pinienkerne und 1 EL getrocknete Cranberry dazugeben, salzen. 30 Min. zugedeckt bei 160°C den Hasen schmoren. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Den Strunk entfernen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Thymian, Rosmarin, Majoran fein hacken, zu den Mangoldstreifen geben. Gereiften Bergkäse fein reiben, unter den Mangold heben. Vor dem Servieren mit Salz und Olivenöl abschmecken. F ü r d i e S o ß e: einen großen EL Pinienkerne und ebenso einen großen EL Cranberry miteinander mit einem Wiegemesser zerhacken. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Pinienkerne-Cranberry-Mischung dazu geben. Auf dem Herd aufkochen und binden. Mit geröstetem Kamutbrot servieren.
HaseHaseJusJusJusKamutfritattenFasanlsuppeFasanlsuppeJusJusZutatenKamutbrotHaseHaseHaseHaseHaseKamutbrotSchrotkugelSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit MangoldSüßsaure Hasenschulter mit Mangold
Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir eine Wild-Sauce-Bolognese erspäht. Die könnten wir selber machen, so die Hofköchin. Und so kauften wir ein Wildfaschiertes ein, Hälfte Reh Hälfte Wildschwein.
Eine Sauce Bolognese wird mit Rindfaschiertem gemacht, und gart im eigenen Fett. Dafür wäre ein Reh zu mager, so kam uns die Vereinigung mit Wildschein im abholbereiten Faschierten gerade recht.
Khorosan-Weizen hat es schon vor 6.000 Jahren gegeben, wie Wildschweine und Rehe.
1 große Karotte, ¼ kleiner Sellerie, 3 Stangen vom Stangensellerie, von 1 Lauchstange den weißen Teil, 1 rote Zwiebel, alles klein würfeln. dann in 4 EL Olivenöl das Gemüse anbraten. Wenn alles schön angebraten ist, 1 EL Tomatenmark dazu geben und mitbraten. Währenddessen in einer anderen Pfanne 1 kg Faschiertes gemischt – Reh Wildschwein – in Olivenöl anbraten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Und alles zum Gemüse geben. Auf mittlerer Hitze zum köcheln bringen, immer wieder mit Rotwein nachgießen, umrühren, bis 1 Flasche Rotwein in einer Dreiviertelstunde eingegossen ist. 400 g Tomatenconcassée dazu geben, salzen. Die gehackten Kräuter Thymian, Rosmarin, Oregano sowie 5 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. Zugedeckt 2 h köcheln lassen. K a m u t B u c h w e i z e n n u d e l n 150 g Khorosanmehl, 100 g Buchweizen, 1 Prise Salz, 1 Ei, 80 ml Wasser, 2 EL Olivenöl gut verkneten. Für eine Stunde in Folie eingepackt im Kühlschrank ziehen lassen. Mit der Nudelmaschine Bandnudeln herstellen. In sprudelndem Salzwasser bißfest kochen.
ZutatenMise en placeRotwein für die BologneseKhorosannudelnKhorosannudelnBolognese Sauce auf die Jägerart und KamutnudelnBolognese Sauce auf die Jägerart und Kamutnudeln
Diese Rehschnitzeln sind von Esterhazy im Burgenland, die Eierschwammerl (Pfifferlinge) aus der SO-Steiermark, die Moosbeeren (Cranberry) kommen aus Kanada.
Beim Kochbücherwälzen kamen wir zu Johann Lafer „Himmlische Sterneküche“. Dort gibt es auf S. 60 „Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle“, daraus reifte dieses Gericht. Die Spätzle haben uns nicht gefallen, stattdessen gibt’s sautierte Erdäpfeln in Knoblauch. Ob das mit den Rehschnitzeln zusammenpaßt, werden wir schon sehen.
„Nicht viele Leute werden heute sautierte Erdäpfeln in Knoblauch zum Reh essen.“
Die Hofköchin hat den Nagel auf den Kopf getroffen.
