Kategorie: Rezept

Drei-Minuten-Steak mit Schwarzwurzeln, Pilzen und Erbsen

Nach Peter Gordon, dem Neuseeländer, der uns die Fusionsküche beibrachte. Allerdings mußten wir es zuvor ein bisserl eingemeinden:

  • Ribeye (aus Salzburg vom Schreckbauer) statt Rumpsteak
  • Kräuterseitlinge (von Hut&Stiel, Wien) statt Pfifferlinge
  • Erbsen (aus dem Marchfeld) statt Sojabohnen
  • Gelbe Zwiebeln (von den Leiser Bergen im Weinviertel) statt Schalotten

Alles andere konnten wir besorgen.

Wir sollten öfter Schwarzwurzeln essen. Haben die meisten Ballaststoffe.

Sagte die Küchenfee beim Schwarzwurzelschälen in der Abwasch mit Gummihandschuhen, abspülen mit kaltem Wasser. Einlegen in Wasser mit Zitronensaft.

Kräuterseitlinge haben das meiste Spermidin. Ein Jungbrunnen, Superfood.

Ebenfalls die Küchenfee

Rezeptfassung wie wir  es gemacht haben

Ohne Mengenangaben, das Buch gibt’s sicher noch antiquarisch

Das Ribeye salzen, pfeffern und mit Öl bestreichen. Auf Zimmertemperatur bringen (=warten).

Die geputzten Schwarzwurzeln im heißen Salzwasser mit Branntweinessig durchgaren. In einem Topf mit zerlassener brauner Butter die Knoblauchscheiben und den gehackten Ingwer anschwitzen. Die Schwarzwurzeln mit Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben. Bei geschlossenem Deckel, aber unter häufigem Umrühren, bis die Schwarzwurzeln schön goldbraun sind. Zitronensaft unterrühren.

In einer Pfanne mit Olivenöl die gewürfelten Zwiebeln glasig anschwitzen. Die großen Kräuterseitlinge anbraten, wenden und dann erst die Zwiebeln dazugeben und salzen, pfeffern. (Hier mußte die Küchenfee die Reihenfolge ändern, da das Rezept für die kleinen Pfifferlinge ausgelegt ist, aber die Kräuterseitlinge brauchen länger, weil größer.) Dann die Erbsen und warmhalten.

Wenn die Zwiebeln angeschwitzt werden, dann bekommt man einen Duft in die Nase!

In einer Grillpfanne ohne Rillen (sonst kann man danach den Blattspinat nicht machen) das Steak 3 Minuten anbraten, wenden. Danach nur noch 1,5 Min., wenn es blutig sein soll. (und es soll ja!) Im Backrohr in Alufolie gepackt 8 Min. durchziehen lassen. Aufschneiden.

In die Pfanne mit dem Bratensaft den Blattspinat hineingeben und leicht erhitzen, zusammenfallen lassen.

Anrichten auf vorgewärmten Tellern, zuerst den Blattspinat, dann Schwarzwurzeln, Steakschnitten, dann Erbsen, Pilze, Meersalzflocken.

Nach Peter Gordon, Salatsensationen (Savour, Salads for all Seasons, 2016), S. 222

Peter Gordon, der Meister der Fusionsküche, der von Neuseeland nach Australien auswanderte und den asiatischen Raum bereiste, hat viele Kochbücher geschrieben. Wir haben nur dieses eine, es gibt nur dieses auf deutsch. Mittlerweile hat er sich wohl zur Ruhe gesetzt, das Restaurant in Auckland, Neuseeland „Homeland“, ist seit 2024 geschlossen. Neue Kochbücher, gar auf deutsch, sind nicht mehr zu erwarten.

Vorher/nachher: Nach dem Putzen und Schälen haben die Schwarzwurzeln beträchtlich an Umfang verloren. Bleibt weniger als die Hälfte über. Alles Abfall. Aber ist ja biologisch abbaubar.

