Mit kleinen Pilzen, Pistazien und Leber, Fleisch von Hähnchen, Kalb und Schwein. Um all diese verschiedenen Fleischsorten zu faschieren, braucht man schon eine Faschiermaschin, die wir uns hiermit zugelegt haben.
Kategorie: La cuisine française
Kalbsleber mit Schmelzkartoffeln
Die Kalbsleber wird in brauner Butter scharf angebraten. Dazu gibt es Kartoffeln, die im Backrohr weichgegart werden.
Bei diesem Gericht kommt ein Sautoir zum Einsatz, unser neues Küchenutensil aus Kupfer.
Brotaufstriche provenzalische Art
Das Beste, was die Provence an Brotaufstrichen zu bieten hat, findet sich auf einem Teller vereint: Auberginenpüree, Tapenade, Tomatenconcassée. Darüber gestreut konfierte Tomaten, etwas Pistou und Rotbarbenfilets. Damit avancieren diese Brote zum Hauptgericht.
In Memoriam Paul Bocuse, der gestern verstorben ist, siehe hier.
Red Snapper mit Erdäpfelschuppen
Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.
Sauerkraut mit Lachs
Nun endlich liegt „Nature II“ von Alain Ducasse auf Deutsch vor. Die versammelten Restaurants Alain Ducasse‘ bringen es mittlerweile schon auf 19 Michelin-Sterne. Da könnte man vermuten, dass seine Rezepte viel zu abgehoben sind, zum Nachkochen nicht geeignet. Doch die Rezepte in „Nature II“ sind überraschend einfach! Die Handschrift des Meisterkochs bemerkt man an den kleinen Dingen, die es wert sind, genau zu beachten. Und so entsteht dann doch ein Meisterwerk, wenn auch nicht so grandios wie im 3-Sterne-Restaurant. Man hat einen Ducasse auf den Tisch gebracht.
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