Saltimbocca vom Schwein

Schweinsschnitzelchen paniert, aber nur auf einer Seite, dafür gefüllt mit feinstem Wurzelgemüse, und einem Salbeiblatt, über den hauchdünner, zart durchscheinender San-Daniele-Schinken gestreift wird. Dazu kommen Tomaten, Pilze und Perlzwiebel, leicht angebraten und karamellisiert – sie werden zu einer hochexplosiven Geschmacksverführung vermischt, einfach unwiderstehlich. Mal wieder Schwein gehabt.

Rezept Saltimbocca vom Schwein

Saltimbocca vom Schwein (1)

Zutaten

Für die getrockneten Tomaten

1 Kilo Tomaten
Thymianzweige
Knoblauchzehen
etwas Olivenöl

Für das Saltimbocca

6 Fleischscheiben aus dem Frikandeau vom Schwein (Schnitzel) insgesamt zirka 400 g
6 Scheiben San-Daniele-Schinken, hauchdünn
6 große Salbeiblätter (oder mehrere kleine)
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Zwiebel
50 ml Kalbsjus
2 Eier
100 ml Milch
30 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
100 ml Mehl
100 g Brösel
50 ml Kalbsjus

Für die Beilage

Zirka 400 g gemischte Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake-Pilze, Buchenpilze)
20 Perlzwiebel aus dem Glas
50 ml Kalbsjus
4 Tomaten, gestückelt
Majoran
Weißweinessig
Braune Butter

Zubereitung

Für die getrockneten Tomaten diese häuten, vierteln, von Kernen und Stielansatz befreien. Mit Olivenöl vermischen. Auf ein Backblech legen mit Thymianzweigen und Knoblauchscheiben bestreuen. Das Backrohr auf 80 Grad aufdrehen und 3 Stunden lang trocknen.

Aus den beim Fleischer gekauften Schnitzeln lassen sich jeweils zwei Piccatas mit einer runden Form ausstechen. Das restliche Fleisch für ein anderes Gericht aufheben.

Für die Gemüsemischung Karotte, Selleriestange sowie Zwiebel in kleine Würfel schneiden, farblos anschwitzen, mit Kalbsjus einköcheln. Auf die Seite stellen, abkühlen.

Panade vorbereiten: Eier, Milch, Olivenöl, Salz, Pfeffer zusammenmischen. Mehl, Brösel.

Etwas von der Gemüsemischung auf jede zweite Piccata häufen. Salbeiblatt darauflegen, mit San-Daniele-Schinken abdecken, mit einer Piccata abschließen. Schinken auf die  Größe der Piccatas schneiden, etwas platt drücken.

Die Picattas panieren, aber nur auf der Schinkenseite. In brauner Butter erst auf der panierten Seite braten, dann umdrehen.

Für die Beilage die Pilze in brauner Butter anbraten. Getrocknete Tomaten, abgetropfte Perlzwiebel in brauner Butter anbraten, Kalbsjus mit Tomatenstückchen verrühren, etwas einköcheln, klein gehackter frischer Majoran dazu, 2 min. köcheln, einen Schuss Essig, Pilze, Tomaten, Zwiebel hineingeben, damit vorsichtig verrühren.

Anrichten

Gemüse auf den Teller platzieren, mit Petersilie bestreuen. Piccatas mit der Fleischseite nach unten darauf legen.


Entfernt nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine* : „Saltimbocca vom Milchkalb“,  S. 514

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