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Fisch in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.

Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!

Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.

Spargelcremesuppe
Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
Beerentörtchen mit Zitrussorbet

Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024

Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.

Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße

4 Personen

Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken

P o r t w e i n s o ß e  Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.

An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.

So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)

Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.

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Wirsing mit Wirkung

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ein Auflauf mit Kartoffeln und Wirsing und Basilikumpesto. Wirsing ist gesund, enthält Folsäure zur Blutbildung und Vitamin C, ist kalorienarm. Und Wirsing wirkt. Wirsing enthält schwer verdauliche Zuckerarten und Ballaststoffe, die durch Gärung zersetzt werden und Blähungen verursachen.

Kartoffel-Wirsing-Auflauf mit Pesto

B a s i l i k u m p e s t o  geröstete Mandeln, geriebener Parmesan, gehackter Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren.  A u f l a u f Erdäpfel (Laura) schälen, in sechs längliche Stücke teilen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jungzwiebel in Ringe schneiden. Gemüsebrühe und Schlagobers mit Salz, Muskatnuß und Kreuzkümmel abschmecken und in eine Auflaufpfanne gießen, aufkochen. Die Kartoffelspalten hineingeben und 5 Min. köcheln lassen. Anschließend den Wirsing und die Jungzwiebel hineingeben. Knoblauchzehen hineinreiben. Weitere 2 bis 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Etwas Basilikumpesto und geriebenen Bergkäse einrühren. Mit Bergkäse bestreuen. Und 25 Min. bei 180° C goldbraun backen. A n r i c h t e n Mit dem restlichen Basilikumpesto reichlich beträufeln und mit Basilikumblätter bestreuen.

Wirsing, Kohl, Wirz

so wird der aus Italien stammende Verza oder auch Cavolo di Milano in Deutschland, Österreich, Schweiz genannt.

„Città 30“ Bologna

Im Land von „Slow Food“, der Gegenbewegung zur hektischen und ungesunden Schnellverpflegung, in Italien also, möchte man nun auch den Straßenverkehr verlangsamen. In Bologna (Ragù alla bolognese, Mortadella, Tortellini) soll’s beginnen, dort hat man Tempo 30 auf 70 % der Straßen eingeführt1. Bologna soll die erste sogenannte „Città 30“ werden. Bologna, die Stadt mit dem nahegelegenen Sportwagen-Hersteller Lamborghini… Ich glaube nicht, daß mit dem Aufstellen von Verkehrsschildern gelingen wird, was der „Slow Food“-Bewegung gelang. Wie soll man einem Italiener erklären, daß er mit seiner wieselflinken Vespa nun länger in die Altstadt brauchen soll, wo er seine heißgeliebten Spaghetti bolognesi essen kann?

TGTV21

1 NZZ, 26. Jan. 2024, S. 2 „Italien geht vom Gaspedal“ https://www.nzz.ch/international/italien-streit-um-einfuehrung-von-tempo-30-in-bologna-ld.1775423

Lasagne?

Nein hierbei handelt es sich um ein der Lasagne ähnliches Gericht. Nach einer Übernächtigung im Kühlschrank konnte man sie sogar schneiden. Das ist uns nicht immer ganz so gelungen, bei Lasagneähnlichen. Z.B. hier ist sie uns zerronnen… hat aber trotzdem geschmeckt. Statt Teigplatten wurden Wirsingkohlblätter verwendet und das Ragu wurde mit Wurzelgemüse gemacht, die Béchamelsauce ist gleichgeblieben.

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“

Rezept

Gehackte Zwiebel, gewürfelte Wurzelgemüse, Petersilwurzel, gelbe, rote und violette Karotten und gelbe Rüben, auf Butter goldbraun braten. Mit Salz und Thymian würzen. Tomatenmark und gedpresster Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten und dann mit Wasser aufgießen und etwa 5 Minuten das Gemüse köcheln lassen. Mit Salz und Thymian abschmecken. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, Wirsing auseinanderschneiden und den mittleren Strunk ausschneiden. Béchamelsauce mit Butter, Mehl, Milch, Muskatnuß und Salz wie gehabt zubereiten. Aufbauen: Wirsingblätter durch die Béchamelsauce ziehen in einer mit Butter gefettete Form legen. Eine Portion Gemüsesugo daraufgeben, dann wieder Kohlblätter etc. pp. Zum Schluß mit Bergkäse bestreuen, im Backrohr goldbraun anbraten.

