Paprika und Tomaten für das Ratatouille werden über Nacht in Olivenöl eingelegt, damit sich die Aromen in aller Ruhe entfalten können. Der Kaninchenrücken wird kurz angebraten und dann nochmal, wenn er mit Prosciutto ummantelt ist, damit sich Röstaromen entwickeln können. Man muss das Leben genießen.
Für 5 Personen
Ratatouille: 12 größere Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, vierteln, Kerne entfernen. Die Tomatenviertel mit Olivenöl, Salz, zerhackten Thymian, Rosmarin und in Scheiben geschnittenen Knoblauch vermischen. Auf ein Backblech legen und bei 80 °C 4 bis 5 Stunden trocknen lassen. Anschließend in ein Gefäß geben und mit Olivenöl bedecken. 2 gelbe, 2 rote und einen grünen Paprika vierteln, Gehäuse entfernen und im Backrohr von oben angrillen, bis die Haut schwarz (und abziehbar) wird. Haut abziehen, Paprika in Streifen schneiden, in das Gefäß geben und mit Olivenöl bedecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Olivenöl aus dem Gefäß abgießen. Das Olivenöl ist nun mit köstlichen Röstaromen versetzt und kann (und soll) weiter verwendet werden. 3 Zwiebeln, 3 Melanzani und 5 Zucchini in Scheiben schneiden. Zwiebel in einem Sautoir mit dem abgegossenen Olivenöl anschwitzen. Zucchini und Melanzani in der Pfanne einzeln nacheinander braten. Dafür ebenso das abgegossene Olivenöl verwenden. Das fertig gebratene Gargut zu den Zwiebeln geben. Die getrockneten Tomaten und die gegrillten Paprika in die Pfanne geben. 6 Knoblauch in feine Scheiben schneiden, von 5 Thymianzweigen die Blätter abzupfen und feinhacken, von 3 kleinen Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und feinhacken. Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 300 ml Tomatenpüree in den Sautoir geben, einrühren und so ungefähr 20 Minuten leise köcheln lassen.
Kaninchen: Das Rückenstück (pro Person 2) salzen und pfeffern. Kurz in der heißen Pfanne anbraten wegen der Röstaromen. Herausheben und auskühlen lassen. Den Kaninchenrücken in Prosciutto (oder Schinkenspeck) wickeln.
Parmesanchips: Parmesan hobeln. Kleine Häufungen von geriebenem Parmesan gleichmäßig und dünn auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streuen. Leicht flach drücken. Bei 180 °C backen. Auskühlen lassen.
Anrichten und servieren: Das in Prosciutto gewickelte Kaninchen fertig braten. Vor dem Servieren zum Ratatouille frische feingehackte Kräuter dazu geben. Mit Pinienkernen bestreuen. Die Parmesanchips darauf stecken.
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