In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Würste haben in Wien eine lange Tradition, wie anderswo auch. Eines der Feinkosterzeugnisse, das Wien so einmalig macht und nicht wegzudenken ist, ist der Gabelbissen; – ein Mayonnaisesalat mit einer Einlage aus Fisch, Ei oder Wurst, überzogen mit Aspik.
Rezept Wiener Gabelbissen
Für 4 große Schüsseln: 5 rote Karotten, 1 gelbe Karotte, 3 Erdäpfel, 300 g TK-Erbsen, 250 ml Sauerrahm, 10 EL Mayonnaise, 500 ml Rinderbrühe, 6 Blatt Gelatine, 4 Eier, 3 Heringe, Salz
Das Gemüse würfeln. In Salzwasser bißfest kochen. Zum Schluß die TK-Erbsen dazugeben, aber nicht mehr kochen, die sind schon vorgekocht. Abgießen und gut abtropfen lassen. Den Sauerrahm mit der Mayonnaise und Salz vermischen. Die Gemüsewürfel vorsichtig unterheben, die Rinderbrühe aufkochen, vom Herd ziehen und die zuvor eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter einrühren. Ein bißchen auskühlen lassen. Die Gemüsemayonnaise in die Formen verteilen. Heringe und hart gekochte und halbierte Eier darauf verteilen. Die Rinderbrühe mit Gelatine vorsichtig darüber schütten. Im Kühlschrank zirka 3 Stunden kaltstellen.
Gabelbissen ißt man als schnellen Happen zwischendurch, mit einer Semmel oder einem Salzstangerl, etwa zum Gabelfrühstück. Als Erfinder des Gabelbissens gilt die Firma von Carl Warhanek. Die Warhanekgasse im 21. Bezirk Donaustadt hat damit nichts zu tun, sie ist nach einem Wiener Juristen benannt. Carl Warhanek kam aus Böhmen.
Warhanek lernte sein Handwerk in der französischen Hafenstadt Marseille und gründete 1858 eine Fischkonservenfabrik in Wien. Dort erzeugte er Renner wie den Gabelroller in böhmischer süß-saurer Marinade und den Gabelbissen. Bald gab es Verzweigungen in die Doppelmonarchie etwa nach Budapest; auch in Böhmen, Mähren und Galizien wurden Betriebe gegründet. Warhanek wurde k.u.k Hoflieferant.
Der Name Warhanek und der Wiener Gabelbissen sind untrennbar miteinander verbunden.
Auch wenn in Wien heute nichts mehr daran erinnert. Carl Warhanek ist eine Galionsfigur der Gründerzeit der Doppelmonarchie.
In der Zwischenkriegszeit übernahm Josef Wojnar das Geschäft mit den Gabelbissen. Eine Gedenktafel für den Großindustriellen aus Böhmen hängt in seinem Geburtsort in Polná, im heutigen Tschechien; in Wien wüßt‘ ich jetzt nichts. Heute gibt es noch Erzeugnisse der Firma „C. Warhanek“, wie etwa die Teufelsroller, die Gabelroller – Heringsfilets in pikanter bzw. schlicht in Marinade – und die allseits beliebten Russen im Glas; – das sind ebenso Heringe in Marinade, aber nicht gerollt, sondern aufrecht geschlichtet; – beliebt vor allem in der Faschingszeit.
Den Wiener Gabelbissen ißt man aus der Schüssel. Unser Gabelbissen ist viel größer als der Gabelbissen von Wojnar.
Alles selbstgemacht, auch der Spinat. Die Küchenseptim waren:
Fisolensalat mit Dille (Grüner Bohnensalat)
Spinat
Geröstete Erdäpfeln (Röstkartoffel)
Semmelkren (Brötchenmeerrettich)
Schnittlauchsoße
Apfelkren (Apfelmeerrettich)
Oberskren (Sahnemeerrettich)
Das Rindfleisch war einmal vom Angus und einmal vom Pinzgauer, beide aus Österreich. Leider wissen wir nicht, um welches Fleisch genau es sich handelte; es wird nur als Tellerfleisch / Siedefleisch bezeichnet; das kann ein Brustkern, Kruspelspitz oder Kavalierspitz gewesen sein, beim Pinzgauer: Schulterscherzel, Tafelspitz, oder anderes.
Mir hat das österreichische Rindfleisch, das Pinzgauer, besser geschmeckt.
