Mit Butter schmeckt das Kartoffelpüree besser, darob soll man mit Butter nicht knausrig sein. Trotzdem wurde bei uns die Butter abgesetzt. Wir haben uns etwas anderes auserkoren. Und es war von erbaulichem Geschmack.
Rezept
Erdäpfelpüree ohne Butter Erstlich ½ kg Heurige (Frühkartoffeln) in der Schale in Salzwasser weich kochen. Schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 100 g Frischkäse, Muskatnuß und soviel heiße Gemüsebrühe dazugeben und verrühren, bis es cremig wird. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Die Pilze mit Gin aromatisieren.
Für den erdigen Geschmack!
Geröstete Pilze Champignons und Kräuterseitlinge säubern und halbieren. In der Pfanne ohne Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben. 4 mittelgroße Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und goldbraun anbraten. 4 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und dazugeben. Die Pilze dazugeben. Mit einem großen Schluck Gin ablöschen. Mit gehackter Petersilie servieren.
Gin wird aus Wacholder gebrannt, deshalb nur Gin nehmen: für den erdigen Geschmack, keine andere Spirituose. Der Alkohol verdunstet recht schnell.
Für alle die, die nicht zum erlauchten Kreis der Brokkoli-Liebhaber gehören, aber immer wieder Brokkoli aufgetischt bekommen: dieser Brokkoli-Aufstrich schmeckt nicht nach Brokkoli. Der Brokkoli gibt aber die Struktur ab, in die man so gerne hineinbeißt: knusprig-knackig. Und das ist ja wohl bei einem Aufstrich, der auch streichfähig sein soll, etwas ganz Besonderes.
Rezept
200 g Brokkoli-Röschen und -Strunk, 2 Jungzwiebel inkl. Grün grob hacken. In der Zauberette mit 2 TL Kren, Salz, ½ Bund Petersilie hacken. Das Gemüse mit 100 g Frischkäse, Abrieb und Saft einer halben Limette und Salz vermischen.
Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.
Rezept
1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.
Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.
War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.
Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli
Wir hatten einmal auf Küchenereignisse ein Rezept mit Schwarzwurzeln und Kräuterseitlingen dazu Petersilien-Haselnuß-Pesto, hier. Die Hofköchin hat das Rezept vereinfacht und es schmeckt immer noch hervorragend, es ist ihr gelungen!
Einstein hat gesagt, man solle alles so einfach wie möglich machen, aber nicht einfacher. Das gilt in vielen Bereichen, bei technischen Lösungen, man denke etwa an die Glock-Pistole, die nur aus wenigen Einzelteilen besteht. Oder an gute IT-Lösungen. Oder an gute Texte. Aber auch in der musikalischen Aufführung, wie man so liest bei Alfred Brendel in „A bis Z eines Pianisten“, unter dem Buchstaben E wie Einfachheit, gilt das Einsteinsche Prinzip. Bei Rezepten geht das nicht, einem guten Rezept fehlt etwas, wenn man es vereinfacht. Ein gutes Rezept zu vereinfachen, heißt es zu verändern. Und wenn es dann dennoch schmeckt, dann ist das eine Kunst! Gute Zutaten helfen dabei, denn gute Zutaten brauchen nichts zur Verschönerung.
Einfaches Rezept Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Pesto
Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert, geschält und in ein Essigbad gelegt. Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus Basilikum, Zitronensaft und -abrieb, sowie Pinienkernen ein Pesto gemacht. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart im gesalzenen Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack.
I want to make music. That means I prefer the Steinway piano.” (Brendel). Es gibt zwar keine auf Kulinarik umgemünzten Steinway-Flügerln. Dennoch paßt der Spruch; wir verwenden nur die besten Zutaten für unseren Spanischen Abend.
Pan Tumaca (Tomatenbrot)
Tomaten blanchieren, enthäuten, bedachtsam Kerne entfernen. In Olivenöl und Salz ziehen lassen. Auf geröstetem Ciabatta eine Knoblauchzehe reiben. Tomaten darauf platzieren.
