Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel,  Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.

Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.

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Staudensellerie-Avocado-Salat mit Zitronen-Tofu und Heidelbeeren

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Sag niemals nie, wer sich an diesen in sich selbst widersprüchlichen Spruch nicht hält, ist selber schuld. Wir sind veggie gegangen! Wie man auf gut Denglisch sagen würde. Wir haben zwar nie Niemals werden wir Vegetarier gesagt, aber im Stillen haben wir das so fix angenommen. Und so sagen wir heute schon gar nicht, daß wir nie mehr Fleisch essen werden. Obwohl ich schon sagen muß, das Bedürfnis nach Fleisch hat sich eo ipso abgeschwächt.

Heute gibt es mal was mit Tofu. Damit haben wir den Heiligen Gral der vegetarischen Zunft erreicht. Kaum ein Lebensmittel ist dermaßen mit dem Vegetarismus verbunden wie Tofu. Nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Den Tofu muß man mindestens 2 Stunden lang marinieren, in einem Zitronensaftbad mit Honig, Miso, etc. Gründlich, wie wir sind, wurde um 8:00 früh mit dem Marinieren begonnen. Der Tofu wird zerzupft und nicht zerschnitten, so nimmt er die Marinade besser auf. Der Tofu wird im Ganzen ausgedrückt, dann zerzupft, nochmal ausgedrückt und in die Marinade eingelegt. Am Nachmittag, nachdem wir von unserer Reise durch die Buchhandlungen zurückkamen, wurde er weiterverarbeitet. Eine Hälfte der Marinade wird zum Braten des Tofus verwendet, die andere zur Salatmarinade mit Apfelessig, etc. angemacht und mit  Staudensellerie, Rucola und Avocado und Heidelbeeren vermischt.

Die Küchenfee sagt, bei Bettina Matthaei werde sie zum Tofu-Fan!

Bettina Wer? Ich buchstabiere. Marta Anton Thomas Thomas Hugo Anton Emil Ida. Wir haben 6 Buchhandlungen abgeklappert, um das Toppings-Kochbuch von Bettina Matthaei zu kaufen; aber das gab es nirgends; – nicht einmal in einer ausgewiesenen Kochbuchhandlung kannte man Bettina Matthaei.

Ich hätte mir schon gedacht, daß irgendeine den Spiegel-Bestseller auf Lager hat. Dafür gab es andere Bücher: FLEISCH VEGAN Man soll als Veganer Fleischersatz selbst herstellen. – Achso? Warum? Oder BRIGHTON THE VEGAN CAPITAL, mit Jimi Hendrix auf dem Buchdeckel. – Dem Gitarre spielenden Küchengott? Wem fallt sowas ein?

Trotzdem sind wir mit 2 Büchern von Bettina Matthaei nach Hause gekommen: „Gewürze,“ ein kleines unscheinbares GU-Büchlein, indem neben der Theorie die Gewürze mit einem Rezept vorgestellt werden, genau unsere Kragenweite. Und „Low Carb Die 77 besten 15-Minuten-Rezepte“, das auch Brotrezepte enthält, die ohne Mehl auskommen. Bisher waren wir von Brotrezepten eher enttäuscht. Nun sind wir gespannt, wie die von Bettina Matthaei schmecken.

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Ofen-Aubergine mit Hummus und Brokkoli-„Couscous“

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Oft wird man für etwas gelobt, für das man gar nichts kann. Etwa wenn man zum Professor ernannt wird, als Komiker. „Mach Dir nichts draus, Heinzi, es kommt eh bald a Amnestie.“1 sagte Hans Moser zu Heinz Conrads auf dem Nachhauseweg von der Ehrung, um ihn zu trösten. Deshalb möchten wir an dieser Stelle erwähnen, daß die Rezepte, nach denen in letzter Zeit hier gekocht wurde, von Bettina Matthaei stammen. Nicht, daß wir für die noch einen Orden bekommen. Denn ordensverdächtig sind sie, das kann man wohl sagen. Manchmal wurden die Rezepte verändert, bei diesem Leckerbissen nicht: im Ofen gebackene Aubergine mit gewürztem Hummus und Brokkoli-„Couscous“. Nach einem Rezept aus dem Buch: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in sieben Wochen“.