In den Bröseln für die Schnitzelpanier sind gehackte frische Kräuter Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischt. Mit dieser Kräutermischung werden auch die Erdäpfel aromatisiert. So könnte es gehen. Und es hat geschmeckt. Jetzt ist es ein Küchenereignisse Original.
Rezept
Aus 400 g Butter braune Butter erstellen. In der Zwischenzeit ½ kg Laura-Kartoffeln schälen, würfeln und in eine feuerfeste Form geben. 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln geben. Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilienzweige auf die Erdäpfeln legen. Wenn die braune Butter fertig ist, durch ein Sieb auf die Erdäpfeln gießen. In das Backrohr schieben und konfieren bei 80°C, 3 Stunden, danach ½ Stunde bei 180°C. C r a n b e r r y S a u c e in der Zwischenzeit 1 gehackte rote Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Mit 2 EL Rotweinessig ablöschen und etwas einköcheln lassen. 150 g frische Cranberries dazugeben, kurz mitschwitzen, 100 ml Madeira und den Abrieb einer Orange dazugeben, salzen. ¼ Stunde leise köcheln lassen. E i e r s c h w a m m e r l s a u c e Von den TK-Eierschwammerln die schönen Stücke auf die Seite legen. Den Rest mit 1 feingehackten Schalotte in Butterschmalz anschwitzen, mit 150 ml Madeira aufgießen. Kurz einköcheln lassen, 150 ml flüssige Sahne hineingeben, salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. R e h s c h n i t z e l plattieren, die Panierstation aufbauen: 1 Ei mit 2 Prisen Salz und 1 EL Schlagobers und 1 Prise Muskatnuß verrühren. Das Paniermehl mit feingehacktem Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischen. Das plattierte Rehfleisch durch die Panierstation Mehl, Ei Brösel ziehen. In erhitztem Butterschmalz die Rehschnitzeln herausbacken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gestellten schönen Eierschwammerl in der Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eierschwammerlsauce aufkochen. 2 EL aufgeschlagene Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Teller anrichten. Erdäpfel abgießen, mit Küchenpapier abtupfen, auf den Teller geben. Die Schnitzeln und die angerösteten Eierschwammerln dazugeben. Den Eierschwammerlschaum vorsichtig auf der Seite drapieren, die Cranberry Chutney extra dazu reichen.
Bei der Weihnachtsfeier in einem Lokal kam es zu der tiefgreifenden Erkenntnis. Der Erdäpfelsalat schmeckte nicht. Irgendwie kam er mir bekannt vor, er stammte wohl aus einem Plastikkübel, herangerollt von einem Gastrogroßhändler am Rand der Stadt. Im Internet haben wir das Rezept für einen Erdäpfelsalat gefunden; – von einem angesehenen Wiener Innenstadtlokal, das berühmt ist für seine Schnitzeln und seinen excellenten Erdäpfelsalat. In diesem Rezept kommt Zucker vor, deshalb kommt es nun zur Disruption. Denn eigentlich wollten wir dieses Rezept am Heiligen Abend nachkochen. So kommen wir nicht umhin, unseren eigenen Weg zu beschreiten, hin zu unserem eigenen Erdäpfelsalat.
Als Grundgerüst nehmen wir dieses Rezept von besagtem Lokal und lassen mal den Zucker weg.
Beim Rezept fehlt der Hinweis auf die Erdäpfelsorte. Wie mir von zuverlässiger Quelle zugetragen wurde — beim Frisör (!) — muß es eine bestimmte Sorte sein, die aber nicht verraten wird. Wir verwenden Sieglinde. Sieglinde ist eine alte Erdäpfelsorte, die aus den Regalen verschwunden ist. Bei Stekovics im Burgenland lebt sie wieder auf. Früher hat man gesagt, man geht Sieglinde einkaufen, man hat nicht einfach Erdäpfln gesagt, so köstlich war der Geschmack. In Wien gibt’s ein Lokal, das nennt sich „Sieglinde & Jonathan“, Synonym für Erdapfel und Apfel.