Spanischer Jambon
Tomaten-Oliven-Ciabatta mit Jambon belegen und schwarzen und grünen Oliven.
Thunfisch-Empanadas mit Mojo verde
Mürbeteig zubereiten, Thunfisch zerdrücken und Lauch in Scheiben schneiden, Salz, mit etwas in Wasser eingelegten Safran vermischen. Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher ausstechen, die Fülle daraufgeben und zusammenklappen, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen, bei 180° goldbraun backen. Dazu Mojo verde: Petersilie und Koriander hacken, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch und Salz verrühren.
Manchego-Bällchen mit Paprikasalsa
Grüne, rote und gelbe Paprika entkernen und schälen, kleinwürfeln. Lauch in feine Scheiben schneiden, mit Paprika vermischen, das Gemüse mit einem Dressing aus Zitronensaft Olivenöl, Salz bis zum Servieren marinieren. Manchego in Würfel schneiden. Durch die Panierstation ziehen und in heißem Öl fritieren.
Sardellen mit Olivenspießen
Ciabatta grillen, die Sardelle mit einem Holzspieß aufspießen, mit Oliven servieren.
Albondigas (Andalusische Mini-Frikadellen)
Rindfleisch mit angeröstetem Lauch, geriebenen Knoblauchzehen, Salz, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, gehackte Petersilie und Koriandergrün vermischen. Kleine Bällchen formen und herausbacken. Tomatensoße: Tomaten blanchieren, Haut und Kerne entfernen, würfeln. Feingehackte Zwiebel auf Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, mitschwitzen, Die gewürfelten Tomaten dazugeben, salzen und ein paar Minuten köcheln. Dazu einen Safranreis.
Erlesene Zutaten:
Tomaten aus Granada La Palma, Andalusien: dulcextra
Olivenöl aus Andalusien, ecologico lasolana2, Picual, mit extra viel Polyphenol. Nach einem Hin und Her mit der Speditionsfirma konnten wir das Olivenöl endlich in Händen halten.
Manchego, Käse aus der Region La Mancha, Spanien
Faschiertes Rindfleisch: Wagyu aus Österreich
Tomatenraritäten für die Tomatensoße aus Österreich
Wein aus dem Burgenland: Pinot Noir 2022, Unter den Terrassen, Umathum
So genußvoll es ist, Brendel zu hören, ist es, ihn zu lesen. Man merkt schon am wohlgeformten Ausdruck, daß hier ein Großmeister der Sprache am Werk ist. Ebenso gefällt mir, daß er der Schreibweise vor der Rechtschreibreform 1996 verhaftet ist.
Auf dem Leseteller: Alfred Brendel „A bis Z eines Pianisten“, erschienen 2012 in alter Rechtschreibung.
Auf dem Plattenteller: Alfred Brendel spielt Schubert u.a. „Moments musicaux“ (Philips, aufgenommen 9/1987 in Neumarkt/Oberpfalz, Deutschland)
Heute haben wir unser erstes IoT*-Gerät gekauft, einen Staub- und Wischroboter – ohne Smartphone und WLAN wären wir aufgeschmissen. Dafür sind wir in die SCS Vösendorf gefahren. Das neue Buch von Brendel, seine letzten Worte, „Naivität und Ironie“, haben wir nicht bekommen. In der einen Buchhandlung gab es ein Exemplar, das schon verkauft war (Morawa); die andere führte es gar nicht (Thalia). Das Buch wird als Bestseller Nr. 1 bei Amazon geführt – und wurde dort bestellt. Ich habe es probiert – ohne Internet geht’s halt nicht. In modernen Zeiten leben wir.
Sommer ist, wenn man nicht aus Hunger ißt; – sondern um sich von innen her abzukühlen. Gazpacho, woran man sofort denkt, haben wir schon gehabt. Dafür gibt es dieses Mal eine ganze Palette an kühlen Köstlichkeiten, die nicht nur für heute uns gereichen sollen; – die ganz Woche möchten wir uns an ihnen laben. Die Kaltschalen werden uns in der Mittagspause erfrischen – und zwar sofort und ohne Umschweife! Man muß ja nicht einmal eine Minute auf die Mikrowelle warten wie sonst.
