Food – Seite 4 – Küchenereignisse

Frühling läßt sein blaues Band…

Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella

…wieder flattern durch die Lüfte.* Schrieb Eduard Mörike, bekanntester Vertreter der Schwäbischen Dichterschule, 1829. Wie schon damals vor bald 200 Jahren sind wir Nachfahren nun froh, den Winter hinter uns zu haben, vor allem in diesem Jahr, das nicht gerade reichlich mit Sonnenstunden gesegnet war, zumindest in den Niederungen. Kalt, und sibirisch war es und vor allem trüb. Nun scheint wieder die Sonne, und so erfreut uns das blaue Band am Himmel, das erste Anzeichen des Frühlings. Die Sonne steht noch nicht hoch, aber der Winternebel ist wie weggeblasen. Gestern war noch Eis und Schnee.

Um diesen Frühlingsbeginn gebührend in Empfang zu nehmen, gibt es Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella.

Rezept Florentinische Rindsrouladen

4 Personen

1 kleiner Bund Petersilie, 10 Knoblauchzehen, 2 Amalfi-Zitronen, Salz, Olivenöl, 6 Schnitzeln (Angus), 10 dkg Mortadella, 9 eingelegte Artischocken, 1 violette Zwiebel, 700 g Tomaten-Pulpa, 5 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, Madeirawein, 200 g Baby-Spinatblätter, 2 kg Valdivia Kartoffeln, Küchengarn

Die gehackte Petersilie, mit 7 geriebenen Knoblauchzehen, Zesten von den Zitronen, Salz und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Schnitzeln mit dem Plattiereisen glätten, salzen und die Paste darauf verteilen. Mit Mortadella belegen und halbierte Artischocken darauf legen (3 halbe pro Schnitzel). Aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In der Pfanne mit wenig Olivenöl rundum nur kurz anbraten. Gleichzeitig die fein gehackte violette Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Tomaten-Pulpa aufgießen. 2 geriebene Knoblauchzehen, Salbeiblätter, Lorbeerblätter, gehackten Thymian und Salz dazu geben und leise köcheln lassen. Wenn die Rindsroulade rundum schön angebräunt ist, mit Madeira ablöschen. Auf die Seite stellen, von den Rindsrouladen den Garn entfernen, und die Rouladen zum Tomatenpulpa geben. Den Madeira und den Bratensatz in der Bratpfanne durch ein Sieb zur Tomatensoße gießen. Zusammenrühren. Zugedeckt die Rindsrouladen weich garen. In der Zwischenzeit wenig Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Spinatblätter hinein geben und mit einer Knoblauchgabel verrühren, sodaß die Spinatblätter zusammenfallen. Gekochte Erdäpfeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Servieren.

Angelehnt an ein Rezept von Fabio Picchi, Florence Walking through Food and Culture, 2015, S. 179 “BEEF ROLLS”. Dort ist es auf Englisch in einem lockeren Stil beschrieben. Close this „little suitcase“ with the help of two little toothpicks a.s.o.

Wein: Riesling, 2024, Bründlmayer, Langenlois, Kamptal, NÖ

*In diesen Worten klingt Musik! Das Gedicht wurde mehrfach vertont, herausragende Vertreter sind Robert Schumann, der es 1840 vertont hat und Hugo Wolf 1888, anzuhören etwa in dieser Aufnahme, Dietrich Fischer-Dieskau singt: https://youtu.be/NoREGcT2ZDU

Zweihöckriges Kamel
Angusschnitzel, Mortadella, Artischocken, Polpa, Spinat, Knoblauch, u.s.w.
Mit einem Plattiereisen glätten
Mit einer Mortadellascheibe belegen, dann mit 3 Artischockenhälften
Rindsrouladenschnitzeln
Zu Päckchen verschnürt
In einer Bratpfanne braten
Nur kurz braten, die Rouladen sind dünn ummantelt.
Salbeibätter im Tomatenpüree
Mit Madeira ablöschen
Nach dem Ablöschen den Garn abziehen
Bratenansatz dazugeben
Bratenansatz
Bratenansatz
Verrühren
Mit einer Knoblauchgabel verrühren
Am Herd
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Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella

Mini-Quiche mit Apfel und Speck

Die Kolleginnen hatten sich Mini-Quiche ausbedungen. Da kann ich natürlich nicht hintanstehen, also gibt es nun welche exklusiv für mich. So komme auch ich in den Genuß. Very charming!