Zweiter wichtiger Punkt ist, wie mir scheint, der Essig. Laut Rezept entweder Weinessig oder Apfelessig – wieder wird nicht dazugesagt, um welchen Essig genau es sich handelt. Nach einer Geschmacksprobe entschieden wir uns für einen Vöslauer Weinessig vom Zierfandel, dieser erschien mir rund und nicht zu sauer. Daß wir tatsächlich ohne Zucker über die Runden kommen, wird wahrscheinlicher.
Drittens, das Rezept will Sonnenblumenöl, wir nehmen die etwas lucrativere Variante von Esterhazy aus dem Burgenland. Nun bin ich mir schon ziemlich sicher, daß es ohne Zucker geht. Diese Zutaten brauchen keine süße Abmilderung, sie schmecken so schon gut.
Wir fassen zusammen: Wir verwenden eine alte Erdäpfelsorte, milden und hochwertigen Essig und ebensolches Öl, ansonsten nehmen wir das Grundrezept, nur ohne Zucker. Zucker wird ja nur gebraucht, um das Minderwertige, Kratzbürstige, Bittere, das nicht Wohlschmeckende zu übertünchen. Mit Zucker schmeckt alles; – die Kunst ist es aber, daß es auch ohne Zucker geht. Machen wir uns nichts vor. Mit guten Zutaten schmeckt alles besser. Selbst ein Punsch geht ohne Zucker, wenn man die richtigen Zutaten hat.
Wir nehmen exactement die Mengen, in dem vorgeschriebenen Verhältnis des besagten Rezepts. Denn das haben wir gelernt: genaue Mengen einzuhalten, ist wichtig; – nicht nur wenn es um Torten oder Kekse geht. Allerdings mußten wir die Mengen verdoppeln.
Die Vermessung des Erdäpfelsalats.
Der endgültige Erdäpfelsalat
Genau so wie beschrieben hat es die Küchenfee gemacht. Bei diesem hochwissenschaftlichen Vorgehen wurden alle Schritte akribisch festgehalten.
Zutaten: 1 kg Erdäpfeln (Sieglinde von Stekovics/SPAR), gewaschen und geputzt, mit Schale, 200 ml Rindsuppe (Zutaten von gurkerl), frisch selbstgemacht, 3 Stunden ziehen lassen, 6 EL Weißweinessig (vom Zierfandler Essig/Vöslauer Markt) , 200 ml Sonnenblumenöl (von Esterhazy/gurkerl), 2 TL Estragonsenf (von Johanna Maier/SPAR), 2 rote Zwiebel (von Stekovics/SPAR) und a bisserl a Salz.
Einen Kochtopf mit 2 L Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. 4 gestrichene TL Salz (2 gestrichene TL nimmt man pro Liter. 1 EL entspricht nicht 2 TL!) ins sprudelnde Wasser geben. Die Erdäpfeln in der Schale ins Wasser aus nicht allzu großer Höhe ins Wasser fallen lassen, damit es nicht spritzt. Wenn es wieder zu kochen anfängt, zurückdrehen auf mittlere Hitze und zirka 20 Min. leicht blubbernd köcheln lassen. // In der Zwischenzeit die Marinade in einer großen Schüssel machen: Rote Zwiebel fein hacken. Das Öl abmessen und in eine Kanne gießen. Den Essig abmessen und in die Schüssel gießen. Dann das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Essig gießen, damit es emulgiert. Senf hineingeben. Mit dem Schneebesen einrühren. Fein gehackte Zwiebel hinein, rühren und 1 TL Salz hinein und verrühren. // Wenn die Erdäpfeln durch sind – Nadelprobe machen: sobald die Fleischnadel anstandslos durchgeht, sind die Erdäpfeln gar – die Erdäpfeln warm schälen, und in 5 mm dicke Scheiben in die Schüssel mit der Marinade hineinschneiden. Zwischendurch mit einem großen Löffel unterheben. 5 Min. ziehen lassen. Die Marinade wird von den Erdäpfeln ganz aufgesogen. In der Zwischenzeit die Suppe aufkochen. Dann die heiße Rindsuppe hineingießen, verrühren, bis die Erdäpfeln die Suppe aufgenommen haben. Abschmecken mit 1 TL Salz. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Dazu gebackenen Fisch: 700 g Karpfen und 180 g Lachsforelle, Traismauer /NÖ. Und Sauce Tatar.
