Schlagwort: Queller

Wie man einen Lachs verspeist

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Eins vorweg: so gut haben wir den ganzen Urlaub nicht gegessen. Doch wie soll man ein Gericht mit einer so ausgesuchten Zutat wie Rotlachs (engl. Bezeichnung ist Sockeye) gestalten, diesem Lachs aus Alaska, der nur einmal im Jahr seinen Weg zu uns findet, wenn überhaupt. Bei „Eishken Estate“ gibt es den Wildgefangten seit einigen Wochen, so hört man, doch für nächste Woche schon steht er nicht mehr auf dem Programm.

Unser erster Versuch war es, im Buch über das Food Pairing zu stöbern. Dieses Buch hilft leider überhaupt nicht weiter, dort ist man der Meinung mit Eigenschaftsschablonen (sog. Kombinationsrastern) die Zutat und ihre zugeordneten Zutaten zu erfassen, und überläßt es dann dem Leser daraus Speisen abzuleiten. Auch ist es in einem gräßlichen Denglisch geschrieben, das zu Irrtümern verleitet, so auf S. 34: „Erweitern Sie Ihre Suche, indem Sie sich das Kombinationsraster für eine der vorgeschlagenen Zutaten ansehen (verwenden Sie dafür das Register auf S. 372)“. Damit möge man nun „beginnen […], aromatische Brücken zwischen den Ingredienzen zu bauen“. Auf S. 372 findet sich das Stichwortverzeichnis aller im Buch verwendeten Zutaten. Die Brücken zwischen den Zutaten muß man selber schlagen?

Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick: „Die Kunst des Food Pairing“, 2020, ZS Verlag.

In der Folge nun eine Speise für Rotlachs, auf die wir selbst gekommen sind. Unser Ziel war es, den Lachs in den Vordergrund zu stellen und zwar so wie er ist also roh, ohne viel Schnickschnack. Safran-Risotto ist mild, also zum rohen Lachs passend, Safran Rotlachs… leuchtend gelb und leuchtend rot… das müßte doch ein echter Hingucker sein! Irgendetwas fehlte uns noch als Kontrast: Queller, frisch und knackig, für den wir heute noch einmal zu „Eishken Estate“ gefahren sind. Für Safran mußten wir zu TransGourmet, dort hat man sich gefreut, uns wiederzusehen! Nach all den Corona-Jahren.

Rezept:

Ein Safran-Risotto kochen zB so wie hier, ohne Parmesan und statt Hühnerbrühe verdünnter Fischfond. Rotlachs in dünne Schnitten schneiden, ohne Haut. Und darüberstreuen, ebenso blanchierten Queller.

Für den Risottoreis haben wir den von Acquerello verwendet, auch bei „Eishken Estate“ erstanden. Dieser ein Jahr lang gelagerte Reis ist besonders mild und deshalb bestens geeignet für den Rotlachs. Für die Butter nur die Feinste: aus der Normandie. Schließlich sind wir auf Urlaub.

Quellen:

http://www.eishken.at/

https://www.transgourmet.at/ (viele Spezialitäten wie Safran gibt es seit der Großen Inflation bei gurkerl.at nicht mehr. Deshalb werden wir in Zukunft öfters bei TransGourmet auftauchen. Wir haben eine Kundenkarte bei TransGourmet.)

https://www.acquerello.it/de

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Risotto SSS

Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!

Rezept Risotto SSS

Für 4 Portionen

3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli (Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.

Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.

Tafelmusik:

Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59

Quellen:

Was ist Salicorne? (französisch):

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/salicorne-quel-gout-quelle-saison-quels-bienfaits-et-lidee-de-genie-pour-lapero-187252

Kochbuch „Risotto ti amo“, S 32/33

Chayotensuppe mit Queller

Da uns der Queller (Salicorne) in der Kürbissuppe letztes Mal so gut geschmeckt hat, haben wir uns auf die Suche nach einem weiteren Suppenrezept mit Queller begeben. Dabei entdeckten wir ein exotisches Gemüse. Chayote schaut ein bisserl aus wie eine runzlige Birn und schmeckt wie Erbsen mit Salatgurke. Der Queller selber schmeckte diesmal intensiver nach Salz. Was wohl daran lag, dass er aus dem Toten Meer stammte, das für seinen überaus hohen Salzgehalt berühmt ist.

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