Rezept Apfel-Speck-Mini-Quiche

Für 4 Personen

Teig: 150 g Butter, 150 g Topfen, 220 g Weizenmehl, 1 große Prise Salz. Etwas Butter zum Ausfetten

Fülle: 3 rote Zwiebeln, 2 große säuerlich schmeckende Äpfel (Elstar), 4 Scheiben Mangalica-Speck, 1 halben Bund Thymian, 2 EL Olivenöl

Ei-Mischung: 1 Ei, 125 g Creme fraîche, Salz, 1 Prise Muskatnuß. Bergkäse zum Darüberreiben

Zuspeis: gemischter Baby-Leaf-Blattsalat mit bitteren Salatblättern (Mizuna, Tatsoi, roter Mangold, Pak Choi, Rucola, Spinat und Battavia). Olivenöl, Balsamico-Essig für die Marinade

Die Zutaten für den Teig gut verkneten. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln klein hacken, sowie die Äpfel und den Speck würfeln, Thymianblätter fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl, die Zwiebeln und die Äpfel anbraten und karamelisieren lassen. Den gewürfelten Speck dazu geben, etwas mitbraten und dann den gehackten Thymian unterheben, salzen. Beiseite stellen, auskühlen lassen. Den Quicheteig aus dem Kühlschrank heben, 3 mm dick ausrollen und in die mit Butter gefetteten Ausnehmungen einer Mini-Muffinform legen. Etwa 1 TL Fülle jeweils hineinheben. Die Ei-Mischung zusammenrühren und die Ausnehmungen auffüllen. Bergkäse darüber reiben. Im Backrohr bei 180°C braten bis es goldbraun ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Olivenöl und Balsamico-Essig für die Marinade zusammenrühren. Mit Salat servieren.

Wein: Grüner Veltliner Federspiel, Ried Steinwand, Jamek, Joching, Wachau, 2024

Kaltgegessen schmecken die Mini-Quiche auch sehr gut. Das ist was für den Sherpa!

Mini-Quiche mit Mangalitza-Speck, Speck von ausgesuchter Güte.

Mangalitzafett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, mit Olivenöl vergleichbar. Wenn auch gesund, ist Speck in dieser Menge nur bei einwandfreier Verdauung zu genießen. Bittere Salatblätter, wie Rucola oder Mangold, regen die Magensaftproduktion an und machen fettiges Essen leichter verdaulich. Deshalb reichlich beim Salat zugreifen und Magenbitter bereitstellen!

Wiener Frühstück Excelsior

Wiener Kipferl

Die Semesterferien beginnen. Während die Schihaserln abreisen, in ihren wohlverdienten Urlaub in den Alpen, bleiben wir hier, und machen es uns gemütlich, mit einem Wiener Frühstück, ganz wie wir es wollen, nach unserer Façon.

Möglichkeiten der Degustation

Teil 1:

Halbe Semmel mit Curry-Ei-Aufstrich

Halbe Semmel mit Linsen-Thymian-Aufstrich

Halbe Semmel mit gesalzener Butter

Schinken-Käse-Semmelhälfte mit gekochtem Ei

Halbe Semmel mit Ziegenkäse

Zum Abschluß ein Glas Sekt

Teil 2:

Wiener Kipferl mit gesalzener Butter und Marillenmarmelade

Krapfen mit Marillenmarmelade*

Dazu Kaffee

Danach ein Spaziergang zur Gloriette.

* Krapfen von der Bäckerei Öfferl.

