Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.
Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.
Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.
Waldviertler Rotkrautknödel Rezept
Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.
Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.
Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘. D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land! Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien, Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn. Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn. Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.
Wiener Volksweisheit1, zirka 1880, unvertont
Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.
1Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.
ZutatenSuppeSuppeSuppePanierstation RotkrautknödelGebratene Waldviertler Ente Gebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler EnteGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit RotkrautknödelnGebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Der Hietzinger Friedhof hat Gustav Klimt. Doch der Ober St. Veiter Friedhof hat Egon Schiele! Trotzdem ist er unbekannt geblieben; der Hietzinger Friedhof hat die höchste Dichte an Ehrengräbern; der Zentralfriedhof die meisten. Nicht selten daß ein Gast aus Japan, der am Schwechater Flughafen ankommt, direkt ohne Umständ über die Simmeringer Hauptstraße den schnellsten Weg zum Zentralfriedhof nimmt, die ehrenhalber gewidmeten Stätten der Komponisten zu besichtigen – wie Brahms, Beethoven, Schubert, Mozart, Gluck, Lanner, Millöcker, Suppé, die Strauss-Dynastie, Wolf; …… für Gustav Mahler bitte zum Grinzinger Friedhof weiterfahren. Mit solchen Berühmtheiten kann der Ober St. Veiter Friedhof nicht aufwarten. Zurückgezogen, abgeschieden von der Welt, liegt dieses Kleinod von einem Friedhof am Rand von Wien, an einem Hang, abgewandt von der Stadt, mit Blick auf den gegenüberliegenden Hang, einem Ausläufer des Wienerwaldes. Weiter oben, am oberen Ende, in der Nähe des Waldessaums, ist ein Bänklein. Hier kann man leicht der Welt abhanden kommen, so still und einsam ist es da. Bei manchen Gräbern erkennt man schon am Schriftzug, aus welcher Zeit sie stammen; die schwungvollen hochgezogenen Buchstaben, das ist Jugendstil; – und ein Blick auf die Sterbedaten bestätigt die Jahrhundertwende. Vornamen wie Gustav oder Adele verraten die Modernität der damaligen Zeit, Inschriften die Schwere der damaligen Zeit, einer ist „vermißt in Stalingrad“. Sie ruhen in Frieden, jedoch nicht immer wird das Grab als letzter Ruheort verstanden. Auf einem steht „Verwandlungsort“. Man verwandelt sich also, erhebt sich mitunter, schwingt die Flügerln und schwebt von dannen. Das scheint mir ein erbaulicher Gedanke zu sein. Der Grabstein der Dynastie Kolm-Veltée hat die Form eines Filmstreifens, mit angedeuteter Lochung links und rechts. Sie hat Pionierarbeit geleistet auf dem Gebiet des österreichischen Films. Gustav Kolm war Begründer eines Filmstudios, aus dem dann die Rosenhügel-Studios hervorgingen, der Monumentalfilm „Samson und Delilah“ wurde dort 1922 gedreht. Walter Kolm-Veltée drehte den Film „Eroica“ über das Leben Beethovens mit Ewald Balser und Oskar Werner; Luise Kolm-Fleck, geb. Veltée, war die erste Regisseurin Österreichs und die zweite weltweit.
Das am reichlichsten geschmückte Grab ist das von Egon Schiele, er starb am 31. Oktober 1918, also gestern vor genau 107 Jahren; – in jenem Jahr also, als die Welt unterging und Österreich auslöschte, die Spanische Grippe Wien heimsuchte, der seine hochschwangere Frau Edith zum Opfer fiel und drei Tage danach Egon Schiele selbst. Mit Gustav Klimt und Oskar Kokoschka zählt er zu den klassischen Malern der Wiener Moderne.
Der Krieg ist aus – und ich muß gehn. Meine Gemälde sollen in allen Museen der Welt gezeigt werden.
Angeblich letzte Worte Egon Schieles, sein Wunsch ging in Erfüllung.
In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.
Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!
Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.
Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.
Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.
1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.
Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.
Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.
Rezept Kürbiscreme
1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin
Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben, Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.
Rezept Nuß-Crunch
1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.
Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.
…kommt der Heiner zu Dir nach Hause. Aus besonderem Anlaß habe ich vom L. Heiner auf der Wollzeile 8 Tortenstücke mitgebracht und ein Kaffeeservice mit den Originaltassen wie sie beim L. Heiner auf den Tisch kommen. Es sind Torten vom Heiner, es sind die Kaffeetassen vom Heiner – nur es ist nicht beim Heiner!