Wein: Grüner Veltliner, 2022, Kurt Angerer, Lengenfeld/NÖ, unfiltriert, Vinothek St. Stephan
Ein Bauchschmeichler! Die Erdäpfeln müssen nicht alle gleich groß sein. Die Kleineren zerfallen und ergeben das Cremige im Erdäpfelsalat.
Bei uns gibt’s keinen versteckten Zucker! Wenn schon Zucker, dann bitte in einer Mehlspeise. Dort gehört er hin. Wer Zucker für den Erdäpfelsalat braucht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
WWW – Weiße Weihnachten Wien
Wir schreiben den 24. Dezember 2025. In Wien hat’s geschneibt!
Aus dem Wadfleisch vom Hirschen wurde ein Ragout gemacht. Bei der Zubereitung des Hirschrückens gestern, wurde aus den Knochen und Abschnitten soviel Soße gemacht, daß wir heute ein Ragout haben können. Dazu gibt es Flower Sprouts, einer britischen Züchtung aus Grün- und Rosenkohl. Und Hafer-Spätzle.
Hafer-Spätzle 100 g Hafermehl, 1 Ei, 50 ml Mineralwasser, Salz verrühren. 10 Min. ziehen lassen und in siedendem Salzwasser durch die Spätzle-Reibe reiben.
Flower Sprouts in Salzwasser blanchieren.
Ragout Die gewürfelte Fleischstücke auf Olivenöl solange anbraten, bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Noilly Prat ablöschen. Die vorbereitete Wildsoße dazugeben. Etwa 40 Min. leise köcheln, und zum Schluß mit Salz abschmecken und binden.
Ein Hirschrücken ist so ziemlich das Edelste, was es gibt! Das Rotwild, ein Damhirsch, wurde frisch erlegt im Waldviertel. Für die Soße haben wir Hirschknochen bekommen, in prächtiger Größe und stattlicher Anzahl. So stand dem nichts im Wege, eines der besten Waldgerichte herzustellen; – hiernieden auf Erden, an diesem 2. Adventsonntag: Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln. Der Rücken, so zart wie ein Filet, wie es nur vom Wild sein kann; dazu Pilze in einer Soße aus den Wildknochen, und die Wuzinudeln in Bröseln, zum Auftunken, das ergibt eine herrliche Kombination, da zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite! Ein herzliches Dankeschön und Grüßgott ins Waldviertel.
Rezept Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln
S o ß e Die Wildknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten und bei zirka 200°C anrösten. Achtung! Vorsichtig kontrollieren, ob es verbrennt gegebenenfalls zurückdrehen. 4 gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Peterwurzeln, 1 Karotte, 1 gehackten halben Knollensellerie in einer Oliven-Butter-Mischung im großen Topf anrösten. In der Zwischenzeit den Hirschrücken und die das Gulaschfleisch parieren, die Abschnitte gleich zum Gemüse geben und mitanbraten. Die angebratenen Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, sodaß die Knochen bedeckt sind. 3 Lorbeerblatt, Korianderkörner, Wacholder, Pfeffer und Salz dazu geben. 4 Stunden köcheln lassen. Wenn fertig, abgießen, das Fett mit der Trennkanne abtrennen, die Hälfte der Soße in den Kühlschrank für das Wildragout morgen geben. Die getrockneten gemischten Pilze und die Eierschwammerl (Pfifferlinge) in heißes Wasser einlegen, die gemischten Pilze abgießen, die Flüssigkeit auffangen, zur Wildsoße geben. Die Pilze feinhacken und zur Soße geben. 1 Viertelstunde einköcheln. In der Zwischenzeit halbierte Kräuterseitlinge und Champignons ohne Fett in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Wildsoße durch ein Sieb zu den angebratenen Kräuterseitlingen und Champignons dazugeben. Ebenfalls die eingelegte Eierschwammerl inklusive Flüssigkeit dazugeben. Und nochmal einköcheln. Vor dem Servieren binden.
