Nach einer geruhsamen Nacht beobachteten wir den Rabenschwarm im Baum bei Sonnenaufgang. Danach ging es zur Umsetzung des ersten Rezeptes aus Ottolenghis „Simple Too“: Omelette mit Kartoffelchips. Statt Ketchup nahm die Hofköchin rote Chilisauce.
Zu Ottolenghis neuem Buch
Die immensen Kosten im Vergleich zur englischen Originalausgabe dort 28 EUR hier 42 EUR können nicht erklärt werden. Ich dachte, wegen der unterschiedlichen Aufmachung. Aber auch im Englischen ist das Buch gebunden und hat einen festen Einband. Machen die Energie- und Lohnkosten den Unterschied zwischen Deutschland und England aus?
Man muß den Sonnenaufgang abwarten. Das wußten auch die stillen Zecher vis-à-vis, die erst nach einer langen Halloween-Nacht in den Morgenstunden friedlich aufbrachen. Halloween kann so schön sein.
Nach einer achtstündigen Rundreise, die uns bis nach Wien führte, sind wir wohlbehalten wieder zu Hause angekommen. Und wir sind draufgekommen, daß wir uns das hätten sparen können, was das Essen betrifft: die Wildbratwürstl hatten wir bei der benachbarten Fleischerei Fischl schon frühmorgens bekommen; Brot, Senf und Sauerkraut in Eisenstadt.
Wir waren froh, wieder aus Wien raus zu kommen. Doch eine Begebenheit war so herzlich, daß ich sie hier wiedergeben möchte: Beim Heiner auf der Wollzeile war die Kellnerin hocherfreut, uns wieder zu sehen. Den ganzen Sommer waren wir nicht da. Ich hatte mir einen Einspänner bestellt, also einen Mokka mit Schlag und da tischte sie mir ein Käseomelette auf! Essen Sie das, sagte sie, es ist zuviel gemacht worden; bevor’s verkommt. Das traf sich gut, ich hatte noch nichts gegessen, wenn man die obligatorische Leberkässemmel bei der Fleischerei um 8:00 außer acht läßt. Sie ließ mir noch schöne Grüße ausrichten, da ich ja schon zum Friseur entfleucht war. Das nächste Mal müssen wir wieder zum Heiner gehen! Und dann ist auch wieder der obere Stock offen!
Aufgrund der neuen Paketsteuer in Österreich bin ich bei Bestellungen auf Amazon zurückhaltend geworden. Bei einem Besuch bei Morawa tätigten wir die Einkäufe, die ansonsten bei Amazon angefallen wären, unter anderen erstanden wir das neue Buch von Ottolenghi: “Simple Too“. Obwohl viel zu teuer, wurde es trotzdem angeschafft. Beim Durchblättern stieß ich nämlich auf ein Rezept, das wie geschaffen ist für Mörbisch: Rote Bete und Fenchel mit Sauerkirschen. Das müssen wir unbedingt machen! Mörbisch stammt ab von dem ungarischen Wort Meggyes, und das bedeutet Sauerkirschen.
Wein: Chardonnay, 2023, Franz Schindler, Mörbisch am See
Schweinebraten mit Kürbispüree, gebratenes Braunschweiger Kraut und einer Apfel-Walnuß-Petersilie-Mischung
Außen knusprig, innen ganz zart, so muß Schweinebraten sein. Dafür braucht man gutes Fleisch und das Gewußtwie beim Braten. Das Fleisch kam von der Fleischerei Karassowitsch in Rust und das Gewußtwie von der Küchenfee in Mörbisch. Das Schröpfen der Schwarte ist eine knifflige Sache; – man darf nicht zu tief einschneiden, aber auch nicht zu wenig, sonst wird es nicht knusprig. Das überließen wir gerne dem Fachmann mit dem nötigen Fingerspitzengefühl. Das neue Backrohr von Miele wurde zum ersten Mal mit einem Schweinebraten ausprobiert.
Beim Schweinebraten gilt es, die Hitze mit einem ausgeklügelten Verfahren zu behandeln. Das Bauchfleisch wird mit grobem grauen Meersalz bedeckt, damit die Schwarte nicht abbrennt, und das Fleisch saftig bleibt, beim Durchgaren.
