Kategorie: Wein

Rundschreiben № 2 März 2026

Samstag, 21. Feber 2026

Die Weinernte liegt mit einem Plus von 37 % über dem Vorjahr, schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier), insgesamt 2,6 Mio Hektoliter. Man darf sich freuen! Große Preisschübe sind nicht zu erwarten.

Samstag, 7. März 2026

Babylonische Sprachverwirrung

Gibt man bei gurkerl Wirsing ein, bekommt man 86 verschiedene Artikel. Darunter Karfiol, Kohlrabi, Stangensellerie. Man muß Wirsingkohl eingeben, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Babylonische Sprachverwirrung. Das kommt dabei heraus, wenn man das eine meint, und was anderes sagt. In Deutschland ist ein Wirsing, was man in Ostösterreich einen Kohl nennt.

Hohe Eierpreise bis Ostern

Die Eierpreise sind gestiegen, die Regale halbleer, bis Ostern wird sich die Situation nicht verbessern, so schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier, Samstagausgabe). Die Vogelgrippe hat seit Oktober die Hühner hinweggerafft, in Österreich nur in geringem Maße, aber die österreichische Gastronomie versorgte sich aus dem Ausland, und kauft nun dem heimischen Konsumenten die Eier weg. Uns betrifft das eher nicht, Hopi-Eier waren schon vorher hochpreisig und Mangelware. Sie kommen nur einmal pro Woche in den Verkauf und sind sogleich wieder weg; sie stammen von verschiedenen Rassehühnern, wie dem Bresse-Huhn, Moorhuhn, Olivleger, Araucana, Seidenhuhn und Meierij’s `Hoen Huhn, die sich im Weingarten frei bewegen.

Die Hopi-Eier sind bunt, weil sie von verschiedenen Rassehühnern stammen. Nur wer die blassen Eier vom genormten Einheitshuhn hat, muß sie zu Ostern anstreichen.

Wenn das Abenteuer Pause macht, setzt sich der Hopi-Indianer zu einer Eierspeis mit Zwiebeln, Paprika und Radieschen, ladet sich einen Schuß Kürbiskernöl drauf und nimmt sich dazu ein angeröstetes Joseph Brot Weckerl. Zum Abschluß gönnt er sich einen Kaffee.

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Ein Super Tuscan und seine Delikatessen

Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, Italia Gran Turismo Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.

Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer

Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.

Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!

Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete

Honigkuchen

Schokolade:                 

Tiroler Edle mit Joghurt und Preiselbeeren

Cluizel, Paris, Riachuelo (70 % Chocolate)

Von den Leckereien auf die Schnelle:

Honigkuchen + Gänseschmalz + Flockensalz + Vanille-Pfeffer

Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig.  Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!

Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).

Rezepte

Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird.  Mit Johannisbeeren.

Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.

Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.

Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.

  • Salzlacke Oberer Stinkersee
  • Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
  • Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
  • Super Tuscan
  • Super Tuscan
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  • Roter Cuvée-Pfeffer Zutaten
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  • Delikatessen

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Sauvignon Blanc und seine kulinarischen Umwege

Umwege

Die kürzeste Verbindung zwischen zwei Punkten ist die Gerade. In der kulinarischen Topographie ist es das Rezept, das der Geraden entspricht und das ein für alle Mal niedergeschrieben, alle weiteren Niederschriften unnötig macht. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man es sich ersparen, ein Rezept ein weiteres Mal wiederzugeben. Umwege, die man einschlägt, sei es notgedrungen, sei es absichtsvoll oder unbewußt, führen zu einem neuen Ergebnis. Und genau diese individuellen Abänderungen machen ein Rezept von Neuem interessant. Unser Ziel war es, Rezepte aus dem Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ einmal für einen Rotwein und einmal für einen Weißwein umzusetzen. Als Ausgangspunkt für den Weißwein haben wir uns den Sauvignon Blanc erkoren, der uns schon letztes Wochenende so gefiel. Der sollte nun die gemäß dem Buch anempfohlene Akkompagnierung erfahren, mit individuellen Selektionen, versteht sich. Der Rotwein kommt morgen dran.

Nur wenn wir Umwege einschlagen, können wir existieren.

