Küchenereignisse

Sauerkraut und Wurst mit Burgunderblut

Wurst und Sauerkraut und Burgunderblut

Wenn […] alles schnarchet, Roß und Mann,

Vor meiner Trommel säß‘ ich dann:

Die Trommel müßt‘ eine Schüssel sein,

ein warmes Sauerkraut darein,

Die Schlegel Messer und Gabel,

Ein lange Wurst mein Sabel,

Mein Tschako wär‘ ein Humpen gut,

Den füll‘ ich mit Burgunderblut.

Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.

Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.

Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.

Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974

Das ganze Gedicht hier zum Nachlesen:

https://www.mumag.de/gedichte/moe_e20.html

Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau

Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau

Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023

Der Vöslauer Wochenmarkt

Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.

Eduard Mörikes Tambourgericht

Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.

Waldviertler Ente, gebraten

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln

Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.

Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.

Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.

Waldviertler Rotkrautknödel Rezept

Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.

Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.

Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘.
D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land!
Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien,
Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn.
Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn.
Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.

Wiener Volksweisheit¹, zirka 1880, unvertont

Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.

¹Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.

Das Sulmtaler Huhn ist da!

Sulmtaler mit Risi Bisi

Von April bis November wächst es auf einem Bauernhof heran, es hat ein langes Leben, im Vergleich zum herkömmlichen Masthuhn. Deshalb gibt es das auch nicht das ganze Jahr. Ein solches Huhn, das wirklich auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, ist im Supermarkt nicht erhältlich. Das muß man bestellen und man kann lange darauf warten, bis man es bekommt. Doch es hat sich ausgezahlt! Es ist halt was Besonderes, das Sulmtaler Huhn. Unseres kommt vom Gut auf der Haberhaide, einem Arche Austria Betrieb, der ein Zuchtprogramm zur Erhaltung der Rasse am Laufen hat. Das Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist zwei Kilo schwer, ein gstandenes Huhn und kein sechs Wochen altes Küken, das im Schnellverfahren gemästet wurde und hierzulande auf dem Grill landet. Je älter ein Huhn, desto gesünder ist es. Für ein Suppenhuhn – der Naturmedizin bei Verkühlung – sollte man 2 Jahre alte Hühner verwenden.

Bei mir kann jeder am Hof sehen, wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen; – und es gibt garantiert nur Produkte, die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als regional, wir leben es.
Dominik Spitzbart, Archehof Gut auf der Haberhaide

Das Gut auf der Haberhaide bietet den Hühnern ein angenehmes Leben auf der Streuobstwiese. Futter und Wasser gibt es in der Nähe der Hütte. Die Bäume bieten Schutz. Ein Hahn gehört dazu.

https://schaetzeausoesterreich.at/magazin/gesunde-nutztiere/gefluegel/index.html

Sulmtaler – das Kaiserhuhn

Es gibt auch andere seltene Hühnerrassen auf der Haberhaide, wie die Appenzeller Spitzhaube aus der Schweiz oder das Nackthalshuhn, das transsylvanischer Abstammung ist. Doch das Sulmtaler Huhn hat eine ruhmreiche Vergangenheit. Aus allen Kronländern der k.u.k Monarchie wurden Lebensmittel nach Wien geschafft. Einen besonders wichtigen Beitrag für die Wiener Küche lieferte die Steiermark, mit ihren Sulmtaler Kapaunen. Das Huhn war lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch bald kam es zu einer Hendl-Manie — in der Biedermeierzeit, der „Brat- und Backhendlepoche“. Für Wolfgang Amadeus Mozart war das Huhn, das heißt der Kapaun „gut, ächt und theuer“ (S. 137). „Kapaundl mit Müscherln“ war eines seiner Leibgerichte. Das können wir leider nicht mehr nachvollziehen, Kapaune sind mittlerweile verboten; Morcheln bekommt man kaum mehr. Die Kapauner zeichneten sich durch ihr geschmackvolles, zartes und doch festes Fleisch aus, und da vor allem die Steirischen. Ab 1880 waren die begehrten Kapauner auf der Tafel des Kaisers in Wien meist Sulmtaler. Auch im Ausland waren sie geschätzt, sodaß mehrere hunderttausend Kapauner jährlich an die europäischen Fürstenhöfe wechselten. (S. 140). Mit Beginn des 20. Jahrhunderts ging der Niedergang einher. Mittlerweile gibt es kaum mehr als ein paar Tausend und wir müssen uns um den Erhalt der Sulmtaler Sorgen machen.

