Kategorie: Rezept

Das Paprikahuhn ist eine Messe wert

Paprikahuhn mit Knoblauch-Gurkensalat und Nockerln

Das Paprikahuhn ist ein aus Ungarn eingewandertes Gericht, das sich äußerster Beliebtheit erfreute, ohne ungarisches Paprikahendl wäre die Wiener Küche unvollständig.

Nach Plachutta, Wagner: Die gute Küche, das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, 1993, S. 351

Wir haben es ein bisserl anders gemacht, bei uns kommt auch noch eine frische Paprikaschote und eine ganze Tomate hinein, wie das in Ungarn der Brauch ist.

Da wir noch von den Saté-Spießchen die Hühnerkarkassen hatten, woraus eine Hühnersuppe entstand, brauchten wir nur noch Hühnerkeulen für dieses Gericht, kein ganzes Huhn. Es war zwar nicht vom Sulmtaler, aber vom Steirerhuhn, das vom Bauernhof mit Freilauf. Auf sowas achten wir schon, deshalb gehen wir auch ungern auswärts essen, wenn wir nicht selber bestimmen können, wo es hingeht. Beim gestrigen Heurigenbesuch konnte ich nicht unterscheiden, ob das Cordon vom Huhn oder Schwein war, mir kam‘s vor wie in vitrio entstanden. Nächstes Mal nehme ich auch gebackene Champignons, wie die Hofköchin.

Wenn man eine fertige Hühnersuppe hat, geht es so an:

REZEPT

Die Ober- und Unterkeulen salzen, wenig Olivenöl in eine Pfanne geben und darin farblos anbraten. Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Keulen in den Topf dazugeben. Echtes ungarisches Paprikapulver und Tomatenflocken dazugeben. Die Pfanne mit Hühnersuppe ablöschen und den Bratenansatz zum Topf schütten. Mit restlicher Hühnersuppe auffüllen, sodaß es bedeckt ist. Den grünen Paprika putzen, vierteilen, dazugeben. Eine ganze Tomate sowie Zitronenschäler dazugeben, salzen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Hühnerkeulen herausheben und auf die Seite stellen. Die grüne Paprika und Tomate weggeben. Mehl mit Sauerrahm cremig rühren. Ein bißchen Saft dazu geben. Diese Mischung in die köchelnde Soße unter ständigem Rühren einrühren. Zum Binden etwa 5 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Soße wieder in den Topf gießen. Hühnerkeulen hineingeben. Und ein paar Minuten in der Soße erwärmen.

Dazu Gurkensalat in Knoblauch-Sauerrahm und Strozzapreti

Ewald Plachutta und Christoph Wagner schreiben in ihrem Jahrhundert-Kochbuch: „Das Huhn ist eine Messe wert“1 Der Minnesänger Heinrich von Neustadt hat beobachtet, daß die Wiener schon vor der Messe am Sonntag sich ein halbes Brathendl hineingestopft haben. Das war allerdings im 14. Jahrhundert… – danach in der Barockzeit sind die Sitten strenger geworden. Messe beiwohnen ging dann nur mehr mit nüchternem Magen. Völlerei erst nach dem Gotteslob. Also wenn es dann ein Paprikahendl  gegeben hat, so wär mir das auch eine Messe wert gewesen.

Auf der Doppelseite des Jahrhundert-Kochbuchs, auf der das vermerkt ist, finden sich drei Schlager mit Huhn; – eines davon das gegenständliche Paprikahendl, dem wir uns heute annähern. Ein anderes, das Brathendl, mit dem der Wienerwald-Jahn berühmt geworden ist; und als Drittes das Einmachhuhn, das aus Frankreich kommt – das Frikasseehuhn. Alle drei sind völlig unterschiedlich und da ist noch nicht einmal das Backhendl dabei – das spricht für die Vielseitigkeit die Virtuosität des Huhns.