Peter Gordon mag wohl Schwarzwurzeln, so wie wir… sonst wären sie nicht auf der Titelseite vom Kochbuch, worauf auch im Rezept verwiesen wird.

Wein: Z, Martin Pasler, 2017, Jois (liegt direkt am Neusiedlersee, ein schöner Flecken Erde…). Quiz: Ich hab noch nicht herausbekommen, was in dieser Cuvée drin ist, aber ich tät einmal sagen Blaufränkisch und Merlot.  Dann auf der Homepage nachgeschaut: Es ist Zweigelt und Merlot.

Fotos und Text © 2026 https://kuechenereignisse.com

Gründonnerstag in Österreich

Spinatsoufflé mit Spinatsalat

Seit Anbeginn aller Urzeiten ist der Gründonnerstag mit Spinat und Spiegelei verbunden. Die Möglichkeiten der Abwandlung sind begrenzt. Deshalb gibt es dieses Mal etwas ganz Neues, das lediglich auf den Grundzutaten aufbaut, Spinat und Ei.

Für 50 g Cremespinat kaufe ich keine Packung um 6 Euro. Da mache ich den Cremespinat gleich selber.

Die Küchenfee macht eine dezidierte Absage an die Tiefkühlpackung.

Rezept Spinatsoufflé

40 g Spinatblätter, 1 EL braune Butter (aus der Speisekammer), 250 g Topfen, 50 g Cremespinat (selbstgemacht), 4 Eiklar, 3 Dotter, 10 Pinienkerne, 50 g Maisstärke Salt, Pfeffer

Spinatblätter grob hacken und in brauner Butter dünsten. Pinienkerne rösten. In einen Topf den Topfen, Dotter, Cremespinat, Pinienkerne geben, dazu den gedünsteten Spinat, Mit Maisstärke glattrühren. Salzen, pfeffern. Die Souffléformen mit Butter ausstreichen und Mehl bestäuben. Eiklar salzen und mit dem Handrührgerät zu Eischnee schlagen. Eischnee mit dem Gummihund unter die Masse heben und in die Förmchen füllen. Im Backrohr ca. 25 Min. bei 200° C backen.

Rezept Spinatsalat

200 g Spinatblätter, 2 Elstar-Äpfel, Saft einer Zitrone, 1 TL Honig, 1 Jungzwiebel, 80 g Wurzelgemüse mit Karotte, Pastinake, Gelbe Rübe und Sellerie. Marinade: 1 TL scharfer Senf, 2 TL Marillenmarmelade, 1 EL Apfelessig, 4 EL Haselnußöl, Salz, Pfeffer. Pecorino, steirische Kürbiskerne

Die Spinatblätter in eiskaltem Wasser eine Viertelstunde stehen lassen. Äpfel schälen, würfeln. In Zitronensaft und Honig andünsten. Jungzwiebel fein hacken, Pastinake schälen, grob raspeln. Die Zutaten für die Marinade vermischen. Spinatblätter trocken schütteln. Mit den Äpfeln, Jungzwiebeln, Pastinake unter die Marinade mischen. Pecorino hobeln, steirische Kürbiskerne hacken und den Salat damit bestreuen.

Bier: freistädter Rotschopf, von der Privatbrauerei im Mühlviertel, Oberösterreich, seit 1777. Ein Bier nach altem Schlag: frisch, extrem süffig und mit rotbrauner Farbe.

