Gschichtln rundum Gustostückln
In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Mit Vanille die Gestreiften,
Mit Marmelade die nicht Gestreiften.
Sekt von Umathum, nach der traditionellen Methode, Frauenkirchen, Burgenland.
Und morgen geht’s ins Dorotheum zur Buchpräsentation vom Werkverzeichnis „Gottfried Kumpf und seinen Skulpturen“. Guni Kumpf ladet ein. Gottfried Kumpf hatte eine starke Beziehung zum Burgenland.
Zweimal Burgenland, das muß gefeiert werden.
En burgenländischer Sektabend.
Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com
Wie schon freitags gibt’s ein Gansl! Es ist so, daß wir Gansl essen könnten, in einer Tour, auf hochdeutsch ohne Unterlaß, oder auf javanisch:
for (int i = 0; i < eternal; i++) {
Gansl[i] = new Gansl();
Gansl[i].essen;
}
Martins-Gansl, Gansl, Gansl.
Nach der Mariandl-Melodie, aus dem Film „Der Hofrat Geiger“.
Aus dem Waldviertler Landl, Landl, Landl.
Schmeckst mir so gut und fein,
Wie könnt es anders sein.
Frau Hofköchin, das Gansl war wieder pipifein!
Eines muß ich jetzt schon sagen, so etwas bekommt man in keinem Lokal. Dort gibt es nur den Klassiker mit Rotkraut und Knödel.
Die Hirse wird mit Gänsesuppe gemacht, die Soße auch. Die Ganslsuppe wird mit Safran vermischt, für die schöne gelbe Farbe.
Ganslsuppe kochen wie vorgestern. Aber Safran dazugeben. Dann für die Hirse: eine mittelgroße Zwiebel fein hacken, in wenig Gänseschmalz anschwitzen. 200 g Hirse dazu geben. Ein bisserl mitschwitzen und mit 400 ml Gänsebrühe aufgießen. Hirse weich köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd ziehen, und zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.
Gansl: Die Flügel und das Halserl abschneiden und zur Ganslsuppe geben. Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und die Stiele von den Pilzen in Gänseschmalz im Bräter anbraten. Wenn das Gemüse schön angebraten ist, mit Noilly Prat ablöschen. Mit Ganslbrühe, die vom Freitag übrig blieb, aufgießen. Das Gansl salzen, auf einem Gestell in den Bräter legen. Und 4 Stunden bei 160°C im Ofen braten. (Man rechnet pro Kilo Gans eine Stunde Bratenzeit.) Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, den Bräter herausnehmen, die Gans mit Gestell auf ein Backblech stellen. Und in den Ofen zurückschieben. Gemüse und Saft aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einer Fetttrennkanne vom Fett abtrennen. Das Fett auf die Seite legen, für ein andermal. Den aufgefangenen Saft aufkochen. Mit Stärke binden und am Schluß mit Sahne binden. Es bleibt ungesalzen.
Die Pilze, die Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze (alle aus Wien) und braunen Champignons (Tiroler) in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Bis zum Servieren auf die Seite stellen.
Anrichten Die Hirse mit gehackter Petersilie vermischen. Alles auf Teller platzieren.
Wein: Unfiltriert, Grüner Veltliner, 2021, Kurt Angerer, Lengenfeld, Kamptal. Vinothek St. Stephan. Im Barrique ausgebaut. Das ist schon ein bißl ein kräftiger, der es mit jeder Gans aufnehmen kann.
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Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.
Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.
Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.
Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.
Ein Botmotscherl zum Schluß:
Grad die weichesten Birnen
Der Dunning-Kruger-Effekt in ein paar Worten.
Sind der festesten Überzeugung.