Zugegeben, es war keine Blindverkostung.
Leider hat die Gepflegtheit der Wiener Küche etwas gelitten, weshalb man heutzutage nicht mehr die einzelnen Rindfleischstücke unterscheiden mag, nach der Wiener Teilung. Trotzdem, das Fleisch war ausgezeichnet, die sieben Beilagen, und dazu die Suppe; – ein Schmaus der Extraklasse! Ein Hoch auf die Hofköchin und ihre außergewöhnlichen Kochkünste!
Das hätte ich nicht gedacht, daß man früher eine Eierspeis als Vorspeise zu einem Mittagessen gegessen hat. Bei uns ging es als vollwertiges Mahl durch, zumal ja bei uns ein Paarl Frankfurter hinzukam, gemacht wie zu Lebzeiten des Erfinders Johann Georg Lahner.
Rezept Wiener Eierspeis
(Hess, um 1935)
12 Eier, Salz, 70 g Butter
Die Eier mit Salz gut vermischen. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen, die Eier hineingeben. Mit zwei Gabeln immer wieder auflockern, bis die Eier geronnen sind. Mit Schnittlauch bestreuen. Man serviert Schwarzbrot dazu oder gibt die Eier auf die Schwarzbrotschnitten.
Gefunden in „Die Wiener Küche“ von Ingrid Haslinger auf S. 236, im Kapitel „Mittagessen“, Unterkapitel „Vorspeisen“.
Die Hofköchin hat die Eierspeis für eine Portion gemacht, wir rechnen mit 3 Eiern pro Portion. Was versteht man unter auflockern? Die Hofköchin meint, vorsichtig das schon Gestockte aufheben und das Flüssige darunter fließen lassen, ich hätte es umgerührt. Aber ich glaube die Hofköchin liegt richtig, sonst wäre es ja Rührei geworden.
Das Besondere dabei ist, daß kein Pfeffer hinzukommt, wie wir es sonst gewohnt sind. Und auch keine Zwiebel, so schmeckt man den Geschmack der Eier voll heraus.
Vor ein paar Tagen habe ich mir „Der Clou“ („The Sting“) angeschaut, eine Gangsterkomödie mit dem kürzlich verstorbenen Robert Redford, die im Chicago der 1930er Jahre spielt. In einer Szene war die Rückwand eines Karussells zu sehen, mit Werbetafeln, unter anderem stand da: „Vienna Sausage & Polish Sauce“. Was ist eine polnische Soße? Und wie konveniert die mit den Würsteln? Oder hat Hollywood da ein bisserl was durcheinandergehaut?
Faschierte Lachs-Kabeljaulaberln mit Bratkartofferln und Chicorée-Radicchio-Salat ist das Resteessen vom großen Sommerschlußschmaus. Was man alles mit Überbleibseln machen kann… nur die Bratkartoffeln und die Lachsschwänze wurden dazugekauft. Der Kabeljau ist Abfall vom Schmaus; auch der Salat blieb übrig, kam nicht zum Einsatz, wie ursprünglich gedacht.
Rezept Faschierte Lachs-Kabeljaulaberln mit Bratkartoffeln und Chicorée-Radicchio-Salat
Die Hälfte der vom letzten Mal übrig gebliebenen Abschnitte vom Kabeljau sowie 300 g Lachsschwänze o.H. faschieren, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden. Ein Ei, einen Bund gehackte Dille, eine gehackte und in Olivenöl angeschwitzte Zwiebel, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben. Verrühren und mit den Händen Laberln formen. In der Pfanne mit Olivenöl braten, ein paar Minuten nur, daß es gerade durch ist und noch schön saftig! Dazu Braterdäpfeln und einen Salat machen: aus Chicorée, Radicchio, Rucola und Mango. Mit Sherry-Essig und Olivenöl marinieren.
Anmerkung: Gleichzeitig wurde Sofrito gemacht für ein anderes Gericht, für Bohnengulasch. Das Sofrito ist auf dem dritten und vierten Bild zu sehen, es muß lang köcheln.
