Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Spaghetti mit Würstchen?

In der US-Fernsehserie „Big Bang Theory“ wird Spaghetti mit Würstchen als Lieblingsessen der Figur Sheldon Cooper vorgestellt, das er schon als Kind von seiner Mutter bekam, das Würstchen aufgeschnitten. Für Sheldon ist es „Echt italienisch!“, ohne ironischen Unterton, was nicht einer gewissen Komik entbehrt. Die Spaghetti mit Wiener Würstchen zu erweitern, ist offenbar eine US-amerikanische Findung, wie der Hot Dog. Bei uns gibt es das nämlich nicht, ich habe es als Kind jedenfalls nicht bekommen und erst durch die Fernsehserie kennengelernt. Aber es gibt Gerichte auch bei uns, die um ein Würstchen erweitert werden: Ein Fiakergulasch zum Beispiel ist ein Saftgulasch mit Spiegelei und einem Einspänner, also einem einzelnen Würstchen. Dieses ist nicht aufgeschnitten. Das Frankfurter Gulasch mit Rindsgulaschsaft und hartgekochten, gehackten Dottern dagegen beinhaltet das Würstchen aufgeschnitten, wie bei Sheldons Spaghetti. Gibt man ein Wiener Würstchen zu einer Speise, verändert das ihre Eigenart grundlegend. Wiener Würstchen, das klingt so harmlos, es ist aber so mächtig, daß es eine Konkurrenz zur eigentlichen Speise darstellt, als gäbe man eine andere Speise dazu. Es ist wie beim „Concurrenzgulasch“, das aus zwei Speisen besteht, Gulasch und Schinkenfleckerl. Wir hatten Würstchen nach dem Originalrezept von Lahner, jenem großen Fleischermeister aus Oberfranken, der in Wien sein Glück suchte und die Wiener Würstchen erfand, anno 1805; – in Wien genannt Frankfurter. Die Lahnerwürstel nach einem Rezept von 1805 werden von der Fa. Windisch, Wr. Neustadt gemacht. Diese Würstchen sind geschmacklich so stark, daß sie tatsächlich eine Konkurrenz zu den Spaghetti bilden, da müssen sich die Spaghetti schon ein bisserl anstrengen.

Rezept         Spaghetti mit Würstel

Für 2 Portionen: 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Sherry-Essig, 400  ml pürierte Tomaten, Oregano und Basilikum, Salz, 2 Paar Wiener Würstel, Parmesan

Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Nachdem es hellbraune Farbe angenommen hat, die Knoblauchzehen dazureiben und anschwitzen. Agavendicksaft dazugeben und karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen, einköcheln lassen und dann die pürierten Tomaten dazugeben. Gehackten Oregano und Basilikum reingeben und leise etwa 20 Min. köcheln lassen, und zum Schluß mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und die Würstel sieden (nicht kochen). Mit geriebenem Parmesan servieren.

Ergebnis: Das schmeckt wirklich. Man kann das gut und gern essen.

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Rehragoutmenü

Das erste Wildessen in dieser Jahreszeit: ein zartes Rehragout vermischt mit Eierschwammerl (Pfifferlinge), getränkt in einer Rotweinsoße mit Wildknochen, die am Vortag geröstet wurden, herrlich zum Auftunken mit den Schupfnudeln. Davor eine gehaltvolle Steinpilzsuppe, die den Bauch vorwärmt und danach ein Zwetschken-Nuß-Crumble. Beim Gamsbart des Großen Jägers, das läßt frohlocken und hoffen, daß es davon noch mehr geben wird.

Halali – Die Jagdsaison ist eröffnet.

Steinpilzsuppe

1 Zwiebel, 2 TL Butterschmalz, 2 Erdäpfel, 300 g TK-Steinpilze, 100 ml Schlagobers, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz, Petersilie

Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. die gewürfelten Erdäpfel hineingeben und mitschwitzen. Von den TK-Steinpilzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen. Die restlichen Steinpilze zu den Kartoffeln geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es zugedeckt ist. Das Gemüse weichköcheln. Auskühlen lassen. Im Standmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Schlagobers und wenn nötig, etwas Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gelegten Steinpilze in der Pfanne anbraten und in die Suppe geben. Roggenbrotwürfeln anbraten und in die Suppe geben. Mit Petersilie bestreuen.

Rehragout mit Eierschwammerl Rotkraut und Schupfnudeln in Wildsoße

Für die Soße: ½ kg TK-Wildknochen, 2 große Zwiebel, 2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Stangen vom Stangensellerie, 1 Petersilienwurzel, Butterschmalz, 3 EL Soffritto, 400 ml Portwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Peerkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig.