Mit der Meersalzkruste und der Hitze des Ofens kann das Garen und Braten der Kruste optimal gesteuert werden.
Das klingt vielleicht technisch, ist aber so.
2,6 kg Bauchfleisch,
1 kg grobes Meersalz,
sowie Thymian, Rosmarin und Knoblauch für das Bett des Schweinebratens
Die geschröpfte Schwarte wird mit dem Saft einer halben Zitrone beträufelt und 10 Minuten zum Einziehen und Eintrocknen so stehen gelassen. Dann nicht abtrocknen mit Küchenpapier, sondern das grobe Meersalz darauf geben. Dann 1 Stunde bei 240°C garen lassen. Herausnehmen, das angebrannte Salz abputzen und noch einmal mit grobem Meersalz bedecken. Eine halbe Stunde bei 240 °C, wieder herausnehmen, das Salz abputzen. Das Backrohr auf 190°C zurückdrehen und nun den Schweinebraten eine halbe Stunde garen lassen. So bekommt er seine knusprige Kruste.
Dazu gab es Kürbispüree, gebratenes Braunschweiger Kraut und eine Apfel-Walnuß-Petersilie-Mischung.
Das Fleisch ist nach dem Braten nicht eingeschrumpft, und blieb saftig, es ist also von feinster Qualität. Das Backrohr ist Made in Germany, also auch von bester Qualität.
Da der Schweinebraten so gelungen war, haben wir ihn für einen Besuch das nächste Mal ins Auge gefaßt. Unseren Einstand haben wir ja schon gegeben, siehe hier.
Rindsrouladen gefüllt mit Artischocken und Petersilien-Pesto, mit Tomatensoße, Pastinakencreme und Buchweizennudeln
Rindsrouladen gefüllt mit Artischocken und Petersilien-Pesto, mit Tomatensoße, Pastinakencreme und Buchweizennudeln
Lang ist er, der Lange von Neapel und schwer: 11, 6 Kilo. Letzte Woche hatten wir ihn bei Iris erstanden, siehe hier. Aufgrund des Wassermangels dieses Jahr fiel die Kürbisernte heuer geringer aus als sonst und die Kürbisse sind auch kleiner. Dieser Lange wurde vermutlich gegossen und wuchs so heran wie zu besten Zeiten! Nun wurde er zu Kürbiscremesuppe verarbeitet. Es ging nach der Rezeptur wie hier beschrieben. Diese Kürbiscremesuppe ist ausgesprochen wohltuend, so erdig, so entspannend. Das liegt wohl an der Rinderbrühe, die als Grundlage alles einbettet. Unsere hat die Küchenfee aus Rinds- und Markknochen gemacht. Diese besorgten wir von der Fleischerei Karassowitsch in Rust. Dort kauften wir auch die Rindsrouladen und die Schinkenspeckwurst. Hier in der Gegend gibt es noch genügend Fleischereien. Man muß die abgepackte Ware im Supermarkt nicht kaufen; – dafür besteht kein Grund; nicht hier bei uns am Land. In der Fleischerei wird alles frisch heruntergeschnitten.
Als Vorlage hatten wir uns das Rezept von Fabio Picchi „Florence . Walking Through Food and Culture“ auf S. 179 „Beef Rolls“ hergenommen. Fabio Picchi macht die Rindsrouladen auf florentinische Weise mit Mortadella, und daran scheiterte es schon; und dann auch wieder nicht. Mortadella ist hier nicht zu bekommen, dafür gibt es Würste, die es wiederum in anderen Erdteilen nicht so oft gibt, wie die Wiener, Pikante, die Extra. Dann werden es eben nicht florentinische Rindsrouladen, sondern Mörbisch-Rustische. Die Mortadella ist eine Wurst, die hauptsächlich aus Schweinefleisch und Speck besteht, mit eingelegten Pistazienstücken. Wir nahmen eine Schinkenspeckwurst und die Pistazienstücke wurden darübergestreut.