Die Suppe, die aus der Kälte kam.
Wir möchten hier niemanden darüber belehren, wie man sich bei heißen Temperaturen verhält…. in schattigen Gemächern verweilen, am Morgen die Burg lüften, tagsüber verdunkeln, und ausreichend Wasser trinken, … das weiß doch jedes Kind; – nein das wäre ja wie Eulen nach Athen tragen. Jedoch ein paar Rezepte für kühlende Kaltschalen können nicht schaden.
Zucchinisuppe mit Ziegenkäsekugeln
2 geschnittene Jungzwiebeln in Olivenöl anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazu geben. Eine halbe gewürfelte, entkernte Zucchini, 1 Bund Dille, 1 Bund Minze, 1 entkernten gewürfelten Apfel mit Schale, einen halben Liter Milch, Saft und Abrieb einer Zitrone und die angeschwitzte Zwiebel und Knoblauch im Mixer pürieren. Wenn nötig, etwas kaltes Wasser dazu geben, durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Kugeln 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL geriebener Pecorino, 1 Ei, 2 EL Haferflocken vermischen, kurz ziehen lassen, zu einer Kugel formen, panieren. Und in heißem Olivenöl fritieren. Dazu kommt frisch gehackte Minze darüber streuen.
Gegrillte Grünpaprikasuppe mit Salzgurken
4 grüne Paprika grillen, Schale abziehen, mit 400 g gewürfelte Salzgurke, 1 gehackten Jungzwiebel, 1 Knoblauchzehe und 60 ml Saft von den Salzgurken und 1 Bund Dille im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. 200 ml Schlagobers hineinleeren. Als Suppeneinlage gewürfelte Salzgurken. Reis.
Gurkensuppe
Eine große Salatgurke, 2 Knoblauchzehen, Saft und Abrieb einer Zitrone, 200 g griechisches Joghurt, 1 Bund Dille und etwa 200 ml Wasser mit Salz im Mixer pürieren. Suppeneinlage: eingehackte violette Zwiebeln, gewürfelte Essiggurken, gehackte geröstete Kürbiskerne.
Apfelsuppe auf die ungarische Art
2 EL Honig karamelisieren. 4 geschälte, gewürfelte und mit Zitronensaft beträufelte Apfelstücke zum Honig geben. etwa 100 ml Wasser dazugeben. Zimt und Nelke dazugeben. Zum Schluß 150 ml Schlagobers dazugeben. Mit Maisstärke binden.
Heidelbeersuppe
300 ml Milch, 300 g Heidelbeeren, einen halben TL Zimt und gemahlene Nelke, 2 EL Honig und den Saft einer halben Zitrone aufkochen. Zurückdrehen, 10 Min. köcheln. Ein bißchen abkühlen, im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und 150 ml Sauerrahm hineinrühren. Dazu gibt es Topfenhaferknödel: 125 g Topen, 1 Ei, 50 g körniger Hafer, Abrieb einer halben Zitrone, 1 EL Honig, gut verrühren. Ziehen lassen. Zu kleinen Knödeln formen und in siedendem Wasser durchziehen lassen. Mit angerösteten Mandelblättern servieren.
Kichererbsen-Karottensuppe
200 g gekochte Kichererbsen, 4 gewürfelte und gegarte Karotten würfeln, 300 ml Gemüsesuppe, Sat und Abrieb einer Limette, Salz pürieren. Während dem Pürieren 4 EL Olivenöl hineingießen. Durch ein Sieb passieren. Mit Petersilie servieren.
Radieschen-Joghurtsuppe
4 Eier kochen, schälen, Dotter und Eiweiß trennen, Eiweiß würfeln und beiseite geben. Den Dotter mit 300 g Joghurt und 200 g Sauerrahm und einem TL Dijonsenf, Saft einer halben Zitrone und Salz pürieren. Als Beilage in Stifte geschnittene Radieschen, gewürfelte Gurke, gehackte Dille, das gewürfeltes Eiweiß, Minze und Schnittlauch. Und ein gekochtes Ei.