Die Aubergine wird eingeritzt, mit einer Würzpaste aus Honig, Miso, etc. eingestrichen und im Ofen gebacken. Der Hummus wird natürlich mit Kichererbsen gemacht, aber mit Zitrone, Zimt, Knoblauch, rotem Paprikapulver, etc. gewürzt. Dabei haben wir etwas gelernt: die abgetropfte Flüssigkeit der Kichererbsen aus dem Glas nennt man Aquafaba, noch nie gehört. Der Couscous wird aus Brokkoli, Petersilie, Frühlingszwiebel, etc.  gemacht. Der Brokkoli ist roh, er wird nur zerkleinert, es bleiben also die Vitalstoffe erhalten. Angerichtet wird mit Granatapfelkernen, geröstetem Sesam und Erbse-Microgreens.

  • Wie bei der Bekleidung, bei der es auffallen würde, wenn etwas fehlt, ob Jacke, Hose oder Hemd, so ist das auch beim Essen. In diesem Fall sind das Aubergine, Hummus und Couscous. Die darüber gestreuten Granatapfelkerne, der Sesam und die Microgreens sind die Accessoires, ohne solchen Bekleidung ebenso unvollständig wäre.

1 aus Otto Schenk „Darum das ganze Theater“, 2008, S. 84

Ode an die Freude – Beethovens Neunte wird 200

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Gestern jährte sich die Uraufführung Beethovens 9. Sinfonie auf den Tag genau zum 200. Male. Aus diesem Anlaß wurde die Sinfonie in Leipzig, Paris, Mailand und Wien aufgeführt; auf ARTE, dem deutsch-französischen Gemeinschaftssender, wurde daran anschließend jeweils ein Satz aus einer Stadt ausgestrahlt. Viel Tamtam um eine Sinfonie, von der viele glauben, daß sie den Gipfel der Musik darstellt. Beethoven hat sie dem König von Preußen Friedrich Wilhelm III in tiefer Ehrfurcht gewidmet;- was aber niemanden stört, und so haben sich die unterschiedlichsten Organisationen, die mit Königshäusern im Allgemeinen oder mit dem König der Preußen im Besonderen nichts am Hut haben, die Sinfonie angeeignet, etwa die EU als Europahymne. Denn diese Ode an die Freude richtet sich genau an die Ideale, die man hochhält: der Gleichheit, Freiheit und Brüderlichkeit; – und jeder kann mitsummen, Leonard Bernstein bezeichnete sie als Kaffeehausmusik, sowas eint. Hört man genauer hin, wird die Sache vielschichtiger: die Entsetzensfanfare, die mit einem gebieterischen „Freunde! Nicht diese Töne“ gestoppt wird; die Reprise, die nach Verzweiflungsschrei statt Jubellied klingt; und der Schluß, der die schönen Worte in gewaltigem Getöse versinken läßt; – sind ein paar der Stellen, die dagegensprechen, daß es sich hierbei um hymnentaugliche Gebrauchsmusik handelt. Beethoven stellt der freudvollen Stimmung der besungenen Ideale der Französischen Revolution eine gewalttätige und aufbrausende Musik gegenüber, die die Sumsum-Melodie immer wieder unterbricht und schlußendlich ins Chaos stürzt, ganz wie Napoleon Europa ins Chaos gestürzt hat. Ich glaube nicht, daß es im Sinne Beethovens ist, wie seine Musik heutzutage gebraucht wird. In der Aufklärung steckt bereits ihr Gegenteil, die Barbarei, in der Toleranz keimt die Intoleranz. Und so sind ja die Ideale der Französischen Revolution rasch in die Brüche gegangen. Nicht dafür, daß man diese im nächsten Projekt wieder aufleben läßt, hat Beethoven diese Musik geschrieben.