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Wir bewegen uns im Aufundab der Jahreszeiten, und das bedeutet: das Gansl ist wieder da! Jedes Jahr am elften Elften wird der Martinstag gefeiert. Wie es die Legende will, hatte sich ein gewisser Martin in einem Gänsestall versteckt, um der Weihung zum Bischof zu entkommen. Die Gänse aber schnatterten so heftig, daß der arme Mann entdeckt wurde. So wurde er widerwillig aber doch zum Bischof von Tours ernannt; – und wir feiern Martini in einer Tour, kein Jahr wird ausgelassen.
Da der Heilige Martin in Savaria geboren ward – dem heutigen Szombathely, in Ungarn, nahe dem südlichen Burgenland – feiern ihn die Ortsansässigen dort mit besonderer Hingabe. Die Ganseln aus dem Burgenland sind „weltberühmt“ in Österreich.
Wir halten den Heiligen Martin ebenso in Ehren, dieses Jahr mit einem Gansl aus dem Waldviertel. Dazu kamen mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen und ein Apfel-Rotkraut. Davor gab es eine altmodische Ganslsuppe; – sie wurde mit einer Einbrenn gemacht, die Küchenfee ließ sie 3 Stunden köcheln.
Dazu gab es Naturweine aus dem Weinviertel: zuerst einen Weißen, um die Bratzeit vom Gansl zu überbrücken, eine Cuvee aus Zinfandel und Grünen Veltliner, Hopibauern, The Goat, 2023; – golden im Glas, passend zum Herbst. Dann zum Gansl eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, Hopibauern, The Dog, 2023. Im Weingarten wurde mit der Hand und mit Pferden gearbeitet; die Trauben wurden mit den Füßen gestampft. Statt in Glasflaschen wurde der Wein in Tonflaschen gefüllt. Das kommt nicht in den Glascontainer, bittesehr.
Das Etikett schaut ein bisserl aus nach einem Plattencover von Pink Floyd.
Könnte auch von Cream sein.
Am Vorabend: Flügerl und Hals von der Gans trennen, mit den Innereien – mit dem Magen und Herz – mit Suppengrün, Lorbeerblatt, Koriander, Wacholderbeeren, Beifuß, Thymian, Tomate und einer halbierten angerösteten Zwiebel eine Suppe aufsetzen. Drei Stunden köcheln lassen. Die Haferknödel: Hafer in einer Pfanne leicht anrösten. Schlagobers dazu und vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß dazugeben, gut durchrühren und ziehen lassen. Wenn es ausgekühlt ist, ein Ei einrühren, ein bisserl ziehen lassen und kleine Knöderln formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren.
Am nächsten Tag: Salzwasser aufkochen, zurückdrehen und die Haferknödeln hineingleiten lassen und dann nur mehr ziehen lassen, nicht kochen, sonst fallen sie auseinander. In einem Topf eine helle Einbrenn machen mit Butter und Mehl. Die Suppe dazugießen, aufkochen, Schlagobers dazu und kurz köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ganslleber stückeln und in Gänseschmalz anbraten. Die Suppe mit den Haferknödeln, der Gänseleber und den Karotten anrichten, und mit ein bisserl Thymian bestreuen,
Am Vorabend: Ein ½ kg Erdäpfeln in der Schale weichkochen. Ausdampfeln lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei, Salz, Muskatnuß und erst mal 2 EL Flohsamenschalen dazu geben und gut durchkneten, ziehen lassen. Und wenn noch der Teig zu weich ist fürs Ausrollen, mehr Flohsamenschalen dazu geben. Butterkürbis in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, und im Backrohr bei 180°C durchgaren. Auskühlen lassen. Den Kartoffelteig auf einer Frischhaltefolie ausrollen, etwa 1 cm dick. Die ausgekühlten Kürbisstücke darauf legen, und etwas salzen, mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle drehen. Und einwickeln. Im Kühlschrank übernachten lassen.