Gingen alle den kürzesten Weg, würde nur einer ankommen.

Hans Blumenberg, Die Sorge geht über den Fluß, zitiert nach Rüdiger Zill, Der absolute Leser, S. 562

Nach einem letztmaligen Besuch im Café Central, vor der Renovierungssperre, sind wir mit der zischschnaubenden Bahn nach Hause geruckelt, mit allem nötigen Pfeffrigen und Schokoladigem im Gepäck; – einzig und allein den Honigkuchen konnten wir nicht erstehen; ist der zu deutsch, als daß es ihn in Wien nicht gäbe? Nicht einmal beim Meinl am Graben gab es ihn, wo sich jedoch das versierte Personal daran erinnern konnte, daß ihn Meinl einmal geführt hatte. Für den Pfeffermix kamen zwei kleine Pfeffermühlen hinzu, aus Lackstätters feinem Geschirrladen auf der Wollzeile. Denn niemand Geringerer als Bettina Matthaei, vom Familien-Unternehmen „1001 Gewürze“ in Hamburg, hat das Buch, aus dem diese Rezepte stammen, verfaßt.

Beim Meinl gab es auch eine 7-Pfeffer-Mischung, wir wollten aber die Pfeffermischung aus dem Buch machen.

Ohne Umschweife wissen wir nun, was zu einem Sauvignon blanc paßt. Bei jedem Bissen merkt man den Sauvignon blanc, der im Hintergrund steht, auch wenn beim Estragon-Hähnchen kein Sauvignon blanc dabei war, wie im Rezept vorgeschrieben.

Estragon-Hähnchenbrust

Statt dem Rotbarsch gab es Wels von blün beim Fischfilet auf Gemüse-Obst-Salat mit Kiwi-Dressing

Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke

Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschote, vom Duroc.

Dazu ein Kornspitz von Josephbrot

Was man alles um eine Flasche Wein herum machen kann…. Sagenhaft!           

Schokolade:

Tiroler Edle mit Karamel und Salzkristallen, Schokolade vom Grauvieh

Tiroler Edle mit Walnüssen aus Tirol, Schokolade vom Grauvieh

Cluizel, Paris, Kayambe, Grand Ivory, weiße Schokolade

Käse: Selles-sur-Cher, Xavier David, dazu Birnen und grüne Oliven

Die Rezepte gibt es im Buch nachzulesen. Das Buch kostet 9,99, eine echte Mezzie.

Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022,  S-Stmk. Mehr dazu hier.

  • Zutaten
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  • Zutaten für Sauvignon-blanc-Pfeffer-Mischung
  • Estragon-Hähnchenbrust
  • Pfeffermühle
  • Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
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  • Umwege
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  • Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschoten
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  • Tement, Grassnitzberg, Sauvignon blanc
  • Zuckerschoten

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Grassnitzberger Rostbraten

Grassnitzberger Rostbraten

Vanille- oder Esterhazy-Rostbraten? Beim Vanille-Rostbraten wird der Rostbraten mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben, die Soß wird aus dem Bratenansatz gemacht, mit nudelig geschnittenen Zwiebeln vermischt und verkocht. Beim Esterhazy-Rostbraten wird der Bratenansatz mit Sauerrahm vermischt, als Beilage gibt es Wurzelgemüse.

Oder doch lieber Zwiebelrostbraten?

Die Zutaten für beides sind vorhanden, gut abgehangenes Fleisch sowieso. Rostbraten wird vom hohen Beiried, auch Rostbratenried genannt, geschnitten, also vom „Englischen“, und sollte im Gewicht um die 160 g bis 180 g haben, so steht‘s im Sacher-Kochbuch. Unsere zwei Stück sind ein bisserl größer: einmal 330 g und einmal 294 g. Vom Fleckvieh oder Pinzgauer Rind, unglücklicherweise läßt sich der Produzent darüber nicht genauer aus, kann das eine wie das andere sein.

