Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Moussaka mit Pilzsugo und Mandelbéchamel

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ohne Harissa geht es nicht: ihr guter Geschmack und die Schärfe sind das hervorstechendste Merkmal dieses Moussakas.

Wenn man bedenkt, daß der Anstieg des Blutzuckerspiegels und der darauffolgende starke Abfall Heißhunger auf Süßes auslöst, wird einem klar, daß ein typischer Menüplan bereits auf die Entstehung von Diabetes und ihre Folgen ausgerichtet ist: es gibt kaum ein Menü ohne süßen Nachtisch. Oft kann man nach dem eingenommenen Mahl nichts mehr essen, so voll ist man; – doch nach einer Pause, d.h. also wenn der Blutzuckerspiegel in den Keller gefallen ist, verspürt man Lust auf Süßes und schon sind sie bestellt, die Kardinalschnitten, Punschkrapferl, Butterkipferl und wie die Zuckerbomben alle heißen. Bei Diabetes handelt es sich also um eine Folge von Ernährungsgewohnheiten, denen wir uns oft gar nicht bewußt sind. Denn man könnte sich ja auch anders ernähren und auf das verzichten, das einen heftigen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst wie Brot, Reis und Kartoffeln.

In diesem Moussaka waren enthalten: Melanzani (GL 1,7), Champignons (GL 0,8), Tomaten (GL 1,1), Mandelmus (GL 1,9), Frischkäse (GL 0,0). Gewürze: Muskatnuß, Zimt, Harissa und Piment. Keine Kartoffeln (GL 15) jedenfalls.

Die glykämische Last (GL)1 war durch die Bank niedrig, also von geringem Einfluß auf den Blutzuckerspiegel. Wir hatten danach jedenfalls keine Lust auf Süßes.

1 Glykämische Last (GL)  = (GI x Kohlenhydrate im Lebensmittel) / 100

Die Glykämische Last (GL) ist eine Kennzahl bestehend aus dem Glykämischen Index, also der Geschwindigkeit  des Blutzuckeranstiegs, und der Menge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel, zB ist der KH-Anteil von Champignons 5,1 bei einer 100g Portion und der GI 15.

Der Glykämische Index (GI) ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs auf einer Skala von 0 bis 100. zB der GI von Traubenzucker liegt bei 100.

Niedrige GL: 0 – 10

Mäßige GL: 11-20

Hohe GL: >20

Glykämische Last erklärt: Definition, Formel, Vorteile und Beispiele (glycemic-index.net)

LCV 110

Caprese mit Paprika

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Im Ofen gegrillte Paprika, Mozzarella, darüber Cayennepfeffer, Schwarzkümmel und Salz, Piment d’Espelette, kein Sumach. Das kann man gut vorbereiten. Am Tag des Verspeisens gieße ich großzügig Olivenöl darüber und bestreue es mit den gerösteten Pinienkernen. Mit  ein paar Basilikumblättern garnieren. Als Strohwitwer komm ich ganz gut zurecht.

Den adstringierenden Effekt von Sumach kennen wir allzugut. Sumach ist nur leider nicht zu bekommen. Das hätten wir gerne gesehen, wie Sumach gemeinsam mit Caprese schmeckt!

Gegrillten Paprika ohne Haut gibt es auch im Glas zukaufen. Die Küchenfee hat natürlich selbst die Haut abgezogen und gegrillt.

Caprese wird normalerweise mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum gemacht, dazu kommt Olivenöl.

Die gegrillten Paprika anstelle der Tomaten sind sehr erfrischend, wenn erkaltet und eine willkommene Abwechslung in den kommenden Caprese-Tagen! Caprese könnte man ja im Sommer jeden Tag essen. Jetzt noch mehr!