Dobostorte, ein Muß. Ich wartete eine Stunde auf die Dobostorte. Nicht beim Heiner, in der Zwischenzeit machte ich meine Erledigungen. Pünktlich um 10:30 wurde sie geliefert. Biskuitböden, mit Schokoladenbuttercreme. Darüber eine Biskuitplatte mit Karamellzucker. Unverzichtbar.
Hernalser Torte. man kennt die Linzer Torte, die älteste Torte der Welt, aber kennen Sie die Hernalser Torte? Eben. Wir auch nicht, deshalb mußten wir sie kosten. Nußboden, Schokoladencreme (Pariser Creme), helles Biskuit getränkt mit Amaretto, Orangenlikör und Orangensaft, glasiert mit Schoko-Obersglasur.
Zitronenschaumtorte, daran kann man nicht vorbeigehen. Mürbeteig mit Zitronencreme und Baiser.
Jubiläumstorte. Im unteren Teil ein knuspriger Krokant, darüber eine cremige Schicht, ein Schokomousse. Hier trifft sich was zusammengehört, eine Apotheose von Torte. L. Heiner feiert 185 Jahre seines Bestehens.
Während dem Warten auf die Dobostorte war ich in der Buchhandlung Morawa. Es gab kein Kochbuch für uns, die waren mir zu einfach gestrickt, oder zu politisch (mit Ukrainekrieg). Das neue Jamie-Oliver-Kochbuch wäre eventuell in Frage gekommen, aber das war auf Englisch. „Eat yourself healthy“ heißt es.
Die Hofköchin ist krank und überarbeitet, deswegen blieb sie zu Hause. Wir bitten die Depscher* an den Torten zu entschuldigen. Das liegt nicht an L. Heiner.
*Depscher, der, -s/-, auch Tepscher (ugs.). ein D. (eine Einbeulung, Delle) am Auto | seelische Erschütterung (aus dem Österreichischen Wörterbuch, 43. Auflage)
Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.
Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.
Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.
[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]
Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.
Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.
Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.
Frankfurter Würstel mit Senf und Kren sowie Scherzel
Ich weiß jetzt wie echte Wiener Würstel schmecken! Wurschtig, kräftig, und saftig sind sie! Nun verstehe ich Adalbert Stifter, der sie sich hat aus Wien schicken lassen. Lassen wir ihn gleich zu Wort kommen:
Der Oberösterreicher Adalbert Stifter war einer der guten Kunden Lahners. Er bestellte bei einem Wiener Freund immer wieder Würstelsendungen, wobei der Transport das schwierigste Problem darstellte: „Kaufe mir für das Geld“, schrieb er, „welches in diesem Briefe liegt, so viele so genannte Frankfurter Würstel, als du bekömmst, wenn du vorher die Schachtel bezahlt hast, in die du die Würstel tun musst, damit sie mir überbracht werden. Aber höre und überlege wohl: du darfst die Würstel nur bei kaltem Wetter senden.“
Stifter nennt die Wiener Würstel also Frankfurter; – weil Lahner, dem sie eingefallen sind, sie so benannte. Ursprünglich hatte er sie Lahnerwürstel genannt, schwenkte dann aber um auf Frankfurter. Nun, Ehre wem Ehre gebührt – dem fränkischen Fleischermeister, der offenbar seiner Lehrstadt ein Denkmal setzen wollte; – nennen wir sie also Frankfurter! Überhaupt ist es in Wien üblich, Würste nach Städten zu benennen: Debrecziner, Mailänder, Augsburger, Kalbspariser, Münchner, Krakauer, Braunschweiger (Dürre), Nürnberger, Käsekrainer, Preßburger (heute Extrawurst), Budapester gibt es hier, auch Wiener, vielleicht auch das ein Grund für Lahner, die neuen Würsteln Frankfurter zu nennen und keinesfalls Wiener.
Frankfurt am Main ist nämlich die Stadt, wo Johann Georg Lahner sein Handwerk erlernte. Danach ging er als Fleischergeselle auf die Walz. Er verdingte sich auch als Ruderknecht, und so kam er stromabwärts nach Wien. Hier begab es sich, daß der fesche Oberfranke eine resche Wienerin kennenlernte; – und eine Dynastie war begründet. 1804 wurde er Fleischermeister, eröffnete eine Selcherei in Wien und 1805 erfand er die Frankfurter. 1832 vergrößerte er sich, dank des enormen Andrangs, den seine Frankfurter in der Wiener Bevölkerung auslösten.