Rezept Vanillerostbraten

Die Rostbraten plattieren, am Rand etwas einschneiden, salzen, pfeffern und mit zerdrückten Knoblauchzehen („Vanille des armen Mannes“) einreiben. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Auf einer Seite bemehlen und auf dieser in die Pfanne legen, kurz scharf anbraten. Wenden, wiederum scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backrohr bei 100 °C durchziehen lassen. Den Bratenansatz mit Butter versetzen und aufschäumen lassen, etwas Mehl dazu. Die geschnittenen Zwiebeln darin goldbraun anrösten und mit Demi glace verkochen.  Dazu Bandnudeln und gemischten Salat.

Angelehnt an das Große Sacher-Kochbuch von 1975, S. 240

Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022,  S-Stmk. Steirische Klassik, in den 1950er Jahren bepflanzt, mittlerweile alte Reben, erste STK-Lage. Hanglage: 33 – 40 %, terrassenförmig angelegt, Südost-Kessel, das ist mit dem Traktor nicht machbar, dieser Wein geht nur handgelesen. Unfiltriert auf die Flasche gezogen. Dekantieren empfohlen! Das haben wir noch nie gemacht, bei einem Weißwein. Das brauchen wir eigentlich auch nicht, die Flasche stand aufrecht im Kühlschrank. Aber weil’s so schön ist. Schon das Dekantieren bereitet Vergnügen, der Wein gluckst heraus, wie bei einem Bacherl, das über Steine hinwegrinnt. Dann der erste Schluck: …, ich glaub, den kann man trinken, so schmeckt Sauvignon Blanc wirklich! Die Säure ist unvermittelt da, typisch Sauvignon blanc, aber es ist alles so harmonisch; nicht hart, nicht weich. Was ich mich nun frage: wie haltet man den Wein kühl, wenn die Flasche im Dekantiergerät steckt…. Ab nun nur mehr ungefilterte Weine. Das Filtrieren ist ja nur, um den Aufwand zu verringern, das kommt dem Zeitgeist entgegen, ich aber hab kein Problem damit, Wein zu dekantieren. Das ist aufwendig, zahlt sich aber aus. Den Gefilterten fehlt etwas. Der Unterschied ist wie Hopi-Eier und sonstige.

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Tournedos für die Mädels

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Suppe

Petersilwurzelsuppe im grünweißen Tutu mit Bresaola obendrauf

Hauptspeise

Tournedos für die Mädels (tourniertes Rindsfilet)

Ribeye Steak fürn Buam

Mit: Braterdäpfeln (2 kg!), Tomatensalat mit Basilikumpesto, gegrillter Paprika in einer Zitronen, Knoblauch-Olivenöl-Dressing, Mango-Chutney, wilder Brokkoli in Olivenöl angebraten, Schmand mit Knoblauch, Kräutern und Limette abgeschmeckt, Guacamole, Salat mit Frisée, Radicchio und grünem Häuptelsalat, dazu ein Miso-Mandel-Dressing oder eine Olivenöl-Balsamicoessig-Mischung.

Nachtisch

Beeren-Topfen-Torte

Die Küchenfee hat sich wieder einmal selbst übertroffen!

Wein:

In Signo Leonidas, Heribert Bayer, 2021, Neckenmarkt, Burgenland. Das heißt also im Zeichen des Löwen, das ist natürlich cum grano salis zu nehmen; – ein kräftiger, voller Wein, ganz nach meinem Geschmack. Neu bei gurkerl.at, 8 Stunden gelüftet.

Musik:

Thomas Dunford, Bach, 2017

Mstislav Rostropovich, Berliner Philharmoniker, Tschaikowsky, Ballett-Suiten, 1979

Orchestra du Theatre National de l’Opera, Georges Prêtre, Bizet, Carmen, Maria Callas, Nicolai Gedda, 1964

Rehschnitzeln mit sautierten Erdäpfeln, Eierschwammerln und Moosbeer-Sauce

Rehschnitzeln

Diese Rehschnitzeln sind von Esterhazy im Burgenland, die Eierschwammerl (Pfifferlinge) aus der SO-Steiermark, die Moosbeeren (Cranberry) kommen aus Kanada.

Beim Kochbücherwälzen kamen wir zu Johann Lafer „Himmlische Sterneküche“. Dort gibt es auf S. 60 „Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle“, daraus reifte dieses Gericht. Die  Spätzle haben uns nicht gefallen, stattdessen gibt’s sautierte Erdäpfeln in Knoblauch. Ob das mit den Rehschnitzeln zusammenpaßt, werden wir schon sehen.