1„Paris ist eine Messe wert“ („Paris vaut bien une messe“), Heinrich IV war Calvinist, weshalb ihm die Hl. Liga und der Papst die französische Krone verwehrten. Daraufhin trat er zum Katholizismus über und wurde 1594 König. Von da kommt der Spruch her. (nach dem 24-bändigen Brockhaus Band 9, 1989, S. 632). Damals war die Trennung von Kirche und Staat noch nicht vollzogen.

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Saté-Spieße mit Haselnuß-Soße  und Gurken – Geheimrezept

Saté-Spieße mit Haselnuß-Soße und Gurken

Gurken von Blün sind wieder da. Was kann man damit machen? Saté-Spieße hatten wir schon lange nicht. Das Huhn kommt aus Les Landes, der zweiten großen Region Frankreichs für Hühner. Auch hierfür gibt es reichlich Rezepte bei Alain Ducasse. Aber keine Saté-Spieße. Die wurden auf diese Weise gemacht:

REZEPT

Das Huhn tranchieren, die Brust und die Schenkel enthäuten und entbeinen. In längliche Streifen schneiden und über Nacht in Teriyaki-Soße marinieren. A m   n ä c h s t e n   T a g  die Hühnerstreifen auf einem Holzspieß aufspießen. Und in der Pfanne rundum braten. In einen Bräter geben, mit Teriyaki-Soße beträufeln im Backrohr bei 180°C 10 Min, durchgaren. B e i l a g e n Haselnußcreme eine fein gehackte Zwiebel in Sesamöl anschwitzen. 2 geriebene Knoblauch dazugeben. 2 EL Wasser, 150 g Haselnuß-Pesto hineingeben, vom Herd nehmen, cremig rühren, wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser hineingeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Gurken in längliche Streifen schneiden, Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Limettensaft, Teriyaki-Soße vermischen und ziehen lassen. Beim Anrichten ein paar Tropfen „sriracha“-Soße daraufgeben. Brokkoli in Salzwasser blanchieren.

Die Teriyaki-Soße war gekauft, aus England.

Davor gab es eine Kräuter-Bärlauchsuppe mit Pecorino-Chips. Lauch anschwitzen in Butter, Bärlauch dazugeben, Petersilie, Schnittlauch und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, weich garen. Im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne rein. Schlagobers reingeben und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

Aus den Karkassen wird Hühnerbrühe gemacht – für morgen. Da gibt es wieder Huhn! Was genau, wird nicht verraten.

Gurken von Blün sind wieder da, daran merkt man, daß Frühling ist.

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Bressehuhn

Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus

Das Bressehuhn, gekleidet in den Nationalfarben Frankreichs, rot der Kamm, weiß das Gefieder, blau die Beine, trägt einiges bei zum Nationalbewußtsein der Franzosen. Es stach heraus bei Wettbewerben im 19. Jahrhundert, durch sein edles Weiß und den feinen Geschmack. Die übrigen Geflügelarten verblaßten dagegen und seitdem steht es für Hochgenuß in Vollendung, zum Verzehr freigegeben von Feinschmeckern rund um die Welt.

Sag nicht einfach Hendl zum Bressehuhn.

Kann man eigentlich Bressehühner außerhalb Frankreichs züchten? Theoretisch ja, praktisch nein, denn auch wenn man diese Geflügelart andernorts züchten würde, genauso wie in der Bresse, wären es keine Bressehühner mehr. Mit dem Ruhm kam auch der Betrug, wogegen man sich durch Kennzeichnung zu schützen suchte, mit blau-weiß-rotem Gütesiegel (Aluminiumklip), Fußring und geschützter Ursprungsbezeichnung AOP  (Appellation d’Origine Protégée). Das sind aber nur die äußeren Kennzeichen, genaue Bestimmungen bei der Aufzucht wie Freiland, Platzbedarf und Futter gehören genauso dazu. Bei unserem Bressehuhn steht auf dem blau-weiß-roten Gütesiegel „Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse“, für den über die Aufzuchtregeln wachenden Züchterverband CIVB, auf der Rückseite Mairet Simard, dem Namen und Ort des Schlachthofes. Auf dem Fußring des Züchters steht „Earl Laripe des chazeaux“, darunter „eleveur“, und darunter „71470 Menetreuil“ und rechts „Bresse“.