Am Vorabend eine Rinderbrühe zubereiten. Zwei mittelgroße Muskatkürbisse schälen, entkernen und würfeln. 3 Zwiebeln schälen, grob würfeln. auf ein Backblech ausbreiten und im Backrohr bei 160°C zirka eine Dreiviertelstunde anrösten. In der letzten Viertelstunde 6 Knoblauchzehen und einen kleinen Bund Salbeiblätter dazugeben. Alles in einen Mixer geben und mit der Rinderbrühe aufgießen, fein pürieren. Duch ein feines Sieb streichen. Soviel Rinderbrühe dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Am nächsten Tag aufwärmen. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Vor dem Servieren die Salbeiblätter wenige Sekunden fritieren, auf Küchenrollenpapier legen, um das Fett gut aufzusaugen. Speckscheiben in der Bratpfanne knusprig anbraten. Die Suppe mit dem Speck und Salbei servieren.
Alles wurde frisch gemacht. Auch die Tofu-Mayonnaise.
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Am Vorabend einen Kilo rote Rüben (rote Bete) auf einem mit Salz ausgelegten Backblech im Backrohr bei 160°C fertig garen. Über Nacht auskühlen lassen. Braune Butter herstellen: Butter in einem Topf auslassen, bei mittlerer Hitze bis das Eiweiß austritt und langsam verbrennt. Ein nussiger Geruch breitet sich aus.
Am nächsten Tag schälen, in kleine Würfel schneiden. In 2 EL brauner Butter eine fein gehackte mittelgroße Zwiebel anschwitzen. Die gewürfelten roten Rüben in den Topf geben. Kurz mitschwitzen lassen. Salzen. Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen. Beiseite stellen. Vom Kabeljaufilet den Block herausschneiden, die Abschnitte für ein anderes Gericht verwenden, zB für faschierte Fischlaberl. Zirka 1 EL braune Butter erwärmen, den Abrieb einer Zitrone dazugeben, dann etwas Salz. Damit den Fisch bestreichen. In eine Form legen und mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen. Bei 100°C im Backrohr zirka eine Viertelstunde glasig garen. Wurzelspeck in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Panieren durch Maisstärke ziehen, dann durch ein geschlagenes Ei und als Drittes durch glutenfreies Paniermehl, einer Mischung aus Maismehl, Sorghumehl (Hirseart) und Salz. Dann in Bratolivenöl fritieren. Seidentofu-Mayonnaise: 200 g Seidentofu mit 1 EL Reisessig, einer Prise Salz und 2 EL grünes Meerrettichpulver vermischen. A n r i c h t e n Lauwarme rote Bete auf den Teller geben. erst den gebackenen Speck, dann den gedämpften Kabeljau darauf legen. Und dazu den Seidentofu-Mayonnaise.
Als Zwischengericht: filetierte Grapefruitspalten.
Ente mit Sellerievariationen
2 große Knollensellerie: einen in Julienne und den anderen in Würfel schneiden. Die dabei entstehenden Abschnitte für das Püree verwenden. Die in Julienne geschnittenen in eiskaltes Wasser legen. Abgießen. Abtrocknen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Die Selleriewürfeln in brauner Butter konfieren. Vor dem Servieren die braune Butter abgießen und abtropfen lassen. Das Püree: Selleriereste und geschälte Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit Hafermilch und etwas brauner Butter fein pürieren. Die Ente mit Haut in eine kalte Bratpfanne legen, dann erst den Herd aufdrehen und auf der Haut knusprig braten. Wenden. Auf der Fleischseite braten. Bei 100°C im Backrohr fertiggaren, etwa eine Viertelstunde. A n r i c h t e n Die Ente aufschneiden. Mit dem fritierten Sellerie, den Selleriewürfeln, und dem Selleriepüree auf einen Teller legen. Für die Hartgesottenen die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen, mit Mariellenessig und angerösteten Pinienkernen vermischen.
Schon herbstliches Crumble-Dessert mit Vanille-Eis
300 g Erdbeeren, 6 Birnen, 3 Apfel in Würfel schneiden. 1 TL Honig, eine große Prise Vanille und eine große Prise Zimt vermischen und in einen Bräter legen. Crumble 250g gestiftete Mandeln, 200 g gehackte Macadamianüsse, 50 g Pistazien, 200 g gehackte Cashew-Nüsse in der Pfanne kurz rüsten. In eine Schüssel geben. 50 g Mandelmehl, 70 g Kokosmehl, 100 g Kokosraspeln, ein EL Honig, Vanille, Zimt, geriebene Zitronenschale mit einander vermischen. Flüssige braune Butter dazugeben, nach Gefühl, damit alle Zutaten etwas feucht werden, Obst mit dem Crumble belegen im Backrohr bei 160° eine Viertelstunde backen. Dazu wurde Cashew-Vanille-Eis zubereitet: 500 g Cashew-Bruch in heißem Wasser eine Stunde einweichen. Abtropfen lassen. In den Standmixer geben. Mit 700ml Hafermilch, 100 ml Ahornsirup, 2 Prisen Salz, Vanillemark von 4 Vanilleschoten dazugeben. Fein pürieren, bis die Masse glatt ist. In die Eismaschine füllen.