Gründonnerstag

Das Grün in Gründonnerstag kommt unter Umständen vom Alt/ Mittelhochdeutschen „greinen“ und wurde durch volkstümliche Umdeutung zu Grün. Es ist aber schon von Alters her Brauch, an diesem Tag grünes Gemüse und Kräuter zu essen. Woher auch immer der Gründonnerstag seinen Namen hat, in Österreich ist es so, daß an diesem Tag Spinat mit Spiegelei gegessen wird, mit Kartoffeln dazu. Jedes Wiener Wirtshaus, das etwas auf sich hält, bietet das an diesem Tag an. Bis zum heutigen Tag, anno domini 2026. Zum Beispiel im Wirtshaus „Zum Bretschneider“, ehemals Gasthaus Stafler: „Cremespinat, Salzerdäpfel, Eierspeis“. Die Wirtshäuser mögen wechseln, das Brauchtum bleibt.

https://www.zumbretschneider.at

  • Cremespinat: Spinatblätter in brauner Butter dünsten. In einem hohen Becher pürieren.
  • Spinatsoufflé mit Spinatsalat
  • Aus der Wochenkarte vom Bretschneider, Ehrenfelsgasse 4, Wien-Meidling.

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Gebackener Fisch mit Frankfurter Soße

Der Leser, die geneigte Leserin mag dies für eine überflüssige Konkurrenz in Sachen gebackener Fisch halten,… obschon die Verköstigung ihn eines besseren belehren muß; Captain Ihclo kommt da nicht heran.

Auf die Beilagen kommt es an. Durch diese den Geschmack versichernde, wie beiläufig erscheinende Beilage einer Frankfurter Soße ergibt sich im Zusammenhang mit dem heiß herausgebackenen Welsfilet eine der köstlichsten Bekömmlichkeiten.

Dir zum Wohle
Frankfurter Soße

Die Frankfurter Soße ist eine kalte Soße, die aus sieben verschiedenen Kräutern hergestellt wird.

Rezept Frankfurter Soße

Die 7 Kräuter (ca. 200 g): Petersilie, Kerbel, Kresse, Boretsch, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch; 200 g Schmand, 250 g Topfen, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Weißweinessig, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, Salz

Ein Hälfte der gemischten Kräuter mit Schmand in den Stabmixer fein pürieren. Die andere Hälfte der Kräuter fein hacken. Die fein gehackten Kräuter unter den pürierten Kräuterschmand mit Topfen, Senf und Weißweinessig und Salz vermischen. Unter ständigem Rühren Olivenöl einarbeiten. Die hartgekochten Eier trennen, die Dotter durch ein Sieb streichen und in die Soße rühren, das Eiweiß klein hacken und mit den gehackten Kräutern ebenso in die Soße hineinrühren. Mit Salz und wenn nötig mit Essig abschmecken.

Weitere Beilagen: wilden Brokkoli und Karfiol in Olivenöl anbraten. Gekochte und angebratene Kartoffeln.

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Bärlauchsemmelknödeln mit Tomatenconcassée und Kräuterseitlingen

Bärlauchsemmelknödeln mit Tomatenconcassée und Kräuterseitlingen

Inspiriert von Eckart Witzigmann, vollendet von der Küchenfee.

(Eigentlich vereinfacht)

Rezept Bärlauchsemmelknödeln mit Tomatenconcassée und Kräuterseitlingen

½ kg Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen, würfeln. kleine, ein geschnittene Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, die Tomatenwürfeln dazu geben. Salzen und kurz anbraten, bis zum Servieren warm halten. Für die Knödeln: 2 fein gehackte Zwiebel in brauner Butter goldbraun anbraten, in der Zwischenzeit 250 g Bärlauch blanchieren, kalt abschrecken, gut ausdrücken, fein hacken. 150 ml Milch in die angerösteten Zwiebel gießen, Salz, Muskatnuß und den gehackten Bärlauch hineingeben und durchrühren. Und zu den 300 g Dinkelknödelbrot dazugießen. 2 mittelgroße Eier dazugeben, alles durchkneten, Knödeln formen und im Dämpfer durchgaren. In der Zwischenzeit die Kräuterseitlinge in brauner Butter anbraten. Servieren: das warme Tomatenconcassée auf den Teller geben und rundum die angebratenen Kräuterseitlinge legen, die Knödel auf dem Tomatenconcassée platzieren. Mit heißer brauner Butter beträufeln. Und frischen Parmesan darüber reiben.