Quelle: Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, Kulturgeschichte und Rezepte, mandelbaum, Wien Berlin 2018

Ein so schönes Huhn habe ich noch nie gemacht. Ist ganz anders.

Aus dem Buch von Ingrid Haslinger haben wir folgendes Rezept für unser erstes Sulmtaler auserkoren:

Wiener Brathendl, Rokitansky, 1897

(S. 252, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Mengen sind für ein Sulmtaler Huhn mit rund 2 Kg.

Das Sulmtaler innen salzen. Fülle: 2 Semmeln in Würfeln schneiden, 2 feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die klein gewürfelte Hühnerleber, Herz und Magen dazu geben, mit anbraten. Gewürfelte Semel auch in die Pfanne geben, salzen, Muskatnuß dazu, ein bißerl mitbraten, vom Herd ziehen. Ein Ei und einen halben Bund gehackte Petersilie hineinmischen und in das Popschi vom Huhn füllen. Außen salzen und mit heißer Butter übergießen. Bei 160°C ins Backrohr schieben, eineinhalb Stunden.

Risi-Bisi, Fiala, um 1900

(S. 275, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Salzwasser, Butter aufkochen und 1 Tasse österreichischen Reis weichgaren. In der Zwischenzeit 2 mittlere Zwiebeln in Butter anschwitzen. Wenn der Reis fertig ist, den Reis abgießen, abtropfen lassen und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Abschmecken, Butter dazu geben, umrühren. Kurz vorm Servieren die aufgetauten, nicht gegarten Erbsen einrühren. Nochmal erwärmen.

Dazu ein Riesling, 2018, Sieghardt Donabaum, Spitz an der Donau/ Wachau

Musik: W.A. Mozart, Klaviersonate Nr. 11, Alfred Brendel

Aus dem langen Halserl wurde eine Suppe gemacht, sowie aus den Flügerln. Keine Innereien, die wurden restlos für die Fülle verwendet. Mit Waldviertler Karotte. Wir haben heute die Waldviertler Lieferung bekommen.

Nächstes Gericht: Ente, die wurde nun im Waldviertel geschlachtet und an uns geliefert, deshalb gibt es das als nächstes. Man muß sich strecken, nach Verfügbarkeit.

Wetter: Die Schneeberichte sind vielversprechend! Auf der Axamer Lizum hat es schon einen halben Meter Schnee, in Wien Temperaturen um die 0 °C. Ein kalter, schneereicher Winter scheint uns bevorzustehen. Wir sind vorbereitet. Die Schweinsledernen sind hergerichtet und werden angezogen.

https://www.bergfex.at/axamer-lizum/schneebericht/

Das große Schweinsbratenfest 2025

Schweinsbraten mit etlichen Beilagen

Schweinefleisch:

Vom Bauch und vom Schlögel; — damit wir genug Schwarte haben, vom Bauch — und genug Fleisch, daher auch vom Schlögel. Es war aber auch am Schlögel genug Schwarte. Unser Sonnenschwein ist eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch Hällisch, vom Biohof Hackl, in Burgau in der Steiermark zur Burgenländischen Grenze.

Spitzkohlmaronenpfanne mit Pilzen und Apfel
Wintergemüse (Süßkartoffel rote Bete, Pastinaken, mit Haferflocken-Nuß-Crumble)
Süßkartoffel-Mangosalat mit Angostura-Vinaigrette
Fenchel-Gratin mit Miso-Curry-Hafersahne überbacken
Kohlrabi-Birnen-Salat mit Limettenvinaigrette
Dinkel-Wurzelgemüse-Braten
Erdäpfel-Roulade mit Kürbis gefüllt
Gemüse-Bratreis mit Khimchi

Zum Schweinsbraten gibt es Bier, und da noch etwas vom Oktoberfest übrig war: Oktoberfestbier vom Augustinerbräu, auf dem Etikett der Augustinerturm von 1926, ui, da gibt es was zu feiern nächstes Jahr!