Hans Swarowsky, einer der bedeutendsten Pädagogen und Denker der europäischen Musik des 20. Jahrhunderts, ist vor 50 Jahren am 10. Sept. 1975 verstorben. Hans Swarowsky beeinflußte viele Dirigenten wie Zubin Metha, den er unterrichtete, oder Christoph von Dohnányi, die beide ein Vorwort für die wiederaufgelegte und erweiterte Dirigentenbibel „Wahrung der Gestalt“ schrieben.
Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.
Zubin Meha, im Vorwort von „Wahrung der Gestalt“ über Hans Swarowsky.
Zubin Metha schreibt darin den Satz: „Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.“ Nicht nur für Dirigenten gilt dieser Satz, auch mir wurde dies damals gelehrt, wenn auch nicht in Sachen Musik. In Systemen, die komplex sind wie eine Symphonie, ist es unabdingbar, selbst zu denken, mitzudenken. Das Buch wurde im Rahmen einer Podiumsdiskussion im Musikverein vorgestellt. Letzten Freitag habe ich das bestellte Buch beim Musikverlag Doblinger abgeholt.
Hans Swarowsky war davon überzeugt, daß zuerst das Kennenlernen der Partitur kam und dann erst alles andere. Eine Begebenheit zeigt, wie genau er in dieser Beziehung war. Hans Swarowsky kannte ja mehr oder weniger jede Künstlerpersönlichkeit, die in Wien verkehrte, so auch Arturo Toscanini, der in der Wiener Staatsoper dirigierte und bei den Salzburger Festspielen. Toscanini konnte nicht glauben, daß sich in Mozarts Es-Dur-Symphonie zwei falsche Noten eingeschlichen haben. Swarowsky und Toscanini besuchten daraufhin die k.u.k. Hofbibliothek (heutige österreichische Nationalbibliothek), wo alte Exemplare und Abschriften aufliegen. Seither ist Toscanini öfter in die Hofbibliothek gegangen, um die Quellen der Werke zu studieren, die er gerade dirigierte. (Hans Swarowsky, Wahrung der Gestalt, Universal Edition, Wien, S. 659. Auf Empfehlung von Christoph von Dohnányi habe ich das Buch mit dem Rückblick angefangen zu lesen.)
Nachtrag: wie mir nun bekannt wurde, ist Christoph von Dohnányi jüngst verstorben, am 6. Sept. im 96. Lebensjahr. Man bleibt fassungslos zurück.
KürbiscremesuppeKürbiscremesuppeKürbiscremesuppeKürbiscremesuppeKürbiscremesuppeKabeljau auf roter Bete mit gebackenem SpeckKabeljau auf roter Bete mit gebackenem SpeckKabeljau auf roter Bete mit gebackenem SpeckKabeljau auf roter Bete mit gebackenem SpeckKabeljau auf roter Bete mit gebackenem SpeckEnte mit SellerievariationenEnte mit SellerievariationenEnte mit SellerievariationenEnte mit SellerievariationenDessert mit Vanille-EisDessert mit Vanille-EisDessert mit Vanille-EisDessert mit Vanille-Eis
Fast 5 kg Fleisch wurde zu Gulasch verarbeitet, wobei alles bis auf das Kalbfleisch in einem großen Topf gekocht wurde.
1,3 kg Bio-Alpenfleisch Tirol
1,1 kg Bio-Weidebeef Schreckbauer
1,4 kg Hintere Nachwade
1 kg, Kalbsrosé
Ist das Gulasch nun eine ungarisches Gericht oder ein österreichisches?