Am Vortag die Grundsoße vorbereiten: Wildknochen im Ofen in einer feuerfesten Form anrösten. In der Zwischenzeit das grob gewürfelte Gemüse und die Wildknochen in Butterschmalz in einer Kupferpfanne anbraten. Soffritto dazugeben und mitrösten. Knochen, wenn sie fertig sind, zum Gemüse geben. und alles nach und nach mit Portwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweig und Rosmarinzweig dazugeben. Zugedeckt leise köcheln lassen. Nach 2 Stunden abseihen, bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen,

Für das Rehragout: 850 g Rehschulter, Butterschmalz, 1 EL Soffrito, Portwein, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, 350 g Eierschwammerl, Kartoffelschupfnudeln, Butterbrösel, ½ Rotkrauthappel, Salz, 10 Zwetschken, 1 rote Zwiebel, Gemüsebrühe, Rotweinessig

Am nächsten Tag die Rehschulter in der Pfanne in einem Teil des Butterschmalzs anbraten, Soffrito mitanbraten und mit einen großen Schluck Portwein ablöschen. Mit der Soße aufgießen. Salzen, einen Gewürzsack vorbereiten: in einen Teebeutel Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, abgerebelter Thymian und Rosmarin geben und den Teebeutel hineinlegen. 2 Stunden leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl in der Pfanne anbraten und in der letzten halben Stunde zum Rehragout geben. dazu Kartoffelschupfnudeln machen, mit Butterbrösel. Sowie Rotkraut hobeln, salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschken durch die Saftpresse drücken, und eine eingehackte rote Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen. Das Rotkraut ausdrücken. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Den Zwetschkensaft dazugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis es leicht abgedeckt ist. Eine Dreiviertelstunde köcheln lassen. Bis die Flüssigkeit weg ist. Mit Rotweinessig und Salz abschmecken.

Nachspeise: Zwetschen-Nuß-Crumble

Dinkelflocken, weiche Butter, Zimt, Vanille, Agavendicksaft vermischen, im Kühlschrank geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Zwetschken entkernen und in scheiben schneiden. Die Zwetschken in die Kokotten legen, die Butter -Dinkel-Flocken-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Zwetschken verteilen, im Backrohr goldbraun backen. In der Zwischenzeit Kefir und steif geschlagenes Schlagobers vorsichtig vermischen und mit Vanillepulver untermischen.

Nach Mein Mikrobiom, Masterplan, 2025

Musik: Mozart, 4 Hornkonzerte, Barry Tuckwell, Academy of St. Martin in the Fields, Sir Neville Marriner, 1988

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Schweinsbraten von der Schulter mit Kraut und Knödel

Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut.  Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.

Schlemmerküche

Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)

Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.

Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark

Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark

* Bloder, die, -/-n, (ugs.):  auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.

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Schweinsbraten vom Bauchfleisch mit Kürbis und Nuss-Crunch

In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.

Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!

Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.

https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/biohof-hackl/

Ennstaler Bergschecken:

https://bergschecken.at

Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.

https://www.rotes-haus.at/de/

A guater Tropfen, so dreimal täglich. Das ist a Hausrezept aus Wien. (Hermann Leopoldi)

https://www.vinothek1.at/

Aus unserer beliebten Reihe Schwein+.

Rezept Schweinsbraten mit krachender Schwarte

Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.

1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.

Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.

Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.

Rezept Kürbiscreme

1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin

Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben,  Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.

Rezept Nuß-Crunch

1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.

Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.

Danach war ein Stamperl Unicum fällig.

*obekletzeln: herunterkratzen.

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Wenn man nicht zum Heiner kommt,…

…kommt der Heiner zu Dir nach Hause. Aus besonderem Anlaß habe ich vom L. Heiner auf der Wollzeile 8 Tortenstücke mitgebracht und ein Kaffeeservice mit den Originaltassen wie sie beim L. Heiner auf den Tisch kommen. Es sind Torten vom Heiner, es sind die Kaffeetassen vom Heiner – nur es ist nicht beim Heiner!

Dobostorte, ein Muß. Ich wartete eine Stunde auf die Dobostorte. Nicht beim Heiner, in der Zwischenzeit machte ich meine Erledigungen. Pünktlich um 10:30 wurde sie geliefert. Biskuitböden, mit Schokoladenbuttercreme. Darüber eine Biskuitplatte mit Karamellzucker. Unverzichtbar.

