Das Leben ist vollgepflastert mit guten Vorsätzen. Bitterstoffe, wie sie in der Artischocke vorkommen, regen die Verdauung an, sind gut für die Leber und bremsen obendrein die Eßlust am Süßen. Wer darunter leidet, besorgt sich in der Apotheke Bittertropfen. Dann kommen sie in die Arzneimittellade und werden schubladisiert. Aber es geht auch anders: man kann Bitterstoffe durch Mahlzeiten einnehmen, so wie zB. durch diesen Artischocken-Brokkoli-Salat mit Ei. So kommt man der Sache schon näher!
Hirse in Salzwasser garen, Brokkoli darin dünsten. Zwiebel mit ein bisserl Öl in einer Pfanne anbraten, Brokkoli dazu geben und weiterbraten. Dann Artischocken, Brokkoli mit der Hirse vermischen und anrichten. Eine Marinade aus Öl, Mandelmus, Senf und Essig machen, abschmecken. Die in Säckchen gefüllten Eier in heißem Salzwasser rühren und auf den Hirsesalat legen.
„Bingo!“ sagen die Engländer, wenn sie die Lösung gefunden haben. Die Griechen sagen „Heureka!“ Und wie sagen die Deutschen? „Ich hab’s!“, was denkt ihr denn? Das ist die Lösung für einen heißen Sommer. In der Saure-Gurken-Zeit darf man auch etwas anderes als Salzgurken essen, Radieschen sind sowas von knackig, vor allem wenn man sie vorher in Eiswasser legt, dann entwickeln sie ihre volle Knackkraft.
Zwei Radieschen-Rezeptempfehlungen, beide stammen aus dem „Meine 100 besten Rezepte“-Buch.
Erdäpfel-Gurken-Salat mit Radieschen
Gekochte Kartoffeln in Scheiben, die gewürfelten Salat- und Essiggurken die geviertelten Radieschen und die zerkleinerte Schalotten mit einer Marinade aus Dill, Senf und Essig und Öl verrühren. Ein knackiger Kartoffelsalat dank den Gurkerln und Radieschen, zum Hineinbeißen! Zum Mitnehmen ins Büro oder einfach zum Zuhause-essen.
Dr. Riedl Meine 100…, S. 85 falls das wer nachmachen will.
Dr. Sommersuppe Bravo!
Mit Wasser und Senf verrührtes Joghurt in einen Teller gießen, mit geschnittenen Radieschen und gekochten, in Scheiben geschnittene Eier einlegen, darüber Dille streuen.
Was für den Berliner die Currywurst, ist für den Wiener das Brötchen von Trzesniewski, einfach Kult. Man ißt es im Stehen mit einem gepflegten Pfiff. In der Dorotheergasse schräg vis-à-vis vom Hawelka liegt das Stammgeschäft.1902 von Franciszek Trzesniewski, einem Zugereisten aus Krakau gegründet, blickt es auf eine lange Tradition zurück. Heute kamen wir dort vorbei, kehrten aber trotzdem nicht ein, da wir gerade von einem Besuch in der Gösser-Bierklinik kamen, wo wir Wiener Schnitzel gespachtelt hatten. Köstlich sind die Trzesniewski-Brötchen, etwa das mit den Linsen – und Roten Rüben- Aufstrichen. Mittlerweile kann man bei gurkerl.at die Trzesniewski-Aufstriche bestellen, hatten wir aber nicht, und daher…
Roter-Rüben-Salat Kurzrezept
Rote Rüben im Ofen durchgaren, schälen, würfeln und in einer Pfanne mit gehacktem Knoblauch, Salz und Rosmarin in Olivenöl anbraten. Instant-Polenta in Gemüsebrühe fertigkochen, zum Schluß geriebenen Parmesan hineinrühren. Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten.
Köstliche Salate nach dem Buch von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose. Wer am Wochenende mit Steaks über die Stränge schlagen will, ißt unter der Woche fleischlos. Drei Gerichte, die wir u.a. vor dem großen Festessen mit Steak vom Rostbraten gegessen haben, stellen wir hier, in aller Kürze, vor.
