Kategorie: Rezept

Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut

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Das Rehragout Gewürfeltes Rehfleisch in Butterschmalz rundum kurz anbraten herausnehmen gewürfelte Wurzelgemüse und geviertelte Zwiebel mit Schale in die Pfanne geben anrösten. Tomatenmark Knoblauchzehen Pfefferkörner Wacholderbeeren und Thymian in die Kasserolle geben kurz mitschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen die Sauce wieder in den Topf geben Dijonsenf und Orangensaft in die Sauce einrühren Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden das Fleisch in die Sauce geben mit Salz und Pfeffer abschmecken eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Schupfnudeln gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken mit Dinkelmehl Weizengrieß Butter Salz Muskatnuß und Dotter rasch verkneten mit der Hand zu Nudeln rollen Mit einem Bienenwachstuch abdecken beiseite stellen. Anrichten der Schupfnudeln: in Salzwasser kochen herausheben in Butterschmalz goldbraun anrösten. Das Rotkraut in feine Scheiben schneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen mit Honig beträufeln und karamellisieren lassen mit Rotwein ablöschen kurz einköcheln Orangensaft und Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zitronensaft Salz Pfeffer Lebkuchengewürz Zimt einrühren. Das Rotkraut dazu geben zugedeckt köcheln bis es noch bißfest ist. Geriebene Äpfel und einen Schuß Balsamicoessig einrühren. Mit gerösteten Eierschwammerln und Preiselbeeren servieren.

  • Zutatenbild Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout ablöschen
  • Kräuter für das Rehragout
  • Seit Neuestem verwenden wir wiederverwendbares Bienenwachstuch statt Alu- und Frischhaltefolie. Die Müllabfuhr wird heulen und mit den Zähnen knirschen.
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut

Schweinsripperl und Jägersalat

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Schweinsripperl Die Ripperl von Ringl 24 Stunden marinieren, in Ananassaft legen. Abgießen in eine Kasserolle und einköcheln auf ein Viertel. Salz brauner Zucker geräuchertes scharfes und süßes Paprikapulver Knoblauchzehen getrockneter Rosmarin und Chara Pita im Mixstandgerät pürieren mit dem Ananassaft verrühren Fleisch mit dieser Marinade bepinseln und bei 140 Grad drei Stunden lang im Backrohr braten. Alle halbe Stunden herausnehmen und mit der Marinade bepinseln. Grillsauce eine feingehackte Zwiebel und drei feingehackte Knoblauchzehen in Butter fein anschwitzen eine süße Chilischote klein hacken dazu geben ein Stück Ingwer dazureiben mit einem Teelöffel braunem Zucker bestreuen kurz karamellisieren lassen und zwei Eßlöffel Apfelessig dazu gießen einköcheln verdampfen lassen. 300 Milliliter Tomatensauce einen Teelöffel Senf ein Eßlöffel Ahornsirup und nach Geschmack Wiener Gewürz (Genußkoarl) plus eine zerdrückte Chara Pita und eine Viertelstunde leise zusammenköcheln in ein Glas füllen bis zum Servieren auskühlen lassen. Jägersalat in feine Scheiben schneiden auf der Grillplatte mit Olivenöl zwei Minuten scharf anbraten mit Sojasauce und Wiener Gewürz beträufeln süße Chilisauce von Stekovics nach Geschmack (zirka einen Teelöffel) einrühren kurz auf der Grillplatte vermischen vor dem Servieren mit schwarzem Kümmel und grob gehacktem Koriander bestreuen dazu Braterdäpfeln. Anrichten.

Eigentlich hatten wir vor, den Chinakohlsalat nach Alexander Herrmann zu machen, das ist sich aber nicht ausgegangen. Danach kamen wir auf die Schweinsripperl, die wir in der Fleischerei Ringl gesehen hatten. Und so kam es zu dieser außergewöhnlichen Kombination Schweinsripperl mit Jägersalat, grad richtig zum Nationalfeiertag. Bei uns sagt man Jägersalat zum Chinakohl.

Irgendwie haben wir uns bei der Schärfe vertan: eigentlich hätte die Sauce scharf werden sollen und der Salat nicht. Herausgekommen ist es umgekehrt. So wurde die Sauce zum Ablöschen verwendet! Vielleicht liegt es auch daran, daß wir zum ersten Mal Chara Pita verwendet haben. Das ist ein Pfeffer, der wild wächst in den Anden, aber gezähmt von Stekovics nun im Burgenland wächst.

