Kategorie: Sauce

Bologneser Soße ohne Pipapo

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Zimt und Kaffeepulver1 sind angeblich die Geheimzutaten für eine Bolognese. Wir glauben nicht daran, aber wir wissen auch etwas um die „Geheimzutat“ für die berühmte Soße. Eigentlich ist es gar keine Geheimzutat, vielmehr ist es die Art, wie man Bolognese kocht, wie man überhaupt kocht. Denn zum Kochen braucht man nicht nur Zutaten. Man muß mit Hirn und Hingabe kochen, oft „mit Liebe gekocht“ umschrieben, dann gelingt’s. Unter drei Stunden köcheln braucht man gar nicht erst anfangen. Und das dauert. Viele Leute halten das nicht aus, und so gibt es Rezepte, die mit 20 Min. Garzeit auskommen, dafür kommen Gewürze hinzu wie Lorbeerblatt, Oregano und Thymian, die die fehlenden Aromen aus dem Verschmelzungsvorgang ausgleichen sollen. Erwartungsgemäß läßt das Ergebnis zu wünschen übrig.

Keine Gewürze! Warum sagt mir das denn niemand?

Auch keine Parmesanrinde.

Wer allerdings noch nie eine richtige Bologneser Soße gegessen hat, wird den Unterschied nicht merken. Wir hier bei Küchenereignisse können mit solchem Schmafu nichts anfangen. Das ist ja gerade das Besondere an der Bologneser Soße, daß da keine Gewürze drinnen sind. Und auch keine Geheimzutaten. Die Zutaten wie Faschiertes, Tomaten, Karotte und Sellerie reichen aus, sie verschmelzen zu etwas Neuem, nur durch langsames Vor-sich-hin-köcheln. Die Bolognese ist keine Speise, die man würzt, der Geschmack kommt von innen, aus ihr selbst heraus. Sie muß nicht mit Gewürzen aufgemascherlt werden. Am 20. April 2023 wurde das Rezept der Bolognese von der Accademia Italiana della Cucina leicht abgeändert2, es ist nun weniger streng wie die erste Fassung von 1982; nun ist auch Faschiertes erlaubt und nicht nur frisch gehacktes Zwerchfell vom Rind, die Cartella, die heutzutage nur noch schwer zu bekommen ist, Aber Gewürze haben darin keinen Einzug gehalten, diese sind noch immer verboten! Kaffeepulver wird in 100 Jahren nicht erlaubt sein.

VERBOTSTAFEL
ACHTUNG: NICHT ERLAUBT!
Kalbfleisch, geräucherter Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel
STRENGSTENS VERBOTEN!

Nach einer Liste der verbotenen Zutaten der Accademia Italiana della Cucina3.

Anstelle eines Rezepts wie wir es gemacht haben

In einer Kasserolle Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Das Gemüse zum Olivenöl geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird. Auf mittlere Stufe hochdrehen und das Rindsfaschierte dazufügen. Etwa zehn Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es braun ist. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis er vollständig verdampft ist. Tomatenmark, gestückelte San-Marzino-Tomaten aus der Dose und Tomatenpüree dazugeben. Gut umrühren. Kochende Rindsuppe dazugeben und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und Rindsuppe nachfüllen, bei Halbzeit Milch dazugießen und verdampfen lassen. A n r i c h t e n  Mit Salz abschmecken. Spaghetti machen und servieren.

Geschmack kommt von innen.

Credo der Sauce Bolognese-Verehrer

Musik: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, Covent Garden, London, 18. Nov. 1952

1 brigitte.de: https://www.brigitte.de/rezepte/kochtipps/geheimtipp–diese-zutat-macht-deine-bolognese-sauce-unwiderstehlich-12397454.html. Die Frauenzeitschrift „Brigitte“ empfiehlt als Geheimzutat Kaffeepulver statt frisch zubereitetem Kaffee, weil der bitter sei… wenn das die Begründung für Kaffeepulver ist, dann kann die Empfehlung für Kaffee in der Bolognese auch nicht viel taugen. Man extrahiert Kaffee bei etwa 9 bar – nicht mehr! – aus der Espressomaschine, damit die Bitterstoffe nicht ausgeschwemmt werden.

2 https://www.falstaff.com/de/news/originalrezeptur-fuer-bolognese-nach-vierzig-jahren-offiziell-geaendert Originalrezept der Bologneser Soße bei Falstaff: https://www.falstaff.com/at/rezepte/original-ragu-alla-bolognese-aus-bologna

3Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina:

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese

Rindsrouladen mit selbstgemachten Nudeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.

R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.

Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht,  der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.

W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.

M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.

W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.

I could have been someone.
Well, so could be anyone.

Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.