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Lachsforelle am Bärlauchspiegel

Lachsforelle am Bärlauchspiegel

Wir haben das Bärlauchbüchlein von Eckart Witzigmann wieder hervorgekramt. Dieses schmale Bändchen hat uns schon oft geholfen. In der Buchhandlung gestern haben wir den neuen Ducasse gesehen, „DNA Ducasse“, groß wie ein Coffee Table Book, sehr schön, aber wie soll man daraus kochen… In der Küche ist kein Platz dafür und als Accessoire am Couchtisch hat es nichts verloren.

Dieses Mal gibt es die gedämpfte Lachsforelle mit Bärlauchsoße, von S. 60 aus dem Bärlauchbuchlein „meine besten Bärlauch-Rezepte“, von Eckart Witzigmann, 2017, Servus (Red Bull Media House GmbH, Salzburg). „Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat vor 40 Jahren den Bärlauch für die Küche wiederentdeckt.“ steht am Buchrücken.

Rezept Bärlauchsoße

Inspiriert von Eckart Witzigmann, adaptiert von der Küchenfee.

1/2 Bund Petersilie, frisch gepflückt vom Topf, 100 g Bärlauch, 200 ml Sauerrahm, 3 Frühlingszwiebel, Butter zum Anschwitzen, 3 mittelgroße Salatgurken, 100 ml Hafersahne, 5 EL braune Butter (aus der Speisekammer), Salz

Petersilie und 80 g Bärlauch blanchieren und abtrocknen. 20 g rohen Bärlauch hineinschneiden und mit Sauerrahm im Standmixer fein verrühren. In einem Topf den geschnittenen Frühlingszwiebel (ohne Grün) in Butter anschwitzen. In der Zwischenzeit die Salatgurken mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, aber ohne Kerngehäuse. Salzen und ziehen lassen. Das Gehäuse grob würfeln, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Hafersahne dazu geben, ein paar Min. leise köcheln lassen. Dann das Ganze in den Mixer geben zur Bärlauchsauerrahm-Mischung und nochmals fein pürieren. Dann in den Topf zurückgießen. Auf mittlere Hitze erwärmen. Unter ständigem Schlagen die braune Butter einrühren. Mit Salz abschmecken.

Dazu ein gedämpftes Lachsforellenfilet vom Gut Dornau, mit Haut. Nach dem Dämpfen läßt sich die Haut leicht abziehen. Gut Dornau ist eine Teichwirtschaft in Leobersdorf an der Triesting seit 1630.

Dazu im Ofen gebackene Kartoffelwürfel.

Ich spreche kein Englisch, aber kommen Sie mal mit.

Verkäuferin in der Vinothek in Purbach zu einem Kunden.

Dazu wurden weitere Speisen gekocht zum Mitnehmen in die Arbeitswoche:

  1. Hühnerbrust mit Bärlauchbutter, Braterdäpfel und dazu einen mini-Mangold-Spinat-Kräutersalat (Boretsch, Kapuzinerkresse, normale Kresse, Basilikum)
  2. Schweinsbraten mit gebratenem Spitzkraut und Bärlauchpesto
  3. „Fossil“-Fusilli und Bärlauchpesto und Salat

„Fossil“: Fusilli mit Emmer-Urkorn.