Trotz dieser nachdenklichen Worte gab es heute etwas Feines zu essen: Spargel mit Orangensoße und Haselnuß-Granulata nach einem Rezept von Bettina Matthaei in Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“, S. 129.

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

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Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Salat-Menü mit Spargel

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Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!

  1. Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
  2. Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
  3. Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien

Spargel-Cremesuppe, Spargel mit Kräuterseitlingen und Karfiol-Bohnen-Hummus

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Aufgrund dieses bedenklichen Vorfalls hat die Küchenfee den Notstand ausgerufen. Sie hat keine Kosten und Mühen gescheut und mir dieses Menü zubereitet, zur Mitnahme morgen:

  1. Spargel-Creme-Safransuppe mit gerösteten Mandeln
  2. Gebratener weißer Spargel mit Kräuterseitlingen, Haselnuß-Petersilienpesto und Tonkabohnen
  3. Karfiol-Bohnen-Hummus mit Dille, Gurken und Rucola

Das morgige Mittagessen ist gerettet. Keine Zeit für Experimente in der Art von “wir bestellen etwas und hoffen, es wird schon gut gehen“.

Das Leben ist zu kurz, um schlechte Speisen hinzunehmen.

Sagte der Paladin der guten Küche, die kulinarische Steinwüste hinter sich lassend

Und am Abend die Rettung: Welsfilet mit Kapern-Zitronen-Topping und Kartoffelkräuterstampf

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Das Bio-Fisolengulasch mit Röstkartoffeln heute war außergewöhnlich nichtssagend, statt Röstkartoffeln Kartoffelmatsch, die Fisolen, totgekocht, liegen in einer undefinierbaren, nach Nichts schmeckenden, rötlich schimmernden Pampe, daher nennt es sich wohl Gulasch, welch Hybris. Wer dieses vegetarische Gericht ißt, fühlt sich bestätigt in seinem Vorurteil, daß vegetarisch nichts kann; und wer kann es ihm auch verübeln, im öffentlichen Raum gibt es kaum eine Gaststätte, die vegetarisch gut kocht, ich erinnere mich nur an den Griechen, vor 2 Wochen, eine einzige Katastrophe, die Beilage zum Wolfsbarsch, totgekochter Karfiol, davor der „griechische Bauernsalat“ mit einer Olive. Was hier geboten wird, ist einfach nur grauslich und sicher nicht für Wiederholungen geeignet. Nur gut, daß ich allzugut weiß, daß es auch anders geht. Die Rezepte von Bettina Matthaei oder einem Meinrad Neukirchner oder auch einer Tanja Grandits sind allesamt auf pflanzlicher Grundlage und zeigen, was alles möglich ist. Ich muß mich daher fragen, ob es nicht besser ist, in Zukunft wieder das Essen von Zuhause mitzunehmen. Denn zu Hause gibt es so etwas wie zB „Welsfilet mit Kapern-Zitronen-Topping und Kartoffelkräuterstampf“.

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Categorized as Essen, Fisch

Moderne Energiespender

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Morgen, wenn im Laufe des Tages die Konzentration nachläßt, werde ich davon etwas zu mir nehmen. Mal ausprobieren, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle. Ähnliches habe ich schon bei Kollegen beobachtet.

Es sind Oliven-Kirschtomaten-Spieße und Karfiolröschen mit Mandelmus-Miso-Dressing.

So kommt die Bentobox zu neuen Ehren! Dazu wird ein kleiner Löffel und eine kleine Gabel gepackt. Deckel drauf. Die Bentobox ist nicht wasserdicht und muß waagrecht befördert werden.

PDSV 7JJISW