Am nächsten Tag: Kurz vor dem Servieren aufschneiden und in Gänseschmalz beidseitig anbraten.
https://www.steirische-spezialitaeten.at/brauchtum/martinigansl-martinitag.html
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Alles ist neu, wir haben alles umgemodelt, uns steht soviel Stoff zur Verfügung, wir könnten jeden Tag drei Mal veröffentlichen. Jeden Tag hat die Küchenchefin drei Mahlzeiten gekocht, für morgens, mittags und abends. Nachdem sie von der Arbeit nach Hause kam, hat sie sich in die Küche gestellt und das Abendessen zubereitet. Danach hat sie für den nächsten Tag das Frühstück zubereitet und das Mittagessen zum Mitnehmen. Da ist es oft spät geworden, aber die Hofköchin hat das durchgezogen. Alles wurde gekocht nach dem Buch „Mein Mikrobiom – Masterplan“ von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Das enthält einen Diätplan für 2 Wochen, zwecks Aufbau eines gesunden Mikrobioms. Die Rezepte sind nicht von ihm, die sind von Martina Kittler. Das findet nur heraus, wer das Impressum liest. Die Rezepte sind gelungen, uns hat es vorzüglich geschmeckt!
Zum Beispiel:
Feta: Gefüllte Auberginen mit Feta-Dip, Bild 2 bis Bild 6
Linsennudeln mit Spinat und Champignon-Soße, mit hackten Haselnüssen und Hefeflocken, Bild 7 bis Bild 9
Geröstete Erdäpfeln mit Chicorée und einer Paprikakrem, Bild 10
Frühstück, Kichererbsen-Hummus und Radieschen, Hafer-Sauermilch-Stangerl, Bild 11
Frühstück: Eierspeise mit Kürbiskernöl und Hafer-Sauermilch-Stangerln, Bild 13 (die Stangerl sind aus dem Buch)
Brokkoli-Kimchi-Eintopf, Bild 14 bis Bild 16
Schon nach ein paar Tagen haben wir uns erbaulicher gefühlt. Und wir machen weiter! Also…. Ich bin dafür. Nächste Woche hat die Küchenfee eine Prüfung, für die sie lernen muß…
Sonntags beließen wir es bei der traditionellen Eierspeise zum Frühstück. Dazu muß ich sagen, daß auch das uns vortrefflich geschmecket hat – besser als üblicherweise. Woran das liegt, kann ich nicht sagen. An den Zutaten? Die Eier bekamen wir aus dem Waldviertel. Haben sich unsere Geschmacksnerven umgestellt, durch die Diät? Oder weil kein Salz drin war? Oder weil es Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen waren? Möglicherweise bekamen wir Eier von Hühnerrassen, die man üblicherweise nicht für die Eier-Erzeugung verwendet?
Daß es sich eventuell um Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen handelt, sieht man an den unterschiedlichen Eierfarben: rötlich, grünlich schimmernd, weiß. (Bild 12) Bei gurkerl gibt es eine Sechser-Eierschachtel von den Hopibauern – „die bunte Partie“ – mit Eiern so bunt wie Ostereier; – es sind Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen. Da gibt es zum Beispiel eine Hühnerrasse, die nennt sich Olivleger! Ob es an den Hühnerrassen liegt, daß die Eierspeise so gut war? Das müssen wir ausprobieren! Wir haben bei gurkerl Eier von den Hopibauern in Gumpoldskirchen bestellt, wir machen die Probe aufs Exempel!
Auch das Brot zur Eierspeise war köstlich! Es schmeckt einfach besser, wenn Brot und Gebäck frisch gemacht sind; aus Vollkorngetreiden, mit Hafer- und Sauermilch nach einem Rezept aus dem Mikrobiom-Buch.
Früher war es einfach nicht vorstellbar, daß man Musik auf ein Medium bannen kann, um es später zu gebrauchen; – ebensowenig daß man Essen so herstellt, daß man es erst später – viel später – konsumieren kann. Was bei Musik halbwegs leidlich gelingt, unter Einsatz von viel Technik, ist bei der Nahrung nicht möglich. Es sei denn, man bringt den Menschen dazu, Gefallen daran zu finden. Man verändert den Geschmack von Millionen und läßt sie den Genuß von frisch zubereiteten und echten bäuerlichen Erzeugnissen vergessen. Und das ist ja gelungen! Dank Werbung und TV.