Was der Lanner fürs Herz, ist der Lahner fürn Magen!
Wiener Volksmund.
Aber auch Persönlichkeiten wie Adalbert Stifter, Franz Grillparzer, Johann Nestroy, Franz Schubert und Johann Strauß waren große Verehrer der Würsteln vom Lahner. Erzeugt wurden sie später auch in Mailand (1842), Amsterdam (1861) und endlich auch in Linz (1865), — reichlich spät für Adalbert Stifter, dem nur mehr wenige Jahre verblieben. Weltausstellungen in Paris (1855) und Übersee (1893, Chicago) taten ihr übriges und machten die Frankfurter weltweit berühmt. Als Hot Dog kehrten die Frankfurter wieder zurück nach Wien. 1950 wurden die Berner Würstel erfunden, Frankfurter mit Käse gefüllt und Speck umwickelt; aber nicht in Bern/ Schweiz, wie man vielleicht denken mag, sondern in Zell am See/ Salzburg, von einem Koch namens Erich Berner senior.
Warum die Frankfurter Würsteln in Wien und nicht etwa in Frankfurt erfunden wurden, liegt schlicht und einfach an der Tatsache, daß man in Deutschland gewohnt ist, Regelungen rigoros einzuhalten.
Es geht mal wieder um die Wurst.
Gesetze, Bestimmungen, Verordnungen, Regelungen usw. sind einzuhalten. Da ist man in Deutschland von je her sehr genau. Manchmal ist das von Nachteil.
Was die Wurst betrifft, so sind Schweinefleisch und Rindfleisch getrennt zu verwurschten, deroselbstige sind zum Zwecke der Wurstherstellung nicht miteinander zu vereinigen; so oder so ähnlich könnten die ehernen Gesetze der Metzgerzunft der Stadt am Main gelautet haben; – Wien ist anders. In Wien konnte der deutsche Metzgermeister machen, was er wollte – und erfand eine Wurst gemischt aus Rind- und Schweinefleisch.
Keine Wimpeln am Haus, keine Straße, die nach ihm benannt ist, kein Ehrengrab am Zentralfriedhof, das wurde 1975 eingeebnet – und kein Museum. Man wundert sich ein bisserl, wie die Stadt mit Lahner umgegangen ist, wo sie doch sonst so großzügig Fachleuten jeglicher Couleur ihre Aufwartung macht. Das Wiener Würstel, respektive sein Erfinder, hat sich diesen Rang offenbar nicht verdient; obwohl es im Rest der Welt so berühmt geworden ist. Nur eine verwitterte Plakette ist am Haus in der Kaiserstraße angebracht, zwischen zwei Fenstern, leicht zu übersehen, – und erinnert an den großen Fleischermeister aus Oberfranken. Die Küchenfee hat im Auftrag von Küchenereignisse alles abfotografiert, auf der Suche nach Resten des 1967 geschlossenen Betriebs.
Inschrift auf der Plakette auf der Kaiserstraße 99, 7. Bezirk Neubau, Wien:
In diesem Hause Kaiserstr. 99 / Neustiftg. 112, früher mit der Bezeichnung Am Schottenfeld No. 54, stellte die Fleischselcher- und Fleischhauermeisterfamilie LAHNER von 1832 bis 1967 die nur in Wien als FRANKFURTER, auf der ganzen Welt jedoch als WIENER bekannten Würstel her. Der Dynastiegründer JOHANN GEORG LAHNER (1772 – 1845) aus Gasselsdorf, einem kleinen Ort in Franken, Bayern stammend, erlernte den Metzgerberuf in Frankfurt a. M. Auf der Walz nach Wien kommend, verblieb er in der Kaiserstadt und gründete Am Schottenfeld No. 272, heute Neustiftgasse 111 im Jahre 1804 eine eigene Selcherei. Dortselbst erzeugte er erstmals 1805 die weltbekannte Wurstfeinmischung LAHNER – Würstel, die er dann in dankbarer Erinnerung FRANKFURTER nannte.