Eisberg-Birnensellerie-Salat mit Erdnußdressing
Dressing: Reisessig, Reisdicksaft, Erdnußöl, Limettensaft. Geschnittene rote Zwiebel, gewürfelte Birnen und gehackte, geröstete und gesalzene Erdnüsse und in dünne Scheiben geschnittenen Staudensellerie unter das Dressing heben, ein paar Min. ziehen lassen. Den Eisbergsalat in Scheiben schneiden.
S. 116
Hummus mit Rotkrautsalat und gebratenem Tofu
Gekochte Kichererbsen mit Tahin, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Salz im Mixer pürieren. Kraut in feine Scheiben schneiden und in einem Dressing aus Rotweinessig, Walnußöl, Ahornsirup und Salz marinieren. Tofu würfeln (keinen Seidentofu verwenden, der wird zu cremig) und in der Pfanne braten. Herausnehmen und auf einer Seite in Erdnußbutter tupfen und dann durch eine Mischung aus schwarzem und weißen Sesam ziehen. Mit Walnuß, Granatapfel und Kresse servieren.
S. 174
Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing
Erdäpfel in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten. Radieschen und Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Dressing aus Senf, Weißweinessig, Walnußöl, Leinöl und Salz.
S. 166
Trotz offenkundiger Schlichtheit – Kartoffeln und Radieschen – ist dieser Salat von einer ergreifenden Geschmacksvollendung! …und schnell zubereitet.
Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing
Das Lafer-Buch mag gegen Arthrose geschrieben sein… uns schmecketen sie aber auch als Sommersalate. Bei Hitze ziehen wir kühlende Salate vor.
KI oder nicht KI das ist die Frage
Jüngst sind Bilder auf Blogs aufgetaucht, die aus der Retorte stammen. Sie sind zwar nicht als solche gekennzeichnet, aber noch kann man sie an ihrer Künstlichkeit erkennen. Die Leserinnen und Leser dieses Blogs können beruhigt sein: auf Küchenereignisse gibt es nur unverfälschte, mit einem richtigen Fotoapparat, meist mit einem 45mm Normalobjektiv geschossene Bilder für höchste Natürlichkeit: so echt wie das auf ihnen abgebildete Essen, das wir selbst produziert haben. Butter statt Margarine. Handgemachtes statt Abgepacktes. Und Olympus PEN statt KI Bildgenerator.
Eine Zusammenstellung aus verschiedenen Gerichten von Anne Fleck, ein Bestof quasi. Gazpacho als Vorspeise und danach: gemischter Salat mit Rucola, Vogerlsalat, Radicchio, Lollo rosso, Lollo bionda, Eichbattsalat rot, Romanasalat grün und rot, sowie Chicorée und Dille. Dazu ein Dressing aus Orangensaft, Olivenöl, Rotweinessig und Salz, filetierte Orangen mit einem Sirup mariniert, der Sirup wurde aus Orangensaft, Gin, Ahornsirup, Zitronensaft, Zitronen und Orangenschale und Salz gemacht. Dazu Gurken, Tomaten und Popcorn. Gegrillte Hühnerstreifen vom Steirerhuhn, panierter Camembert mit Dinkelbröselpanier mit Walnußstücken und Kürbiskernen. Forellenmousse mit Créme fraîche, Schlagobers, Weißwein, Schalotten.
Auch wenn das alles nach sehr viel ausschaut, so hat doch einiges gefehlt, etwas sehr Wesentliches: die Preiselbeeren zum panierten Camembert. Und der frisch geriebene Kren… und wo war mein Fasan?