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Der Hietzinger Friedhof hat Gustav Klimt. Doch der Ober St. Veiter Friedhof hat Egon Schiele! Trotzdem ist er unbekannt geblieben; der Hietzinger Friedhof hat die höchste Dichte an Ehrengräbern; der Zentralfriedhof die meisten. Nicht selten daß ein Gast aus Japan, der am Schwechater Flughafen ankommt, direkt ohne Umständ über die Simmeringer Hauptstraße den schnellsten Weg zum Zentralfriedhof nimmt, die ehrenhalber gewidmeten Stätten der Komponisten zu besichtigen – wie Brahms, Beethoven, Schubert, Mozart, Gluck, Lanner, Millöcker, Suppé, die Strauss-Dynastie, Wolf; …… für Gustav Mahler bitte zum Grinzinger Friedhof weiterfahren. Mit solchen Berühmtheiten kann der Ober St. Veiter Friedhof nicht aufwarten. Zurückgezogen, abgeschieden von der Welt, liegt dieses Kleinod von einem Friedhof am Rand von Wien, an einem Hang, abgewandt von der Stadt, mit Blick auf den gegenüberliegenden Hang, einem Ausläufer des Wienerwaldes. Weiter oben, am oberen Ende, in der Nähe des Waldessaums, ist ein Bänklein. Hier kann man leicht der Welt abhanden kommen, so still und einsam ist es da. Bei manchen Gräbern erkennt man schon am Schriftzug, aus welcher Zeit sie stammen; die schwungvollen hochgezogenen Buchstaben, das ist Jugendstil; – und ein Blick auf die Sterbedaten bestätigt die Jahrhundertwende. Vornamen wie Gustav oder Adele verraten die Modernität der damaligen Zeit, Inschriften die Schwere der damaligen Zeit, einer ist „vermißt in Stalingrad“. Sie ruhen in Frieden, jedoch nicht immer wird das Grab als letzter Ruheort verstanden. Auf einem steht „Verwandlungsort“. Man verwandelt sich also, erhebt sich mitunter, schwingt die Flügerln und schwebt von dannen. Das scheint mir ein erbaulicher Gedanke zu sein. Der Grabstein der Dynastie Kolm-Veltée hat die Form eines Filmstreifens, mit angedeuteter Lochung links und rechts. Sie hat Pionierarbeit geleistet auf dem Gebiet des österreichischen Films. Gustav Kolm war Begründer eines Filmstudios, aus dem dann die Rosenhügel-Studios hervorgingen, der Monumentalfilm „Samson und Delilah“ wurde dort 1922 gedreht. Walter Kolm-Veltée drehte den Film „Eroica“ über das Leben Beethovens mit Ewald Balser und Oskar Werner; Luise Kolm-Fleck, geb. Veltée, war die erste Regisseurin Österreichs und die zweite weltweit.
Das am reichlichsten geschmückte Grab ist das von Egon Schiele, er starb am 31. Oktober 1918, also gestern vor genau 107 Jahren; – in jenem Jahr also, als die Welt unterging und Österreich auslöschte, die Spanische Grippe Wien heimsuchte, der seine hochschwangere Frau Edith zum Opfer fiel und drei Tage danach Egon Schiele selbst. Mit Gustav Klimt und Oskar Kokoschka zählt er zu den klassischen Malern der Wiener Moderne.
Der Krieg ist aus – und ich muß gehn. Meine Gemälde sollen in allen Museen der Welt gezeigt werden.
Angeblich letzte Worte Egon Schieles, sein Wunsch ging in Erfüllung.