Doch nun zu einem heiklen Punkt. Das Olivenöl geht aus! Die NZZ schlagzeilte „Der Fluch des „grünen Goldes“: Olivenöl wird immer teurer. Das dürfte so bleiben.“1. Auch dieses Jahr steht zu befürchten, daß die Produktion sinken wird, Ernte ist im Oktober. Die Produktion wird wohl um 20%  geringer als der 5-Jahres-Durchschnitts ausfallen. Wetterextreme wie Hitze, die die Blüten absterben läßt und Starkregen, der die Oliven von den Ästen schlägt, machen der Pflanze zu schaffen. Das Feuer-Bakterium Xyllela fastidiosa läßt italienische Olivenbäume seit Jahren absterben. An den Wetterextremen wird sich in Zukunft nicht viel ändern, gegen das aus Amerika eingeschleppte Bakterium ist kein Kraut gewachsen. So wird Olivenöl wohl langfristig zum Luxusgut. Und anfällig für Diebstähle, Supermärkte in Spanien bringen bereits Ketten und Schlösser an. Wir genießen das Olivenöl, solange uns das noch möglich ist.

LCV

1 NZZ, 23.Mai 2024, Nr. 117, Seite 25

  • Caprese mit Paprika
  • Caprese mit Paprika
  • Ratespiel: Welches dieser Fläschchen wird es vielleicht bald nicht mehr geben?

Champignon-Frikadellen mit LC-Ketchup und Petersilienwurzel-Püree

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wer kennt sie nicht: Fleischpflanzerl mit Kartoffelpüree und Ketchup. Hier wurde alles ersetzt. Statt den Fleischlaberln gibt es Frikadellen mit Champignon, gemahlenen goldenen Leinsamen, Zwiebel, Knoblauch, geriebenem Käse, Ei und Pfifferlingen-Pulver. Statt Ketchup gibt es LowCarb-Ketchup: Tomatenmark, Gemüsebrühe, Apfelessig, Salz, Piment und Olivenöl. Statt Kartoffelpüree gibt es Petersilienwurzel-Püree mit Hanfsamen und Parmesan.

Wieder nach Bettina Matthaei. Wir hatten kein Eierschwammerl-Pulver, die Küchenfee machte es selbst aus getrockneten Pfifferlingen, mit dem Stabmixer.

Es ist so richtig knusprig geworden.

Das find ich auch so gut.

Das schmeckt alles wunderbar: das Ketchup, das Petersilienpüree und die Champignonpflanzerl. Einfach alles.

LCV

Spaghetti Lowcarbonara

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

„Spaghetti Lowcarbonara wird es nie geben. Dafür gibt’s kein Rezept.“, sagte ich mit Bedauern. „Doch, es gibt eines!“, entgegnete die Küchenfee, womit ich nicht gerechnet hatte. Sie griff zum Stapel Matthaei-Bücher, zupfte eines heraus und fing darin zu blättern an. Nach ein paar Momenten reichte sie mir das Buch und sagte dabei: „Rettichnudeln alla carbonara.“ Ich nur „Ooh!“ „Nächste Woche Sonntag?“

Eine Woche später:

Seit langem wieder gibt es Schinken. Aber man muß aufpassen, daß man nicht einen mit Zucker Versetzten erwischt. Auf der Zutatenliste findet man oft Dextrose. Wir haben bei gurkerl.at immerhin 2 Lieferanten gefunden, die auf Zuckerzusatz verzichten: Gissinger, ein ausgewiesener Schinkenspezialist und das „Schwarze Kameel“, ein Restaurant mit Geschichte in der Inneren Stadt. Wir probieren mal den Gissinger.

Mit einem Spiralschneider werden die Rettich-Spaghetti geschnitten, davon ist aber dringend abzuraten: nicht nur weil es kräfteraubend ist, es funktioniert auch nicht gescheit: beim Hineindrehen drehen die Zacken vom Gemüsehalter durch; man muß den Rettich also doch mit der Hand halten, da der Rettich aber rutschig ist, mit einer Lage Küchenkrepp. Darüber hinaus bleibt es stecken, es verstopft sich und nichts geht mehr, man muß zwischendurch reinigen. Mag sein, daß der handbetriebene Spiralschneider Leichtgemüse wie Gurken oder Zucchini mühelos spiraliert; – gegen etwas robustere Naturen wie Radi kommt er nicht so leicht an. Ich fürchte, wir werden wieder zu den herkömmlichen Nudeln zurückkehren. Und in den sauren Apfel sprich Kohlehydrate beißen. Mal abwarten, was das neue Buch mit Bettina-Matthaei-Rezepten bietet, dieses hat den vielversprechenden Titel „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ und darin ist auch ein „Spaghetti carbonara“-Rezept enthalten. Das erscheint aber erst zu Weihnachten.