„Nicht viele Leute werden heute sautierte Erdäpfeln in Knoblauch zum Reh essen.“

Die Hofköchin hat den Nagel auf den Kopf getroffen.

In den Bröseln für die Schnitzelpanier sind gehackte frische Kräuter Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischt. Mit dieser Kräutermischung werden auch die Erdäpfel aromatisiert. So könnte es gehen. Und es hat geschmeckt. Jetzt ist es ein Küchenereignisse Original.

Rezept

Aus 400 g Butter braune Butter erstellen. In der Zwischenzeit ½ kg Laura-Kartoffeln schälen, würfeln und in eine feuerfeste Form geben. 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln geben. Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilienzweige auf die Erdäpfeln legen. Wenn die braune Butter fertig ist, durch ein Sieb auf die Erdäpfeln gießen. In das Backrohr schieben und konfieren bei 80°C, 3 Stunden, danach ½ Stunde bei 180°C. C r a n b e r r y   S a u c e in der Zwischenzeit 1 gehackte rote Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Mit 2 EL Rotweinessig ablöschen und etwas einköcheln lassen.  150 g frische Cranberries dazugeben, kurz mitschwitzen, 100 ml Madeira und den Abrieb einer Orange dazugeben, salzen. ¼ Stunde leise köcheln lassen. E i e r s c h w a m m e r l s a u c e Von den TK-Eierschwammerln die schönen Stücke auf die Seite legen. Den Rest mit 1 feingehackten Schalotte in Butterschmalz anschwitzen, mit 150 ml Madeira aufgießen. Kurz einköcheln lassen, 150 ml flüssige Sahne hineingeben, salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. R e h s c h n i t z e l plattieren, die Panierstation aufbauen: 1 Ei mit 2 Prisen Salz und 1 EL Schlagobers und 1 Prise Muskatnuß verrühren. Das Paniermehl mit feingehacktem Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischen. Das plattierte Rehfleisch durch die Panierstation  Mehl, Ei Brösel ziehen. In erhitztem Butterschmalz die Rehschnitzeln herausbacken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gestellten schönen Eierschwammerl in der Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eierschwammerlsauce aufkochen. 2 EL aufgeschlagene Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Teller anrichten. Erdäpfel abgießen, mit Küchenpapier abtupfen, auf den Teller geben. Die Schnitzeln und die angerösteten Eierschwammerln dazugeben. Den Eierschwammerlschaum vorsichtig auf der Seite drapieren, die Cranberry Chutney extra dazu reichen.

Wildbret und Rotwein passen gut zusammen. Und da wir zwei Tage hintereinander Wild haben, kommt der Wein aus der Magnumflasche: Granit, ein Zweigelt von Kurt Angerer aus dem Kamptal, aus dem sagenhaften Weinjahr 2012, passend für die Weihnachtsfeiertage. Vinothek St. Stephan. https://www.oesterreichwein.at/jahrgaenge/oesterreichs-weinjahr-2012-kleine-quantitaet-hohes-niveau

https://www.kurt-angerer.at/weingut.html

Am Samstag müssen wir wieder ausrücken. Beim Vöslauer Markt beim Grabner-Wild unsere erste Bestellung abholen.

Zutaten
Zutaten
Butter abseihen
Wein
Wein
Schnitzeln aussebacken
Sautierte Erdäpfeln
Rehschnitzeln
Rehschnitzeln
Rehschnitzeln
Eierschwammerlschaum
Gugelhupf vom Café Landtmann
Gugelhupf vom Café Landtmann

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Waldviertler Ente, gebraten

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln

Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.

Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.

Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.

Waldviertler Rotkrautknödel Rezept

Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.

Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.

Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘.
D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land!
Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien,
Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn.
Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn.
Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.

Wiener Volksweisheit1, zirka 1880, unvertont

Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.

1Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.

Zutaten
Suppe
Suppe
Suppe
Panierstation Rotkrautknödel
Gebratene Waldviertler Ente
Gebratene Waldviertler Ente
Gebratene Waldviertler Ente
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln
Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln

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Auf der Wildspur

Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

Auf ServusTV haben wir einen Beitrag über einen Jäger gesehen, der sein erjagtes Wild am Wochenmarkt vorm Schloß in Bad Vöslau feilbietet. Zum Wochenmarkt haben wir es bisher nicht geschafft, der wird nur samstags abgehalten — — mittlerweile haben wir uns anderweitig eingedeckt.