Hernalser Torte. man kennt die Linzer Torte, die älteste Torte der Welt, aber kennen Sie die Hernalser Torte? Eben. Wir auch nicht, deshalb mußten wir sie kosten. Nußboden, Schokoladencreme (Pariser Creme), helles Biskuit getränkt mit Amaretto, Orangenlikör und Orangensaft, glasiert mit Schoko-Obersglasur.

Zitronenschaumtorte, daran kann man nicht vorbeigehen. Mürbeteig mit Zitronencreme und Baiser.

Jubiläumstorte. Im unteren Teil ein knuspriger Krokant, darüber eine cremige Schicht, ein Schokomousse. Hier trifft sich was zusammengehört, eine Apotheose von Torte. L. Heiner feiert 185 Jahre seines Bestehens.

https://www.heiner.co.at/heiner_torten.html

Während dem Warten auf die Dobostorte war ich in der Buchhandlung Morawa. Es gab kein Kochbuch für uns, die waren mir zu einfach gestrickt, oder zu politisch (mit Ukrainekrieg). Das neue Jamie-Oliver-Kochbuch wäre eventuell in Frage gekommen, aber das war auf Englisch. „Eat yourself healthy“ heißt es.

Die Hofköchin ist krank und überarbeitet, deswegen blieb sie zu Hause. Wir bitten die Depscher* an den Torten zu entschuldigen. Das liegt nicht an L. Heiner.

*Depscher, der, -s/-, auch Tepscher (ugs.). ein D. (eine Einbeulung, Delle) am Auto | seelische Erschütterung (aus dem Österreichischen Wörterbuch, 43. Auflage)

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Warum gekochtes Rindfleisch einer Sonatenkomposition gleichkommt

Hauptthema und Nebenthemen

Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:

Exposition – Durchführung – Reprise – Coda

In unserem Fall wäre das dann so:

  1. Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
    • Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
  2. Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
    • Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
  3. Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
    • Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.

Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.

Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.

Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.

Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.

Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.

„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“ 

Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“

Zutaten
Exposition: Suppe
Durchführung:
Mageres Meisl mit
Spinat, geröstete Erdäpfeln,
Semmelkren und Zuckerhutsalat
Das Hauptthema „Mageres Meisl“
Hauptthema und Nebenthemen
Reprise: Altwiener Suppentopf

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Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Ungarisches Nationalgericht

Hortobágyi-Palatschinken sind Fleischpalatschinken, also Palatschinken, die mit einer Fleischfarce gefüllt sind. Es sind die gleichen Palatschinken wie bei den süßen Palatschinken, nur kommt statt Marillenmarmelade etwa Paprikahuhnfaschiertes hinein. Man macht ein Paprikahuhn (Paprikás csirke), also ein Pörkölt mit Hühnerfleisch. Dann dreht man das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf, und das ergibt die Fülle für die Palatschinken. Dies ist die originale ungarische Vorgehensweise, doch leider wird es oft falsch gemacht. Rohes Hühnerfaschiertes wird gekauft und angebraten, das bitte schön hat aber nichts mit einem Pörkölt zu tun. Hortobagyi-Palatschinken sind die Resteverwertung von einem Pörkölt.

Rezept Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Für 10 Palatschinken: 200 g Vollkorndinkelmehl, 200 ml Mineralwasser mit Kugerln (mit Kohlensäure), 200 ml Milch, 2 Eier, Olivenöl, Prise Salz.

Für das Pörkölt: 1,3 kg ausgelöste Hühnerschenkel, 6 Zwiebel, 1 ganze Paprikaschote, 2 Tomaten, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Majoran, 1 TL Kümmel, 4 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblatt. 1 Becher Sauerrahm

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl in einem Topf glasig braten. Das grob gewürfelte Hühnerfleisch mit Haut in den Topf geben. Das Hühnerfleisch läßt etwas Fleischsaft aus. Nun anbraten bis es auf das Fett reduziert ist. Dann den Topf vom Herd ziehen. Paprikapulver, Majoran, Kümmel und die geriebene Knoblauchzehen dazugeben. Den Herd zurückdrehen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Ein paar Min. unter ständigem Rühren. Dan mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. 2 ganze Tomaten und die entkernte, enthäutete und halbierte Paprikaschote dazugeben, sowie die Lorbeerblätter. Leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, zirka eine Dreiviertelstunde. Vom Herd nehmen. Saft durch ein Sieb abgießen auf die Seite stellen. Alles andere – das Fleisch, auch die Tomaten, Paprika und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Bei Bedarf etwas von dem auf die Seite gestellten Saft zum Faschierten geben.

