Alles selbstgemacht, auch der Spinat. Die Küchenseptim waren:
Fisolensalat mit Dille (Grüner Bohnensalat)
Spinat
Geröstete Erdäpfeln (Röstkartoffel)
Semmelkren (Brötchenmeerrettich)
Schnittlauchsoße
Apfelkren (Apfelmeerrettich)
Oberskren (Sahnemeerrettich)
Das Rindfleisch war einmal vom Angus und einmal vom Pinzgauer, beide aus Österreich. Leider wissen wir nicht, um welches Fleisch genau es sich handelte; es wird nur als Tellerfleisch / Siedefleisch bezeichnet; das kann ein Brustkern, Kruspelspitz oder Kavalierspitz gewesen sein, beim Pinzgauer: Schulterscherzel, Tafelspitz, oder anderes.
Mir hat das österreichische Rindfleisch, das Pinzgauer, besser geschmeckt.
Zugegeben, es war keine Blindverkostung.
Leider hat die Gepflegtheit der Wiener Küche etwas gelitten, weshalb man heutzutage nicht mehr die einzelnen Rindfleischstücke unterscheiden mag, nach der Wiener Teilung. Trotzdem, das Fleisch war ausgezeichnet, die sieben Beilagen, und dazu die Suppe; – ein Schmaus der Extraklasse! Ein Hoch auf die Hofköchin und ihre außergewöhnlichen Kochkünste!
Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.
Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.
Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.
Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.
So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.
Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße
Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.
Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion. Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.
Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.
Westlich des Neusiedlersees weiden die Angusrinder vom Landgut Esterhazy beim Seehof, Donnerskirchen. Sie mähen den Steppenrasen und bewahren ihn so vor Verbuschung und Verschilfung. Im Einklang mit der Natur wachsen die Tiere langsam heran1. Das Angusrind wurde in Schottland über Jahrhunderte gezüchtet, ist anpassungsfähig und hat ein freundliches Wesen. Das nenne ich kultiviertes Fleisch.2 Wir haben vom Angusrind Schnitzeln, die wir für Rindsrouladen verwenden.
Schnitzelklopfen ist erlaubt zwischen 6 und 22 Uhr auch sonntags (lt. Wiener Hausordnung). Und ausdrücklich erwünscht zwischen 10 und 12 Uhr möchte man hinzufügen.
Wiener Hausordnung seit 1850
Bei Schnitzeln und Rindsrouladen wird das Fleisch plattiert, damit es überall gleich dick ist, sodaß beim Garen alles überall gleich durch wird.
Rezept Rindsrouladen mit Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Personen
Rindsrouladen
4 Rindsschnitzeln
Estragonsenf
100 g Bauchspeckstreifen
2 gelbe Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 rote Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
1 Sellerieknolle, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 Essiggurken, in Stifte geschnitten
1 große weiße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Großer Schluck Essiggurkensaft
600 ml Rindsbrühe
150 ml Sauerrahm
Maisstärke
Salz, Küchengarn
Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Erdäpfeln, geschält und in Würfel geschnitten
½ Sellerieknolle (ca. 400 g), geschält und in Würfel geschnitten
Butter, Salz, Schnittlauch
R i n d s r o u l a d e n Rindschnitzeln plattieren. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Salzen, mit Estragonsenf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeckstreifen belegen. Mit den vorbereiteten roten und gelben Karotten, Selleriestiften und Essiggurke belegen. Zusammenpacken und aufrollen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden. In der schweren gußeisernen Bratpfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und in einen geräumigen Topf legen. In die Bratpfanne Zwiebel und Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Den Bratensatz mit dem Holzkochlöffel abschaben. Vom Herd ziehen. Etwas Gurkensaft aus dem Glas und Estragonsenf einrühren. Mit Salz abschmecken. Und auf die Rindsrouladen gießen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt, aber den Deckel nicht abschließend, leise köcheln lassen, etwa 40 Min. lang. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den Erdäpfelsellerie-Stampf zubereiten: die Erdäpfel und Sellerie in Salzwasser weichkochen, abgießen, mit Butter und Salz mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Rindsrouladen aus der Soße heben, den Spagat abschneiden und entfernen, warm stellen. Die Soße abseihen. Auf den Herd zurückstellen und Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Den Kartoffelsellerie-Stampf auf den Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen. Rindsrouladen halbieren. Auf den Teller legen und reichlich Soße dazugießen.
Dazu ein Zweigelt von Umathum, Ried Hallebühl, 2018, östlich des Neusiedlersees, mitten im Seewinkel zwischen Podersdorf und Frauenkirchen, von den Heiligen Hügeln, in denen die Kelten ruhen3.
2 Ganz im Gegensatz zu einer Studie: da wurde künstlich hergestelltes Fleisch gemeint und kultiviertes Fleisch gesagt. Kein Wunder, daß die Studie eine mehrheitliche Zustimmung zum Laborfleisch ergab.
Was dem Wiener seine Schnitzelsemmel, ist dem Engländer sein Steak Toast. Hier in dieser Version nach Jamie Oliver wurde das Angus Rib Eye aus den USA in mundgerechte Happen aufgeteilt, gebettet auf einem Gurkensalat mit Brunnenkresse, japanisch angehaucht mit Wasabi und Sesam.
Rezept:
Feldgurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotweinessig mit Salz verrühren, die Gurkenscheiben dazu geben und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Brunnenkresse servieren. […]
Zur Feldgurke:
Jamie braucht nur ein Viertel von einer Salatgurke für eine Person, wir nahmen eine ganze Feldgurke, das braucht’s schon. Aber vielleicht ist ja auch das englische Gemüse doppelt so groß wie bei uns?
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