Kategorie: Vorkochen

Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein.  Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Riesenlasagne

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Das Bild mag nicht dafür sprechen, aber dieses winzige Stück Lasagne ist ja auch nur die Spitze des Eisbergs! Diese halbe Portion hat große Brüder, die noch in der Form sitzen und auf ihren Einsatz warten. Das kleine Stück bekommt der Küchenchef, bevor es aus der Küche geht; der kostet, ob eh alles paßt. Und was soll ich sagen? Exzellent! Es gibt normale Lasagne, einmal ohne Käse und einmal eine Melanzani-Lasagne.

Lasagne! Wir wollen Lasagne!

Verständliche Rufe der Lasagne-Fans

Für diese Lasagne wurden 5 Kilo bestes Rindsfaschiertes, 4 ½ Kilo Tomatenconcassée, 1 Kilo geschälte Zwiebel, 1 Kilo Suppengrün, 2 Kilo Mozzarella, 600 Gramm Parmesan, 6 Liter Milch, 400 Gramm Butter, 400 Gramm Mehl, 3 Kilo Teigblätter, 14 Knoblauchzehen, 1 Knoblauchknolle, ein halbes Kilo Tomatenmark, 5 Liter Rot- und Weißwein, 2 Büscherl Basilikum, 1 Büscherl Thymian, Rosmarin und Oregano, sowie Olivenöl, Muskatnuß und Salz verbraucht.

Feinschmecker-Lasagne mit Kohlrabi für die schlanke Linie

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Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch –  haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.

Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).

Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.

Wir liefern…

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Essen vorgekocht für eine Woche.

  1. Faschierte Laibchen mit Letscho

Letscho mit geräuchertem Paprikapulver. Zum Faschierten kam kein Brot nur Fleisch mit Gewürzen, sehr saftig! Das ist gemischtes Fleisch „halbe-halbe“ mit Ei, fein gehackte Zwiebel und Petersilie, gepresster Knoblauch und Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver.

2. Paprikahuhn mit Hirse, dazu Gurkensalat mit Kefir und Dille

Aus ausgelösten Hühnerkeulen, aber mit Knochen gekocht damit es besser schmeckt. Ein ganzes Huhn tranchiert, mit Flügerl und allem Drum und Dran wurde ein Pörkölt gemacht. Dann grüner Paprika und Tomaten dazu und man bekommt ein Paprikahuhn. Der Gurkensalat wurde mit Kefir gemacht.

3. Ratatouille mit Polenta

Die Polenta wurde fertiggekocht, dann in eine Schale gegossen, es wurde gewartet bis das auskühlt, dann wurde die Polenta in Dreiecke geschnitten und in der Pfanne in einem Hauch Öl gebraten. Ratatouille wie immer.

4. Gebratene Hühnerkeule mit Bratkartoffeln, Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli

Gemüse in ganz wenig Olivenöl im Backrohr gebraten. Das ist geschmacklich besser und wenig Öl. Bei der Hühnerkeule wurde gar kein Öl verwendet, sie wurde in ihrem eigenen Fett im Ofen gebraten.

5. Schwammerl-Putengeschnetzeltes mit Kokossahne und roten Reis

Mit Kokossahne statt echter Sahne, da diese weniger Fett hat.

6. Tomaten-Mozzarella mit selbstgemachtem Pesto

einfach so der Klassiker, den man jede Woche essen kann.

7. Paleo-Schnitzel (ohne Abbildung, zum Selbermachen)

Da das Schnitzel nur frisch herausgebacken schmeckt, wurde nur die Panier und der Salat vorbereitet: Wurzelsalat aus Karotten und Selleriespänen mit Zitronen- und wenig Olivenöl, kein Essig (Bei Apfelessig ist kein Zucker drinnen, aber Zitrone ist noch besser). Panier: Mandelmehl, Zwiebel, Knoblauchpulver, getrocknete Petersilie und gehackte Kürbiskerne.

8. Und als Nachspeise für besondere Tage

Pfirsich mit Nussmischung (Paleo)

Heidelbeeren mit Nussmischung (Paleo)