Hühnerbrust mit Erbsenschaum

Es gibt zwar Erbsenschaumsuppe, aber gibt es Erbsenschaum pur? Ja, es gibt. Der Erbsenschaum besteht im Prinzip aus einer Béchamel-Sauce, deren Gewürze in Richtung Erbsen abgeschmeckt sind und pürierten Erbsen.

Gebratene Hühnerbrust mit Erbsenschaum und Karotten-Lauch-Gemüse
Gebratene Hühnerbrust mit Erbsenschaum und Karotten-Lauch-Gemüse

Gebratene Hühnerbrust mit Preiselbeerschaum

Hühnerbrust in der Pfanne gebraten, auf italienischem Salat, dazu Frischkäsebällchen in Schnittlauchröllchen gewälzt, das geht schnell. Preiselbeerschaum aus der Siphonflasche dazu sprühen. Fertig!

Gebratene Hühnerbrust mit italienischem Salat, Frischkäsebällchen und Preiselbeerschaum
Gebratene Hühnerbrust mit italienischem Salat, Frischkäsebällchen und Preiselbeerschaum

Petersilienwurzel frittiert, als Schaum mit Eis

Die Petersilienwurzel ist ja ein Gemüse, das einem nicht gleich als erstes einfällt, wenn man etwas kochen will. In diesem Rezept ist sie der Hauptdarsteller. Die Petersilienwurzel wird auf zwei verschiedene Arten vorgeführt. Einmal frittiert zusammen mit anderem Gemüse und als Schaum. Dazu Haferflockeneis und all das passt sehr wohl zusammen. Petersilienwurzel. Ein Gemüse, das man sich wird merken müssen.

Petersilienwurzel frittiert und als Schaum
Petersilienwurzel frittiert und als Schaum

Blue-Stilton-Salatkomplexion

Blue Stilton beträufelt mit Holunder-Essig, karamellisierte Birnen, Brombeeren und Cashew-Nüssen auf einem Rucola-Baby-Leaf-Salat mit einem Schaum von Preiselbeeren. Diese Vielfalt der Aromen und Texturen ergibt ein in sich geschlossenes Ganzes. Nur ein Stück Brot aus feinem Roggenmehl ist dazu noch vorstellbar.

Blauschimmelkläse-Birnen-Salat mit Preiselbeer-Espuma
Blauschimmelkäse-Birnen-Salat mit Preiselbeerschaum begleitet von einem Sekt Rosé.

Erste Gehversuche mit der neuen iSi-Flasche

Kren-Espuma
Kren-Espuma auf Kartoffelpuffer. Soll man eine oder zwei Patronen verwenden, damit der Schaum steht? iSi sagt, bei einer 0,5-L-Flasche eine Patrone. Ferran Adrià zwei, was ich anfangs für einen Irrtum hielt.

Die ersten Gehversuche mit der iSi-Flasche zeigten, dass man mit den Mengen sehr sorgsam umgehen muss.