An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit man sich selbst von der Echtheit des Bressehuhns überzeugen kann. Allerdings bei unserem nicht, wir hatten ein Küchenfertiges ohne Kopf. Den charakteristischen Schnitt der Füße, bei dem nur die Mittelzehe stehen bleibt, sieht man aber auch bei unserem.

Bresse ist ein Gebiet nördlich von Lyon. Aus Lyon stammt Paul Bocuse, wie auch Alain Chapel, ein großer Verehrer des Bressehuhns. Von ihm gibt es ein Kochbuch mit seinen 10 besten Rezepten. Auf dem Titel des Buches ist Paul Bocuse abgebildet, in Kochmontur, ein Bressehuhn in der Hand. Eines der Rezepte ist für ein Frikassee vom Bressehuhn. Un grand classique de la région Rhônes-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. Das macht neugierig! Es ist mit einer Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung. Von Christophe Muller! Doch leider. Wir können das nicht machen, wir haben die passenden Pilze nicht dazu: Morcheln werden verlangt.

Bressehuhn mit andren Pilzen zu kombinieren, ist unvorstellbar. Viele Rezepte gibt es mit Morcheln. In der „Kulinarischen Enzyklopädie“ aus der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse gibt es jede Menge Rezepte für Bressehuhn, mit Zutaten, deren wir nicht (mehr) habhaft werden: mit Trüffeln, Flußkrebsen und eben mit Morcheln. Ein Rezept fanden wir, das ohne all diesen Zutaten auskommt. Das Huhn wäre zu pochieren, doch die Hofköchin hätte es mangels Nadel nicht wasserdicht dressieren können. Dabei – so stelle ich mir vor – wäre genau diese Art der sanften Zubereitung am besten: in Hühnerbrühe mit Kochwein und etwas Trüffeljus, der den Eigengeschmack hervorhebt. Aber ganz ohne Gewürze.

In Alain Ducasse‘s Bistro-Buch begegneten wir wiederum einer Vielzahl Bressehuhn-Rezepten. Auch wenn das Bressehuhn nicht immer verlangt war, wurden wir dezent darauf hingewiesen, daß man eines nehmen sollte… So stand bei einem in der Zutatenliste Bio-Maishähnchen – und in Klammer daneben „am besten Bresse-Hähnchen“.

Die Hofköchin stellt vor: aus dem Buch „weltweit genießen“, einem „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse: nach einem Rezept aus dem „Le Relais Plaza“, einem Restaurant in der Pariser Avenue Montaigne: Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus.

Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus

Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten.

G e f l ü g e l j u s Am nächsten Tag zerkleinerte Geflügelkarkassen in Olivenöl anbräunen, Schalotten anschwitzen, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Reduzieren. Wiederholen. Restlichen Hühnerfond und Kalbsjus dazugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Angedrückte Knoblauchzehen dazugeben, simmern und abseihen. Abschmecken. Auskühlen lassen. K n u s p r i g e n   S c h i n k e n Vulcano-Schinken in 3 mm dicke Schneiben schneiden und auf einem Backblech bei 85°C Umluft im Backrohr ausbacken. Halbierte Knoblauchknollen daneben legen. B r e s s e h u h n  mit Butter einreiben und im Backrohr braten, regelmäßig begießen. E r b s e n  und feingehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl 2 Min. braten. Mit etwas Hühnerfond aufgießen, weitergaren. Ein paar Erbsen auf die Seite legen und die Erbsen mit dem Garsud pürieren, abseihen, abschmecken. Beiseitestellen.

