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Dorade und Burgunder

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Fisch aus Kroatien, Wein aus Frankreich in einem Weinglas aus Österreich sind hier vereint, das Beste, was ein Land zu bieten hat. Das gibt es in keinem Urlaubsland, das gibt’s nur hier, hier sind sie alle zusammen, im besten Zusammenland der Welt.

Eine Goldbrasse bringt etwas Sonne herein, an diesem tristen Tag.

Wein: Pierre Girardin, Éclat de Calcaire, 2021, Meurseult Côte d’Or, Chardonnay aus dem Burgund.

A guats Tröpferl.

Ein Weinkenner vom Grund

Éclat de Calcaire, der Glanz des Kalkes, wohl weil er so mineralisch ist, eine feine Note, mag ich sehr, – jetzt red ich wie ein Terroirist, dabei bin ich höchstens ein Trottoirist.

Das Glas ist von Zalto, aus der Reihe Denk’art, ein mundgeblasenes Glas, nach den Vorstellungen des Pfarrers Hans Denk, – der Burgunder im Burgunderglas, hierdrin kann sich der Wein entfalten. Die Bourgogne ist ein Weinbaugebiet in Frankreich, weltberühmt, jawohl. In Österreich gibt es das Weinviertel, ein Schmuckkasterl des Weines, eher unbekannt, nicht halb so groß wie die Bourgogne, weshalb wir ungern viel Worte darüber verlieren.

Dorade – kein Fisch zum Anbeißen

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Ich esse diesen Fisch sehr gern, weil er für mich den Inbegriff der mediterranen Fischküche darstellt. Die Dorade ist ein kleiner Fisch, grad mal so groß, daß er kommod in meine Pfanne paßt. Deshalb hat es mich dann doch sehr gewundert, als ich feststellten mußte, daß „Dorade“ früher ein gebräuchlicher Name für ein Dampfboot, gerne auch mit Kanonen bestückt, war. Ein zierlicher Fisch, der als Namensgeber für ein mit Artillerie bewaffnetes Schiff herhalten mußte?* Im Feuilleton von „Der Adler“ in der Ausgabe vom 17. April 1841**, fand ich die Erklärung: Man nannte früher eine Dorade einen Tümmler, also jene Delphinart, die am bekanntesten wurde. In genanntem Feuilleton wird der Tümmler als ein katzenartiges Raubtier nur halt zur See beschrieben, das seine Beute packt und in die Tiefe reißt. Er ist der furchtbarste aber auch der schönste Meeresbewohner aller Ozeane. Dafür erscheint mir der Name für ein Kriegsschiff dann doch recht passend. Hat aber mit meiner Dorade nichts zu tun. Die Verniedlichung von Delphinen war 1841 jedenfalls noch nicht eingetreten, so viel ist nun gewiß.

Rezept gebratene Dorade

Dorade entschuppt und ausgenommen kaufen, auch die Kiemen müssen raus. Auf beiden Seiten mit einem Messer einritzen, aber nicht tief. Die Bauchhöhle mit Rosmarin- und Thymianzweigen füllen. In der Pfanne in wenig Olivenöl braten. Dann Butter, Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben, aufschäumen und mit einem Löffel den Fisch mit dem Aufgeschäumten beträufeln.

Dazu eignen sich Kartoffeln aus dem Ofen und Ratatouille.

Quellen: * Der Adler, 24. Dezember 1840

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18401224&seite=1

** Der Adler, 17. April 1841

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18410417&seite=3&zoom=33&query=%22dorade%22&ref=anno-search

Gerne lese ich in alten Zeitungen oder Büchern: hier herrscht eine tadellose Sprachökonomie. Die Sparsamkeit, mit der man früher zu Wort ging, imponiert und steht im krassen Gegensatz zur heutigen Papier- und Zeitverschwendung.

Suppe nach Art des Leuchtturmwärters

In der Abgeschiedenheit eines Leuchtturms kommt man auf Ideen. Eine Bouillabaisse, darauf weist Bocuses Kochbuch hin, darf niemals mit Schalentieren, wie Mies- oder Venusmuscheln, in Berührung kommen. Der Geschmack der Muscheln sei zu stark und außerdem bringen sie „nur allzu oft“ Sand in die Suppe.

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