Gewidmet 1994 von der Landesinnung Wien der Fleischer
Wir stellen zwei Gerichte vor:
Frankfurter mit Senf und Kren und einem Scherzel
Frankfurter mit Kelch (gesprochen Kööch)
Kelch nach einem Rezept aus dem Kochbuch für ländliche Haushalte, Meindl-Dietrich, Lechner, Österreichischer Agrarverlag, 2003, 60. Auflage, Schulbuchnummer 1987, „Kelch, eingebrannt“, S. 89:
75 dag Kohl, Salz, 4 dag Fett, 4 dag Mehl, 15 dag Kartoffeln, Knoblauch, Majoran.
Grobgeschnittenen Kohl, rohe Kartoffelwürferl in wenig Salzwasser weichkochen, stampfen, Einbrenn hinzufügen, aufkochen, mit Knoblauch und Majoran abschmecken.
Anmerkungen:
Kohl ist Wirsing.
Eine Einbrenn ist eine gebräunte Mehlschwitze.
Ur-Frankfurter nach J. Lahner 1806 von der Fleischhauerei und Selcherei Windisch in Wiener Neustadt.
Kabeljau auf Kartoffelsalat mit roten Zwiebeln und Friséesalat
Zum ersten Mal seit Jahren – seit der Coronazeit, hat es uns wieder zu Eishken Estate im Inzersdorfer Großgrünmarkt verschlagen; und das nur weil wir zufällig in der Gegend waren. Dabei, wenn wir gewußt hätten, daß der Stift, der am Henkel meines Aktenkoffers herausgefallen war, gar keine Mutter zur Befestigung benötigt, wären wir erst gar nicht dorthin gefahren.
Bei Kraemer auf der Laxenburger Straße war der Name Gertraud Wallmann ein Begriff.
Da war mir sogleich klar, hier bin ich richtig!
Jedenfalls hat mir die Dame bei Kraemer auf der Laxenburger Straße sehr geholfen, ohne mir irgendwas zu verkaufen, nicht einmal die winzigste Mutter, die ich mir eingebildet habe, hineindrehen zu müssen.
Ferdinand ist der Name meines Aktenkoffers. Es handelt sich dabei um nichts Geringeres als um einen von Gertraud Wallmann angefertigten Schulz-Koffer. Den aus einem Stück Leder gefertigten Koffer kann man auf den Boden stellen, ohne daß er umfällt; – damals um 1930 eine Weltneuheit! Leider hat sich Fr. Wallmann mittlerweile zurückgezogen, was verständlich ist. Das Aktenkoffergeschäft ist ja auch total eingebrochen. Außer mir kenne ich niemanden, der einen Aktenkoffer im beruflichen Alltag in Gebrauch hat. Ich verstehe schon, daß ein Rucksack, beidseitig über die Schultern getragen, ergonomischer ist. Entschuldigung daß ich das so frank herausplatze, aber: einen Rucksack in der Stadt zu tragen, schaut einfach bescheuert aus. „Die schönen Dinge zeigen an, daß der Mensch in die Welt passe.“ Dieser kardinale Satz von Immanuel Kant trifft auf Rucksäcke im städtischen Bereich nicht zu, meines bescheidenen Dafürhaltens.
Das ist der berühmte Aktenkoffer „Ferdinand“, gefertigt von Gertraud Wallmann, nach Norbert Schulz, dem Erfinder des modernen Aktenkoffers.
Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.
Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.
Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.
Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles
Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.
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Das Wochenende begann dieses Mal bereits am Freitagabend: als wir uns die English Baroque Soloists unter Marc Minkowski – mit Katia & Marielle Labèque und Jean Rondeau – anhörten. Marc Minkowski meinte, vor der Prager Symphonie: in Wien wäre Mozart als großer Künstler gehandelt, aber in Prag wäre er ein Rockmusiker gewesen; – oder habe ich mich da verhört, und er meinte Barockmusiker? Jedenfalls gab es brandenden Applaus, ähnlich einem Rockkonzert! Das Mozart-Klavierkonzert mit 3 Klavieren wurde von den Labèque-Schwestern in Rokokokostümen gegeben, nur Jean Rondeau trat auf wie immer, im Leiberl und Rauschebart…, der wie mir scheint noch ein bisserl länger geworden ist, seit dem letzten Mal am 20. Jan. im Konzerthaus, wo wir ihn sahen, ebenfalls am Cembalo mit den Goldberg-Variationen. Das Konzert wurde nur mit Mozart bestritten, bis auf die Zugabe, da gab es Bach: Marc Minkowski meinte als Einleitung, es gäbe Mozartkoogeln aber auch Bachwürfel; – den habe ich nicht gleich verstanden, aber tatsächlich hat die salzburgerische Konditorei Fürst auch Bachwürfel, wie sich später herauskoogelte.