Linsen-Fusilli mit Paprika-Cashew-Grillsauce

Tradition ist das Vertrauen in die Erfahrungen anderer vor mir. (Mosebach, NZZ, 20. Juli 2023, S.31) Auf die Küchenereignisse übertragen bedeutet dies, daß wir aus Kochbüchern kochen nach Rezepten von Köchen, die schon vor uns Dinge ausprobiert und ihre Erfahrungen gemacht haben, und die Gelungenes in Rezepte gegossen haben, nicht ohne ihrerseits die Erfahrungen anderer vor ihnen einfließen zu lassen. So zB werden in dem Rezept „Linsenpasta mit Paprika-Cashew-Sauce“  aus dem Kochbuch von Dr. Matthias Riedl „Meine 100 besten Rezepte“ Paprika im Ofen gegart und mit gemahlenen Cashew-Nüssen ua. zu einer Sauce vermischt. Nur ein Kretin würde glauben, daß er gescheiter ist als zB Dr. Matthias Riedl und die in den Rezepten konkretisierten Ratschläge in den Wind schlagen; und auf gut Glück drauflos kochen. Aber man kann das Rezept nach eigener Façon weiterentwickeln, etwa so:

Paprika und Knoblauchzehen auf ein Backblech legen und im Ofen mit der Grillfunktion ca. eine Viertelstunde grillen, bis die Haut schwarz ist, den Knoblauch wenn er Farbe zieht, schon vorher herausnehmen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Cashew-Kerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Von den Paprikaschoten die Haut abziehen. Paprika, Cashewkerne, Knoblauch, getrockneten Oregano, geräuchertes Paprikapulver, Weißweinessig und Olivenöl in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Linsen-Fusilli lt. Packung in Salzwasser bißfest garen. Die Fusilli mit der Paprika-Sauce verrühren und mit Parmesan und Petersilienblätter bestreuen.

Fazit

Da haben wir noch ein Schäuferl nachgelegt: der Paprika wurde gegrillt und nicht nur im Ofen gegart; und die Cashewnüsse wurden nicht gekocht sondern angeröstet. Somit wurden mehr Röstaromen herausgekitzelt.

Rotbarbe nach Art von Livorno

Artusi ist so was wie der Escoffier der Italiener. 1891 ist zum ersten Mal sein Buch erschienen, das die Kochkünste der italienischen Küche zusammenfaßte. Es hat damit zur nationalen Einigung Italiens beigetragen, so steht es im Vorwort. Ich habe mir die deutschsprachige Ausgabe bei Erscheinen besorgt, kam aber nie so richtig dazu. Aber nun habe ich ein Rezept gefunden, das genau für die Rotbarbe, die wir erstanden haben, paßt. Dieses Kochbuch ist sowas von 20. Jahrhundert: keine Bilder, in einfacher Sprache geschrieben, sehr hübsch. Mittlerweile gibt es ein riesiges Artusi-Buch, 2022 im Christian-Verlag erschienen, mit 790 Rezepten! Das klingt aber auch verlockend. Das was ich hab von seinerzeit, ist ja nur ein Ausschnitt.

Rezept Rotbarbe nach Art von Livorno

Wir haben etwas mehr Tomatensauce gemacht als im Artusi geschrieben steht, die sollte locker für 4 Personen reichen.

800 g Tomaten blanchieren, enthäuten entkernen, würfeln. 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 2 Chilischoten aufschneiden und je eineinhalb Bund Petersilie und Basilikum hacken. In einer gußeiserne Pfanne 7 EL Olivenöl erhitzen.

[…] ein ins Öl gegebener Wassertropfen sollte brutzeln, ohne zu spritzen.

Pellegrino Artusis Tip, wie man die richtige Temperatur des Olivenöls feststellt, bevor die stückigen Tomaten hineinkommen. Die italienische Mama hat es wahrscheinlich mit Spucke gemacht. Bleibt ja in der Familie. Haglich darf man nicht sein.

Sodann Knoblauchzehen und Chilischoten hineingeben und warten bis der Knoblauch braun ist, dann beides herausnehmen und wegwerfen. Nun die Tomatenwürfel und den Basilikum hineingeben, umrühren, Deckel drauf, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarbe säubern und dann salzen und pfeffern. Nun die Tomatensauce abschmecken sprich salzen; und die Rotbarbe einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten mit Deckel kochen, Rotbarbe wenden und weitere 3 Minuten. Anrichten: die Rotbarbe auf einen vorgewärmten Teller legen, dazu die Tomatensauce in einer Schüssel mit Petersilie bestreuen.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und des Genießens, 1998, S.161 Trigle alla Livornese

Dazu gab es gewürfelte Kartoffeln, gegrillt im Backrohr auf einem Backblech mit Olivenöl.

Wein: Pratello: Lugana DOC Catulliano, 2021.

Was ich ja schon so toll find, beim Kochen: daß das beim Aromatisieren so gut riecht, nach dem Knoblauch in der Pfanne. Der Knoblauch soll nur braun werden, nicht verbrennen: damit das Olivenöl nicht bitter wird.

In unserem Artusi-Kochbuch von 1998 stehen vor dem Rezept Schauergeschichten von Sklaven zerfleischenden Muränen. Die Rotbarbe stammt angeblich von diesen Monstern ab.

Parallel dazu wurde ein Gericht ohne Gesicht gemacht: gebratene Lachsschnitten mit Spargel und Joghurt-Dille-Sauce.

Weißer Solospargel mit Sauce béarnaise

Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.

Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und  Zitronensaft weiß das Institut nicht.

Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.

Quellen:

Das Escoffier-Saucenbuch von Romeo Brodmann

Wein: Grüner Veltliner, Herzstück, 2022, Allram

Ostermontag-Menü mit Lachs und Buchteln

Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.

Ostermontag-Menü

  1. Hühnersuppe mit Dinkel
  2. Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
  3. Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
  4. Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
  5. Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)