  • Zutaten für Speisen zum Mitnehmen
  • Messer schärfen
  • Zutaten Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Schweinsbraten
  • Braune Butter abseihen
  • Braune Butter einlaufen lassen
  • Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Lachsforelle am Bärlauchspiegel
  • Zum Mitnehmen kommende Woche
  • „Fossil“

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Ungar. Krautfleckerl

Mit Entenschmalz wie in Budapest! Nur statt dem Zucker hat die Küchenfee Honig genommen. 3 mittelgroße Zwiebel fein hacken. In reichlich Entenschmalz goldbraun anschwitzen. 1 EL bosnischen Honig dazugeben und karamelisieren. 4 EL Weinessig vom Hopi-Bauer ablöschen. 1 kleinen Krautkopf fein raspeln und salzen. Ziehen lassen und dann ausdrücken. Zu den karamelisierten Zwiebeln geben und unter ständigem Rühren das Kraut schön anbraten. Dabei weich dünsten. Das kann schon bis zu 40 Min. dauern. In der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser die Vorarlberger Urdinkel-Fleckerl bißfest kochen. 1 Tasse Kochwasser auf die Seite stellen. die Fleckerl abgießen, mit dem Kraut vermischen. Wenn die Nudeln zu trocken sind, vom Kochwasser etwas dazu geben.

In Budapest wird gekocht mit Entenschmalz!

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Ein Super Tuscan und seine Delikatessen

Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, Italia Gran Turismo Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.

Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer

Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.

Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!

Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete

Honigkuchen

Schokolade:                 

Tiroler Edle mit Joghurt und Preiselbeeren

Cluizel, Paris, Riachuelo (70 % Chocolate)

Von den Leckereien auf die Schnelle:

Honigkuchen + Gänseschmalz + Flockensalz + Vanille-Pfeffer

Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig.  Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!

Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).

Rezepte

Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird.  Mit Johannisbeeren.

Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.

Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.

Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.

  • Salzlacke Oberer Stinkersee
  • Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
  • Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
  • Super Tuscan
  • Super Tuscan
  • Zutaten
  • Zutaten
  • Roter Cuvée-Pfeffer Zutaten
  • Delikatessen
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Frühling läßt sein blaues Band…

Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella

…wieder flattern durch die Lüfte.* Schrieb Eduard Mörike, bekanntester Vertreter der Schwäbischen Dichterschule, 1829. Wie schon damals vor bald 200 Jahren sind wir Nachfahren nun froh, den Winter hinter uns zu haben, vor allem in diesem Jahr, das nicht gerade reichlich mit Sonnenstunden gesegnet war, zumindest in den Niederungen. Kalt, und sibirisch war es und vor allem trüb. Nun scheint wieder die Sonne, und so erfreut uns das blaue Band am Himmel, das erste Anzeichen des Frühlings. Die Sonne steht noch nicht hoch, aber der der Winternebel ist wie weggeblasen. Gestern war noch Eis und Schnee.

Um diesen Frühlingsbeginn gebührend in Empfang zu nehmen, gibt es Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella.

Rezept Florentinische Rindsrouladen

4 Personen

1 kleiner Bund Petersilie, 10 Knoblauchzehen, 2 Amalfi-Zitronen, Salz, Olivenöl, 6 Schnitzeln (Angus), 10 dkg Mortadella, 9 eingelegte Artischocken, 1 violette Zwiebel, 700 g Tomaten-Pulpa, 5 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, Madeirawein, 200 g Baby-Spinatblätter, 2 kg Valdivia Kartoffeln, Küchengarn

Die gehackte Petersilie, mit 7 geriebenen Knoblauchzehen, Zesten von den Zitronen, Salz und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Schnitzeln mit dem Plattiereisen glätten, salzen und die Paste darauf verteilen. Mit Mortadella belegen und halbierte Artischocken  darauf legen (3 halbe pro Schnitzel). Aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In der Pfanne mit wenig Olivenöl rundum nur kurz anbraten. Gleichzeitig die fein gehackte violette Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Tomaten-Pulpa aufgießen. 2 geriebene Knoblauchzehen, Salbeiblätter, Lorbeerblätter, gehackten Thymian und Salz dazu geben und leise köcheln lassen. Wenn die Rindsroulade rundum schön angebräunt ist, mit Madeira ablöschen. Auf die Seite stellen, von den Rindsrouladen den Garn entfernen, und die Rouladen zum Tomatenpulpa geben. Den Madeira und den Bratensatz in der Bratpfanne durch ein Sieb zur Tomatensoße gießen. Zusammenrühren. Zugedeckt die Rindsrouladen weich garen. In der Zwischenzeit wenig Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Spinatblätter hinein geben und mit einer Knoblauchgabel verrühren, sodaß die Spinatblätter zusammenfallen. Gekochte Erdäpfeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Servieren.

