Schlagwort: Sockeye

Gebratener Rotlachs mit Wasabischaum und Streichholzkartoffeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Bevor Einwände kommen, das sei kein Wasabi- sondern Meerrettichpulver: dieses Wasabipulver enthält 2 % Wasabi. Wir haben es extra vor dem Kauf kontrolliert und die Packung mit dem meisten Wasabi genommen. (Die auch die teuerste war, nebenbei bemerkt.) Das ist immer noch wenig, aber wenn sich ein Erdbeerjoghurt Erdbeerjoghurt nennen darf, bei dem gefühlt eine große Kiste Erdbeeren vorbeigetragen wurde, dann ist das auch ein Wasabipulver.

Für den Alaskalachs (sockeye) haben wir etwas Besonderes gesucht: er sollte auf der Haut gebraten sein, dazu als Kontrast etwas leichtes Luftiges und für die Kohlenhydrate Kartoffeln, aber in einer Form, die das erwünschte luftige Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt, ja vielleicht sogar hervorhebt.

Streichholzkartoffeln

Die Kartoffeln in dünne Streifen schneiden, in eiskaltes Wasser legen und die Stärke auswaschen. Abseihen und mit einem Tuch abtrocknen. In Rapsöl frittieren. Es darf nicht braun werden, sonst ist es zu trocken.

Man glaubt, die Streichholzkartoffeln seien schnell frittiert, weil sie so dünn sind, aber nein, das dauert…

Man hätte auch tiefgefrorene Streichholzkartoffeln nehmen können, läuft unter „Allumettes“. Aber warum in aller Welt sollte man das tun?

Warum gibt es denn da Spuren von Grün auf den Streichhölzern? Ach da ist Wasabipulver draufgekommen. Also nicht giftig, wie schön.

Wasabischaum

150 g Doppelrahm-Frischkäse, 150 g Sauerrahm, 60 ml flüssige Sahne, 60 ml Milch, 3 ml Sesamöl, 30 ml Zitronensaft, 15 ml Sojasoße und 10 g Wasabipulver miteinanderverrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann eine iSi-Sahnepatrone in die iSi-Flasche hineindrehen.

Ist das ein Schäumchen? Nein, ein Träumchen.

Seit langem wieder ein Rezept mit Espuma. In Eigenbaurezepten und wenn wir die Muße dafür haben, können wir nach Herzenslust gestalten; in Kochbuchrezepten kommt Espuma ja so gut wie nicht vor.

Rotlachs

Eine gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bepinseln und ordentlich aufdrehen. Den Rotlachs auf der Haut knusprig anbraten. Nur solange bis sich die Haut abheben läßt; Innen muß er nicht durch sein.

Dieser Rotlachs ist von einer Beschaffenheit! …den kann man auch roh essen.

Quellen:

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/gourmet-whip/ (iSi-Flasche)

https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/rezept/wasabischaum-auf-raeucherlachstatar/ (Wasabischaum)

Wie man einen Lachs verspeist

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Eins vorweg: so gut haben wir den ganzen Urlaub nicht gegessen. Doch wie soll man ein Gericht mit einer so ausgesuchten Zutat wie Rotlachs (engl. Bezeichnung ist Sockeye) gestalten, diesem Lachs aus Alaska, der nur einmal im Jahr seinen Weg zu uns findet, wenn überhaupt. Bei „Eishken Estate“ gibt es den Wildgefangten seit einigen Wochen, so hört man, doch für nächste Woche schon steht er nicht mehr auf dem Programm.

Unser erster Versuch war es, im Buch über das Food Pairing zu stöbern. Dieses Buch hilft leider überhaupt nicht weiter, dort ist man der Meinung mit Eigenschaftsschablonen (sog. Kombinationsrastern) die Zutat und ihre zugeordneten Zutaten zu erfassen, und überläßt es dann dem Leser daraus Speisen abzuleiten. Auch ist es in einem gräßlichen Denglisch geschrieben, das zu Irrtümern verleitet, so auf S. 34: „Erweitern Sie Ihre Suche, indem Sie sich das Kombinationsraster für eine der vorgeschlagenen Zutaten ansehen (verwenden Sie dafür das Register auf S. 372)“. Damit möge man nun „beginnen […], aromatische Brücken zwischen den Ingredienzen zu bauen“. Auf S. 372 findet sich das Stichwortverzeichnis aller im Buch verwendeten Zutaten. Die Brücken zwischen den Zutaten muß man selber schlagen?

Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick: „Die Kunst des Food Pairing“, 2020, ZS Verlag.

In der Folge nun eine Speise für Rotlachs, auf die wir selbst gekommen sind. Unser Ziel war es, den Lachs in den Vordergrund zu stellen und zwar so wie er ist also roh, ohne viel Schnickschnack. Safran-Risotto ist mild, also zum rohen Lachs passend, Safran Rotlachs… leuchtend gelb und leuchtend rot… das müßte doch ein echter Hingucker sein! Irgendetwas fehlte uns noch als Kontrast: Queller, frisch und knackig, für den wir heute noch einmal zu „Eishken Estate“ gefahren sind. Für Safran mußten wir zu TransGourmet, dort hat man sich gefreut, uns wiederzusehen! Nach all den Corona-Jahren.

Rezept:

Ein Safran-Risotto kochen zB so wie hier, ohne Parmesan und statt Hühnerbrühe verdünnter Fischfond. Rotlachs in dünne Schnitten schneiden, ohne Haut. Und darüberstreuen, ebenso blanchierten Queller.

Für den Risottoreis haben wir den von Acquerello verwendet, auch bei „Eishken Estate“ erstanden. Dieser ein Jahr lang gelagerte Reis ist besonders mild und deshalb bestens geeignet für den Rotlachs. Für die Butter nur die Feinste: aus der Normandie. Schließlich sind wir auf Urlaub.

Quellen:

http://www.eishken.at/

https://www.transgourmet.at/ (viele Spezialitäten wie Safran gibt es seit der Großen Inflation bei gurkerl.at nicht mehr. Deshalb werden wir in Zukunft öfters bei TransGourmet auftauchen. Wir haben eine Kundenkarte bei TransGourmet.)

https://www.acquerello.it/de

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese