„Einmal Bruckner Spezial bitte“ und schon kommt ein Geselchtes mit Kraut und Kartoffelknödeln. Dazu Sturm. Dies kommt dem Lieblingsessen von Anton Bruckner ziemlich nahe. Der hatte Griesknödeln, haben wir nicht bekommen und Most statt Sturm, aber Sturm ist ein in Gärung befindlicher Most. Deshalb steht auf der Kapsel: Stehend lagern.
Anton Bruckner wäre heute, am 4. Sept. 2024 200 Jahre alt geworden. Prost!
Dieses Essen ist deftig und urwüchsig, man möchte sich fast den Mund im Ärmel abwischen, nachdem man gegessen oder einen Schluck Sturm getrunken hat. Und man fragt sich, wie jemand mit so einem bodenständigen Gemüt solch Musik komponieren konnte. Nun vielleicht liegt es genau daran, daß man nur von einer festen Grundlage ausgehend, sich zu neuen Höhen aufschwingen kann. Auch der Küchenfee hats geschmeckt.
Geräucherten Beinschinken, in Österreich sagt man Geselchtes dazu, wenn es geräuchert ist, kann oder besser gesagt konnte man früher bei jedem Greißler kaufen. Bei Supermärkten schaut das ein bisserl anders aus. Natürlich, man kann es auch selber machen1, aber wer hat schon eine Selchkammer zuhause? Früher hatten Bauernhöfe mit Schweinen sowas.
Nicht gegrillt, gesotten muß es sein.
Zuerst wird gesurt dann geselcht. Wer zufällig nach Österreich kommt und es gibt Schnitzel vom Gesurten, sollte sich das nicht entgehen lassen. Das gesurte Schweinefleisch schmeckt unvergleichlich besser als das nicht Gesurte, was wohl daran liegt, daß durch das Salz dem Fleisch Wasser entzogen wird, was es schmackhafter macht. Ein Geselchtes ist obendrein auch noch geräuchert, es ist eßfertig, man muß es nur mehr sieden. Geselchtes mit Erdäpfelpüree und Zwiebel, mit Knödeln und Sauerkraut oder gesotten, ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause bzw auf kalten Platten gereicht… Kenner und Eingeweihte wissen, was ein „echtes Bauerngeselchtes“ ist. Unseres kommt von Labonca einem Biobetrieb aus dem Lafnitztal in der Steiermark. Beim Geselchten verwendet man große ganze Stücke vom frisch geschlachteten Schwein. Hier sieht man, was man ißt2. Nach der Schlachtung wird es übernacht in Gewürzen liegen gelassen, dann in einem Kübel übereinander geschichtet, mit reichlich Salz dazwischen und mit der Sur übergossen. Nach dem Suren kommt es in die Selchkammer und dann wird es geräuchert, aber gerade so, daß es nicht schwarz oder rußig wird. Alles in allem dauert das seine Zeit, mehrere Wochen sind dafür zu veranschlagen.
2 Bei Kebab sieht man nicht, was man ißt. Erst unlängst wurde ein Kebabskandal aufgedeckt, bei dem verdorbenes TK-Fleisch zu Kebab verarbeitet und beim Kebab-Standl billig angeboten wurde. Ergebnis: 1 Toter, 27 Erkrankte. Da ist mir gesurtes oder geselchtes Schweinefleisch doch deutlich lieber.
Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.
Rezept Altwiener Schinkenfleckerl
Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.
Des Pudels Kern der Henne Ei
Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.
Geselchtes zählt ja zur deftigen Hausmannskost. Wenn man es bei nicht so hohen Temperaturen räuchert, also „kalt“ räuchert, ist es nicht so deftig und es behält seinen natürlichen Geschmack. Mit einem feinen Erbsenpüree wird das Deftige noch etwas abgemildert, auch Feinspitznasen kommen auf ihre Rechnung. Geselchte Ripperl, kalt und heiß geräuchert, kann man sofort essen und gibt es beim Fleischhacker des Vertrauens. Das ist sehr praktisch, wenn es mal schnell gehen soll. Allein was noch fehlt, ist eine Beilage.
Küchenereignisse 
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