Angelehnt an ein Rezept von Fabio Picchi, Florence Walking through Food and Culture, 2015, S. 179 “BEEF ROLLS”. Dort ist es auf Englisch in einem lockeren Stil beschrieben. Close this „little suitcase“ with the help of two little toothpicks a.s.o.

Wein: Riesling, 2024, Bründlmayer, Langenlois, Kamptal, NÖ

*In diesen Worten klingt Musik! Das Gedicht wurde mehrfach vertont, herausragende Vertreter sind Robert Schumann, der es 1840 vertont hat und Hugo Wolf 1888, anzuhören etwa in dieser Aufnahme, Dietrich Fischer-Dieskau singt: https://youtu.be/NoREGcT2ZDU

  • Zweihöckriges Kamel
  • Angusschnitzel, Mortadella, Artischocken, Polpa, Spinat, Knoblauch, u.s.w.
  • Mit einem Plattiereisen glätten
  • Mit einer Mortadellascheibe belegen, dann mit 3 Artischockenhälften
  • Rindsrouladenschnitzeln
  • Zu Päckchen verschnürt
  • In einer Bratpfanne braten
  • Nur kurz braten, die Rouladen sind dünn ummantelt.
  • Salbeibätter im Tomatenpüree
  • Mit Madeira ablöschen
  • Nach dem Ablöschen den Garn abziehen
  • Bratenansatz dazugeben
  • Bratenansatz
  • Bratenansatz
  • Verrühren
  • Mit einer Knoblauchgabel verrühren
  • Am Herd
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  • Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
  • Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
  • Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella

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Iberico

Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.

Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,

schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.

Rezept Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon

In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.

Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.

Große Empfehlung an die Nachwelt.

Schwein gehabt, Steak gehabt!

Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!

Hernach Haselnuß-Buchweizenkekse

Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.

Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)

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Salat im römischen Stil mit Schweinesteak

Schweinesteak mit Kochsalat (Romanasalat), Kohlrabi und Erbsen… klingt verdächtig nach einem denkwürdigen Mahl. Das Rezept wird deshalb niedergeschrieben, zum Aufbewahren für nachfolgende Generationen.

Rezept Kochsalat mit Kohlrabi und Erbsen und Schweinesteak

Für 2 Personen

Zutaten: 460 g Duroc-Freilandschwein DRY AGED T-Bone Steak, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zwiebel, etwas Butter, 1 EL Kamutmehl, 200 g TK-Erbsen, 30 ml Sahne, 1 Kochsalat, ein 50 g Packerl Grüne-Soße-Kräutermischung (Petersilie, Dille, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Boretsch, Pimpernelle), Wasser, Salz

In einem Topf die feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in der Größe der Erbsen. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen. Kamutmehl hineingeben. Das ergibt eine Kohlrabi-Mehlschwitze. Wie Mehlschwitze anbraten. Die Sahne dazugeben und mit ca. 300 ml Wasser aufgießen. Die TK-Erbsen und den in der Zwischenzeit in feine Scheiben geschnittenen und blanchierten Kochsalat hineingeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Zum Schluß die Kräutermischung einrühren. Parallel dazu das Schweinefleisch ohne Zugabe von Fett oder Öl in der Pfanne beidseitig braten. Dann die Pfanne auf die Seite stellen und das Schweinefleisch im Backrohr bei 120°C durchgaren. Das vom Fleisch ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen und darin die gekochten, in Scheiben geschnittenen Erdäpfel anbraten. Salzen. Fertig.

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