Öfferl hat den diesjährigen Bewerb um den hochbegehrten Preis für den besten Krapfen von Wien gewonnen, in einer Blindverkostung von Gault&Millau. Dieser Krapfen hat eine ausgesprochen kurze Zutatenliste. Auf „moderne“ Backmittel wird mit Recht verzichtet. Öfferl beherrscht die Backkunst aus dem FF!

https://www.gaultmillau.at/news/der-grosse-krapfentest-2026

https://www.1000thingsmagazine.com/de/a/2183134/wien-krapfentest-gaultmillau-2026/

Musik:

Mozart, Eine kleine Nachtmusik. Academy of St. Martin-in-the-Fields, Neville Marriner, recorded at Studio No. 1, Abbey Road, London, 1976. Und es war vor fünfzig Jahr‘!

FF – Feudales Frühstück

Man gönnt sich ja sonst nichts.

Wer das Leben nicht schätzt, verdient es nicht.

Leonardo da Vinci

Schlumberger Piccolo-Sekt „Austrian Sparkling“, Kaffee s. Passalacqua Cremador, Napoli
Öfferl Steinofensemmel, Waldherr Vollkorn-Dinkel-Toastscheiben, Wwurm Apfel-Basilikum-Limette-Saft, griechische Erdbeeren, Cherry-Tomaten, Paprika geschnitten, Gissinger Beinschinken, Esterhazy Eier gekocht, Schärdinger Bergbaron, geräuchert, SalzburgMilch Almkönig Emmentaler
Öfferl Steinofensemmel, Waldherr Vollkorn-Dinkel-Toastscheiben, Wwurm Apfel-Basilikum-Limette-Saft, griechische Erdbeeren, Cherry-Tomaten, Paprika geschnitten, Gissinger Beinschinken, Esterhazy Eier gekocht, Schärdinger Bergbaron, geräuchert, SalzburgMilch Almkönig Emmentaler
Cherry-Tomaten, Paprika geschnitten, Wwurm Apfel-Basilikum-Limette-Saft, Esterhazy Eier gekocht, Schärdinger Bergbaron, geräuchert, SalzburgMilch Almkönig Emmentaler, Schlumberger Piccolo-Sekt „Austrian Sparkling“, Butter, Kaffee s. Passalacqua Cremador, Napoli
Tradition Emotion Sainte Maure Asche Ziegenkäse, Spiegelei Esterhazy Eier
Seidenmantel Dolce & Gabbana
Ein königliches Frühstück!

Musik: Mozart, Piano Concerto No. 27, Piano Concerto No. 18, Ingrid Haebler, Dohnányi, Wr. Symphoniker

In welchen Zeiten leben wir?

Beim Kauf des Piccolo-Sekts stand vor der Kassa ein alter Mann und kaufte zwei Glas Essiggurkerln im Angebot. Er klebte die Rabattmarken darauf, die Kassiererin jedoch sagte, er hätte ein Glas rote Bete und ein Glas Essiggurkerln kaufen müssen, damit die Rabattaktion ihre Gültigkeit erlangt. Daraufhin gab der Mann die Essiggurkerln zurück. Die Küchenfee hinter ihm beobachtete das alles und nahm die Gläser zu ihrem Einkauf dazu. Der Mann wunderte sich darüber, fand jedoch wenig später die beiden Gläser in seinem Besitz. In welchen Zeiten leben wir, daß ein alter Mann sich keine Gurkerln mehr leisten kann?

Gegenschnitzeln zu Hause

Das Wiener Schnitzel beim Wirten hat mir nicht zugesagt. Lange waren wir nicht dort. Der Wirt war gut aufgelegt, wie eh und je: „Wie geht’s?“ „Danke gut. Und selber?“ „Jeden Tag im Wirtshaus…“ mit einer Geste, wie solls mir da schon gehen? Gut natürlich. Der Wirt war immer noch der Alte, aber die Schnitzeln waren es nicht, die haben nicht convenirt. Aber was hat sich geändert? Jedenfalls war‘s mir nach einem Antidot zumute und so gibt es nun ein Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, ausnahmsweise zu Hause. Die Küchenfee macht’s möglich.