Am nächsten Tag am Samstag ging es auf ein ausgiebiges Frühstück in die k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner, die übrigens die Kardinalschnitte erfunden hat, damit das auch geklärt ist.
Kurz schreckte uns die Pummerin auf mit ihren mächtigen Klängen, die um 10:00 das Papstbegräbnis einläutete.
Nach einem beschwingten Spaziergang durch die Innenstadt, mit Abstechern zur Vinothek St. Stephan und zur Gramola, ging es zum Meinl am Graben, denn nur dort gibt es Käse von Xavier David. Am Abend wurden die Schätze aufgetischt:
Schloß Gobelsburg 2021, Pinot Noir Reserve, auf die traditionelle französische Art gekeltert
Occelli Butter, handgemachte Butter aus Italien
Valencay, Xavier David
Selles sur Cher, Xavier David
Moulis Chevre
Tomme Chevre
Französisches Landbrot
Ciabata Rotonda
Welcher Käse schmeckt dir am besten? Die italienische Butter, köstlich!
Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln und Polenta
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Wie Behmen noch bei Öst‘reich war…“ Peter Alexander hat es besungen, diese versunkene Kulturlandschaft auf dem Gebiet des heutigen Tschechien, davor Heinz Conrads. Die Škubánky sprich Schkubanki, kennt man ja, das sind die Mohnnudeln; – und wer’s nicht kennt, fahrt in den Böhmischen Prater, da gibt’s sicher irgendwo welche. Obwohl, so sicher bin ich mir nun auch wieder nicht. Das mag früher so gewesen sein, daß es die dort gegeben hat, als die Zieglbehm dort zu Mittag aßen. Die – auf hochdeutsch Ziegelböhmen – wurden deshalb so genannt, weil sie bei Wienerberger hackelten, jenem Unternehmen, das mittlerweile zum größten Ziegelhersteller der Welt geworden ist. Heute ist der Böhmische Prater ein Vergnügungspark und hat mit dem Prater, wie zu Lilioms Zeiten, nicht mehr viel am Hut. Ich schweife ab. Also, Skubanky kann man ja noch kennen. Aber was ist ein Bafleisch, auf hochdeutsch Beinfleisch?
Ratlos stehen wir da, denn die Rindfleischküche, für die Wien einmal berühmt war, ist lange vorbei… spätestens mit Beginn des Zweiten Weltkriegs, der alles zerstörte. Wir die Nachgeborenen, und die nach uns geborenen und die nach diesen, usw, können nur erahnen, welche Eßkultur damals in Wien vorherrschte. Doch die Fam. Plachutta hält die Fahne der Wiener Siedfleischkultur hoch, ihr Hietzinger Bräu ist eine Institution in Wien; hier wird die Tradition des Meissl & Schadn fortgesetzt – ein Lokal übrigens, das in der Zwischenzeit wieder geöffnet hat, aber nicht mehr dort, wo es früher einmal war, am Hohen Markt. Hie und da ist die Siedfleischkultur in anderen Lokalen noch anzutreffen, wie etwa in dem Kaffeehaus Weimar in der Nähe der Volksoper. Dort gibt es einen Tafelspitz.
Ich bin ja wegen dieser Einseitigkeit so gern nach Wien gefahren. Weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: Die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepaßt hat. So etwas gibt es ja nur noch in Paris oder Lyon in gewissen Bistros.
Wolfram Siebeck im Interview mit der „Presse am Sonntag“ vom 16. 01. 2019
Dabei hat schon der Kaiser gesagt, am liebsten ißt er Tafelspitz und Beinfleisch. Ein echter Österreicher. Daß Kaiser Franz Joseph Tafelspitz gegessen hat, kann man ja noch verstehen. Aber ein Beinfleisch?
Quellennachweis zu Kaiser Franz Joseph
In der „Guten Küche“, einem Kochbuch von besagtem Ewald Plachutta, mit Christoph Wagner, findet sich zwar kein Rezept für Beinfleisch. Aber der Hinweis, daß Kaiser Franz Joseph Beinfleisch wie Tafelspitz goutierte, (aber kein Schwein) auf S. 276.
Österreich sollte niemals jemand an die Macht lassen, der kein gesottenes Rindfleisch mag. Oder der kein Sulmtaler Huhn kennt. Das wäre ja nicht auszuhalten, ein Mensch ohne Bezug zu Land und Kultur.
