Verachtet mir den Kühlschrank nicht! Jedenfalls nicht, wenn er so gut bestückt ist. Wenn das aus dem Kühlschrank herauskommt, ohne einzukaufen, wozu dann noch einkaufen?
Das in Scheiben geschnittene Kraut, gelbe und orange Karotten salzen und ein bißchen durchziehen lassen. Mango würfeln. Mayonnaise mit Zitronensaft, Senf, Worcestersauce und gehackter Petersilie verrühren. Das Gemüse ein bißchen ausdrücken, das läßt ein bißchen Wasser, mit der Mayonnaise gut durchrühren und ziehen lassen. Von zirka 400 g Lachsabschnitte o.H. ein Viertel davon auf die Seite stellen. Dann zwei fein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, mit zirka 80 ml Milch aufgießen und vom Herd nehmen. Einen gewürfelten Toast in die Milch legen, damit er weich wird. Die Lachsabschnitte würfeln, die Toast-Milch-Mischung, ein Ei, Salz in den Standmixer pürieren. Gehackten Dille und den auf die Seite gelegten Lachsabschnitte ebenfalls würfen und einmischen. Kleine Laberln formen und in Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten. Dazu gekochte Kartoffeln servieren.
Wir haben nun in das Kochbuch von Alexander Herrmann „Weil’s einfach gesünder ist“ hineingeschnuppert und es hat uns durchwegs gefallen. Es hat unseren Gemüsevorrat beträchtlich geschrumpft, was für das Kochbuch spricht, weil dieser Gemüsevorrat nicht für das Kochbuch angelegt wurde. Hier werden also keine schwer erhältlichen Zutaten verwendet. Nun endlich hat man ein Kochbuch zur Hand, in dem sich Alexander Herrmann mit gesunder Ernährung befaßt. Die Rezepte in Gesundheitskochbüchern sind ja oft geschmacklich nicht so rasend überzeugend. Doch das ist kein Gesundheitskochbuch, wie man es sonst kennt, es folgt keiner Diät und schlägt keinen Diätplan vor. Alexander Herrmann geht von den gesunden Zutaten aus wie z.B. bei den Kräutern Petersilie, Majoran, Rosmarin, Salbei, etc. bei den Ölen das Olivenöl, Leinöl, Kürbiskernöl, beim Gemüse Brokkoli, Knollensellerie, Kürbis, Paprika, Tomaten, etc. oder Buchweizen, stellt sie kurz vor und kocht dann was daraus. Fenchel zum Beispiel ist zwar sehr gesund, aber nicht jedermanns Sache. Buchweizen ebenso. Doch in den Rezepten von Alexander Herrmann werden gesunde Sachen nicht nur erträglich gemacht, nein, das schmeckt sogar. Rezepte auf gesunder Grundlage, durchdacht und schmackhaft, das ist es, was man bei diesem Kochbuch bekommt. Wer sich der gesunden Ernährung nähern will, sich aber bislang nicht so richtig getraut hat, weil er nicht auf tolle Rezepte verzichten will, für den ist dieses Kochbuch gemacht.
Dinkel-Spaghetti mit Paprika-Haselnuß-Pesto
2 Personen, pro Portion mit von einer App berechneten 830 Kalorien
Paprika-Haselnuß-Pesto Eine gelbe und rote Paprika in Stücke schneiden und im Ofen grillen bis die Haut schwarz ist. Herausnehmen und enthäuten. Die gelbe Paprika in dünne Scheiben schneiden, die rote Paprika mit 40 Gramm Olivenöl mit 10 Gramm Mariendistelöl, 20 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne und 20 Gramm neapolitanische Haselnuß im Standmixer zu einem Pesto pürieren. Getrocknete Tomaten 40 Gramm getrocknete Tomaten in feine treifen schneiden. 180 Gramm Urdinkel-Vollkornspaghetti in kochendem Salzwasser sieben Minuten bißfest kochen. Ein Kaffeehäferl Kochwasser zur Seite geben. Abgießen, die Spaghetti in den Topf zurück geben. Mit dem Paprika-Haselnuß-Pesto, mit der gelben Paprika, in feine Streifen geschnitten und den getrocknete Tomaten verrühren. Wenn nötig, etwas Kochwasser dazu geben. Mit Tomatensalat servieren.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist, S. 71
Buchweizen-Gnocchi mit Fenchelsalat und Arganöl
2 Personen, pro Portion mit von einer App berechneten 1030 Kalorien
Fenchelsalat den gehobelten Fenchel mit folgender Marinade bis zum Servieren marinieren: ein Eßlöffel Olivenöl, ein Teelöffel Arganöl, drei Eßlöffel Orangensaft, ein bißchen Orangenabrieb, Salz und gemörserter Fenchelsamen zusammenmischen.