Das Fleisch ist ausgezeichnet. Es ist fest und zart zugleich, es zieht keine Fasern, diese sind fein wie eine Pastete. Das Bressehuhn hat seine Vorzüge. Und seinen Preis. Ob es den wert ist, muß jeder für sich entscheiden.

Noch ein Wort zu den Morcheln

Morcheln wachsen in Augebieten, im Weinviertel wäre das also an der March, dem Grenzfluß zur Slowakei und an der Donau. Glücklich ist, wer Augebiete hat. Die Morchel: in Deutschland gibt es sie nicht im Handel, weil sie unter Artenschutz steht. In Österreich gibt es sie auf Märkten, zum Beispiel am Rochusmarkt beim Gemüsestand Schätzl haben wir sie schon mal gesehen. Nun beginnt die Morchelzeit. Also Ausschau halten.

http://www.weinviertler-kunst.at/die-koenigin-der-speisepilze-die-morchel/

Sulmtaler

In Österreich gibt es die Sulmtaler Hühner. Zur Zeit der k.u.k. Monarchie war das Sulmtal in der Südsteiermark das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa, neben der französischen Bresse. Danach werden wir auch Ausschau halten.

https://www.falstaff.com/at/news/best-of-luxus-gefluegel-bresse-huhn-co

https://g-wie-gastro.de/gastronomie-glossar/bresse-huhn/

https://meinfrankreich.com/poulet-de-bresse/

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Schopfbraten in Wirsing-Tourte mit Pastinaken-Sellerie-Petersilienwurzel-Püree

Küchenereignisse - Eigenbaugericht

Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.

Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein

REZEPT

Am ersten Tag

Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.

Am nächsten Tag

2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.

Am dritten Tag

Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.

Ein Eigenbaugericht, Tourte wie hier Perlhuhn in Kräuterbutter mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte, nur statt Perlhuhn Schopfbraten und statt Chicorée kommt Wirsing. Dieses Gericht schmeckt so gut, das müssen wir unbedingt wieder haben!

Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!

Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.

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Halloumi mit frischem Mangold

Küchenereignisse

Heute haben wir frischen Mangold aus Italien bekommen, in Demeter-Qualität; und haben ihn sogleich verarbeitet. Reicht das schon, um Gastrokritiker zu werden? Siebeck erklärt das so: Man solle „zwei Jahre lang in allen Spitzenrestaurants Europas essen. Wenn man dann immer noch Appetit auf Bratkartoffeln hat, noch einmal von vorn anfangen.“ (aus Siebeck „Ohne Reue und Rezept“, S. 188). Uns hat der Mangold vorzüglich geschmeckt, aber wir sind noch nicht reif für den Gastrokritiker: ich fürchte, Bratkartoffeln mit Mangold würden uns immer noch taugen…… Dann müssen wir halt weiter Gourmetküche essen!

Mangold gibt es gedünstet zum Fisch vor allem in Kroatien. Als wir zum ersten Mal erfuhren, daß Mangold auch roh eßbar ist – es war in einem der umfangreichen Bücher von Alain Ducasse – kam uns das seltsam vor. Heutzutage erscheint uns das als eine Selbstverständlichkeit und so gibt es den frischen Mangold, roh, mit gebratenem Halloumi mit Pecorino.

MANGOLD REZEPT Mangold in Streifen schneiden, salzen, mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie, sowie Olivenöl und gerösteten Pinienkerne vermischen.

Siehe auch hier Kaninchen mit Mangold:

https://kuechenereignisse.com/2019/08/05/kaninchenruecken-mit-mangold-und-pestosauce/

Rosé ist das keiner! Sondern eine Mischung aus selbstgemachtem Sodawasser, das perlt ganz fein – moussiert nur ein bisserl! Und Traubensaft von der Kräutertraube aus Pamhagen. Schmeckt ausgezeichnet! Und so gelingt’s: man darf nur ganz wenig vom Traubensaft nehmen!

https://www.andert-wein.at/

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Egerling-Schmandsuppe und als Hauptspeise Wels mit Spargel

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.