Link: http://www.charapita.at/

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel mit Kartoffelkrautstrudel

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Für einen Esterházy-Rostbraten wird von der hohen Beiried, also vom „Englischen“ geschnitten; aber man kann das gleiche Rezept auch für gedünstete Rindsschnitzel nehmen, wenn man ein weißes Scherzel oder ein schwarzes Scherzel hat, oder wie wir: Schnitzeln geschnitten vom Zapfen aus der Fleischerei Ringl. Das ist dasselbe Fleisch, das wir für die Rindsrouladen verwendet haben (siehe hier), nur ein bißchen dicker geschnitten, die Bratenzeit ist etwas länger als beim Rostbraten, so konnten wir das nachlesen, auf Seite 239 in unserer Ausgabe von „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck. Dieses Kochbuch ist ein Füllhorn von Informationen, mit wichtigen Tipps: da gibt es sogar ein Kapitel mit „Fachlichen Hinweisen“; sowas kommt in den modernen Kochbüchern ja überhaupt nicht mehr vor. Die Rezepte zweier Doppelseiten würden weite Teile eines modernen Kochbuchs ausmachen, nur ohne Tipps, dafür mit großformatigen Bildern, geschenkt. Für einen der richtig kochen will ist das nix. Das Buch ist vermutlich aus den Siebzigerjahren, es ist leider nicht mehr neu erhältlich.

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel Eine rote gelbe orange Karotte eine Petersilienwurzel ein Stück Sellerie putzen die Hälfte in Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Das restliche Wurzelgemüse grob schneiden und mit einem grob geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in der Bratenkasserolle scharf anbraten. Mit einem Glas Portwein ablöschen, einköcheln lassen dann mit Rinderbrühe aufgießen. Parallel dazu Rindschnitzel auf einer Seite bemehlen und in der Bratpfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen anbraten, Fleisch in die Kasserolle legen und den Bratenansatz in der Bratpfanne mit einem Kalbsjus ablöschen. Das Ganze zum Fleisch in die Bratkasserolle gießen. Zitronenschale und gehackte Kapern dazugeben und bei 150 Grad zugedeckt im Backrohr eine Dreiviertelstunde dünsten lassen. Herausnehmen das Fleisch herausheben und mit Folie abdecken zum Warmhalten. Die Sauce abseihen mit Schmand und Maisstärke binden. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen. Kartoffelkrautstrudel vier mittelgroße Kartoffeln weich kochen schälen würfeln. Zwei Eßlöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Honig karamellisieren im Butterschmalz und ein kleines in feine Scheiben geschnittenes Krauthappel dazugeben durchrühren und zirka 20 bis 25 Minuten dünsten. Einen Eßlöffel Apfelessig dazu geben. Salz Kümmel und Majoran einrühren. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und noch weitere zehn Minuten etwa dünsten. Vom Herd nehmen. Drei Eßlöffel Schmand einrühren auskühlen lassen. In den Strudelteig füllen und im Backrohr fertig backen. Fertigstellen Das Juliennegemüse aus dem Wasser nehmen abtropfen lassen und in zerlassener Butter ein paar Minuten andünsten. Speck anbraten.  Und anrichten.

Wein: Umathum Rotwein Cuvée Haideboden 2017

Karierte Rindsrouladen

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Frisch vom marmorierten Zapfen gleichmäßig und dünn geschnitten in der Fleischerei Ringl, mit Karotten und Sellerie gefüllt, so gut sind sie noch nie gelungen! Zart nicht trocken, und doch hauchdünn! Dazu frische Nudeln, selbst gemacht, alles in allem, so gut, daß es eine Freude ist. Man kann gar nicht so viel essen, wie einem das schmeckt. Einfach ein Gedicht!

