Immer schwieriger wird es für uns, ein geeignetes Lokal oder eine Herberge (für den Urlaub) zu finden. Zu verschieden sind Anspruch und Wirklichkeit. In Walter Kappachers Fliegenpalast, das im August 1924 spielt, wird angekreidet, daß „…man sich […] jetzt sommerlich-leger kleidete. Hier saß nun ein Mann im weißen Hemd mit einer unmöglichen Krawatte am Tisch. Kaum jemand, der seine Dame zum Tisch begleitete, ihr den Stuhl zurechtrückte.“1 Na das ist ja harmlos. Wenn man bedenkt, wie rapide der Sittenverfall in den letzten 100 Jahren vorangegangen ist. Da bleibt der Hut am Rehkrickel. Man kann froh sein, daß man keinen verlängerten Buckel ins Gesicht gehalten bekommt. Auch schon erlebt.
1 Walter Kappacher, Der Fliegenpalast, 2009, S. 35
Der Sellerie wird in Würfel geschnitten und angebraten. Das Pesto besteht aus Kürbiskernen, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer, Parmesan. Glykämische Last: 12 pro Mahlzeit, wobei den Löwenanteil der Sellerie ausmacht.
Wir hatten uns gedacht, noch etwas Tofu anzubraten, aber man kann ein Bettina-Matthaei-Rezept nicht verbessern. Wie sich herausstellte, ist der Tofu zu trocken, zum Pesto, deshalb kam er schnell wieder weg. Auf den Bildern ist er noch zu sehen. Na, wer weiß was Tofuwürfel sind ? Und was Sellerie?
Ist der Nutri-Score auf grün, dann handelt es sich um ein gesundes Lebensmittel, so möchte man meinen. Tatsächlich bewertet der Nutri-Score Lebensmittel nur innerhalb einer Warengruppe. Sticht eine TK-Pizza aus der Masse der TK-Pizzen positiv heraus, und bekommt deshalb grün, so ist sie unterm Strich dennoch ungesund. Ein anderer Punkt ist der „Algorithmus“, mit dem die Bewertung durchgeführt wird. Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil werden grundsätzlich negativ bewertet, so zB das gesunde Rapsöl oder Olivenöl. Dafür ist der „Algorithmus“ beim Zucker nachsichtig, nicht daß es hier eine Zivilisationskrankheit namens Diabetes die Zuckerkrankheit gibt… Mögen einige dieser Schwachstellen mittlerweile behoben sein, was bleibt, ist ein schaler Geschmack und die Frage, was noch alles schräg bewertet ist. Und wozu man eigentlich diesen Nutri-Score überhaupt braucht. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann sollte auf den Lebensmitteln die glykämische Last aufgedruckt sein. Den Rest, die Einschätzung, kann ich mir dann selber denken. Abgesehen davon, brauchen wir den Nutri-Score mit seinem „Algorithmus“ sowieso nicht. Wir kaufen wenig verarbeitete Lebensmittel, dafür vermehrtSchönes frisches Obst und Gemüse. Und dort gibt es keinen Nutri-Score.
Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.
Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!
LCV 34, 73, 164, 129
Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…
In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.
Ohne Harissa geht es nicht: ihr guter Geschmack und die Schärfe sind das hervorstechendste Merkmal dieses Moussakas.
Wenn man bedenkt, daß der Anstieg des Blutzuckerspiegels und der darauffolgende starke Abfall Heißhunger auf Süßes auslöst, wird einem klar, daß ein typischer Menüplan bereits auf die Entstehung von Diabetes und ihre Folgen ausgerichtet ist: es gibt kaum ein Menü ohne süßen Nachtisch. Oft kann man nach dem eingenommenen Mahl nichts mehr essen, so voll ist man; – doch nach einer Pause, d.h. also wenn der Blutzuckerspiegel in den Keller gefallen ist, verspürt man Lust auf Süßes und schon sind sie bestellt, die Kardinalschnitten, Punschkrapferl, Butterkipferl und wie die Zuckerbomben alle heißen. Bei Diabetes handelt es sich also um eine Folge von Ernährungsgewohnheiten, denen wir uns oft gar nicht bewußt sind. Denn man könnte sich ja auch anders ernähren und auf das verzichten, das einen heftigen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst wie Brot, Reis und Kartoffeln.
In diesem Moussaka waren enthalten: Melanzani (GL 1,7), Champignons (GL 0,8), Tomaten (GL 1,1), Mandelmus (GL 1,9), Frischkäse (GL 0,0). Gewürze: Muskatnuß, Zimt, Harissa und Piment. Keine Kartoffeln (GL 15) jedenfalls.