Mein Kompliment an die Hofköchin! Es war mir eine große Freude!

Wenn man wollte, hat man sich auch ohne Schweinsbraten rein vegetarisch ernähren können. (Niemand wollte, obwohl die Beilagen sehr gut waren.)

Wirsing mit Maronen und Pilzen und Apfel

Auf der Wildspur

Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

Auf ServusTV haben wir einen Beitrag über einen Jäger gesehen, der sein erjagtes Wild am Wochenmarkt vorm Schloß in Bad Vöslau feilbietet. Zum Wochenmarkt haben wir es bisher nicht geschafft, der wird nur samstags abgehalten — — mittlerweile haben wir uns anderweitig eingedeckt.

In der Brunft wird er unvorsichtig, — — weil er plötzlich etwas in seinem Windfang hat. Und sagt: Hoppala! Da gibt’s was Neues — — da muß ich hin.
Andreas Grabner, Jäger

In unseren Breiten dort und da das Steinwild — — also… Steinbock. Glaubt man gar nicht, daß im Osten von Österreich Steinböcke gibt.

Da gibt’s so ein Sprichwort: wenn der Wind jagert, sollen die Jager daham bleiben.

Die Geiß, die hat entweder schon das Kitz oder die Kitze gesetzt — — zur Welt gebracht. Oder sie hat’s noch – inne, sagt man, also im Bauch — die sind natürlich strengst geschont. Weil des tun mia net — — daß wir eine werdende Mama, zu uns nach Hause holen. Das ist ein: No-go!

Und irgendwann einmal ist er ein bisserl unvorsichtig geworden, und ist eine Viertelstunde früher gekommen. Das reicht aber dann schon – und es hat gereicht…

Andreas Grabner

Wein: Einzigartig Rot, 2020, Michael Sanoll, Baden, NÖ, Cuvée aus drei portugiesischen Rotweinsorten, nach der alten Tradition von Hand gelesen und gepreßt. — — Auch der neu erschienene Asterix-Band „Asterix in Lusitanien“ ist ganz nach der alten Tradition von Goscinny/Uderzo geschrieben und gezeichnet. Dieser Band beruht auf historischen Tatsachen; — es geht um Garum aus Portugal, das in der antiken römischen Welt Spitzenpreise erzielt hat. Mit dieser Fischsoße aus fermentiertem Kabeljau haben die alten Römer gekocht — — sie enthielt viel Umami. Die Mariazeller Fischsauce von Declava sollte meines Erachtens genauso gut sein, auch diese besteht aus fermentiertem Fisch und Salz. Wieder etwas gelernt, ja Lesen bildet, und sei es ein Asterixband.

Der Beitrag auf servusTV: Ab Hof Folge „Freiheit“, in der Mediathek seit 31. Okt 2025. Käserin Astrid Fuchs-Zerbst, St. Georgen im Gailtal in Kärnten, Jäger Andreas Grabner, Markt Piesting/Niederösterreich (Schneebergland), Alfred Grand „Herr der Würmer“, Absdorf, Niederösterreich. Alle Beiträge waren interessant, durchwegs von vorn bis hinten: Vom Schafkäse nach französischer Art bis zu den Regenwürmern.

Der Regenwurm ist ja quasi der… Ingenieur des Bodens, würde man in Deutschland sagen. Der Polier. Der Mochatschek.
Alfred Grand

Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

Sturmzeit

Die Sturmzeit ist angebrochen. Der Most beginnt zu gären, und der entwickelt CO2, deshalb nicht verschließen — — und deshalb „Stehend lagern“ wie es oben auf dem Verschluß steht.

Der frühe Vogel trinkt an Sturm.

eine Flasche roter Sturm, eine Flasche weißer Sturm — Sturmzeit

Die Ballsaison 2025/26 ist eröffnet!

Krapfen, Sekt und Elefant

Mit Vanille die Gestreiften,
Mit Marmelade die nicht Gestreiften.

Sekt von Umathum, nach der traditionellen Methode, Frauenkirchen, Burgenland.