Buchweizen-Gnocchi 400 Milliliter Mandelkokosmilch mit zwei Lorbeerblättern, Salz und Muskatnuß aufkochen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Maispolenta, 60 Gramm Buchweizenmehl, 40 Gramm gekeimten Buchweizen trocken vermischen. In die aufgekochte Milch dazu geben und verrühren. Mit dem Kochlöffel 7 bis 8 Minuten unter ständigem Rühren abbrennen, wie bei einem Brandteig. Es ist fertig, wenn der Brandteig sich von der Topfwand löst. Vom Herd nehmen. Nicht vergessen das Lorbeerblatt wieder herausnehmen. 40 Gramm kalte Butter und zwei Dotter nacheinander mit dem Kochlöffel einrühren. Diesen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, mit den Handflächen zu einer Rolle formen. In etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe mit den Händen zu einer Kugel formen. Mit der Gabel eindrücken. In kochendem Salzwasser zwei drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Salbeibutter 40 Gramm Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl erwärmen und Salbeiblätter hineingeben, nicht zu knapp, bei uns waren es schon 20! Buchweizen-Gnocchi: Wenn sie auf der Oberfläche schwimmen, abseihen. Abtropfen lassen. In der Pfanne Mit Butter kurz braten. Anrichten/ Servieren Fenchelsalat auf den Teller legen, filetierte Orangenscheiben darauflegen, die Gnocchis daneben platzieren, die Gnocchis mit Salbeibutter beträufeln.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 72
Geeister Matcha-Tee mit Pfefferschaum
Matcha-Eis Zwei Dotter mit 20 Gramm Ahornsirup in einer Schüssel schaumig rühren, 100 Milliliter Milch mit 20 Gramm Ahornsirup aufkochen und einen Teelöffel Matchatee-Pulver einrühren. Die heiße hellgrüne Milch unter ständigem Rühren auf die Dotter-Ahornsirup-Mischung gießen und glatt rühren. Diese Schüssel auf ein Dampfbad stellen und unter ständigem Rühren solange schlagen, bis eine cremig-schaumige Masse entsteht. Herunternehmen. Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Schlagobers steif schlagen und unter die ausgekühlte Masse heben. In Silikonförmchen gießen und im Tiefkühl frieren. Anrichten 300 Milliliter Hafermilch mit einer Prise Vanillemark und einer Prise schwarzem Pfeffer aufkochen und aufschäumen. Oder das mit der Wasserdampfdüse einer Espressomaschine machen. Die Silikonförmchen aus dem Tiefkühl nehmen, das Eis aus der Form drücken, in die Tasse geben und mit dem Pfeffer-Vanille-Schaum aufgießen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 40
Weitere von Alexander Herrmann „Weil’s einfach gesünder ist“ inspirierte Rezepte:
Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.
Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.
Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!
Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion
Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.
Rosenkohlröschen, Brabanter Kohl, Brüsseler Kohl oder Sprossen, Sprossenkohl oder wie man in Österreich sagt: Kohlsprossen; ganz egal, wie man dazu sagt, jetzt, im Jänner, ist die Zeit dafür. Denn der Rosenkohl braucht ein bißchen Frost, damit er nach was schmeckt und den Frost gibt es im ersten Monat des Jahres.
Für 2 Portionen, je 450 Kalorien mit eineinhalb Eiern
Kohlsprossen Ein gutes halbes Kilo schon geputzte Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen, die großen Stücke in Scheiben schneiden, die kleinen Stücke halbieren. Auf ein Backblech legen, dann zehn braune Champignons aus Tirol in Scheiben schneiden, neben die Kohlsprossen legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und dann im Ofen bei zirka 160 Grad nicht länger als zehn Minuten garen. Marinade einen Eßlöffel Zitronensaft, einen Eßlöffel Roteinessig, einen Teelöffel Ahornsirup und drei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz gut vermischen. Fertigstellen/ Anrichten Drei Eier weichkochen. Das Gemüse aus dem Ofen herausnehmen und noch heißt mit der Marinade verrühren. Das Gemüse auf dem Teller anrichten, mit grob gehackter Petersilie bestreuen, Pecorinokäse darüber hobeln. Eier schälen, halbieren, darüber geben.