So einfach ist die Frage nicht zu beantworten. Ursprünglich stammt es aus Ungarn, von den Hirten der Rinderherden, gulyás heißt ja auch auf ungarisch „Hirte“. Doch Wien wurde zur Gulaschhauptstadt! Das Gulasch wurde von den Wienern begeistert als Bereicherung aufgenommen. Anfangs nannte man es „Ungarisches“ oder „Wiener Kollaschfleisch“, und so fand es rasch Eingang in die Wiener Küche. 50 verschiedene Gulaschsorten listet Ingrid Haslinger in ihrem Buch „Wiener Küche – Kulturgeschichte und Rezepte“ auf. Und dabei sind nur die mit Rindfleisch erwähnt, und davon gibt es noch mehr. Die Wiener Bevölkerung hatte eine Leidenschaft erfüllt. Ein Wirtshaus, das etwas wert auf sich legte, hatte ein eigenes Gulasch auf der Speisekarte, das sich oft nur in einer bestimmten Einzelheit von anderen unterschied und meist nach dem Wirtshaus benannt war.
Gulasch ist ein Gemeinschaftserzeugnis von Ungarn und Wien wie so vieles. Es ist ein bisserl wie bei Arnold Schwarzenegger; – der ist ja bekanntlich in der Steiermark geboren und hat in den USA Weltkarriere gemacht.
Bald hatte man auch erkannt, daß das Gulasch ein einzigartiger Zauber umwob, als wär es von Joanne K. Rowling erfunden. Je öfter man es aufwärmte, desto besser schmeckte es! Da entfaltete es erst sein Aroma! Sowas kann man nicht erfinden.
Es riacht nach’n Gollasch vom vurigen Tag, ´s is nämlich erst als a aufgwarmter guat!
Berichtete ein gewisser Eipeldauer, nach Ingrid Haslinger „Wiener Küche“, mandelbaums feine gourmandisen, 2018, S. 98
Das muß ich jetzt eh nicht extra sagen, daß die Hofköchin das Gulasch oder besser gesagt die Gulasche, es waren ja mehrere, schon am Samstag zubereitet hat.
Urungarn hatten getrocknetes Fleisch und Tarhonya dabei; Tarhonya ist ein getrockneter Eierteig, der zu kleinen Kugerln, Graupen genannt, gerollt wird. Und so gibt es auch bei uns ein Gulasch mit Tarhonya. Folgende Gulasche wurden von der Liste bei Ingrid Haslinger ausgesucht:
Andrassy-Gulasch Rindsgulasch, mit Rohscheiben und Topfenhaluschka
Topfenhaluschka ist ein ungarisches Nudelgericht mit Topfen notabene.
Rohscheiben: so nennt man in Wien die Kartoffelchips, weil sie roh ins heiße Fett geworfen werden er. Berühmt sind die Rohscheiben vom Schweizerhaus im Prater, sie werden auf einem Teller serviert. Dazu ein Krügerl Budweiser und – paßt!
Damengulasch Saftgulasch mit Erdäpfelnudeln, mit harten Eiern und gehackter grüner Petersilie
Esterhazy-Gulasch Rahmgulasch mit in Julienne geschnittenem und in Butter gedünstetem Wurzelwerk
Pester Gulasch Saftgulasch mit grünen Paprikawürfeln und Tarhonya, benannt nach dem Stadtteil Pest in Budapest. Die frischen Paprika machen einen großartigen Kontrast.
Obendrein wurde auch ein Kalbsgulasch gemacht. Die Hofköchin hat sich nicht lumpen lassen.
Paprika ist ein wesentlicher Bestandteil von Gulasch. Fürs Papriciren nahmen wir echtes ungarisches Paprikapulver, das wir beim Meinl am Graben erstanden, und zwar einmal scharf und einmal edelsüß. Die Kunst besteht nun darin, soviel Paprikapulver von der einen als auch von der anderen Sorte zu nehmen, daß es zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis kommt. Manche Köche werden schon vom Kochen satt.
Wir haben nicht auf Rezepte aus dem Buch von Ingrid Haslinger zurückgegriffen, sondern auf ein altes original ungarisches Familienrezept von der Hofköchin.
