Kategorie: Gastronomie

Gurkensalat mit Steak

Gurkensalat mit Steak

In der Gastronomie werden häufig vorgefertigte Produkte der Lebensmittelindustrie verwendet, lt. Sebastian Lege in einer TV-Sendung1 in 80 bis 90 % der Betriebe. Nicht daß wir sonderlich überrascht sind. Aber es ist kein Einfaches, für den Urlaub Unterkünfte mit Verpflegung zu finden, die unserem gewohnten Stand entsprechen, die Küchenfee hat sie schließlich gefunden2. Was wir zu Hause haben, möchten wir im Urlaub nicht missen.

Vom Schnitzel, der Sauce Hollandaise bis zum Spiegelei… die Lebensmittelindustrie macht’s möglich: man muß nicht selber kochen, alles ist schon fertig und liegt meist in tiefgefrorener Form vor. Da wir so etwas nicht verwenden, haben wir beschlossen, bei unserem neuen Kühlschrank auf den TK-Bereich ganz zu verzichten. Unser neuer Liebherr-Kühlschrank wird nur ein Kühlschrank sein. Auf jederzeit zu Hause vorrätiges Speiseeis müssen wir in Zukunft verzichten. Das schmeckt sowieso am besten, wenn frisch gemacht, direkt vom Eissalon unseres Vertrauens, am gleichen Tag wie gekauft.

Da wir zur Zeit ohne Kühlschrank leben, und weil es heiß ist, gibt es heute etwas ganz Einfaches: Gurkensalat mit Steak.

Für 2 Personen

Zwei Salatgurken schälen, in Scheiben hobeln, salzen und in einer Schüssel ziehen lassen. 250 g Sauerrahm und 3 EL Weißweinessig und 2 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Die Gurken ausdrücken, zum Sauerrahm geben und unterheben. Ein Rib Eye Steak und ein Rump Steak in einer schweren Pfanne braten.

1 „ZDFbesseresser – Lege packt aus“ Staffel 3, Ep 4 „Die Tricks der deutschen Restaurants“. Das wird in Österreich nicht anders sein.

2 Lunzer See: Refugium, Grundlsee: Seehotel

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

  • Zutaten
  • Gehobelte Gurkenscheiben beim Ziehen
  • Steak fertig gebraten
  • Gurkensalat mit Knoblauch, angemacht
  • Gurkensalat mit Steak
  • Grundlsee am Morgen

Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Einmal Hölle und wieder zurück

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Ziemlich genau am selben Tag wie letztes Jahr hatten wir wieder eine Nahtoderfahrung, dieses Mal auf der Rückreise aus Podersdorf auf der S1, als ein Klein-LKW plötzlich vor uns stand auf der linken Fahrspur in einer Linkskurve, wir konnten gerade noch ausweichen und wurden hernach von diesem Klein-LKW verfolgt. Dieser war uns schon vorher aufgefallen, da er immer wieder Andeutungen nach rechts machte, als ob er einnicken würde, also ließen wir uns zurückfallen, und plötzlich stand er vor uns. Möglicherweise ist er mitten auf der Autobahn eingeschlafen, auch der Beifahrer, und unser Hupen hat ihn wieder aufgeweckt. Andere Verkehrsteilnehmer hatten auch einen höchst eigenartigen Fahrstil (anfahren bis man auf gleicher Höhe ist, dort bleiben und dann bremsen), doch der war das Schlimmste. Auch gab es wieder eine Anpöbelung, weil wir ein Wiener Kennzeichen haben, in der Hölle (Illmitz, Ortsteil Hölle) bei Schrittempo schrie uns eine entgegenkommende Radfahrerin etwas Unflätiges zu. Ehrlich gesagt, hat uns das die Stimmung ziemlich vermiest. Bis dahin hat es uns im Burgenland ganz gut gefallen. Doch so bald wird uns das Burgenland nicht mehr wieder sehen. Es ist wie russisches Roulette, es hat schon ein paar Mal Klick gemacht, doch war glücklicherweise keine Kugel im Lauf. Wir möchten das Glück nun nicht mehr herausfordern.

Unser Ziel war Podersdorf am See, wohin man zum Baden fährt, doch wir hatten einen anderen Grund, einen Feinschmeckergrund. Das Gasthaus zur Dankbarkeit befindet sich dort. Wenn man es nicht kennt, fährt man daran vorbei, es liegt an einer Kurve vor dem Ortsende, die aussieht wie in unzähligen anderen Orten. Doch wenn man einmal im Gastgarten ist, hört man von der Straße nichts mehr, außer wenn eine Kolonne Harleys vorbeidonnert, das ereignete sich aber nur einmal. Wir kamen pünktlich wie es sich gehört um 12:00 Mittags an, die Sirenenprobe heulte gerade los, Wir waren die ersten Gäste und so konnten wir uns den Tisch aussuchen. Wir nahmen unter einem der mächtigen Kastanienbäume Platz, sehr schattig. Hier ließ es sich aushalten, trotz sengender Hitze, man braucht keine Klimaanlage, ein Baum genügt.

Wir hatten vor, einmal die Speisekarte von ganz oben bis ganz unten durchzuprobieren: also begannen wir mit einem Aperitif, einem Vitamin-Cocktail alkoholfrei. Dann gab es einen Gruß aus der Küche, Aufstrich, Butter, Mangalitzawürste mit Brot, ich glaub es war auch ein Sauerteigbrot dabei. Mit Stoffservietten, die Kellner stehen am Rand bei der Kassa und doch in der Mitte und warten, bis sie gerufen werden, der Teller wird sofort abgeräumt, serviert wird ausschließlich von rechts, so stelle ich mir Wirtshauskultur vor.