Für die Palatschinken die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen. Das Mehl und das Mineralwasser nach und nach dazugeben. Salzen. Halbe Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne mit wenig Öl herausbacken.

Drei Kugeln Faschiertes mit dem Eisportionierer etwas oberhalb der Mitte einer Palatschinke legen. Die vier Seiten der Palatschinke darüber einschlagen, die lange Seite zwei Mal einschlagen. Dann das „Paket“ umdrehen. In eine feuerfeste Form etwas Saft geben und die 10 Palatschinken einlegen. Etwa die Hälfte vom verbliebenen Saft mit reichlich Sauerrahm abzüglich 3 EL vermischen und über die Palatschinken gießen. Im Backrohr eine halbe Stunde bei 180° backen. Restlichen Saft mit Stärke binden und 3 EL Sauerrahm vermischen und extra servieren. Eine Palatschinke auf den Teller legen und den Saft daneben gießen. Dazu einen ungarischen Gurkensalat servieren.

Rezept ungarischer Gurkensalat  

Sauerrahm, Knoblauch und Salz mit einem Schluß Essig vermischen. Geschälte und gehobelte Gurken salzen und ziehen lassen. Ausdrucken. Und zum Sauerrahm geben. Mit ein paar Prisen Paprikapulver abschmecken.

Rezept Ungarische Champignon-Suppe mit Erbsen und Kohlrabi

2 gelbe Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 1 EL Mehl, 1 TL Paprikapulver, 4 Karotten, 1 Kohlrabi, 250 g Champignons, 300 g TK-Erbsen, aufgetaut, 3 EL Sauerrahm, Majoran, Apfelessig, Salz

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mehl dazu geben und eine helle Mehlschwitze machen. Vom Herd ziehen, das Paprikapulver einrühren. 1 ½ L Wasser dazu geben, Salz und Majoran hineingeben. Die in Scheiben geschnittenen Karotten, einen gewürfelten Kohlrabi hineingeben. Suppe aufkochen. Zurückdrehen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons in die Suppe geben, nochmal ein paar Min. köcheln. Die aufgetauten TK-Erbsen dazugeben. F e r t i g s t e l l e n Sauerrahm mit etwas Suppenflüssigkeit verrühren und in die Suppe gießen. Mit Majoran und mit Apfelessig abschmecken. Salzen.

Als Nachspeise: Kastanienreis mit Apfelspalten.

Wein: Riesling, 2023, „Der elegante Rehbock vom Sighardt Donabaum“, Spitz/Donau, Wachau

Hortobagyi-Palatschinken wurden 1958 auf der Brüsseler Weltausstellung von einem ungarischen Koch vorgestellt. Dann stellte sich heraus, daß es die schon vorher gab, aufgeschrieben in dem Buch „Ein praktisches Kochlehrbuch im Rahmen von hundert Mittagessen“ von Andrea Kolmanné Lemhényi. So wurde also nichts daraus, diese Erfindung als kommunistische Errungenschaft auszugeben.

https://ungarnheute.hu/news/hortobagyer-fleischpalatschinken-rezept-98528/

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Mageres Wintermeisl

Was gab es doch früher für herrliche Einrichtungen. Altweibersommer! Goldener Herbst! Sind alle dem Klimawandel zum Opfer gefallen. Gibt es nicht mehr. Altweibersommer wäre genau jetzt: Ende September, Oktober. Nach dem kalten Sommer, folgt nun auch noch ein kühler Herbst. Den Barockeseln im Burgenland mußten wir eine Absage erteilen. Wir sind zwar keine Partygriller, die gerne im Freien sitzen, aber ein bißchen Wärme könnte nicht schaden.

Möchtest du noch etwas? Oder bist du glücklich und zufrieden?

Hm, vielleicht noch ein bisserl von den Braterdäpfeln.

Passend zu den Temperaturen gibt es einen Zuckerhutsalat, unserer kommt aus dem Tullnerfeld. Dieses Wintergemüse kommt auch mit Minusgraden zurecht, von Alters her ein treuer Spender von Salaten in harten Wintern. In unserem Happel war ein Kukacka (ungarisch, Verkleinerungsform von Wurm, gesprochen kukatska), der sich so richtig schön durchgebohrt hat; – es hat ihm wohl geschmecket. Da er noch lebte, sehen wir das durchaus positiv: Wie der Kanarienvogel in der Kohlenmine bestätigt er uns, daß der Zuckerhut sauber ist.

