Mit diesem Kunstwerk habe ich nicht gerechnet. Wie ein Bild von Paul Klee! Nach Walter Gropius sind Handwerk und Kunst vom selben Wesen: Kunst ist die Steigerung des Handwerks, die sich ohne Absicht entwickelt, für deren Verwirklichung aber das Handwerk unabdingbares Rüstzeug ist1. Deshalb gab es im Bauhaus Handwerkskurse, insbesondere den „Elementarkurs“, den jeder besuchen mußte. Von einem Kochkurs ist zwar nichts bekannt. Aber so gesehen, kann jedes Handwerk zur Kunst werden.
REZEPTUR Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen
W i l d s o ß e die Hirschknochen im Backrohr bei 200° anbraten. Darauf achten, daß es nicht schwarz wird. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren. Die Parüren in der Pfanne scharf anbraten. Suppengrün dazugeben. Große Knochen zerkleinern und alle Knochen dazu geben. Tomatenmark anrösten. Mit Port ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian und Petersilien dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Dann abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Trennkanne geben. die Soße in einem kleinen Topf auf ein Drittel einköcheln. Zum Schluß ein bißchen Wildpreiselbeeren dazu und mit Butter montieren. P e t e r s i l i e n w u r z e l p ü r e e Petersilienwurzeln schälen. Den dickeren Teil hinten mit dem Hobel in hauchdünne Späne schneiden und in eiskaltes Wasser geben. Den dünneren Teil klein schneiden und in Zitronenwasser mit Salz weichkochen. Abseihen. Mit Schlagobers die gekochte Petersilienwurzel mit dem Standrührgerät pürieren. Mit dem Gummihund durch ein Sieb streichen. Braune Butter dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Warm stellen. Die P e t e r s i l i e n w u r z e l c h i p s abgießen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen. A p f e l schälen und das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden. In heißer brauner Butter kurz anbraten. Mit der Soße glacieren. Warmstellen. P i l z e Kräuterseitlinge, Austernpilze und Feldpilze in heißer brauner Butter anbraten und warmstellen. H i r s c h die Filetspitze in Mignons schneiden. In eine Pfanne etwas brauner Butter geben und darin kurz die Mignons rundherum scharf anbraten. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen. Mit Soße beträufeln. Und das Fleisch mit einer Garnierung aus gehacktem frischem Thymian, Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
1 Klee, Susanne Partsch, S. 39
Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.
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