Und morgen geht’s ins Dorotheum zur Buchpräsentation vom Werkverzeichnis „Gottfried Kumpf und seinen Skulpturen“. Guni Kumpf ladet ein. Gottfried Kumpf hatte eine starke Beziehung zum Burgenland.

Zweimal Burgenland, das muß gefeiert werden.

En burgenländischer Sektabend.

Martini-Gansl № 2 (2025)

Waldviertler Martinsgans mit Hirse und Pilzen

Wie schon freitags gibt’s ein Gansl! Es ist so, daß wir Gansl essen könnten, in einer Tour, auf hochdeutsch ohne Unterlaß, oder auf javanisch:

for (int i = 0; i < eternal; i++) {

Gansl[i] = new Gansl();

Gansl[i].essen;

}

Martins-Gansl, Gansl, Gansl.
Aus dem Waldviertler Landl, Landl, Landl.
Schmeckst mir so gut und fein,
Wie könnt es anders sein.
Nach der Mariandl-Melodie, aus dem Film „Der Hofrat Geiger“.

Frau Hofköchin, das Gansl war wieder pipifein!

Eines muß ich jetzt schon sagen, so etwas bekommt man in keinem Lokal. Dort gibt es nur den Klassiker mit Rotkraut und Knödel.

Die Hirse wird mit Gänsesuppe gemacht, die Soße auch. Die Ganslsuppe wird mit Safran vermischt, für die schöne gelbe Farbe.

REZEPT

Ganslsuppe kochen wie vorgestern. Aber Safran dazugeben. Dann für die Hirse: eine mittelgroße Zwiebel fein hacken, in wenig Gänseschmalz anschwitzen. 200 g Hirse dazu geben. Ein bisserl mitschwitzen und mit 400 ml Gänsebrühe aufgießen. Hirse weich köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd ziehen, und zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.

Gansl: Die Flügel und das Halserl abschneiden und zur Ganslsuppe geben. Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und die Stiele von den Pilzen in Gänseschmalz im Bräter anbraten. Wenn das Gemüse schön angebraten ist, mit Noilly Prat ablöschen. Mit Ganslbrühe, die vom Freitag übrig blieb, aufgießen. Das Gansl salzen, auf einem Gestell in den Bräter legen. Und 4 Stunden bei 160°C im Ofen braten. (Man rechnet pro Kilo Gans eine Stunde Bratenzeit.) Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, den Bräter herausnehmen, die Gans mit Gestell auf ein Backblech stellen. Und in den Ofen zurückschieben. Gemüse und Saft aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einer Fetttrennkanne vom Fett abtrennen. Das Fett auf die Seite legen, für ein andermal. Den aufgefangenen Saft aufkochen. Mit Stärke binden und am Schluß mit Sahne binden. Es bleibt ungesalzen.

Die Pilze, die Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze (alle aus Wien) und braunen Champignons (Tiroler) in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Bis zum Servieren auf die Seite stellen.

Anrichten Die Hirse mit gehackter Petersilie vermischen. Alles auf Teller platzieren.

Wein: Unfiltriert, Grüner Veltliner, 2021, Kurt Angerer, Lengenfeld, Kamptal. Vinothek St. Stephan. Im Barrique ausgebaut. Das ist schon ein bißl ein kräftiger, der es mit jeder Gans aufnehmen kann.

Selbstgemachtes Brot und Bauerneier

Eierspeise mit Brot

Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.

Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.

Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.

Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.

Ein Botmotscherl zum Schluß:

Grad die weichesten Birnen
Sind der festesten Überzeugung.
Der Dunning-Kruger-Effekt in ein paar Worten.

Martinigansl 2025

Gansl mit Kürbis gefüllten Erdäpfel-Rouladen und Apfel-Rotkraut

Wir bewegen uns im Aufundab der Jahreszeiten, und das bedeutet: das Gansl ist wieder da! Jedes Jahr am elften Elften wird der Martinstag gefeiert. Wie es die Legende will, hatte sich ein gewisser Martin in einem Gänsestall versteckt, um der Weihung zum Bischof zu entkommen. Die Gänse aber schnatterten so heftig, daß der arme Mann entdeckt wurde. So wurde er widerwillig aber doch zum Bischof von Tours ernannt; – und wir feiern Martini in einer Tour, kein Jahr wird ausgelassen.