In „Die österreichische Küche“ findet sich nun ein Rezept schlicht Beinfleisch genannt, von Adi Bittermann, auf S. 247, auf der anderen Seite ein Rezept für Tafelspitz. Die Rezepte sind ähnlich, offenbar macht man Beinfleisch wie jedes andere Siedefleisch. Das Teilstück macht den Unterschied. Nach der schematischen Darstellung auf S. 232 liegt das Beinfleisch hinter der Schulter, beim Rezept steht, es sei ein Siedefleisch vom Knochen; – etwas verwirrend. Wo ist hinter der Schulter ein Knochen? Jedenfalls ist das Beinfleisch mittig durchzogen mit einem dicken Strang Fett. Das Beinfleisch ist ein Suppenfleisch! Hier bekommen wir es mit der ewigen Frage der Rindfleischküche zu tun. Es gibt zwei Schulen. Die eine bevorzugt, das Fleisch länger ziehen zu lassen, – und bekommt dafür eine kräftige Rindsuppe; die andere, es weniger ziehen zu lassen, sie erfreut sich an zartem und saftigem Rindfleisch.
(Noch weiter) ziehen oder nicht ziehen lassen… …das ist hier die Frage.
In „Küche Garmethoden & Rezepte“ vom Trauner Verlag, haben wir ein Rezept gefunden, auf S. 212, von Dieter Kranzl: Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln. Da wird es nicht gesotten sondern geschmort und mit Rotwein abgelöscht – entspricht mehr unserer heutigen Auffassung von der Rindfleischküche. Dieter Kranzl ist Fachvorstand und Fachlehrer an der BWL Biedermannsdorf, war Gault Millau Newcomer 1998, Berater der österreichischen Kochnationalmannschaft, Chefkoch in etlichen Hotels. Er hat mit Köchen gekocht wie Heinz Winkler, Hans Haas oder Eckart Witzigmann, der Creme de la Creme Österreichs und Deutschlands. Das Rezept haben wir trotzdem ändern müssen, da wir keine Knochen bekommen haben… Ringl! Wir müssen mal wieder zur Fleischerei Ringl fahren!
Bei uns gab es dazu Polenta, selbst gemacht und wie von Dieter Kranzl empfohlen.
REZEPT
Am frühen Morgen eine Rindsuppe machen. Dann später Sellerie, Stangensellerie, rote und gelbe Rüben, Petersilwurzel in Mirepoix zerkleinern, Lauch in feine Scheiben. Auf Butterschmalz in einem Reindl scharf anbraten. Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein deglacieren. Gleichzeitig das Beinfleisch in 4 Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein deglacieren. Das Beinfleisch zum Gemüse geben. Von der Bratpfanne den Bratenansatz ablöschen. Zum Reindl gießen. Mit Rindersuppe aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Und bei 180°C 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die roten Zwiebeln samt Schale halbieren, auf ein Salzbett legen. Die Schnittfläche mit gehacktem Thymian und Salz bestreuen. Zudecken und ins Backrohr geben. P o l e n t a Im Salzwasser kochen, zum Schluß etwas Butter einrühren. In eine mit Folie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen. Und in der Pfanne goldbraun braten. Wenn das Beinfleisch durch ist, abgießen, warm stellen, und die Soße aufkochen und binden. Servieren.
Das Beinfleisch wurde nicht nur von Kaiser Franz Joseph verehrt. Auch Richard Strauss war ein glühender Verehrer des Beinfleischs; – wie überhaupt dem Meister aus Bayern die österreichische Lebensart zugesagt haben muß: er komponirte das Ballett Schlagobers! Fürs Beinfleisch hat es nicht bis zum Musikstück gereicht, obwohl er daran gedacht hat, wie uns Joseph Wechsberg in seinem famosen Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ verrät, auf S. 73. „Schade“, meinte vor einiger Zeit ein Wiener Musikkritiker und Bewunderer des Meisters. „Ein Tongemälde über das Beinfleisch hätte sogar die transzendente Schönheit von Tod und Verklärung übertroffen.“ So steht es bei Joseph Wechsberg.
Wie Böhmen noch bei Öst’reich war vor finfzig Jahr, vor finfzig Jahr, hat sich mein Vater g’holt aus Brünn a echte Wienerin.
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Erste Strophe des Wienerliedes „Wie Böhmen noch bei Öst‘reich war“, von Fiedler/Petrak, 1953
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