Rezept Karierte Rindsrouladen

Rote, gelbe orange Karotten Petersilienwurzel Stück Sellerie Essiggurken in Stifte schneiden. Gleichmäßig geschnittene Oberösterreichische Rindsrouladen à 120 Gramm salzen pfeffern mit Senf bestreichen mit vier Scheiben Mühlviertler Speck belegen, Gemüse- und Essiggurkerl-Stiferln nach Lust und Laune auf den Speck legen. Die Rindsrouladen kompakt zusammenrollen. Mit Küchengarn verschnüren. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten aus dem Bräter nehmen auf die Seite stellen. Eine große grob gehackte Zwiebel in den Bräter geben und das vom Stifteln übrig gebliebene Gemüse dazu geben anbraten. Zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren kurz mitbraten und mit Rinderbrühe aufgießen. Drei Lorbeerblätter sechs zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Stück Pfefferkörner plus vier zerdrückte Knoblauchzehen in die Sauce geben. Die Rindsrouladen wieder zurückgeben und zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad zirka 1 Stunde 20 garen. Aus dem Backrohr nehmen. Die Rouladen herausnehmen den Küchengarn entfernen. Abdecken, damit es schön warm bleibt. Die Sauce abseihen. Mit zwei Teelöffel Crème fraîche und Maisstärke binden. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen. Nudeln 130 Gramm Weizengrieß mit einem Dotter und soviel Weißwein verkneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Stunde ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drücken. Salzwasser aufkochen Nudeln ein bis zwei Minuten bissfest kochen. Anrichten.

  • Rindsrouladen
  • Rindsrouladen
  • Rindsrouladen beim Wickeln
  • Gemüse auf der Roulade stapeln
  • Rindsroulade einmal vor dem Einrollen und einmal eingerollt
  • Gerollte und nicht gerollte RIndsrouladen
  • Nicht gerollte und gerollte Rindsrouladen
  • Rindsrouladen paketiert vor der Abfertigung ins Backrohr
  • Rindsrouladen wurden aufgegossen
  • Rapunzel, Rapunzel laß dein Haar herunter.
  • Karierte Rindsrouladen
  • Karierte Rindsrouladen
  • Karierte Rindsrouladen

Saté-Spieße mit Karottensalat, davor Karottensuppe

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Das ist ein PaLEOgericht. Manch einer wird da hellhörig, wenn er das Wort paLEO hört. Denn paLEO ist sehr gesund, paLEO ist die Steinzeitkost; obwohl das tät ich mir schon anschauen wollen, wie sich der Steinzeitmensch von in Soja-Honig-Ingwer eingelegten Saté-Spießchen mit Erdnuß Sauce und Apfelcrumble ernährt hat. Dieses PaLEOgericht ist jedenfalls eine Kost, die jedem Steinzeitaffinen schmeckt. Hei PaLEO!

Karottensuppe Karotten, Sellerie Knoblauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden mit ein bissi Kokosöl Salz vermischen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bech legen und im Backrohr anrösten. Das Röstgemüse in den Standmixer geben Gemüsebrühe dazu gießen fein pürieren. In einen Topf umgießen Kokosmilch dazu geben mit Salz abschmecken. Hauptspeise Hühnerbrüste länglich aufschneiden Marinade: Sojasauce Wiener Würze (Lupinen Würzsauce vom Genußkoarl) Honig geriebener Ingwer geriebener Knoblauch vermischen und die Hühnerstreifen einlegen sechs Stunden marinieren lassen. Die Hühnerspieße auf Holzspießen aufspießen auf der Grillplatte beidseitig braten. Karottensalat gelbe rote und orange Karotten raspeln in eiskaltes Wasser legen eine Stunde darin ziehenblassen abgießen ausdrücken abtropfen lassen. Mango in feine Streifen schneiden Marinade Crème fraîche Joghurt Olivenöl Stekovics-Essig Orangensaft Orangenschale vermischen. Karotte und Mangostreifen mit dem Dressing mit gehackter Petersilie gut vermischen 20 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren mit gerösteten Erdnuß bestreuen. Saté Erdnuß Sauce Erdnußbutter mit Kokosmilch verrühren aufkochen und fünfsechs Minuten köcheln lassen vorm Herd nehmen mit Sojasauce abschmecken im Standmixer mit gerösteten Erdnüssen pürieren. Fertigstellen und anrichten Süßkartoffeln, Pastinaken und rote Rüben wie Pommes frites schneiden und im Backrohr herausbacken. Chips mit den Saté-Spießen anrichten mit gehackten Erdnüssen bestreuen. Danach als Dessert ein Apfelbirnen-Crumble servieren wie hier hinunterscrollen nur ohne Mohneis dafür mit Joghurt, auch sehr gut!

Weinbegleitung: Grauer Burgunder 2020, Umathum

Käsekrainer und Röstkartoffeln und Gurkensalat

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Mit Zwiebeln und langen Gurkenschäler in einer Sauerrahm-Essig-Marinade. Dazu braucht es keinen Senf. Wir sind auf die Wurst gekommen. Würste von der Fleischerei Ringl. So schmeckt Wurst!