W u z i n u d e l n 350 g gekochte und die durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfel mit einem Ei, einem Dotter, 100g Mehl und 2 EL Kartoffelstärke, Muskatnuß und Salz verkneten. Dann auf einem bemehlten Arbeitsplatz mit der Hand kleine Nudeln wuzeln.
Die Wuzinudeln in kochendem Salzwasser, nicht sprudelnd, fertiggaren. Daneben Butter in einer Pfanne auslassen, Semmelbrösel dazugeben und ein bissi anrösten. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem Schöpflöffel herausheben und gleich in die Butterbröselmischung legen und bemänteln.
Hirschrücken rundum anbraten, bei 80 °C im Backrohr durchziehen lassen.
Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta
Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.
Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.
Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…
Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137
Sulmtaler Huhn
Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.
Muscheln oder Morcheln?
Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.
Sliwowitz statt Weinbrand
Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.
Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.
F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.
In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.
Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.
Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.
Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.
Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.
Waldviertler Rotkrautknödel Rezept
Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.
Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.
Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘. D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land! Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien, Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn. Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn. Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.
Wiener Volksweisheit1, zirka 1880, unvertont
Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.
1Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.
ZutatenSuppeSuppeSuppePanierstation RotkrautknödelGebratene Waldviertler Ente Gebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Von April bis November wächst es auf einem Bauernhof heran, es hat ein langes Leben, im Vergleich zum herkömmlichen Masthuhn. Deshalb gibt es das auch nicht das ganze Jahr. Ein solches Huhn, das wirklich auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, ist im Supermarkt nicht erhältlich. Das muß man bestellen und man kann lange darauf warten, bis man es bekommt. Doch es hat sich ausgezahlt! Es ist halt was Besonderes, das Sulmtaler Huhn. Unseres kommt vom Gut auf der Haberhaide, einem Arche Austria Betrieb, der ein Zuchtprogramm zur Erhaltung der Rasse am Laufen hat. Das Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist zwei Kilo schwer, ein gstandenes Huhn und kein sechs Wochen altes Küken, das im Schnellverfahren gemästet wurde und hierzulande auf dem Grill landet. Je älter ein Huhn, desto gesünder ist es. Für ein Suppenhuhn – der Naturmedizin bei Verkühlung – sollte man 2 Jahre alte Hühner verwenden.
Bei mir kann jeder am Hof sehen, wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen; – und es gibt garantiert nur Produkte, die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als regional, wir leben es.
Dominik Spitzbart, Archehof Gut auf der Haberhaide
Das Gut auf der Haberhaide bietet den Hühnern ein angenehmes Leben auf der Streuobstwiese. Futter und Wasser gibt es in der Nähe der Hütte. Die Bäume bieten Schutz. Ein Hahn gehört dazu.