Rindsrouladen nach einem Rezept wie hier, Änderungen: Petersilienpesto: mit Knoblauchzehen und Pistazien, Zitronenzester und Olivenöl. Mit dem Pesto das Fleisch bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Mit Schinkenspeckwurst belegen, dann mit halbierten Artischocken und einrollen.
Als Dessert Bananenbrot, Apfelmohnkuchen, und getrockneten Zwetschenkuchen
Wein:
Zum Essen: Blaufränkisch Selection 2023, Franz Schindler, Mörbisch am See
Danach: Ried Lehmgrube Blaufränkisch 2023, Franz Schindler, Mörbisch am See
Noch später Whisky:
Single Malt Fine Austrian Whisky, Peter Affenzeller, Alberndorf, Mühlviertel
Edradour, Highland Single Malt Scotch Whisky, Aged 13 Years, Blaufränkisch Mariental Cask Finish, Weingut Ernst Triebaumer, Rust
Weinritterorden
Während der Feier ging eine Prozession vorbei, es war der Europäische Weinritterorden, dessen Sitz im Burgenland ist. Er steht in der Tradition des St. Georgs- Ritterordens aus 1333/1468.
Die Weinkultur ist in Europa die Basiskultur mit all unseren schönen Werten.
In den Statuten des Weinritterordens sind so ehrwürdige Werte wie dieser verankert.
Fleischerei KarassowitschFleischerei KarassowitschLange von NeapelLange von NeapelRinds- und Markknochen Suppe mit FettdeckelZutatenRindsrouladen im SpagatProzession des WeinritterordensProzession des WeinritterordensKürbiscremesuppeRindsrouladen gefüllt mit Artischocken und Petersilien-Pesto, mit Tomatensoße, Pastinakencreme und Buchweizennudeln
Der Schopfbraten war von Esterházy, so wie es den auch bei gurkerl gibt. Nur gurkerl liefert nicht nach Mörbisch am See. Und so bleibt uns nichts anderes übrig, als direkt beim Lieferanten einzukaufen am Esterhazy-Platz, im Kulinarium Burgenland vorm Schloß. Dabei konnten wir auch wiederum ein Kittseer Brot erstehen, gebacken im altehrwürdigen, mit Holz beheizten Brotbackofen der Bäckerei Ströck. Aus Kittsee im Burgenland kommt die Bäckerei her, die in Wien in aller Munde ist. Brot aus einem Holzbackofen schmeckt nun mal ganz anders. Es gibt Menschen, wie Oli von Landidylle, die finden das so toll, daß sie sich ihren eigenen Holzbackofen in den Garten gestellt haben.
Aber all‘ das fühlt sich so urtümlich und richtig an! Als würde sich tief im Inneren etwas an alte Zeiten erinnern, wo es ganz alltäglich war auf Holzfeuer zu kochen und im Lehmbackofen zu backen.
Brokkoli, Karfiol, Kartoffel, Zucchini und Melanzani in Stücke schneiden. Braune Butter erwärmen. Gehackten Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Mit dem Gemüse gut vermischen, salzen, auf einem Backblech braten. Dazu den Schopf in einer Pfanne braten mit dem Gemüse und Sauerrahm servieren.
Ich drehte den Fernseher ab, aber die Sirene heulte weiter, auf und ab ging es. Ich ging raus auf die Terrasse, es war gegen 22:00, nichts zu sehen, nach einer Weile hörte es auf. Ein Feuer brannte in der Ruster Bucht. Feuerwehren aus der Umgebung, so auch aus Mörbisch am See wurden zum Brandort gerufen. Rund 200 Bootsgaragen samt Inhalt mit an die 200 Elektrobooten wurden Opfer der Flammen.
Das war am Mittwochabend. Am Samstag auf der Rückfahrt von der Einkaufstour besichtigten wir den Brandort. Sowas haben wir all die Jahre in Wien nicht erlebt. In der neuen Wohnung haben wir einen Feuerlöscher gleich neben der Tür stehen. Ich hoffe, wir werden den nie brauchen. Alte Elektrogeräte, Kabeln, Verteiler und nicht zuletzt Elektroboote sollte man entsorgen, bevor sie gefährlich werden.