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Man soll 30 verschiedene Pflanzen pro Woche essen, stand in einem Zeitungsartikel. Das dazugehörende Buch von Prof. Dr. Andreas Michalsen „Mein Mikrobiom Masterplan“ gefiel uns so gut, daß wir nun schon fast eine Woche von dem darin enthaltenen zweiwöchigen Diätplan hinter uns haben. Seit Montag kocht die Küchenfee täglich frisch Frühstück, Mittagessen und Abendessen! Heute traf die neue Pflanzenlieferung ein. Ich glaube, es sind mehr als 30 verschiedene Kräuter, Gemüse- und Obstsorten. Andreas Michalsen könnte mit uns zufrieden sein.
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In der US-Fernsehserie „Big Bang Theory“ wird Spaghetti mit Würstchen als Lieblingsessen der Figur Sheldon Cooper vorgestellt, das er schon als Kind von seiner Mutter bekam, das Würstchen aufgeschnitten. Für Sheldon ist es „Echt italienisch!“, ohne ironischen Unterton, was nicht einer gewissen Komik entbehrt. Die Spaghetti mit Wiener Würstchen zu erweitern, ist offenbar eine US-amerikanische Findung, wie der Hot Dog. Bei uns gibt es das nämlich nicht, ich habe es als Kind jedenfalls nicht bekommen und erst durch die Fernsehserie kennengelernt. Aber es gibt Gerichte auch bei uns, die um ein Würstchen erweitert werden: Ein Fiakergulasch zum Beispiel ist ein Saftgulasch mit Spiegelei und einem Einspänner, also einem einzelnen Würstchen. Dieses ist nicht aufgeschnitten. Das Frankfurter Gulasch mit Rindsgulaschsaft und hartgekochten, gehackten Dottern dagegen beinhaltet das Würstchen aufgeschnitten, wie bei Sheldons Spaghetti. Gibt man ein Wiener Würstchen zu einer Speise, verändert das ihre Eigenart grundlegend. Wiener Würstchen, das klingt so harmlos, es ist aber so mächtig, daß es eine Konkurrenz zur eigentlichen Speise darstellt, als gäbe man eine andere Speise dazu. Es ist wie beim „Concurrenzgulasch“, das aus zwei Speisen besteht, Gulasch und Schinkenfleckerl. Wir hatten Würstchen nach dem Originalrezept von Lahner, jenem großen Fleischermeister aus Oberfranken, der in Wien sein Glück suchte und die Wiener Würstchen erfand, anno 1805; – in Wien genannt Frankfurter. Die Lahnerwürstel nach einem Rezept von 1805 werden von der Fa. Windisch, Wr. Neustadt gemacht. Diese Würstchen sind geschmacklich so stark, daß sie tatsächlich eine Konkurrenz zu den Spaghetti bilden, da müssen sich die Spaghetti schon ein bisserl anstrengen.
Rezept Spaghetti mit Würstel
Für 2 Portionen: 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Sherry-Essig, 400 ml pürierte Tomaten, Oregano und Basilikum, Salz, 2 Paar Wiener Würstel, Parmesan
Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Nachdem es hellbraune Farbe angenommen hat, die Knoblauchzehen dazureiben und anschwitzen. Agavendicksaft dazugeben und karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen, einköcheln lassen und dann die pürierten Tomaten dazugeben. Gehackten Oregano und Basilikum reingeben und leise etwa 20 Min. köcheln lassen, und zum Schluß mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und die Würstel sieden (nicht kochen). Mit geriebenem Parmesan servieren.
Ergebnis: Das schmeckt wirklich. Man kann das gut und gern essen.