Dann folgte die Jiddische Hühnerleberpastete mit Brioche, wegen der wir überhaupt gekommen waren. Sie war sehr fein, viel feiner als wir uns das vorgestellt haben, und auch gemacht haben, siehe hier. Dazu gab es eine Trockenbeerenauslese 1998, wir nahmen nur ein Glas für zwei.

Das Gasthaus zur Dankbarkeit haben wir entdeckt, als wir zur Jiddischen Hühnerleberpastete nachgeforscht haben, siehe hier. Als Mitbringsel haben wir zwei Gläser davon mitgenommen.

Dann folgte eine Krautsuppe wie ein Eintopf. Das könnte als vollwertige Mahlzeit durchgehen, mit Fleisch und so gut, Dann einmal die Mangalitza-Bratwürstel und einmal ein kleines Beuschel. Auch das ein Hochgenuß! Danach war mal Pause angesagt. Ich bestellte mir ein Glas Cuvée Wiedehopf, 2021, Pfirsich-Aromen, voll und rund. Dann ging es weiter mit einem geschmorten Steppenrind mit Paprika-Zucchinigemüse, wobei ich sagen muß, das Gemüse war ein Gedicht, das Fleisch natürlich auch, aber beim Gemüse hat es mich umgehauen. Die Küchenfee nahm die Eierschwammerl mit Rahmkohl und Grießlaibchen, auch sehr gut, ich kann es nicht beschreiben.

Die Nachspeisen waren auf einer eigenen Karte, darauf waren Schomlauer Nockerl. Das war es!

Ein Gast neben uns ließ sich die Rechnung kommen, mit den Worten „Herr Ober? … eine gnädige Rechnung bitte.“ Seit der Großen Inflation sind die Preise sehr gestiegen, nicht nur in der Gastronomie, ein 1-Liter-Tonkrug kostet nun 100 Euro, auch der halbe-Liter-Krug, wie man uns sagte. Sie würden von einer Frau gemacht, die sie 7 Tage lang im Ofen brennt. Wir konnten keinen Rabatt aushandeln (“Machen Sie einen anständigen Preis.“)  So blieb das Geld bei uns und der Tonkrug gehörte weiterhin der Dame.

Am Nachbarstisch war eine Damenrunde, sehr ausgelassen, aus deren Richtung vernahm ich das Wort „Fräulein?“. Lange nicht mehr gehört.

Gasthaus zur Dankbarkeit          https://dankbarkeit.at/

Ergänzung vom 4.9.2023 – Grüße aus Güssing

Nun hat uns auch noch eine Anonymverfügung aus dem Burgenland ereilt: 45 Euro wegen Schnellfahrens (86 km/h statt 70 km/h), außerhalb des Ortsgebietes, vor der Einfahrt nach Podersdorf, als wir auf dem Weg zur Dankbarkeit waren. Haben wir vermutlich übersehen, wir fahren so langsam, wie gesagt 86 auf der Bundesstraße, daß uns laufend Kfz überholen, vor allem die mit burgenländischem Kennzeichen, die fahren nämlich wirklich schnell… Aber dafür gibt es keine Nachsicht! Nicht im Burgenland! Dort wird gestraft! Gezählte zwölf Mal kommt in der Anonymverfügung das Wort Strafe alleine stehend oder im zusammengesetzten Hauptwort vor. Im Burgenland wird man ausgenommen wie eine Weihnachtsgans. An dem einzigen Tag, an dem wir dieses Jahr im Burgenland waren. Aber man muß ja nicht hinfahren.

Schweinskotelett mit Pfirsich & Whisky

Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber*: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).

Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.

Sowas gibt es nur zu Hause!

Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck

Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!

Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.

Selbiger wie oben

* Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England

Es hapert zum Beispiel am Schlagobers

Was uns so gestört hat, war beispielsweise das Schlagobers. So pingelig das auch klingen mag, uns hat das Schlagobers zum Eis weder in Podersdorf, noch in Rust und noch in Mörbisch geschmeckt, überall war es der selbe Mist. Zu Hause angekommen, haben wir uns selber Schlagobers aufgeschlagen mit der iSi-Flasche und Sahne aus dem Supermarkt verwendet, einmal nöm Schlagobers und einmal das Spar Natur*Pur. Schmeckt viel besser. Und nun haben wir ein Bio-Obers von der Fa. Stadler gekauft bei gurkerl.at und siehe da, das schmeckt noch viel besser, um Häuser besser. Am Fettgehalt kann es nicht liegen, denn der liegt bei allen ausprobierten Produkten bei 36 %.

Sprühsahne aus der Dose ist einfach zu handhaben, schon klar, aber: können die Profis im Burgenland keine iSi-Flasche befüllen? Und ist nicht Sahne aus dem Glas wesentlich umweltfreundlicher als die Sprühsahne aus der Dose? Das ist der Grund, einer davon, warum ich eher ungern auf Urlaub fahre und der Gastronomie skeptisch gegenüber stehe, die es nicht einmal fertig bringt, ein gutes Schlagobers zu produzieren. Und das bei diesen exorbitanten Preisen. Zu Hause und selbstgemacht schmeckt es einfach besser. Wir haben in Österreich – manchmal, sehr selten – hervorragende Produkte, die iSi-Flasche ist eines davon, wird verwendet von den besten Köchen der Welt. Warum verwendet dann hierzulande die Gastronomie nicht die iSi-Flasche? Und warum soll ich auswärts schlechter essen als zu Hause? Warum in meinem Urlaub? Warum soll ich dafür auch noch mehr bezahlen? Warum schaffen die Profis nicht zumindest das Gleiche, was wir als Amateure nebenbei zusammenbringen? Wir haben auch noch was Anderes zu tun.

Interessante Links:

www.isi.com/culinary

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/professional-chargers/#videos-1