11,6 kg hat der Kürbis, gekauft bei Iris, es ist der Lange von Neapel! Damit wird die Küchenfee lange zu tun haben, das wird alles in Kürbissuppe verwandelt. Für heute reichte uns eine Gemüseallerleisuppe und ein Letscho mit Schopfbraten, die Paprikahaut abgezogen, selbstverständlich.
Wein aus der Umgebung: Zweigelt, 2022, Sepp Maier, Donnerskirchen
Der Lange von NeapelZutaten LetschoLetscho mit SchopfbratenLetscho mit Schopfbraten
Steak hatten wir uns schon lange nicht mehr gegönnt. Kein Wunder, wir hatten ja auch keine Küche. Doch nun war es so weit:
Angus Beiried vom Gut Esterházy vom Kulinarium in Eisenstadt
Ofenkartoffeln von Iris Gemüseraritäten
Gemischter Salat: Misuna, Grün im Schnee, Red Giant, Moutarde Rouge Métis, Golden Frills (alles von Iris)
Schwarzkohl-Chips
Den Blaufränkisch von Schneider in St. Margarethen ließen wir einen Tag lüften, er wurde tatsächlich besser. Er hat einen vollen runden Geschmack, doch man muß ihn lüften, damit die Tannine entweichen. So ein Blaufränkisch paßt hervorragend zu rotem Fleisch.
Motorsportlich war der Tag ein voller Erfolg für Österreich: zuerst gewinnt M. Verstappen auf Red Bull den Singapore GP mit der neuen Antriebseinheit DM01, DM für Dietrich Mateschitz. Danach wird M. Preining DTM-Meister am Hockenheimring auf Porsche. Die Rennleitung gab Donuts frei und so gab es nach dem Rennen ein paar Kringel am Asphalt.
Gottfried Kumpf „Tauwetter“ lehnt bei uns in der Küche
Wäre Agatha Christie nicht Krimiautorin geworden sondern Kochbuchautorin, dann wäre vielleicht ein Gericht entstanden, bei dem die Birne eine nicht unwesentliche Rolle spielt. „Poirot“ stammt ab vom Französischen „Poire“ und bedeutet „Birne“. So mag der Name „Poirot“ auf die Körperform des größten Detektivs aller Zeiten deuten. In der Küche bleibt eine Birne einfach eine Birne. Hier bei uns akkompagniert mit einem Rehfilet und Kräuterseitlingen, Champignon und Eierschwammerl. Zwiebel werden angeröstet, Pilze werden angeröstet, dann Gemüse-Kräuter ablöschen, darin: Karotten, Stangensellerie, Sellerie, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Kurkuma, Thymian, Estragon, und Wermuth- und Currykraut. Aufgießen, einköcheln, Frischkäse dazugeben. Schwarzen und weißen Reis in getrennten Töpfen kochen, und dann erst mischen. Die Birnenhälften in der Pfanne anbraten. Das Rehfilet anbraten und bei 80 °C im Backrohr ziehen lassen. Pfanne ablöschen und den Saft zur Soße geben.
Agatha Christie’s Poirot stand Pate für dieses Gericht.
Das Wermuthkraut ist in starkbitteres Kraut, es war etwas zu bitter, für meinen Geschmack, trotz Birnen, die es abzumildern versuchten. Die Kräuter von Iris Gemüseraritäten sind intensiver als wir es kennen, damit müssen wir erst umgehen lernen.
Wein
Im Fernsehen sahen wir einen Bericht über Wein. Michael Schneider, vom Weingut Schneider in St. Margarethen im Burgenland, berichtete über die Rebzikade, eine moderne Reblaus aus Nordamerika. Sie hat nun auch das nördliche Burgenland erreicht. Sie saugt die Pflanze aus und läßt sie langsam absterben. Befallene Rebstöcke müssen vernichtet werden. Der wirtschaftliche Schaden ist enorm. Es kommt halt nicht nur Gutes aus Nordamerika. Am nächsten Tag sind wir sogleich nach St. Margarethen gefahren. Wir unterstützen unsere heimischen Winzer.
Wein: Leithaberg, Blaufränkisch 2023, Weingut Schneider, St. Margarethen, Burgenland
Wir müssen uns noch eingewöhnen:
Wo ist der kleine Stamper um den Reis in Form zu bringen?