Röstkartoffeln mit Röstzwiebeln kleine festkochende Kartoffeln in der Schale kochen schälen halbieren und in Butterschmalz in der Pfanne beidseitig anbraten. Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln auf die Seite schieben und die Zwiebel dazu geben anrösten mit den Kartoffeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer und getrocknetem Majoran abschmecken. Gurkensalat Gurken schälen mit dem Sparschäler in dünne lange Scheiben schneiden salzen ein bissi ziehen lassen. Marinade Sauerrahm, Stekovics-Essig, Mohnöl Salz Dille im Mixer pürieren. Gurken ausdrucken mit der Marinade vermischen. Käsekrainer und die Hauswurst in Salzwasser kochen. Aufgeschnitten anrichten.

  • Hauswurst und Käsekrainer
  • Geröstete Kartoffeln und Zwiebeln
  • Armes Würstchen. Aber das kommt auch noch dran.
  • Käsekrainer und Röstkartoffeln und Gurkensalat

Wiener Rindfleisch mit Spinat und Spiegelei

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Wiener Küche heißt Rindfleischküche, denn ein Schnitzel ist halt auch nicht vom Schwein, wenn‘s ein Wiener Schnitzel sein soll. Na gut, beim Schweinsbraten machen wir eine Ausnahme. Nun, wie auch immer, sie ist jedenfalls nicht vegan. Obwohl jede Menge Beilagen mit Gemüse dabei sind. Und so ist es auch in diesem Fall: es gibt Spinat! Mit Spiegelei und Kartoffeln.

Bei vegan

ist nichts dran

drum gibt`s Fleisch

mit viel Fleisch

Zitat eines lustigen Fleischverzehrers, der aber trotzdem gerne Gemüse ißt

Rezept Wiener Rindfleisch mit Spinat und Eiern

Die Kartoffeln in der Schale kochen schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne leicht anrösten. Drei Eßlöffel Rindsuppe erwärmen den gefrorenen Spinat dazu geben und zugedeckt auftauen. Mit Muskatnuß geriebenem Knoblauch Salz abschmecken und Schlagobers einrühren. Spiegelei vorbereiten und das gekochte Rindfleisch wieder in der Suppe erwärmen.

Rindfleisch: Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Zur Erklärung, was Fleisch und Fleisch bedeuten:

Obelix: „Das ist aber gut! Was ist denn da drin?“

Arvernerfrau: „Alsch erschtesch braucht man daschu viel Fleisch…“

Obelix: „Fleiß?“

Asterix: „Fleisch!“

Arvernerfrau: „Genau! Fleisch! Und Fleisch natürlich auch! Denn ohne Fleisch kein Preisch!“

René Goscinny, Asterix und der Arvernerschild, 1967

Ohne Fleiß kein Preis („Nil sine magno vita labore dedit mortalibus!“)

Geflügelte Redewendung von Horaz, 65 – 8 v.Chr.

https://www.comedix.de/lexikon/db/ohne_fleisch_kein_preisch.php

Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

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Die Gedrängtheit auf diesem Teller erinnert ein bißchen an Bento. Bento ist die japanische Form von Mittagessen in einer Schachtel zum Mitnehmen. Auf diesem Teller gibt es Kohlrabi mit gekochten Erdäpfeln und Rindfleisch, also ein klassisches Wiener Gericht der Rindfleischküche, wie das früher gang und gäbe war. Das wird es bei uns in Zukunft öfters geben. Unser Rindfleisch war ein Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Rezept Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

Am Vortag eine Rindsuppe machen, wo schon das Schulterscherzel drinnen war. Zwei Scheiben vom Schulterscherzel abschneiden und zwei Schöpflöffel Suppe aufkochen, zurückdrehen, die Fleischstücke hineinlegen und erwärmen. Kohlrabi-Erbsen-Gemüse Butter zerlassen, gewürfelte Kohlrabi und Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen, mit Mehl betäuben und mit Rindsuppe aufgießen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Creme fraîche und gehackte Petersilie einrühren, mit Salz abschmecken. Erdäpfeln in der Schale weich kochen und dazu servieren.