Kulinarische Anleihen beiAnne Fleck, Salate der Superlative
Gazpacho: kalte Gemüsesuppe mit Tomaten, Gurken, Paprika, Knoblauch, Rotweinessig, Zitronensaft und Olivenöltropfen
Im Uhrzeigersinn von links oben: Forellenmousse, Orangenfilets mit Gin-Orangensirup, Popcorn, panierter Camembert, Gurken-, Paradeisersalat, Insalate mista
Forellenmousse
Panierter Camembert mit Walnußstücken und Kürbiskern in der Panier
Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.
Menü:
Gurkensuppe „Dorle“
Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte
Rezept Gurkensuppe „Dorle“
50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.
Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)
Robert Capa, ungarischer Magnum-Photograph
Inspiriert von Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, Gurkensuppe Doria S. 216
Statt als Eisberge war die Hühnersuppe in Gugelhupfformen gefroren.
Das ist nun nahe genug. Robert Capa kann stolz sein.
Das tiefbraune Dunkel der aufgetauten Suppe ist ein herrlicher Anblick.
Oft hat man nicht Gelegenheit, einer Krönung beizuwohnen. King Charles III, rule Brittania, long live the King. Welch ein Spektakel! Unser Beitrag zu den britischen Feierlichkeiten ist ein purpurroter Krönungssalat mit Spargel, Mangold, Pistazien, pochiertem Ei und königlich-rotem Bete-Essig. Celebrate!
Als Prinz Charles das zweite Mal, am 14. April 1986, auf Besuch in Wien war, gab es ein großes Diner. Als er die beiden Köche am Eingang erspähte, die auch einen Bick auf Lady Di und Prinz Charles werfen wollten, kam es zu einigem Aufsehen. „Er sah das, sprang auf, rannte vom Essen weg, rannte nach hinten, wir haben alle geschaut wie er sich bei denen bedankt für das gute Essen“, so erzählt Dagmar Koller. Man möchte gerne wissen, wer die beiden waren und was es zu essen gab. War es ein Wiener Schnitzel vom Schlögel? Oder ein Kalbsnierenbraten? Als Prinz Charles jüngst in Berlin zu Gast war, gab es beim Staatsbankett: gebeizten Karpfen mit Erfurter Brunnenkresse, Kraftbrühe vom Heckrind, und als Hauptgang Weidehuhn und Baumpilz, und zum Abschluß Backpflaume, ostfriesischer Schwarztee und Sandgebäck. Ein solcher Freudensprung ob des guten Essens wie damals in Wien ist nicht überliefert.
Seit rund 300 Jahren, seit 1727 wird bei der englischen Krönung „Zadok the Priest“ gegeben, komponiert von Georg Friedrich Händel, dem Sachsen der Engländer wurde und damit zu George Frideric Handel;… vielleicht war es ja heute das letzte Mal, wer weiß, wie lange es noch die Monarchie geben wird. Handels Musik hingegen ist unsterblich, sie wird die Monarchie überleben, wenn auch vielleicht nur am Fußballplatz als Champions-League-Hymne. Es gibt übrigens auch von Mozart eine Krönungsmesse, diese wird aus bekannten Gründen zu dem ihr bestimmten Anlaß seit geraumer Zeit nicht mehr aufgeführt, sie kam bei österreichischen Krönungen zum Zug.
Scharfe Karottensuppe mit Tahini, Limette und Frühlingszwiebel
Aus der Chilischote wurden die Kerne herausgeputzt, so entwickelte die Chili eine angenehme Schärfe, die nicht die Geschmacksmelange aus Karotten, Tahini und Knoblauch verdrängte. Dazu gab es getoastetes Dinkelbrot, Bettina Matthei empfiehlt Parmesan-Crunch, als flexitarisches Extra, schmeckt sicher auch. Die Suppe wurde am Vortag zubereitet, nur die Kokosmilch wurde am selben Tag zugegeben.
Bowl mit Süßkartoffel, roten Karamellzwiebeln und Roastbeef
Die Süßkartoffel wird in Scheiben geschnitten und gegrillt, doch die Reste vom Abschälen werden nicht einfach entsorgt, nein, daraus kann man Kartoffelchips machen! Dazu Rucola und Avocado, Gurke, Zwiebeln… aber nicht irgendein Rucola, der aus Albern muß es sein, und nicht irgendwelche Zwiebeln, karamelisiert müssen sie sein.