Da der Heilige Martin in Savaria geboren ward – dem heutigen Szombathely, in Ungarn, nahe dem südlichen Burgenland – feiern ihn die Ortsansässigen dort mit besonderer Hingabe. Die Ganseln aus dem Burgenland sind „weltberühmt“ in Österreich.

Wir halten den Heiligen Martin ebenso in Ehren, dieses Jahr mit einem Gansl aus dem Waldviertel. Dazu kamen mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen und ein Apfel-Rotkraut. Davor gab es eine altmodische Ganslsuppe; – sie wurde mit einer Einbrenn gemacht, die Küchenfee ließ sie 3 Stunden köcheln.

Dazu gab es Naturweine aus dem Weinviertel: zuerst einen Weißen, um die Bratzeit vom Gansl zu überbrücken, eine Cuvee aus Zinfandel und Grünen Veltliner, Hopibauern, The Goat, 2023; – golden im Glas, passend zum Herbst. Dann zum Gansl eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, Hopibauern, The Dog, 2023. Im Weingarten wurde mit der Hand und mit Pferden gearbeitet; die Trauben wurden mit den Füßen gestampft. Statt in Glasflaschen wurde der Wein in Tonflaschen gefüllt. Das kommt nicht in den Glascontainer, bittesehr.

Das Etikett schaut ein bisserl aus nach einem Plattencover von Pink Floyd.
Könnte auch von Cream sein.

Rezept Altmodische Ganslsuppe mit Leber und Haferknödel

Am Vorabend: Flügerl und Hals von der Gans trennen, mit den Innereien – mit dem Magen und Herz – mit Suppengrün, Lorbeerblatt, Koriander, Wacholderbeeren, Beifuß, Thymian, Tomate und einer halbierten angerösteten Zwiebel eine Suppe aufsetzen. Drei Stunden köcheln lassen. Die Haferknödel: Hafer in einer Pfanne leicht anrösten. Schlagobers dazu und vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß dazugeben, gut durchrühren und ziehen lassen. Wenn es ausgekühlt ist, ein Ei einrühren, ein bisserl ziehen lassen und kleine Knöderln formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren.

Am nächsten Tag: Salzwasser aufkochen, zurückdrehen und die Haferknödeln hineingleiten lassen und dann nur mehr ziehen lassen, nicht kochen, sonst fallen sie auseinander. In einem Topf eine helle Einbrenn machen mit Butter und Mehl. Die Suppe dazugießen, aufkochen, Schlagobers dazu und kurz köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ganslleber stückeln und in Gänseschmalz anbraten. Die Suppe mit den Haferknödeln, der Gänseleber und den Karotten anrichten, und mit ein bisserl Thymian bestreuen,

Rezept mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen

Am Vorabend: Ein ½ kg Erdäpfeln in der Schale weichkochen. Ausdampfeln lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei, Salz, Muskatnuß und erst mal 2 EL Flohsamenschalen dazu geben und gut durchkneten, ziehen lassen. Und wenn noch der Teig zu weich ist fürs Ausrollen, mehr Flohsamenschalen dazu geben. Butterkürbis in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, und im Backrohr bei 180°C durchgaren. Auskühlen lassen. Den Kartoffelteig auf einer Frischhaltefolie ausrollen, etwa 1 cm dick. Die ausgekühlten Kürbisstücke darauf legen, und etwas salzen, mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle drehen. Und einwickeln. Im Kühlschrank übernachten lassen.

Am nächsten Tag: Kurz vor dem Servieren aufschneiden und in Gänseschmalz beidseitig anbraten.

https://www.steirische-spezialitaeten.at/brauchtum/martinigansl-martinitag.html

BrigitteE zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
😋 Lecker
olecordsen zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
Hinreißende Minis! Sehr verführerisch!
olecordsen zu Wiener Frühstück ExcelsiorSa, 31. Jan. 2026
Verführerischst!
Eva Bleier zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Ja das hat die Hifköchin! ________________________________
Küchenereignisse zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Es fällt uns schwer, zu verstehen, wie so etwas zustandekommen kann. Die Hofköchin hat sich jedenfalls edelmutig verhalten.