Wir haben zwei Gläser Salzgurken aus der Konservenfabrik in Eferding. Das wird nicht reichen, für die saure Gurkenzeit.
Bis zum nächsten Mal, wenn es dann heißt: Schneeflockensuppe und andere Kaltschalen, mitunter aus Ungarn.
Mit frostigen Grüßen!
Zucchinisuppe mit ZiegenkäsekugelnZucchinisuppe mit ZiegenkäsekugelnGegrillte Grünpaprikasuppe mit SalzgurkenGurkensuppeGurkensuppeApfelsuppeApfelsuppeHeidelbeersuppeHeidelbeersuppeKichererbsen-KarottensuppeJoghurt-RadieschensuppeJoghurt-Radieschensuppe
9:30 Schopfbraten mit Knoblauch spicken, Suppengrün und Tomatenmark scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Eine Paste machen mit der Gewürzmischung „pulled pork“ (rote Dose) von „stay spiced!“ und geriebenem Knoblauch, getrocknetem Majoran und Kümmel. Damit den Schopf einreiben. Schopfbraten auf das Gemüsebeet legen.
9:45 Schweinsbraten schröpfen. Mit Zitronensaft die Schwarte beträufeln und einmassieren. Trocknen lassen. Und nochmals mit Zitronensaft einmassieren. Salzen. Knoblauchknolle halbieren, in eine Bratreine geben und das Fleisch darauf stellen.
10:30 Schweins- und Schopfbraten bei 220°C ins Backrohr schieben. In dieser Zeit das Letscho zubereiten. Und die Blumeninsel: Hirse, diese in Salzwasser kochen, in der Zwischenzeit eine gelbe und eine rote Karotten würfeln und 2 Stangen vom Stangensellerie in Butter anschwitzen, mit etwas Salz. Unter der gekochten und gut abgetropften Hirse untermischen.
11:20 Kontrolle, erhöhen auf 240°C
11:45 herausnehmen
Schweinsbraten „Donauwelle“ und Schopfbraten „Bodensee“ (mit Blumeninsel)
Der Schweinsbraten war ausgesprochen knusprig und das Fleisch darunter so zart, wie man sich das nicht vorstellen kann. Der Schopfbraten war im Vergleich trocken, da kam die Gemüsesauce grad recht. Die Hirse mit den Gemüsestücken „Blumeninsel“ hat den rechten Geschmackstupfer hinzugefügt.
Diese Bilder sind während dem Vorgang des Kochens entstanden und zeigen am Ende das Ergebnis.
Dieses Rezept mag dem einen oder anderen zu aufwendig erscheinen. Lasagne selber zu machen, ist anstrengend: man muß schwere Töpfe heben, Flüssigkeiten umschütten, man muß gar mit siedend heißen Flüssigkeiten hantieren – gefährlich! Und man muß stundenlang ausharren; bis das Ragu fertig ist; das dauert bisweilen 3 Stunden.
7:00 aufstehen! Der Tag beginnt mit Mozart. Kleine Nachtmusik (Concentus Musicus Wien). Kaffee trinken. Schinkensemmel essen. Orangenzitronensaft trinken. Das Tagwerk kann beginnen.
7:30 Zutaten zusammenstellen. 1 kg Rindsfaschiertes. 4 rote Zwiebeln. 2 rote Karotten. 1 gelbe Karotte. 1 Stück Sellerie. 2 Stangen Stangesellerie. 8 Knoblauchzehen. 600 g Tomaten-Concassée. 700 ml Weißwein. Gewürze: 1 TL gehackten Thymian, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 TL getrockneter Oregano, 2 Salbeizweige. 4 Lorbeerblätter. 2 EL Tomatenmark. 150 g Butter. 150 g Mehl. 1 ½ L Milch. 600 g vorgekochte Teigplatten. 250 g Parmesan. Parmesanrinde. 300 g Mozzarella.