Zuckerhutsalat mit Apfel

2 grüne Äpfel, Zitronensaft, 30 ml Kürbiskernöl, 1 EL Sherry-Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz, 1 Zuckerhutsalat, Kürbiskerne, Radieschensprossen oder andere Micro Greens.

Äpfel würfeln, mit Zitronensaft reichlich beträufeln, Kürbiskernöl mit Sherry-Essig, Zitronensaft, Honig, Salz zusammenrühren. Auf die gewürfelten Äpfel gießen, damit marinieren. Zuckerhutsalat in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren zum Apfel geben. mit Kürbiskerne bestreuen und ein paar Radieschensprossen darüber streuen.

Kochsalat mit Erbsen

20 g Butter, 20 g Weizenmehl, Rindsuppe vom Rindfleischkochen, 1 Happel Kochsalat, Salzwasser, 100 g aufgetaute TK-Erbsen, Salz, Petersilie

Butter auslassen, Weizenmehl dazugeben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Die Rindsuppe dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht. Kochsalat in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und. den Kochsalat ausdrucken, in den Topf geben, ebenfalls die TK-Erbsen dazu geben. wenn nötig etwas Rindsuppe dazugeben, mit Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie einrühren.

Dazu Rösterdäpfeln. Mageres Meisl wie Tafelspitz kochen. Mit Kren servieren. Rindsuppe entsteht beim Kochen des Rindfleischs.

Mageres Meisl, so nennt sich ein Gustostück der Wiener Fleischteilung. Es befindet sich im vorderen Teil der Schulter, es ist also das Schulterscherzel. Ausländische Bezeichnungen für dieses Stück wie Chuck Tenderloin sind falsch und irreführend, das ist ein anderes Stück, dieses liegt im Nacken und ist fett, das magere Meisl jedoch in der Schulter, es ist ein Muskel und mager. Es hat schon einen Grund, warum es eine Wiener Fleischteilung gibt, mit seinen ganz eigenen Bezeichnungen. Unser Meisel hat etwa 1,5 kg, wir haben versehentlich zwei gekauft. Wir werden es zu verspeisen wissen…

Die passende Musik: Schubert, Winterreise. Alfred Brendel, Matthias Goerne, 2003, Wigmore Hall, London.

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Eierspeis mit Zwiebel und Speck, Jungzwiebel und Kresse

Der grüne Teil vom Jungzwiebel sieht dem Schnittlauch ähnlich. Schnittlauch ist enorm teuer geworden. Natürlich, es gibt auch gefrorenen Schnittlauch, der ist günstiger. Aber Schnittlauch darf nicht letschert sein, muß frisch und knackig sein. Früher hat man Schnittlauch selber angepflanzt. Dorthin geht es zurück. Bin schon gespannt, wo die Reise nächstes Jahr hingeht, wenn die CO2-Steuer wiederum steigt und dann erst 2027, wenn CO2-Zertifikate gekauft werden müssen.

Ein Bund Schnittlauch kostet

bei SPAR:          1,39  

bei gurkerl. at:    3,69

Bei SPAR Online bekommt man allerdings nur 25 g, bei gurkerl versteht man unter einem Bund viel mehr: 40 g. Nun vergrößern wir die im SPAR -Online Shop abgebildete Verpackung und siehe da, was steht auf der Verpackung drauf? 20 g. Ach gar? Wie kann das sein? Unter dem Artikelnamen unter der Artikelnummer steht doch 25 g. Nun rechnen wir uns den tatsächlichen Kilopreis aus: 1,39 bei 20 g ergibt: 69,50 / Kg, gleicher Preis wie auf der Seite angegeben, dieser Preis entspricht dem auf der Verpackung angegebenen Gewicht und nicht dem auf der Seite angegebenen, also irgendwo ist da der Wurm drin. Im Vergleich zu gurkerl mit 92,25 / kg ist das jedenfalls günstiger. Allerdings ist das bei gurkerl in Bio-Qualität und kommt aus Österreich. Bei gurkerl gibt es einen Abzug von 10 % für Mitglieder. Beim angegebenen Kilopreis 83,00 / kg wurde dieser Abzug bereits eingerechnet, der angegebene Kilopreis bei gurkerl, hat diese 10 % bereits abgezogen. Allerdings erscheint dieser Kilopreis durch die graue Schriftfarbe und die kleinere Schriftgröße so, als ob  es sich um den noch nicht rabattierten Preis handelte, man also im Kopf noch einmal 10 % abziehen müßte, um auf den für Mitglieder bestimmten Kilopreis zu kommen.