Und Parmesanspänen. Das schmeckt schon gut, aber da wir noch etwas Trüffel übrig hatten, wurde das Gericht mit Trüffelscheiben verfeinert. Und da hat‘s uns die Sprache verschlagen! Und so konnten wir nur noch singen:
Aber getrüffelt muß es sein!
Nach dem Lichtenthaler Marsch („Aber g‘rebelt muß er sein“)
150 Milliliter Milch und 150 Milliliter Wasser, zwei Lorbeerblätter, Salz und eine Prise Muskatnuß aufkochen, zurückdrehen und 100 Gramm Polenta einrieseln lassen. Auf ganz kleiner Flamme unter ständigem Rühren etwa drei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Lorbeerblätter entfernen, einen Dotter rasch einrühren und dann in eine runde Tortenform auf Backpapier gießen. Vollständig auskühlen lassen, in der Zwischenzeit 40 Gramm Butter aufschäumen, 120 Gramm in grobe Stücke geschnittene Maiskölbchen kurz mitbraten. Einen Teelöffel Trüffelbutter und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie einrühren und auf die Seite stellen. Die ausgekühlte Polenta aus der Form nehmen. In acht Teile schneiden und in Butterschmalz in einer Palatschinkenpfanne beidseitig goldbraun anbraten. Fertigstellen/ Anrichten Auf den Teller platzieren. Die Butter mit den Maiskölbchen noch mal erwärmen. Salbeiblätter dazu geben, die Mais-Butter-Salbei-Mischung auf der Polenta verteilen. Mit Parmesanspänen und in dünne Scheiben gehobelte Trüffel bestreuen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, , „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 76
Eine Variante von Shakshuka mit Spinat findet sich in Alexander Herrmanns Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“. Den Spinat haben wir saisongerecht durch Schwarzkohl ersetzt.
2 Portionen
Eine Portion: ca. 470 Kalorien
In einer kleinen Schüssel mit zwei Eßlöffel lauwarmem Wasser sechs Safranfäden einweichen. Den feingehackten Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, kurz dünsten. Den Safran samt Einweichwasser dazu geben. Geriebenen Ingwer, sieben geschnittene Knoblauchzehen und etwas Kurkuma sowie drei ganze Kardamomkapseln dazu geben, ein paar Minuten mitdünsten. Acht Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in Würfeln schneiden, in den Sautoir geben. Zehn Schwarzkohlblätter entstielen, in Salzwasser kurz einlegen, abgießen und abschrecken. Ausdrücken, dann klein hacken und in den Sautoir geben. Drei vier Minuten mitdünsten, vom Herd nehmen. Mit einem Schöpfer in die Masse sechs kleine Mulden hineindrücken und jeweils ein Ei gießen. Im Backrohr bei 140 Grad 20 Minuten garen lassen.
Nicht vergessen, die drei Kardamomkapseln wieder herauszunehmen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 49
Neues Jahr, neues Kochbuch. Heute probieren wir zum ersten Mal ein Rezept aus dem Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“ von Alexander Herrmann. Es hat geschmeckt und daher: Weitere Beiträge folgen in loser Reihenfolge. Bei uns gibt es auch noch ein kleines Würstel dazu. Ob es dann auch noch gesünder ist? Und ob, denn diese Würstel sind ohne Mehl gemacht, aus besten Zutaten. Dass es auch mit Würstel geht, kann Alexander Herrmann nicht wissen; er kennt ja die Fleischerei Ringl nicht.
Zirka 700 Kalorien pro Portion
Für 2 Portionen
140 Gramm Puy-Linsen in Wasser einweichen. Eine Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Linsen und einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, umrühren. Salzen. 400 Gramm geschälte und gestückelte Tomaten (Polpa) dazu geben, sowie mit etwa einem Dreiviertelliter vom Einweichwasser aufgießen. Aufkochen, abgedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen. Zirka 140 Gramm Maiskörner und 200 Gramm Kidneybohnen dazu geben. Einen Teelöffel Chiliflocken, Kakao und eine geriebene Knoblauchzehe einrühren. Salzen. Fertigstellen/ Anrichten Wasser in einer Kasserolle aufsetzen, aufkochen. Vom Herd ziehen und Frankfurter Würsteln einlegen und zehn Minuten ziehen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft anmachen. Das Chili mit einem Klecks Sauerrahm obendrauf und geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.
Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 84
Jetzt haben wir es getroffen! Schweine bringen Glück. Und gehören zum Jahreswechsel dazu. Ein Schweinsbraten mit Apfelspalten, Yorkshire Pudding und viel Kraut.