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Das erste Wildessen in dieser Jahreszeit: ein zartes Rehragout vermischt mit Eierschwammerl (Pfifferlinge), getränkt in einer Rotweinsoße mit Wildknochen, die am Vortag geröstet wurden, herrlich zum Auftunken mit den Schupfnudeln. Davor eine gehaltvolle Steinpilzsuppe, die den Bauch vorwärmt und danach ein Zwetschken-Nuß-Crumble. Beim Gamsbart des Großen Jägers, das läßt frohlocken und hoffen, daß es davon noch mehr geben wird.
Halali – Die Jagdsaison ist eröffnet.
Steinpilzsuppe
1 Zwiebel, 2 TL Butterschmalz, 2 Erdäpfel, 300 g TK-Steinpilze, 100 ml Schlagobers, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz, Petersilie
Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. die gewürfelten Erdäpfel hineingeben und mitschwitzen. Von den TK-Steinpilzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen. Die restlichen Steinpilze zu den Kartoffeln geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es zugedeckt ist. Das Gemüse weichköcheln. Auskühlen lassen. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Schlagobers und wenn nötig, etwas Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gelegten Steinpilze in der Pfanne anbraten und in die Suppe geben. Roggenbrotwürfeln anbraten und in die Suppe geben. Mit Petersilie bestreuen.
Rehragout mit Eierschwammerl Rotkraut und Schupfnudeln in Wildsoße
Für die Soße: ½ kg TK-Wildknochen, 2 große Zwiebel, 2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Stangen vom Stangensellerie, 1 Petersilienwurzel, Butterschmalz, 3 EL Soffritto, 400 ml Portwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Peerkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig.
Am Vortag die Grundsoße vorbereiten: Wildknochen im Ofen in einer feuerfesten Form anrösten. In der Zwischenzeit das grob gewürfelte Gemüse und die Wildknochen in Butterschmalz in einer Kupferpfanne anbraten. Soffritto dazugeben und mitrösten. Knochen, wenn sie fertig sind, zum Gemüse geben. und alles nach und nach mit Portwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig dazugeben. Zugedeckt leise köcheln lassen. Nach 2 Stunden abseihen, bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen,
Für das Rehragout: 850 g Rehschulter, Butterschmalz, 1 EL Soffrito, Portwein, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, 350 g Eierschwammerl, Kartoffelschupfnudeln, Butterbrösel, ½ Rotkrauthappel, Salz, 10 Zwetschken, 1 rote Zwiebel, Gemüsebrühe, Rotweinessig
Am nächsten Tag die Rehschulter in der Pfanne in einem Teil des Butterschmalzs anbraten, Soffrito mitanbraten und mit einen großen Schluck Portwein ablöschen. Mit der Soße aufgießen. Salzen, einen Gewürzsack vorbereiten: in einen Teebeutel Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, abgerebelter Thymian und Rosmarin geben und den Teebeutel hineinlegen. 2 Stunden leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl in der Pfanne anbraten und in der letzten halben Stunde zum Rehragout geben. dazu Kartoffelschupfnudeln machen, mit Butterbrösel. Sowie Rotkraut hobeln, salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschken durch die Saftpresse drücken, und eine eingehackte rote Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Das Rotkraut ausdrücken. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Den Zwetschkensaft dazugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es leicht abgedeckt ist. Eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Rotweinessig und Salz abschmecken.
Nachspeise: Zwetschen-Nuß-Crumble
Dinkelflocken, weiche Butter, Zimt, Vanille, Agavendicksaft vermischen, im Kühlschrank geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Zwetschken entkernen und in scheiben schneiden. Die Zwetschken in die Kokotten legen, die Butter -Dinkel-Flocken-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Zwetschken verteilen, im Backrohr goldbraun backen. In der Zwischenzeit Kefir und steif geschlagenes Schlagobers vorsichtig vermischen und mit Vanillepulver untermischen.
Nach Mein Mikrobiom, Masterplan, 2025
Musik: Mozart, 4 Hornkonzerte, Barry Tuckwell, Academy of St. Martin in the Fields, Sir Neville Marriner, 1988
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Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.
Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)
Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.
Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark
Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark
* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.
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