Geplättet nicht geklopft!

So wollen wir unser Schnitzel! Wenn man es klopfen muß, ist es schon nichts mehr.

Nur die köstlichsten Zutaten dürfen ran:

Schnitzel: Alpen Kalb Schnitzel von der Bio-Metzgerei Juffinger in Tirol

Butterschmalz: von Höflmaier, Oberes Innviertel, Oberösterreich

Kartoffeln: eine Mischung aus den Sorten Glorietta und Validivia von Fam. Breitenseher, Leiser Berge, Weinviertel

Zwiebeln: von Stekovics, Frauenkirchen, Burgenland

Öl: Sonnenblumenöl, von Esterhazy, Burgenland

Essig: Vöslauer Zierfandleressig, aus Bad Vöslau

Wein: Sauvignon Blanc, Polz, 2023, Ried Grassnitzerberg Licht, Ehrenhausen, SO-Steiermark

So läßt’s sich leben! Die besten Schnitzeln gibt’s daham – nirgendwo sonst!

Wiedersehen mit…

Minestrone mit Mangold

Die Woche neigt sich dem Ende zu, wir haben das Scheinfasten hinter uns, begonnen hat es am Montag mit dem Vorbereitungstag, hier entlang. Der härteste Tag war der Samstag, der letzte Fastentag. Abends um dreiviertelneun, da haben wir es nicht mehr ausgehalten und uns am Käse gütlich getan. Der erste Bissen war der Beste! Hunger ist der beste Koch.

Wiedersehen mit… Käse.

Wir haben das Scheinfasten nach der Methode von Prof. Dr. Michalsen gemacht, von Montag bis Sonntag. Montag war der Vorbereitungstag, Dienstag bis Samstag Scheinfasten, Sonntag Fastenbrechen.

Unser Scheinfasten KW 2/26	Frühstück	Mittag	Abendessen
Montag	Overnight-Müsli mit Beeren	Pellkartoffeln mit Kräuter-Quark	Süßkartoffelsuppe mit Rucola
Dienstag	Buchweizen-Porridge mit Beeren	Fenchel-Kichererbsen-Salat	Brokkoli-Suppe mit Pistazien
Mittwoch	Espresso-Nuß-Brei mit Papaya	Blitz-Risotto mit Kürbis	Paprikasuppe mit Gremolata
Donnerstag	Limetten-Nuß-Joghurt mit Beeren	Zucchini-Pommes mit Tomatendip	Kräutercremesuppe
Freitag	Overnight Oats mit Mango	Veganes Chop Suey	Kürbissuppe mit Linsen
Samstag	Rote-Bete-Müsli mit Apfel	Minestrone mit Mangold	Kohlrabisuppe mit Nüssen
Sonntag	Porridge mit Feigen	Quinoa-Tofu-Bowl mit Erdnüssen	Orient-Gemüse-Pfanne mit Reis

Alles gekocht von der Küchenfee!

Ansonsten nur getrunken:

Kaffee ohne Milch und Zucker

Alta Qualitá Espressobar di Caffé Cagliari, Modena 1909

Grünen Tee

M&S Green Tea & Mint; M& S Green Tea & Lemon; Kusmi Tea, Paris, Défenses immunitaires

Zur Stillen Stunde bei Billa

Das Konzept der Stillen Stunde wird von 2 BILLA Filialen in Salzburg auf andere Supermärkte übertragen. Zwischen 14:00 und 15:00 Uhr wird „auf helles Licht, laute Musik, Werbedurchsagen oder das Piepsen der Kassen verzichtet. […] auch Menschen mit sensorischer Überempfindlichkeit, psychischen Belastungen oder Wahrnehmungsstörungen könnten so am täglichen Leben auch außer Haus gut teilnehmen […]“

https://salzburg.orf.at/stories/3336418/

Ich muß sagen, mich macht dieses Hintergrund-Gedudel auch halb rasend. Bin ich deshalb überempfindlich, psychisch belastet oder leide ich an Wahrnehmungsstörungen? Au contraire, ich bevorzuge nur Musik mit etwas mehr Esprit. Wie die C-Dur-Sonate von Schubert, etwa den 1. Satz.