In der Brunft wird er unvorsichtig, — — weil er plötzlich etwas in seinem Windfang hat. Und sagt: Hoppala! Da gibt’s was Neues — — da muß ich hin.

Andreas Grabner, Jäger

In unseren Breiten dort und da das Steinwild — — also… Steinbock. Glaubt man gar nicht, daß im Osten von Österreich Steinböcke gibt.

Da gibt’s so ein Sprichwort: wenn der Wind jagert, sollen die Jager daham bleiben.

Die Geiß, die hat entweder schon das Kitz oder die Kitze gesetzt — — zur Welt gebracht. Oder sie hat’s noch – inne, sagt man, also im Bauch — die sind natürlich strengst geschont. Weil des tun mia net — — daß wir eine werdende Mama, zu uns nach Hause holen. Das ist ein: No-go!

Und irgendwann einmal ist er ein bisserl unvorsichtig geworden, und ist eine Viertelstunde früher gekommen. Das reicht aber dann schon – und es hat gereicht…

Andreas Grabner

Wein: Einzigartig Rot, 2020, Michael Sanoll, Baden, NÖ, Cuvée aus drei portugiesischen Rotweinsorten, nach der alten Tradition von Hand gelesen und gepreßt. — — Auch der neu erschienene Asterix-Band „Asterix in Lusitanien“ ist ganz nach der alten Tradition von Goscinny/Uderzo geschrieben und gezeichnet. Dieser Band beruht auf historischen Tatsachen; — es geht um Garum aus Portugal, das in der antiken römischen Welt Spitzenpreise erzielt hat. Mit dieser Fischsoße aus fermentiertem Kabeljau haben die alten Römer gekocht — — sie enthielt viel Umami. Die Mariazeller Fischsauce von Declava sollte meines Erachtens genauso gut sein, auch diese besteht aus fermentiertem Fisch und Salz. Wieder etwas gelernt, ja Lesen bildet, und sei es ein Asterixband.

Der Beitrag auf servusTV: Ab Hof Folge „Freiheit“, in der Mediathek seit 31. Okt 2025. Käserin Astrid Fuchs-Zerbst, St. Georgen im Gailtal in Kärnten, Jäger Andreas Grabner, Markt Piesting/Niederösterreich (Schneebergland), Alfred Grand „Herr der Würmer“, Absdorf, Niederösterreich. Alle Beiträge waren interessant, durchwegs von vorn bis hinten: Vom Schafkäse nach französischer Art bis zu den Regenwürmern.

Der Regenwurm ist ja quasi der… Ingenieur des Bodens, würde man in Deutschland sagen. Der Polier. Der Mochatschek.

Alfred Grand
Rehrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf mit gerösteten Lauch und Wildsoße mit Pilzen

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Schweinsbraten vom Bauchfleisch mit Kürbis und Nuss-Crunch

In manch Schule gibt’s kein Schweinefleisch mehr, das ist sehr bedauerlich. Wir können mit so viel alttestamentarischer Rückwärtsgewandtheit nicht wirklich was anfangen und lassen uns davon auch nicht beirren. Wir haben sogar einen Schritt vorwärts gemacht und den Schweinsbraten ein bisserl modernisiert. Unser Schweinsbraten war vom Sonnenschwein, einer Kreuzung aus Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall). Die Schwarte vom Bauchfleisch wird resch angebraten, damit es so richtig kracht beim Einebeißen. Es wird mit einer geschmeidigen Kürbiscreme serviert, dazu kommt ein Walnuß-Apfel-Crunch. Das Schwein selbst kommt aus der Südoststeiermark, an der Grenze zum Südburgenland, ungefähr auf der Höhe von St. Michael, und konnte dort die Erde umgraben. Ein Gemischter Satz aus Wien rundet die Sache ab, der kann auch ziemlich resch sein.