8:00 Gemüse in Brunoise schneiden (Knoblauch, Zwiebel, rote und gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Sellerie)
8:30 Mozart Missae breves, Missa longa (Concentus, Teldec, 40 Jahre Das Alte Werk)
8:45 Das Faschierte anrösten. In einem anderen Topf das Gemüse anrösten. Hin und wieder umrühren.
9:00 Knoblauch blondieren: zum Gemüse dazufügen.
9:00 Brocken vom Faschierten mit dem Kochlöffel auseinanderstoßen. Umrühren. Tomatenmark dazugeben. Umrühren. Wenn das Tomatenmark sich am Boden angelegt hat, mit Weißwein (Grüner Veltliner) ablöschen.
9:15 Das Faschierte zum Gemüse schütten. Etwas Weißwein in den Topf vom Faschierten gießen, mit dem Kochlöffel Fleischreste abschaben und zum Gemüse schütten. Etwas Wein – auch Rotwein, wir hatten noch etwas Pinot Noir übrig – dazugießen. Umrühren. Mit 2 TL salzen. Umrühren und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Diese Prozedur wiederholen, bis die Flasche Weißwein weg ist, weiterköcheln lassen. (ca. halbe Stunde)
9:45 Mozart Piano Concertos 23 und 24 (ORF RSO, Zacharias)
9:45 Wenn alles verdampft ist und nur noch Fett austritt, das Tomaten-Concassée dazugeben. Die Gewürze und das Lorbeerblatt dazu geben.
10:00 Parmesanrinde hineingeben. Die nächsten eineinhalb Stunden köcheln lassen.
10:45 Rossini Il Barbiere di Siviglia (LSO Abbado)
11:00 Béchamelsauce machen: Butter zerlassen, Mehl dazugeben, auf mittlerer Hitze rühren, bis eine helle Einmach entsteht. Milch dazugießen, unter ständigem Rühren. Durch ein Sieb streichen, um Mehlbatzen aufzulösen.
11:30 Schichtweise in ofenfesten Formen auflegen: Béchamelsauce, vorgekochte Lasagneblätter, Ragu, Parmesan; als Abschluß Teigblätter, Béchamel und mit Mozzarella bestreuen. Die Teigplatten saugen die Béchamel auf, deshalb wird es weich.
12:00 Ins Backrohr schieben bei 180° C.
12:45 herausheben, auskühlen lassen.
14:00 Aufschneiden und anrichten.
Man könnte natürlich auch eine Lasagnepackung aus dem nächsten Supermarkt besorgen, tiefgefroren – viele Gastronomen machen es nicht anders: im Großmarkt gibt es die Großpackung. Aber erstens schmeckt Selbstgemachtes am besten. Zweitens erlebt man Freude und Erfüllung, wenn man selber kocht.
Freude ist die einfachste Form von Dankbarkeit. (Karl Barth)
Lasagne läßt sich gut teilen und wird daher oft in Gesellschaft verzehrt. Das schafft Gemeinsamkeit. Glückseligkeit breitet sich aus, Momente der Stille und Einkehr. Das ist das Wunder des gemeinsamen Mahles. Ein kleines Wunder mit sinnlichem Glanz.
Erst wenn es aus den Tiefen brodelt, verwandelt sich das Faschierte in Ragu. Dafür braucht man eine gewisse Grundmenge. Und dafür braucht man schwere Töpfe. Freudige Esser sollten auch anwesend sein!
Wo zwei oder drei in meinem Namen versammelt sind, bin ich in ihrer Mitte. (Matthäus 18,20)
Lasagne ist eines der aufwendigsten Gerichte, die es gibt, wenn man es auf die traditionelle Weise macht. Die Hingabe, die dafür nötig ist, wird belohnt.
Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.
Für den Tofumörtel: 300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.
Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.
Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.
Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.
Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.
Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.
Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.
Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.
Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.
Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.
Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.
Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:
Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“
Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45
Küchenereignisse 
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