FRANZ SCHUBERT: Piana Sonata in C, D.850

Radu Lupu, recorded 1992 in Salle de Châtonneyre, Corseaux, Switzerland, DECCA Master, released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“

WOLFGANG AMADEUS MOZART: Piano Sonata, No. 16 in C K.545

Radu Lupu, BBC Radio Tapes 1970, Parish Church, Aldeburgh (LIVE), released in 2025 in „Radu Lupu THE UNRELEASED RECORDINGS DECCA Masters and Radio Tapes (1970 – 2022)“

Billa spielt das:

https://onlineradiobox.com/at/radiomaxbilla/?cs=at.radiomaxbilla&played=1

Da sehe ich halt keine Überschneidungen.

Des Schneesturms Werk und der Verkehrsplanung Beitrag

Die Deutsche Bahn hat in Norddeutschland den Betrieb eingestellt, Hannover den Busverkehr und im Nordschwarzwald hat sich ein Schneepflug überschlagen und ist den Hang hinuntergeschlittert, nur um ein paar der jüngeren Ereignisse aufzuzählen, mehr hier. In Wien geht es gemächlicher zu. Hier schneit es nur ein bißchen, für die Gefahrenlage auf der Straße sorgen die Straßenbauwerke der Verkehrsplanung. Eine geringe Schneedecke genügt und ein Hupferl, das eine Straßenseite mit der anderen verbindet, wird unsichtbar. Normalerweise können Fußgänger die Straße auf dem Hupferl bedenkenlos queren, durch die Nivellierung mit dem Gehsteig brauchen sie nicht den Niveauunterschied zur Straße beachten. Das Hindernis wird den Autos übertragen, diese müssen die Auffahrtsrampen links und rechts hoch und wieder abfahren. Parkt jedoch ein Auto auf dem Hupferl, dreht sich der Spieß um und das Bauwerk wird zu einer Gefahr für Fußgänger. Um das Auto zu umgehen, geht man links oder rechts daran vorbei und kommt auf der Schräge des Hupferls zu Fall. Denn wer rechnet als Fußgänger mit einer Schrägen mitten auf der Fahrbahn, unsichtbar vergraben unter der Schneedecke? Vor dem Auto kam ich zum Erliegen, gottseidank ist nichts gebrochen. Aber was passiert, wenn das Auto über mich hinwegfährt? Das sind die Konsequenzen, die die Bevölkerung tragen muß, wenn Planer im Ministerium nicht alle Eventualitäten ihrer Eingriffe in den Straßenverkehr bedenken. Solche Schönwetterbauten braucht niemand.

Abschied vom …

... Pfund.

Scheinfasten nennt man es, wenn man fastet, ohne Hunger dabei zu leiden. Das klingt ja viel zu schön, um wahr zu sein! Kann das funktionieren? Wir probieren es aus. Der Anfang ist schon mal gemacht. In aller Seelenruhe konnte ich anderen beim Essen zusehen. Gar kein Verlangen verspürte ich nach Souvlaki, Pommes und Co. Dabei hatte ich mein Frühstück gar nicht aufgegessen. Ich trank nur ein kleines alkoholfreies Bier. Dazu bekamen wir einen Ouzo – den haben wir nicht getrunken.

Abschied vom Pfund.

Das Scheinfasten machen wir nach der Methode von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Heute ist unser Vorbereitungstag, danach 5 Tage Diät und ein Tag zum Ausklingen.