Rezept Ungarisches Gulasch (altes Familienrezept)
4 Scheiben 3 mm dicken Mangalitza-Speck in einer großen Kasserolle auslassen. 1 kg fein gehackten Zwiebel darin anschwitzen. Wenn Zwiebeln goldbraun sind, also etwas mehr als glasig, die Fleischstücke dazu geben. Bis auf das Fett herunterköcheln, dauert zirka 40 Minuten. 4 gehäufte EL süßes Paprikapulver dazugeben und 2 TL scharfes Paprikapulver. 3 TL gemahlenen Kümmel, 3 TL Waldviertler Majoran, Herd zurückdrehen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Verrühren. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salz und 8 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 3 Tomaten und 2 entkernte grüne Paprika dazugeben. Einmal aufkochen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa 1 ½ bis 2 Stunden, zugedeckt. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Hin und wieder umrühren.
Die Gulasche werde ich ins Büro mitnehmen, jeden Tag ein Gulasch – aber immer ein anderes!
Nach diesem besonderen Wochenende kramte ich einen 10 Jahre alten St. Laurent hervor, von Umathum in Frauenkirchen.
Gabelfrühstück ist nicht mehr à la mode und das hat seine Gründe. Als früher die Bierkutscher die Pferde zur Tränke führten, genehmigten auch sie sich eine kleine Pause: ein Gabelfrühstück, das sie in der Schwemm, einem abgesonderten Raum, meist im Souterrain eines Lokals, zu sich nahmen. Mit der Motorisierung wurde diese Pause überflüssig. Nur Fiaker und Taxifahrer schätzen noch ein Gabelfrühstück in unserer heutigen Zeit.
Heute an diesem Sonntagmorgen gibt es Würstel mit Saft, ein klassisches Gabelfrühstück. Das Gabelfrühstück ißt man so um 10:00 Uhr. Von Würstel mit Saft bekommt man richtig Durst und zwar nach Bier, was wohl an dem beiliegenden Rindsgulaschsaft liegt, der mit den fleischigen Frankfurtern so wunderbar convenirt. Nun verstehe ich, warum der Bierverbrauch damals so hoch war. Ich habe mir auch eines genehmigt, ein Gösser, allerdings ein alkoholfreies.
Rezept Würstel mit Saft
(Arpadi, um 1890)
4 Paar Frankfurter, ¾ l klare Gemüsesuppe, ¾ l Rindsgulaschsaft mit einigen Fleischstückchen
Die Frankfurter einige Male mit einer Nadel einstechen, die Würstel in die Gemüsesuppe legen und leicht sieden lassen. Gulaschsaft erhitzen. Frankfurter auf ovale Teller legen, in die Mitte ein paar Fleischstückchen und Saft geben. Mit Semmeln servieren.
Zitiert nach S. 231, Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018, mandelbaum verlag, ein ausgesprochen empfehlenswertes Buch.
Die Hofköchin hat die Frankfurter Würsteln nicht mit der Nadel eingestochen. Man muß das auch nicht; man macht das nur, wenn man sicher gehen will, daß die Würstel nicht platzen. Aber mit ein bißchen Übung schafft man es auch ohne.
Es gibt auch noch andere Speisen, die als Gabelfrühstück verzehrt wurden. Eine davon ist der Wiener Gabelbissen von der Firma C. Warhanek, die ihn auch erfand. Das ist ein Mayonnaisesalat, auf den eine Scheibe Wurst, ein halbes Ei kam oder das mit einem Heringsstück belegt wurde; – das hat mir besonders geschmeckt. Alles wurde mit Aspik überzogen.
Beim Feinkost Böhle auf der Wollzeile, das auch ich seinerzeit frequentierte, als es noch bestand, gab es selbstgemachte Gabelbissen.
Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.
Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.
Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.
[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]
Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.
Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.
Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.
Eine Suppe mit viel Mais und Tomaten – typisch für die Jahreszeit!
Klasse statt Masse!
Kalte Tomaten-Mais-Suppe
200g gelbe und rote Cherry-Tomaten halbieren, eine rote Zwiebel grob hacken, einen Knoblauch hacken. Tomaten und Zwiebeln in wenig Olivenöl anbraten, zum Schluß den Knoblauch dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, vom Herd nehmen und ein bißchen auskühlen lassen. 250 g gut abgetropften gekochten Mais und das Tomatengemüse in den Standmixer geben. 100 ml Wasser dazugeben. Den Saft einer Limette, einen kleinen Bund Koriander, 1 EL Joghurt und 1 TL Balsamicoessig dazugeben. Fein pürieren. Wenn noch nötig, ein bißchen Wasser dazu geben. Zum Schluß durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen. A n r i c h t e n Suppe kalt servieren. Mit Joghurt beträufeln und mit Koriander Micro Greens servieren.