Bei gurkerl gibt es einen „Schärdinger Landfrischkäse 20 % Schnittlauch“ um 2,39. Das Gewicht beträgt 200 g, also ist das Gewicht des Schnittlauchs 40 g, genauso viel wie der Bund, nur bezahlt man dafür viel weniger und bekommt noch Frischkäse obendrein. Wie kann das sein? Ein Blick in die Zutatenliste klärt auf: Cottage Cheese 20 % Fett im Trockenen, mit Schnittlauch.

Es lag nicht in meiner Absicht irgend etwas zu beweisen. Aber kaum schaue ich mir eine Sache näher an, stolpere ich über Ungereimtheiten.

Vom spanischen zum griechischen Olivenöl

Ein griechischer Abend

Ich hatte mich im Home Office auf die Lauer gelegt, doch kein Paketdienst erschien. Stattdessen trafen E-Mails ein, die mir bescheinigten, niemand wäre anzutreffen gewesen und sie würden es am nächsten Tag nochmals versuchen. Nachdem man mich einige Tage so hingehalten hatte, wurde es mir zu bunt und ich rief bei der Lieferfirma an, dann klappte es endlich. Von diesen E-Mails wüßte man nichts, dafür wäre das Gut schon wieder im Transit am Flughafen.

Diese Erfahrung ist nun einige Monate her, das gelieferte Olivenöl ist mittlerweile gar, doch ich sehe von einer neuerlichen Bestellung in Spanien ab, so gut das spanische Olivenöl auch ist. Vielleicht habe ich auch nur Pech gehabt, aber ich kann mir das kein zweites Mal antun. Ich hatte mich auch in Spanien beschwert, daraufhin meldete sich niemand.

Griechenland ist ein Traum, viele zieht es dorthin. Es war einmal ein Aussteiger, der Ende der Siebzigerjahre des vorigen Jahrhunderts in Griechenland die traditionelle bäuerliche Verarbeitung von Oliven zu Öl kennenlernte. Bald darauf wurde das Olivenöl nach Wien geliefert und – man versah es sich kaum, aus dem Aussteiger war ein Geschäftsmann geworden. Die Firma Bläuel vertreibt mittlerweile in der zweiten Generation das MANI-Olivenöl, in bester Qualität – und wir lassen es uns frei Haus liefern, von gurkerl.at. Wir kaufen es im 5-Liter-Kanister.

https://mani.bio/

Zur Feier des Tages gab es heute einen improvisierten griechischen Abend.

Rezept Pita-Brot (Fladenbrot)

250 g 00-Mehl, 150 g lauwarmes Wasser, 1 TL Honig, ½ Packung frische Germ, 30 ml MANI-Olivenöl, eine Prise Salz

Die Germ in das Wasser geben, sowie den Honig. Auf einem warmen Ort aufgehen lassen. Das Mehl durch ein Sieb seihen, die aufgegangene Germ dazugeben, Salz und gut durchkneten. Einen Knödel formen, mit Olivenöl bestreichen und einarbeiten. Das 4 bis 5 Mal wiederholen, bis das Olivenöl aufgebraucht ist, der Teig wird jedesmal geschmeidiger. In eine Schüssel geben und mit einem lauwarm nassen Tuch abdecken, an warmer Stelle 1 Stunde gehen lassen. Dann in Stücke teilen und mit Nudelwalker ausrollen. In einer heißen Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und einen Fladen nach dem anderen beidseitig bräunen. Auf die Seite geben, auf einen Teller legen, mit einem Küchentuch abdecken, damit es nicht hart wird.

Olivenöl mit Petersilie vermischen und den Fladen damit bestreichen.

Dazu Kalamata-Oliven in Oregano und einen mediterranen Kalamata-Mix, alles von MANI.

Tzatziki: Griechisches Joghurt mit Gurken und Knoblauch

Wein: Crasto Superior, Douro, 2020, Portugal. Die Weine aus Griechenland, Samos oder Retsina – sind nicht meine Weine. Um herauszufinden, welche Weine mir genehm wären, müßte ich erst einmal in Ruhe nachdenken. Dafür brauche ich Zeit. Und ein portugiesischer Wein sollte auch gut passen.

Musik: Mozart-Symphonien, Cleveland Orchestra, Christoph von Dohnanyi.

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