Berliner Kalbsleber (Leber mit Appel und Bolle)

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Wir haben uns dieses Mal für ein Rezept nach Berliner Schnauze entschieden. Das bei Falstaff erschienene Rezept “ Kalbsleber Berliner Art“ löscht mit Calvados ab – nicht gerade eine deutsche Spezialität. Wir haben das mal auf steirisch übersetzt: mit einem Apfelbrand von Alois Gölles, einem österreichischen Destillateur und Pionier, der schon 1981 den Apfelbrand aus alten Apfelsorten wie Maschansker, Ilzer Rosenapfel, Gravensteiner acht Jahre im Eichenfaß reifen ließ, als andere den aus der Normandie importierten Calvados noch als Sensation feierten. Kalbsleber gehört unbestreitbar zu den feinsten und köstlichsten Innereien, die’s überhaupt gibt. Deshalb haben wir uns dafür auch einen ganz besonderen Wein ausgeguckt ausgesucht: einen Terlaner; einen Sauvignon Blanc, der seit 1956 in Terlan, diesem durch seine klimatischen Verhältnisse begünstigten Gebiet in Südtirol, angebaut wird. Die Kalbsleber wurde von Frau Ringl fachmännisch enthäutet und vorbereitet. Das erspart uns die Mühe obendrein; das sind halt die Vorteile einer Fleischerei. Die Kalbsleber war fabelhaft und kein Gramm zuviel! Da wir hier auf Berlinerisch machen, haben wir diesmal Bolle statt Zwiebeln verwendet. Die sind aber trotzdem vom Stekovics, und heißen: Valenciana tardia. Wau, ein beachtlicher Name. Ick hau mich wech.

Rezept Berliner Kalbsleber

Die Bolle schälen in Ringe schneiden in Mehl wenden abklopfen in Öl goldbraun herausbacken warmstellen. Das Kerngehäuse der Äppel ausstechen in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden in schäumender Butter hellbraun anbraten und warm stellen. Die Kalbsleber bemehlen in Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten anbraten aus der Pfanne nehmen warmstellen salzen pfeffern die Kalbsleber herausnehmen. Den Bratansatz mit Apfelbrand ablöschen und anzünden (flambieren) mit Rinderbrühe aufgießen. Die Leberstücke in die Sauce legen kurz ziehen lassen anrichten. Dazu ein Erdäpfelpüree mit Butter statt Milch.

Im Falstaff-Rezept steht nichts davon, daß man den Bratenansatz mit einer Brühe aufgießen soll. Wahrscheinlich ist das selbstverständliches Wissen für Profis.

Dieses Mal schließe ich mit einem Zitat von Harry Rowohlt, das ich bei Stefan Maiwald aufgegabelt habe: „Ich werde ja nicht dafür bezahlt, dass ich Sandwich mit Sandwich übersetze, sondern mit Klappstulle.“ Das läßt uns still hoffen.

  • Unsere Kalbsleber wird in der Fleischerei Ringl vorbereitet.
  • Dieses Mal: Käsleberkässemmel
  • Zutatenbild Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Apfelringe „Kronprinz Rudolph“
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Gölles Alter Apfel
  • Das Nichts flambieren
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber

Hamburger Aalsuppe

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Der Hamburger sagt, da ist „aall drinn“ und meint damit keinen Aal dafür vieles andere wie zum Beispiel Backpflaumen. Wir haben uns danach gerichtet und auch nicht den Aal zum Schluß vergessen. Diese Suppe war besonders gut, vor allem die „Schwemmklößchen“ haben mir hervorragend geschmeckt, Aal sowieso. Ich werde noch zum Hamburger!

Es ist doch ein bißchen anders geworden, als hier.

In die Gemüsebrühe Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Senfkörner, Piment, Nelke, Majoran, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und geräucherte Ripperl hineingeben und eine Stunde leise köcheln lassen. Abgießen. Die geräucherten Ripperl auf die Seite legen, die Kräuter entfernen. In feine Scheiben geschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, das in Scheiben geschnittenen Wurzelgemüse (verschiedene Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie) zu den Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe aufgießen. In einen Teebeutel die gleichen Gewürze wie vorhin beim Sud einfüllen und in die Suppe geben. Das Wurzelgemüse bißfest kochen. Zum Schluß die Fisolen, die grünen Erbsen, das gewürfelte und getrocknete Pflaumen (Zwetschken?), die gewürfelten, ausgelösten Ripperln dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Und zum Schluß das gewürfelten Aal in die Suppe legen, abdrehen, ziehen lassen, damit der Aal warm wird. Die Hamburger Nockerln 150 ml Milch mit 20 g Butter aufkochen, 70 g Dinkelmehl einrühren und solange auf dem Herd rühren, bis sich der Teig von der Topfinnenwand ablöst. Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten auskühlen lassen, ein Ei, Salz und Muskatnuß einarbeiten. Den Teig auskühlen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Wasser kochen.