Früher war das Beinfleisch das einzig wahre Rindfleisch. Schaut man auf die Speisekarte von Meissl & Schadn von vor gut 100 Jahren (1923) so stellt man fest, daß tatsächlich Beinfleisch teurer war als Tafelspitz.
Echte Beinfleischfreunde schneiden das Kernfleisch ab und legen es beiseite, bis sie mit dem Knochen fertig sind.
Nach Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 74, diese wiederum zitierte den ungarischen Schriftsteller Gyula Krúdy, um 1930. Für ihn war das „Baafleisch“ das einzig Wahre.
Damit können wir nicht dienen, bei unseren Kalbsvögerln wurde das Fleisch bereits der Knochen entledigt. Kalbsvögerl, so nennt man das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch.
REZEPT KALBSVÖGERL-ROULADEN MIT WURZELGEMÜSE
Die Kalbsvögerl schmetterlingsförmig aufschneiden. Die innere Hälfte salzen. Mit der Hand gerebelten Majoran und Senf darauf verstreichen. Zusammenrollen. Mit Küchengarn binden. In wenig Olivenöl in der Bratpanne rundum anbraten. In den Bräter legen. In die Bratpfanne das grob geschnittene Gemüse geben: Karotten, Sellerie und Zwiebel. Anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zum Schluß etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Alles in den Bräter gießen. Die Kräuter – Salbei, Thymian, Lorbeerblatt und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und 3 Stunden bei 130 Grad zugedeckt im Ofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten bzw den Knollensellerie stifteln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, alles mit Olivenöl, Salz und gehackten Thymian vermischen. Zum Fleisch geben, ein paar Erdäpfeln dazugeben. Das Gemüse etwas früher herausnehmen. Und dann mit einem Dressing aus Apfelessig, Haselnußöl und Salz marinieren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Zu diesem Wurzelgemüse den Schafgarbentopfen zubereiten: Topfen mit feingehackter Schafgarbe, Salz und einem Schuß Zitrone vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Nach den 3 Stunden Bratzeit, die Kalbsvögerln aus dem Bräter nehmen, den Küchengarn abschneiden und entfernen, warm stellen, derweil die Soße gemacht wird. Die Soße abgießen. Einköcheln lassen, etwa eine Viertelstunde, und zum Schluß mit Stärke binden. Die Erdäpfel schälen und etwas zerdrücken. Anrichten.
Noch zu Meissl & Schadn, aber dem Hotel, zu dem das Restaurant gehörte:
Die Zimmermädchen sahen aus wie Äbtissinnen und kannten die Eigenheiten jedes Gastes. Wenn ein Mann nach zehnjähriger Abwesenheit wieder zu Meissl & Schadn kam, fand er in seinem Bett ein kleines hartes Kopfkissen vor, weil die zuständige Äbtissin nicht vergessen hatte, daß er gern hart schlief.
Joseph Wechsberg „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, Hugendubel, (1994, die amerikanische Originalausgabe erschien 1953), S. 70. Es spricht einigermaßen für das Meissl & Schadn, wenn die Zimmermädchen dem Hotel so lange so treu ergeben sind, daß ein solcher, keinesfalls für selbstverständlich zu haltender Dienst am Gast überhaupt in den Bereich des Möglichen rückt. Das muß das gewisse Etwas sein, das ein Hotel von einem anderen Hotel unterscheidet. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Hotels!
Am Donnerstagnachmittag habe ich mir als vermutlich Erster die wieder aufgelegte Alfred-Brendel-Box angeeignet. Eine Nachricht ereilte mich und flugs war ich bei Gramola. Nun kann ich aus dem Vollen schöpfen. Alfred Brendel spielt mit einer solchen Eleganz, nichts daran ist schroff, man wird sensibilisiert für die feinsten Töne. Das tritt zutage etwa bei einem Klavierkonzert von Mozart, mit dem Londoner Barock- und Wiener Klassik-Orchester „Academy of St Martin in the Fields“ unter Sir Neville Marriner, dem Es-dur-Konzert für 2 Klaviere und Orchester, KV 365, mit Dame Imogen Cooper, einer seiner Schülerinnen. In der Brendel-Box ist das Konzert auf CD 13 von 114. Unter diesen Umständen fällt es schwer, ins Büro zurückzukehren, des unerträglichen Bürolärms wegen.
Küchenereignisse 
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