Das Mittagessen heute war schon mal sehr gut: „Pellkartoffeln mit Kräuterquark“. Unsere Kartoffeln waren von der Sorte Laura. Rosenscharfes Paprikapulver verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.

Das wichtigste Instrument in der Küche ist die Waage.

sagt die Küchenfee.

Rehrücken auf Elsässer Art

Es gibt Leute, die stolz darauf sind, wenig nach Rezepten zu kochen. Sie stocken gern das Wenige zu einem Fast-Nichts auf. „Auf den Schultern von Riesen stehen wir“ ist unser Leitmotiv. Das Rezept „Rehfilet auf Elsässer Art“ entstammt dem Grand Livre de Cuisine, der besten Rezeptesammlung, die ich kenne. Wenn auch die Rezepte complicirt sind, so doch nur aus einem Grund. Weil an erster Stelle kommt, was bei einem Gericht das Wichtigste ist: der Geschmack. Die Rezepte sind nach dem gustatorischen Optimum concipirt: so einfach wie möglich ohne dabei geschmackliche Einbußen hinzunehmen.

Hie und da mußten wir Abstriche machen: wir bekommen kein Entenschmalz hier, das gibt’s nur in Frankreich – und in Ungarn!

Wer sich mehr auf Rehrücken ohne Fleisch capricirt, dem sei der Rehrücken aus der Mehlspeisenküche anempfohlen. Die k.u.k. Mehlspeisenküche kennt den Rehrücken seit dem 19. Jahrhundert. Dieser Schokoladekuchen mit halbrundem Querschnitt, wird mit blanchierten Mandeln oder Pignolien* gespickt, dem weiß gesprenkelten Reh nicht unähnlich. Er wird in einem speciellen Rehrückenmodel gebacken und mit einer Schokoladenglasur überzogen. Der Rehrücken wird damals wie heute im Kaffeehaus serviert, vorzüglich mit Schlagobers; er gehört zum Kanon der Wiener Kaffeehauskultur.

Für mich bitte eine Melange… und geben S‘ mir noch einen Rehrücken dazu. Mit viel Schlag!

Klassische Bestellung in einem Wiener Kaffeehaus

Als passionierter Weidmann schätzte Kaiser Franz Joseph Wildgerichte. Auf die kaiserliche Tafel wurden gebratene Rehrücken ebenso serviert, wie Jägersuppe, Wildsuppe, […]

Nach Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes – aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“.

Wir sind nicht die k. und k. HK (Hofküche). Aber passioniert sind wir schon! Wer weiß, was der Kaiser dazu gesagt hätte, wenn wir ihm das serviert hätten, wie es sich geziemt auf französisch:

Selle de Chevreuil d’Alsace

Rehrücken auf Elsässer Art

im Schmortopf zubereitet, Pfeffersauce, Herbstfrüchte und -gemüse nach Försterinnenart.

nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, S. 714

„Wenn ich weiter sehen konnte, so nur deshalb, weil ich auf den Schultern von Riesen stand.“

(Isaac Newton)

*Pignolien: Pinienkerne

Süßsaure Hasenschulter mit Mangold

So nah sind wir noch nie an dieses Rezept gekommen. Beim Grabner-Jäger am Markt in Bad Vöslau haben wir einen Hasen im Ganzen bekommen. Und so können wir dieses Mal auch den geforderten Kaninchenjus machen, sowas gibt’s ja nirgends zu kaufen. Ich weiß schon, Hase und Kaninchen sind nicht dasselbe. Aber bei uns gibts halt Hasen und keine Kaninchen. Wie auch andere Zutaten abgetauscht wurden. Statt Rosinen gibt’s Cranberrys und statt Pecorino einen österreichischen Hartkäse vom Schaf. Dieses Rezept hat die Hofköchin schon ein paar Mal gemacht und es hat uns immer geschmeckt. Einmal waren Gäste da, denen hat‘s auch geschmeckt, aber nur so lange bis sie gewußt haben, daß es Hase war. Deshalb macht die Hofköchin das nur mehr für uns zweien.