Die glykämische Last (GL)1 war durch die Bank niedrig, also von geringem Einfluß auf den Blutzuckerspiegel. Wir hatten danach jedenfalls keine Lust auf Süßes.
1 Glykämische Last (GL) = (GI x Kohlenhydrate im Lebensmittel) / 100
Die Glykämische Last (GL) ist eine Kennzahl bestehend aus dem Glykämischen Index, also der Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs, und der Menge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel, zB ist der KH-Anteil von Champignons 5,1 bei einer 100g Portion und der GI 15.
Der Glykämische Index (GI) ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs auf einer Skala von 0 bis 100. zB der GI von Traubenzucker liegt bei 100.
Im Ofen gegrillte Paprika, Mozzarella, darüber Cayennepfeffer, Schwarzkümmel und Salz, Piment d’Espelette, kein Sumach. Das kann man gut vorbereiten. Am Tag des Verspeisens gieße ich großzügig Olivenöl darüber und bestreue es mit den gerösteten Pinienkernen. Mit ein paar Basilikumblättern garnieren. Als Strohwitwer komm ich ganz gut zurecht.
Den adstringierenden Effekt von Sumach kennen wir allzugut. Sumach ist nur leider nicht zu bekommen. Das hätten wir gerne gesehen, wie Sumach gemeinsam mit Caprese schmeckt!
Gegrillten Paprika ohne Haut gibt es auch im Glas zukaufen. Die Küchenfee hat natürlich selbst die Haut abgezogen und gegrillt.
Caprese wird normalerweise mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum gemacht, dazu kommt Olivenöl.
Die gegrillten Paprika anstelle der Tomaten sind sehr erfrischend, wenn erkaltet und eine willkommene Abwechslung in den kommenden Caprese-Tagen! Caprese könnte man ja im Sommer jeden Tag essen. Jetzt noch mehr!
Doch nun zu einem heiklen Punkt. Das Olivenöl geht aus! Die NZZ schlagzeilte „Der Fluch des „grünen Goldes“: Olivenöl wird immer teurer. Das dürfte so bleiben.“1. Auch dieses Jahr steht zu befürchten, daß die Produktion sinken wird, Ernte ist im Oktober. Die Produktion wird wohl um 20% geringer als der 5-Jahres-Durchschnitts ausfallen. Wetterextreme wie Hitze, die die Blüten absterben läßt und Starkregen, der die Oliven von den Ästen schlägt, machen der Pflanze zu schaffen. Das Feuer-Bakterium Xyllela fastidiosa läßt italienische Olivenbäume seit Jahren absterben. An den Wetterextremen wird sich in Zukunft nicht viel ändern, gegen das aus Amerika eingeschleppte Bakterium ist kein Kraut gewachsen. So wird Olivenöl wohl langfristig zum Luxusgut. Und anfällig für Diebstähle, Supermärkte in Spanien bringen bereits Ketten und Schlösser an. Wir genießen das Olivenöl, solange uns das noch möglich ist.
LCV
1 NZZ, 23.Mai 2024, Nr. 117, Seite 25
Caprese mit Paprika
Caprese mit Paprika
Ratespiel: Welches dieser Fläschchen wird es vielleicht bald nicht mehr geben?
Wer kennt sie nicht: Fleischpflanzerl mit Kartoffelpüree und Ketchup. Hier wurde alles ersetzt. Statt den Fleischlaberln gibt es Frikadellen mit Champignon, gemahlenen goldenen Leinsamen, Zwiebel, Knoblauch, geriebenem Käse, Ei und Pfifferlingen-Pulver. Statt Ketchup gibt es LowCarb-Ketchup: Tomatenmark, Gemüsebrühe, Apfelessig, Salz, Piment und Olivenöl. Statt Kartoffelpüree gibt es Petersilienwurzel-Püree mit Hanfsamen und Parmesan.
Wieder nach Bettina Matthaei. Wir hatten kein Eierschwammerl-Pulver, die Küchenfee machte es selbst aus getrockneten Pfifferlingen, mit dem Stabmixer.
Es ist so richtig knusprig geworden.
Das find ich auch so gut.
Das schmeckt alles wunderbar: das Ketchup, das Petersilienpüree und die Champignonpflanzerl. Einfach alles.