Bodenstarker Rucola aus Wien-Simmering
Unser Rucola ist kein welkes Hascherl, der wächst kräftig aus der Erd. Er wird auf 1,8ha hier ganz in der Nähe in Simmering, beim Alberner Hafen von der Fa. Herret angebaut. Auf den Boden kommt es an, so meinen die Herrets. Wir sind immer hocherfreut, wenn es wieder den guten Rucola von den Herrets bei gurkerl.at gibt.
Herret, nicht Harriot, hat nichts mit dem berühmten Tierarzt aus den Yorkshire Dales, England, zu tun.
Suppenrezept: Anne Fleck, Gesünder geht’s kaum, S. 107
Bowl-Rezept: Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 30
Alles aus dem Kühlschrank mußte raus, damit ist wieder Platz geschafft für den Wochenend-Einkauf.
Das war: Tomaten, Salatgurke, Paprika, Radieschen, grüne Salatherzen, Brunnenkresse, Jungzwiebel, grüne Oliven, Schnittlauch, Dille, Petersilie, Avocado, Schafkäse und Halloumi.
Dazu gab es endlich wieder Veronelli-Olivenöl! Das ist sortenreines Olivenöl aus Italien, unseres war von der Sorte Pendolino. Was beim Wein normal ist, nämlich daß es auf die Sorte ankommt, mußte sich bei Olivenöl erst durchsetzen und muß es immer noch. Angefangen hat damit Luigi Veronelli. Der Weinpapst hat früher seinen berühmten Veronelli-Weinführer veröffentlicht und kam so auf die Idee, das Prinzip der Sortenreinheit auch auf das Olivenöl anzuwenden. Dazu kamen noch ein paar Qualitätskriterien und fertig war das beste Olivenöl. Unseres von Felsina das Pendolino war besonders fruchtig und überhaupt nicht bitter. Es ist so köstlich, daß man es auf ein Brot träufelt und einfach so ißt.
Es mag befremden, daß früher die Musik gleichsam als Tafelfreude der Küche unterstand. So war es der Oberküchenmeister Graf Arco, der Mozart mit einem Fußtritt hinausbeförderte, als dieser um Entlassung aus den Diensten des Erzbischofs Colloredo bat. Ohne Grundeinkommen doch frei von Verpflichtungen verfolgte Mozart nun seine Ziele und wurde zum größten Komponisten aller Zeiten. Diderot konnte sich regelmäßigen Zuwendungen der russischen Kaiserin Katharina der Großen erfreuen, Mozart wurde aus der Privatschatulle eines gewissen Puchbergs ab und zu unterstützt, 21 Bettelbriefe Mozarts zeugen davon. Nur ihren außergewöhnlichen Talenten verdankten sie diese Einkünfte, kein bedingungsloses Grundeinkommen brachte diese Genies hervor. Man sollte daher nicht auf Beethoven oder Mozart rekurrieren, um es einzufordern. Unter diesem Vorzeichen gewährt, stünden die Empfänger unter ungeheurem Erwartungsdruck. Sinnvoller ist es, sein Leben selbst zu gestalten, in dem Rahmen, der einem möglich ist. Und das heißt, daß es heute bei uns gibt:
Kulinarische Tafelfreude:
Spargel-Heidelbeersalat mit Mozzarella und Pesto, dazu Dinkel-Pfannenbrot.
Musikalische Tafelfreude:
Beethoven, Mondscheinsonate, Rudolf Buchbinder
Quellen:
Wolfgang Hildesheimer, Mozart, Suhrkamp 1977, S. 22/23 ff.
Hans Ulrich Gumbrecht, „Prosa der Welt“, Denis Diderot und die Peripherie der Aufklärung, Suhrkamp 2020, S. 29
Spargel-Heidelbeersalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative“
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