Es riecht sogar nach Spaghetti carbonara! Und es sieht auch so aus! Und es schmeckt auch, die Rettichnudeln haben Biß! Das möchten wir wieder haben, aber nicht mit dieser Spieldose. Irgendwas mit Motor muß her.

Das Rezept geht nach dem Prinzip der deutschen Spaghetti carbonara, also mit Sahne, die ist in Italien verpönt. Und es gibt eigentlich auch keinen Schinken dazu, sondern: Speck! Sowie Ei und Pfeffer. Die originalen Spaghetti carbonara brauchen aber Nudelwasser, um sich zur Soße zu verbinden, mit den anderen Zutaten. Das wird kohlenhydratarm schwer möglich sein.

Kurz gesagt werden Schalotten in Olivenöl glasig gedünstet, dann der Schinken mitgebraten. Die Spiralnudeln werden angebraten, dann kommen Schalotten und Schinken und die Sahne dazu, alles wird eingeköchelt und mit Frischkäse vermischt. Salzen und pfeffern, parmesanieren.

LCNS

Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe und Pute mit Karfiolreis

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!

Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,….  Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.

Dauer: 20 Min.

Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich

Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.

Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!

Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.

Das Werbegeschenk

Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.

Das Essen war vorzüglich.

Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.

LC77

Palatschinken mit Käse und Kresse und mit Kürbisstangerl

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

„Möchtest Du eine oder zwei Palatschinken?“ – „Was ich? Nein, eine genügt. Puh!“ Wer hätte gedacht, daß ich jemals so auf diese Frage reagieren würde? Früher waren Palatschinken immer in der Mehrzahl fällig. Doch diese sind so sättigend, daß man mit einer mehr als genug hat. Es sind so viel Ballaststoffe drin. Und seien wir ehrlich: sie sieht aus fast wie eine Pizza, so riesig. Aber nur ein Ei!

LCNS

Dazu kamen Kürbisparmesanstangerl

Ebenso nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Ihre Rezepte sind wunderbar, alles stimmt, bis ins kleinste Detail. Sogar der Hinweis, man soll die Stangerl nicht mit dem Messer schneiden, mit einer Teigkarte geht es besser.

LCV

Bratradi mit Ei und Leinsamen-Schalotten

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Frappierend diese Ähnlichkeit: Das sieht aus wie Bratkartoffeln, ist es aber nicht. Man kann auch aus anderen Lebensmitteln etwas machen, das den Bratkartoffeln die Stirn bietet. Wenn man will mit Rettichscheiben.

Die Mengen wurden für eineinhalb Portionen bemessen. Für 2 Leut… und uns hat es trotzdem genügt.

Zu den angerösteten Schalotten kommt Leinsamen dazu und wird mitgebraten. Durch Beigabe so wie jeder anderer Zutat werden Ballaststoffe zu einem integralen Bestandteil. So wird ballaststoffreich gekocht, ganz zwanglos, dank Bettina Matthaei.

Dieses Gericht kann man nicht so gut vorbereiten für die Woche. Spiegelei kann man nicht aufwärmen. Beim Bratradi haben wir noch keinerlei Erfahrungen diesbezüglich.

LCNS

Lachs mit Kräuter-Zeller

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

LCNS

Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.

Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.

Dauer: 20 Min.

Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!

Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?

LC77

Pilze à la crème mit Semmelknödeln „modern Art“

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1.  Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?

Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.

Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.

Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.

Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …

Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?

Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…

Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.

Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.

Dauer: 2 h

Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.

1 100 g Flohsamen haben 42 g Ballaststoffe, 9 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/C460000/Flohsamen/

Die Wiener Festwochen 1974

Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.

1  Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974:  https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.

Bericht über die Wr. Festwochen 1974 in der Österreichischen Musikzeitschrift Band 29 Heft JG: https://www.degruyter.com/document/doi/10.7767/omz.1974.29.jg.376/html?lang=de