Es gibt auch andere seltene Hühnerrassen auf der Haberhaide, wie die Appenzeller Spitzhaube aus der Schweiz oder das Nackthalshuhn, das transsylvanischer Abstammung ist. Doch das Sulmtaler Huhn hat eine ruhmreiche Vergangenheit. Aus allen Kronländern der k.u.k Monarchie wurden Lebensmittel nach Wien geschafft. Einen besonders wichtigen Beitrag für die Wiener Küche lieferte die Steiermark, mit ihren Sulmtaler Kapaunen. Das Huhn war lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch bald kam es zu einer Hendl-Manie — in der Biedermeierzeit, der „Brat- und Backhendlepoche“. Für Wolfgang Amadeus Mozart war das Huhn, das heißt der Kapaun „gut, ächt und theuer“ (S. 137). „Kapaundl mit Müscherln“ war eines seiner Leibgerichte. Das können wir leider nicht mehr nachvollziehen, Kapaune sind mittlerweile verboten; Morcheln bekommt man kaum mehr. Die Kapauner zeichneten sich durch ihr geschmackvolles, zartes und doch festes Fleisch aus, und da vor allem die Steirischen. Ab 1880 waren die begehrten Kapauner auf der Tafel des Kaisers in Wien meist Sulmtaler. Auch im Ausland waren sie geschätzt, sodaß mehrere hunderttausend Kapauner jährlich an die europäischen Fürstenhöfe wechselten. (S. 140). Mit Beginn des 20. Jahrhunderts ging der Niedergang einher. Mittlerweile gibt es kaum mehr als ein paar Tausend und wir müssen uns um den Erhalt der Sulmtaler Sorgen machen.
Quelle: Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, Kulturgeschichte und Rezepte, mandelbaum, Wien Berlin 2018
Ein so schönes Huhn habe ich noch nie gemacht. Ist ganz anders.
Aus dem Buch von Ingrid Haslinger haben wir folgendes Rezept für unser erstes Sulmtaler auserkoren:
Wiener Brathendl, Rokitansky, 1897
(S. 252, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)
Mengen sind für ein Sulmtaler Huhn mit rund 2 Kg.
Das Sulmtaler innen salzen. Fülle: 2 Semmeln in Würfeln schneiden, 2 feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die klein gewürfelte Hühnerleber, Herz und Magen dazu geben, mit anbraten. Gewürfelte Semel auch in die Pfanne geben, salzen, Muskatnuß dazu, ein bißerl mitbraten, vom Herd ziehen. Ein Ei und einen halben Bund gehackte Petersilie hineinmischen und in das Popschi vom Huhn füllen. Außen salzen und mit heißer Butter übergießen. Bei 160°C ins Backrohr schieben, eineinhalb Stunden.
Risi-Bisi, Fiala, um 1900
(S. 275, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)
Salzwasser, Butter aufkochen und 1 Tasse österreichischen Reis weichgaren. In der Zwischenzeit 2 mittlere Zwiebeln in Butter anschwitzen. Wenn der Reis fertig ist, den Reis abgießen, abtropfen lassen und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Abschmecken, Butter dazu geben, umrühren. Kurz vorm Servieren die aufgetauten, nicht gegarten Erbsen einrühren. Nochmal erwärmen.
Dazu ein Riesling, 2018, Sieghardt Donabaum, Spitz an der Donau/ Wachau
Musik: W.A. Mozart, Klaviersonate Nr. 11, Alfred Brendel
Aus dem langen Halserl wurde eine Suppe gemacht, sowie aus den Flügerln. Keine Innereien, die wurden restlos für die Fülle verwendet. Mit Waldviertler Karotte. Wir haben heute die Waldviertler Lieferung bekommen.
Nächstes Gericht: Ente, die wurde nun im Waldviertel geschlachtet und an uns geliefert, deshalb gibt es das als nächstes. Man muß sich strecken, nach Verfügbarkeit.
Wetter: Die Schneeberichte sind vielversprechend! Auf der Axamer Lizum hat es schon einen halben Meter Schnee, in Wien Temperaturen um die 0 °C. Ein kalter, schneereicher Winter scheint uns bevorzustehen. Wir sind vorbereitet. Die Schweinsledernen sind hergerichtet und werden angezogen.
Küchenereignisse 
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