Und als ich die deutsche Sprache vernahm,

Da ward mir seltsam zu Muthe;

Ich meinte nicht anders, als ob das Herz

Recht angenehm verblute.

Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844

Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.

REZEPT 20 g getrocknete Pilze  der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren.  Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.

REZEPT Spargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.

* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)

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Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch

Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) und Heringsschmause

Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.

Faschingsdienstag: Prasselnde Krapfen (Csörögefánk)

250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken,  bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.

Aschermittwoch : Heringsschmaus

Einmal mit roten Rüben und Rollmops

7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C  weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.

Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.

Und einmal mit Matjes

150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons,  1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

  • Zutaten für die Heringsschmause
  • Rauten und Dreiecke schneiden
  • Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) beim Prasseln
  • Dreieck mit Luckerl
  • Ausgebackene prasselnde Krapfen (Csörögefánk)
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch

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Wachteln mit Hirse auf Schalotten und Portweinsauce

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland.  Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.

Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.

  • Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
  • Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
  • In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie

Rezept

W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.

K a r a m e l i s i e r t e   S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren.  Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.

H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.

Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.

Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.

Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.

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Großer Krapfentag am Opernball

Krapfen aus der k.u.k. Zeit

Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.

Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.

  • Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.

Krapfen haben etwas von Bikinibräune.

Heute ist Wiener Opernball

Zum Geleit…

Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit

In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.

Maße und Gewichte

Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.

1 Seidl entspricht 0,3 L

1 Pfund entspricht 453,592 g, seit 1858 500 g.

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Schweinsbraten und Schopfbraten

Schweinsbratenfest

Die Rückreisenden aus Rom machten bei uns Station und wurden mit heftig Deftigem empfangen. Auf daß sie sich wieder gewöhnen an die hiesige Kost, so dachten wir. Wie sich herausstellte, war dies goldrichtig gedacht. Die römischen Spezialitäten sagten ihnen zwar zu: die Lasagne war gar köstlich, ebenso die Arancini di riso. Aber die römischen Spaghetti Carbonara waren nicht ganz so ihr Fall. Die echten römischen Spaghetti Carbonara werden nämlich nicht mit Schlagobers gemacht wie in unseren Breitengraden, Nudelwasser reicht völlig, wie das hier beschrieben steht.

Schweinsbraten Sonnenschwein

Schopfbraten Sonnenschwein, gespickt mit Knoblauch

Radi mit Apfelessig-Honig-Dressing

Gebratenes Kraut

Ruhpoldinger Butternudeln (Dampfnudeln)

Kartoffel-Taler

Gurkensalat mit Sauerrahm und Knoblauch-Dill-Dressing

Sauerrahmcreme mit Schnittlauch und Zitrone

Rezept Kartoffel-Taler (Eigenkreation)

Am Vortag 1 kg Laura-Erdäpfeln kochen. Ausdämpfen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Zwiebeln fein hacken und in selbst gemachte brauner Butter goldbraun anrösten. Diese Zwiebeln , 6 EL Mehl, 1 TL Salz, 1 TL getrockneten Majoran dazugeben und durchkneten, wenn nötig, Mehl dazugeben, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Backpapier mit Olivenöl beschmieren. Teig zwischen Backpapier ausrollen. Auf bemehltem Backpapier mit rundem Ausstecher Taler ausstechen. Auf ein bemehltes Servierblech geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in heißer brauner Butter knusprig ausbacken.

Taler waren alle weg, man hätte doppelt so viel machen können! – ein großer Erfolg für die Hofköchin!

Die Grundbratensoße wurde ebenso am Vortag mit Knochen, Gemüse und Portwein vorbereitet. Sie wurde am nächsten Tag mit dem Fleischsaft eingeköchelt.

Es wurde zwar keine Schokolade gekocht, aber die neue Kochschürze, die wir gestern bei Xocolat erworben haben, wurde eingeweiht. „Schokolade stellt keine Fragen, Schokolade versteht.“

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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