Resch muß es sein, damit die Schwarte kracht. Eine Fast-Food-Kette macht gerade TV-Reklame mit dem Krachenlassen beim Hineinbeißen. Ich kann dazu nur sagen: eßt Schweinebraten! Da kracht‘s richtig!

Bio-Hof Hartl, Burgau, SO-Stmk, Sonnenschweine und Ennstaler Bergschecken (!), alte österreichische Rinderrasse, wie kommen wir dorthin? Auf Mercosur wird gepfiffen.

https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/biohof-hackl/

Ennstaler Bergschecken:

https://bergschecken.at

Wein: Wiener Gemischter Satz, 2023, Ried Langteufel 1ÖTW, Rotes Haus am Nussberg, Wien XIX, Döbling. ÖTW -österreichisches Traditionsweingut, seit 1683. #Vinothek St. Stephan, Wien I.

https://www.rotes-haus.at/de/

A guater Tropfen, so dreimal täglich. Das ist a Hausrezept aus Wien. (Hermann Leopoldi)

https://www.vinothek1.at/

Aus unserer beliebten Reihe Schwein+.

Rezept Schweinsbraten mit krachender Schwarte

Die Hofköchin hat ihn ein bisserl asiatisch gemacht.

1,2 kg Schweinebauch vom Sonnenschwein, 2 Zitronengras, 12 Stück Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, eine Handvoll grobes Meersalz, Noilly Prat.

Zitronengras in Stücke geschnitten, zerdrücke Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenen Ingwer in einer feuerfesten Form ausbreiten. Darauf kommt dann der Schweinebauch.

Damit der Schweinsbraten schön knusprig wird, hat ihn die Hofköchin mit Zitronensaft beträufelt, dann trocknen lassen, ihn mit grobem Meersalz bestreut und bei 240°C ins vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde herausnehmen, das alte Salz obekletzeln und frisches Salz darauf gegeben und wieder ins Backrohr schieben, nach 20 Min. herausnehmen, das Salz heruntergeben, mit Noilly Prat aufgießen, aber nicht auf die Schwarte kommen, zurückdrehen auf 190°C, und eine halbe Stunde braten lassen.

Rezept Kürbiscreme

1 kg Butternußkürbis, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, 2 EL Misopaste, 1 EL Mirin

Kürbis schälen, Kerne entfernen, mit Salz und wenig Olivenöl vermischen. Zum Fleisch schieben bei 190°, bis es weich ist, etwa 25 min. Dann herausnehmen, das Gemüse in einen Topf geben,  Butter hineingeben, sowie Misopaste, Mirin.

Rezept Nuß-Crunch

1 Granny-Smith-Apfel, 120 g geschälte Walnüsse, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 EL Mirin, Salz, Estragonblätter.

Granny-Smith-Apfel mit der Schale kleinwürfeln, Walnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen, grob hacken. Zum Apfel geben und alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Mirin und Salz vermischen. Ziehen lassen. Kurz vorm Servieren frisch gehackten Estragon dazugeben.

Danach war ein Stamperl Unicum fällig.

*obekletzeln: herunterkratzen.

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Burger und Rotwein

Burger und Rotwein

Rindfleisch-Burger mit Rotwein, ja warum denn nicht? Das paßt zusammen; – für Leute mit Hang zum Deftigen: Holzfäller, Dirndln und Bergbauernbuben. Die geschlägerten Baumstämme werden aus dem Wald geschafft, dabei bildet sich eine Holzspur. Das Rindfleisch vom Wagyu-Rind und ein Pinot Noir, der auf der Holzspur daherrodelt, mit fetten Tanninen, das ergibt ein Traumpaar!

1 Glas Pinot Noir Ried Holzspur 2019 vom Johanneshof Reinisch, Tattendorf, Niederösterreich

Für alle, die nach dem Osterwochenende noch etwas Erholung brauchen, hier noch schnell das Rezept:

In der Pfanne die Wagyu-/Angus-Pattys braten. Derweil die Buns halbieren und im Backrohr angrillen. Dann Burger bauen: Senf, Römersalatblatt, rote Zwiebelringe, Wagyu/Angus-Burger Patty, Ziegenkäsescheibe, Ketchup ohne Zucker, Ochsenherztomatenscheibe, Salatgurkenscheiben.

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