Ein halbes Krauthäuptl in feine Scheiben schneiden. Salzen und ein bissi durchziehen lassen. Zwei Äpfel in Spalten schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Kraut dazu geben und vier fünf Minuten anbraten, die Apfelscheiben einrühren und weitere 2 Minuten braten. Schnittlauchcreme 250 Milliliter Sauerrahm mit Saft und Zester einer Zitrone, einen Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten und Salz vermischen. Schweinebauch den schon in der Fleischerei RIngl wunderbar geschröpften 2 Kilogramm Schweinebauch mit Zitronensaft bestreichen, trocknen lassen, salzen. In ein Reindl mit grob geschnittenen Knoblauch, Zwiebel und Sellerie legen und bei 230 Grad ins Backrohr schieben, für eine halbe Stunde. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe in das Reindl gießen, den Ofen zurückdrehen und weitere 2 Stunden braten. Yorkshire Pudding machen, wie hier. Anrichten/Fertigstellen Den Schweinsbraten herausnehmen und die Sauce abgießen. Anrichten.
Als Katerfrühstück nach Silvester gelüstete es uns nach einem Hot Dog. Nach einigem Kochbuchwälzen von „Hot Dogs“ von Russel van Kraayenburg wurde die Entscheidung gefällt zugunsten des Danger Dogs; dieser Hot Dog wird mit Bacon umwickelt, aber wir hatten ja vorgesorgt und hatten Würstel und Speck bei der Hand. Der Danger Dog ist genau das Richtige, um einen Kater zu vertreiben. Achtung das ist kein Kindergeburtstag mit Senf und Ketchup, der ist scharf! Die Hot Dog Sauce wird mit reichlich Chili, Knoblauch und Cayenne-Pfeffer gemacht. Der Danger Dog kann seine Herkunft aus Mexiko nicht verleugnen. Er entstand in den Fünfzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts in Tijuana. Illegale Straßenverkäufer brachten ihn unters Volk, daher der Name „Danger Dog“. In New Jersey wurde er abgewandelt und hier ist er nun:
Für 4 Portionen
Brötchen 21 Gramm (also einen Würfel) frische Germ (Hefe) und 60 Milliliter lauwarmes Wasser, eine Prise Zucker und einen Teelöffel Mehl verrühren und aufgehen lassen. 120 Milliliter lauwarmes Wasser mit 300 Gramm Mehl, einem Teelöffel Salz, drei Eßlöffel Zucker und vier Eßlöffel Olivenöl verrühren, die Germ-Mischung dazu geben und mit dem Knethaken den Teig rühren bis von der Innenwand der Schüssel der Teig herunterkommt. Zudecken und auf einem warmen Platzerl zwei Stunden lang gehen lassen. In der Zwischenzeit die klassische Hot Dog Chili Sauce vorbereiten. Eine große fein gehackte Zwiebel in zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Vier geriebene Knoblauchzehen dazu geben und kurz mitschwitzen, einen Teelöffel Kreuzkümmel, einen Teelöffel getrocknete Chili eine Prise Cayenne-Pfeffer und Hundertfünfzig Gramm Tomatenmark dazu geben und kurz mitschwitzen. 400 Gramm Rinderfaschiertes dazu rühren. Fünf bis sechs Minuten anschwitzen. Etwa 200 Milliliter Rinderbrühe dazugießen. Mit Salz abschmecken. Etwa dreißig Minuten köcheln lassen. So. Zurück zu den Brötchen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier Teile teilen, alle Teile durchkneten. Mit dem Nudelholz viereckig ausrollen und den Teig mit den Handflächen aufrollen, die Enden zudrücken, die Teile in die Hotdog-Form geben und eine Dreiviertelstunde zugedeckt gehen lassen. Bei 200 Grad etwa eine Viertelstunde backen. Während das Brot bäckt, um die Wiener Würstel Speck wickeln und mit Holzspießchen befestigen. Und in Butterschmalz frittieren.
Die Spieße nicht vergessen herauszunehmen.
Anrichten Die Würstel abtropfen lassen, die Brötchen aufschneiden und das von den Spießen befreite Würstel hineinlegen. Mit ordentlich Hot Dog Chili Sauce und grob gehackten Zwiebelstücken servieren.
Und wir Nicht-Amerikaner wissen nun, woher der Hot Dog seinen Namen hat.
Nach Russel van Kraayenburg, Haute Dogs, English, p. 64 oder Russel van Kraayenburg, Hot Dogs deutsch, S. 66. Ich empfehle die englischsprachige Originalfassung, da in dieser die Herkunft des Namens „Danger Dog“ richtig erklärt wird.
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