„Spaghetti Lowcarbonara wird es nie geben. Dafür gibt’s kein Rezept.“, sagte ich mit Bedauern. „Doch, es gibt eines!“, entgegnete die Küchenfee, womit ich nicht gerechnet hatte. Sie griff zum Stapel Matthaei-Bücher, zupfte eines heraus und fing darin zu blättern an. Nach ein paar Momenten reichte sie mir das Buch und sagte dabei: „Rettichnudeln alla carbonara.“ Ich nur „Ooh!“ „Nächste Woche Sonntag?“
Eine Woche später:
Seit langem wieder gibt es Schinken. Aber man muß aufpassen, daß man nicht einen mit Zucker Versetzten erwischt. Auf der Zutatenliste findet man oft Dextrose. Wir haben bei gurkerl.at immerhin 2 Lieferanten gefunden, die auf Zuckerzusatz verzichten: Gissinger, ein ausgewiesener Schinkenspezialist und das „Schwarze Kameel“, ein Restaurant mit Geschichte in der Inneren Stadt. Wir probieren mal den Gissinger.
Mit einem Spiralschneider werden die Rettich-Spaghetti geschnitten, davon ist aber dringend abzuraten: nicht nur weil es kräfteraubend ist, es funktioniert auch nicht gescheit: beim Hineindrehen drehen die Zacken vom Gemüsehalter durch; man muß den Rettich also doch mit der Hand halten, da der Rettich aber rutschig ist, mit einer Lage Küchenkrepp. Darüber hinaus bleibt es stecken, es verstopft sich und nichts geht mehr, man muß zwischendurch reinigen. Mag sein, daß der handbetriebene Spiralschneider Leichtgemüse wie Gurken oder Zucchini mühelos spiraliert; – gegen etwas robustere Naturen wie Radi kommt er nicht so leicht an. Ich fürchte, wir werden wieder zu den herkömmlichen Nudeln zurückkehren. Und in den sauren Apfel sprich Kohlehydrate beißen. Mal abwarten, was das neue Buch mit Bettina-Matthaei-Rezepten bietet, dieses hat den vielversprechenden Titel „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ und darin ist auch ein „Spaghetti carbonara“-Rezept enthalten. Das erscheint aber erst zu Weihnachten.
Es riecht sogar nach Spaghetti carbonara! Und es sieht auch so aus! Und es schmeckt auch, die Rettichnudeln haben Biß! Das möchten wir wieder haben, aber nicht mit dieser Spieldose. Irgendwas mit Motor muß her.
Das Rezept geht nach dem Prinzip der deutschen Spaghetti carbonara, also mit Sahne, die ist in Italien verpönt. Und es gibt eigentlich auch keinen Schinken dazu, sondern: Speck! Sowie Ei und Pfeffer. Die originalen Spaghetti carbonara brauchen aber Nudelwasser, um sich zur Soße zu verbinden, mit den anderen Zutaten. Das wird kohlenhydratarm schwer möglich sein.
Kurz gesagt werden Schalotten in Olivenöl glasig gedünstet, dann der Schinken mitgebraten. Die Spiralnudeln werden angebraten, dann kommen Schalotten und Schinken und die Sahne dazu, alles wird eingeköchelt und mit Frischkäse vermischt. Salzen und pfeffern, parmesanieren.
Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!
Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,…. Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.
Dauer: 20 Min.
Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich
Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.
Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!
Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.
Das Werbegeschenk
Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.
Das Essen war vorzüglich.
Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.
„Möchtest Du eine oder zwei Palatschinken?“ – „Was ich? Nein, eine genügt. Puh!“ Wer hätte gedacht, daß ich jemals so auf diese Frage reagieren würde? Früher waren Palatschinken immer in der Mehrzahl fällig. Doch diese sind so sättigend, daß man mit einer mehr als genug hat. Es sind so viel Ballaststoffe drin. Und seien wir ehrlich: sie sieht aus fast wie eine Pizza, so riesig. Aber nur ein Ei!
LCNS
Dazu kamen Kürbisparmesanstangerl
Ebenso nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Ihre Rezepte sind wunderbar, alles stimmt, bis ins kleinste Detail. Sogar der Hinweis, man soll die Stangerl nicht mit dem Messer schneiden, mit einer Teigkarte geht es besser.
Frappierend diese Ähnlichkeit: Das sieht aus wie Bratkartoffeln, ist es aber nicht. Man kann auch aus anderen Lebensmitteln etwas machen, das den Bratkartoffeln die Stirn bietet. Wenn man will mit Rettichscheiben.
Die Mengen wurden für eineinhalb Portionen bemessen. Für 2 Leut… und uns hat es trotzdem genügt.
Zu den angerösteten Schalotten kommt Leinsamen dazu und wird mitgebraten. Durch Beigabe so wie jeder anderer Zutat werden Ballaststoffe zu einem integralen Bestandteil. So wird ballaststoffreich gekocht, ganz zwanglos, dank Bettina Matthaei.
Dieses Gericht kann man nicht so gut vorbereiten für die Woche. Spiegelei kann man nicht aufwärmen. Beim Bratradi haben wir noch keinerlei Erfahrungen diesbezüglich.
Küchenereignisse 
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