Daß es sich tatsächlich um einen Wildhasen handelte, und nicht um einen aus dem Hasenstall, darauf konnten wir durch das Auffinden einer Schrotkugel am Vorderlauf mit einiger Berechtigung schließen. Das Fleisch ist dunkelrot, wie es nur Wildbret sein kann.

Dieses Rezept findet sich in Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine weltweit genießen“, S. 422 und wurde ursprünglich gekocht im L’Andana La Trattoria Toscana.

Kochen war nie etwas für Zartbesaitete, zumindest bis man es hinter Fabriksmauern verbannte. Was wir unter Kochen heute verstehen, ist meist ein Zusammenschütten von Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie. Kochen damals hatte mehr etwas damit zu tun, wie man ein Feld urbar macht. Das Bild mit dem Hasen, dem das Fell abgezogen wurde, sparen wir uns lieber. Nur so viel: die Küchenfee hat‘s ausbeinelt, als wär sie eine leibhaftige Hofköchin aus der k.u.k. Zeit.

Rezept Hase süßsauer mit Mangold

Zuerst einen Hasenjus machen (das Rezept im Grand Livre auf S. 1065 war uns zu kompliziert, hier in vereinfachter Form): 1 kg Hasenknochen und Parüren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit Olivenöl beträufeln, darin wälzen. Im Backrohr bei 200°C braten, bis es dunkelbraun ist. In der Zwischenzeit auf dem Herd einen Topf mit Olivenöl erhitzen, das Hasenfleisch hineingeben und bräunen. Dann 1 Tomate, 1 zerdrückte Knoblauch, 1 grob gehackte Zwiebel hineingeben, anbraten, rühren. 15 g Butter hinein, rühren. Die angebratenen Hasenknochen und Parüren dazu geben, das Fett vom Backpapier dazu schütten. Mit Fasanlsuppe auffüllen. Zurückdrehen und zugedeckt 2 Stunden köcheln. H a s e Den ausgelösten Rücken, Schulter und Hachse in Olivenöl anbraten. 4 klein gehackte Schalotten dazugeben, mitanbraten. Mit 2 EL Balsamico-Rotweinessig ablöschen, kurz einköcheln, 2 Schluck Madeira dazu und einköcheln. Den Jus dazu gießen.2 EL angeröstete Pinienkerne und 1 EL getrocknete Cranberry dazugeben, salzen. 30 Min. zugedeckt bei 160°C den Hasen schmoren. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Mangoldblätter waschen und trocken schleudern. Den Strunk entfernen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. Thymian, Rosmarin, Majoran fein hacken, zu den Mangoldstreifen geben. Gereiften Bergkäse fein reiben, unter den Mangold heben. Vor dem Servieren mit Salz und Olivenöl abschmecken. F ü r d i e S o ß e: einen großen EL Pinienkerne und ebenso einen großen EL Cranberry miteinander mit einem Wiegemesser zerhacken. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Pinienkerne-Cranberry-Mischung dazu geben. Auf dem Herd aufkochen und binden. Mit geröstetem Kamutbrot servieren.

coffeenewstom zu Schweinebraten vom FeinstenDo, 29. Okt. 2026
Normalerweise stehe ich bei Schweinebraten eher auf den bayerischen Klassiker mit Kartoffelknödel und Krautsalat, aber diese Variante sieht schon sehr…
Küchenereignisse zu Eröffnungsfeier mit RindsrouladenMo, 26. Okt. 2026
Dankeschön!
Küchenereignisse zu Schopfbraten mit BlechgemüseMo, 26. Okt. 2026
Dankeschön!
BrigitteE zu Eröffnungsfeier mit RindsrouladenMo, 26. Okt. 2026
Alles Gute im neuen Zuhause 🧂🍞
Küchenereignisse zu Eröffnungsfeier mit RindsrouladenMo, 26. Okt. 2026
Yes, and we got presents like the Serrano on the whole, which was entirely unexpected.