Wo ist der Flaschenöffner für den Wein? Der kommt gleich mal dorthin, wo wir ihn brauchen, zu den Weingläsern.
Warum saugt der Bora nicht ab? Weil er nur auf halbe Kraft eingestellt ist.
Walimex
Zum ersten Mal haben wir das neue Walimex Lichtstativ verwendet, man kann die Leuchtkraft fließend einstellen, ebenso die Farbtemperatur, und es ist auch kabellos verwendbar, es ist ein Profigerät. Es kostet in etwa soviel wie das Lichtstativ, das wir vor ca. 15 Jahren erstanden haben, wenn man die Inflation ausgleicht. Nur das war damals im Vergleich ein Hobbygerät. Walimex ist ein mittelständisches Unternehmen in Deutschland.
Wenn das Einkaufen Pause macht: Kaffee vorm Schloß Esterházy in Eisenstadt
Kaffee vorm Schloß Esterházy in EisenstadtWalimex LichstativAblöschenBirnenRehfilet mit Pilzen, Reis und BirneRehfilet mit Pilzen, Reis und BirneLeithaberg, Blaufränkisch, Schneider, St Margarethen, Burgenland
Zum Abendessen oder Frühstück, beides ist möglich. Wird in Jerusalem gerne gegessen. Israelisches Nationalgericht. Unser Rezept ist eine Abwandlung.
7 Ochsenherztomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und würfeln. einen halben Bund Schwarzkohl entstielen, blanchieren, gut ausdrücken und hacken. Zwei in Scheiben geschnittene Zwiebel und einen halben Lauch, auch in Scheiben geschnitten in Olivenöl anschwitzen. Den Schwarzkohl dazugeben, salzen und ein paar Minuten mitgaren. Tomatenwürfeln dazu geben. Acht in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, eine halbe klein gewürfelte Kurkuma, gehackte Petersilie und Basilikum dazu geben. Salzen, und eine Viertelstunde bei kleiner Hitze garen. Mit einem Kochlöffel kleine Mulden in das Gemüse drücken und darin jeweils ein Ei hineingleiten lassen. Dann zugedeckt ein paar Minuten garen lassen, bis das Eigelb gerade nicht stockt. Mit Pfeffer bestreuen und mit getoastetem Brot servieren.
Die Etagere wurde als Nachtisch gereicht. Obige: Schokokugeln Melange (Vollmilchschokolade gefüllt mit Kaffee-Creme). Mittlere: Joghurt-Kirsch-Praline. Untere: Mozartkugeln. Alles von Confiserie Heindl, Wien.
Die Eier waren nicht hart gekocht, nicht welldone; – rare/medium sozusagen.
Der Ort zukünftiger Küchenereignisse steht bereit und so geht es los mit einem Steirischen Backhendlsalat, dessen Hendlteile zuvor in einer Suppe blanchiert wurden. Dazu gibt’s einen Gurkensalat.
Am Vortag ein ganzes Huhn für eine Hühnersuppe verwenden. Brust und Schenkel zeitgerecht herausnehmen und für später aufheben. Somit wurden die besten Teile des Huhns blanchiert. Sie sind nun gleichmäßig durch und aromatisiert. Nun muß es nur noch paniert werden. Die Hühnersuppe brauchte ich um eine Verkühlung auszukurieren.
Am nächsten Tag für den Backhendlsalat Radicchio, Frisée, Paprika und Tomaten waschen, zerteilen. Marinade mit Weißweinessig und steirischem Kürbiskernöl. Die Hühnerschenkel und -brust in Hirsemehl, Ei und Dinkelbrösel panieren. In Bratolivenöl herausbacken.
Auch die Kaffeemaschine hat ihren neuen Standort gefunden. Sie wurde von Taste-It in Wien repariert und wir haben sie im Rahmen unseres letzten Wienbesuchs zum Wohnungsabschied mitgenommen. Somit fehlt rein küchentechnisch nichts mehr. Auch die Speisekammer wurde montiert. Die Kühlschranktür umbeschlagen. Doch eins fehlt noch: ein Gefrierschrank. Sowas braucht man am Land.
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