Inspiriert von Andrea Fičala, Superfood Einfach & Regional: Lasagne al Cavolo S. 210.

Würstel mit Kelch

Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.

Rezept Würstel mit Kelch

Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.

Thunder-Zander auf Wirsing mit Rotweinsauce

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Der Zander, eingenestelt von knusprigen Kartoffelspiralen, thront auf einem länglich dahingestreckten, feinen Wirsinggemüse, welches umrahmt ist von einer deliziösen Portweinsauce. Thunder. Zander thunderstruck. Nach einem Rezept von Johann Lafer, aus einem neuen Kochbuch mit Eckart Witzigmann. Tja wenn sich ein Vorarlberger und ein Steirer zusammentun, dann kann nur etwas Gutes dabei herauskommen, vor allem dann, wenn sich die beiden Herren schon lange kennen. Seine Kochkarriere hat Johann Lafer auch nach München in Eckart Witzigmanns „Aubergine“ geführt. Bei diesem Gericht bekommen wir eine Ahnung davon, was wahre Kochkunst ist. Natürlich hatten wir nur die allerbesten Zutaten zur Verfügung, die Zanderfilets kamen von „Eishken Estate“, wo wir lange anstehen mussten, coronabedingt dürfen nur max. 5 Personen das Geschäftslokal betreten, zu allem Überfluss fiel auch noch der Bankomat aus, in ganz Österreich wie wir beim nächsten Geschäft leidvoll feststellen mussten. „Cash is king“ kann ich da nur sagen. Das Gemüse kam von „hye“, die einen Stand auf dem Parkplatz bei „Eishken Estate“ hatten.

Vom Zanderfilet den Block herausschneiden und dann halbieren. Salzen, pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Spiralschneider die Kartoffeln in Spaghetti-Streifen schneiden und das Zanderfilet damit umwickeln. Reichlich Butterschmalz in der Pfanne auslassen und die Filets auf allen Seiten darin goldbraun herausbacken. Portweinbutter Honig in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, mehr als die Hälfte muss weg. Mit salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Portweinmischung damit leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und eiskalte Butter stückweise einrühren. Bei sehr schwacher Hitze warm halten. Rahmwirsing Den Wirsing in feine streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und etwas Schlagobers dazu gießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt weichgaren. Speisestärke mit Wasser verrühren, mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Den Rahmwirsing auf den Teller legen, darauf das Zanderfilet legen und die Portweinbutter rundherum gießen.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020, S. 250. Ein tolles Kochbuch, wir konnten uns glücklich schätzen. Denn wir hatten bereits vor dem Kauf dieses Kochbuchs den Spiralschneider zu Hause, den man für dieses Gericht braucht, hier ein anderes Rezept, bei dem man sieht, was man damit machen kann. Jeder, der sich dieses Kochbuch zulegt, sollte daher auch den Spiralschneider kaufen, darum wird man nicht herumkommen, große Küchenereignisse-Empfehlung.

Kelch ohne Würstel

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Kohlgemüse heißt auf wienerisch „Kelch“, gesprochen Kööch, auf norddeutsch Wirsing, aus unserer Rubrik „Vergessenes Gegessenes“. So wie er hier vorgestellt ist, ist er beileibe nicht nach „Wiener Art“ gemacht, dann wäre er breiiger und mit einem Würstel oder Geselchtem („Kasseler“). Auch „ohne allem“ schmeckte er uns sehr gut!

Rezept

Zwei fein gehackte Zwiebel in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Vier große Kartoffeln schälen und würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten mitschwitzen. Kümmel und rotes Paprikapulver einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln kochen bis sie bissfest sind. Derweil eine Karotte, eine gelbe Rübe, einer Pastinake, eine Peterwurzel schälen in Scheiben schneiden. Einen halben kleinen Sellerie würfeln. Zwei Tomaten blanchieren, Schale und Gehäuse entfernen und würfeln. Das Gemüse zu den Kartoffeln geben und mitköcheln lassen. Von einem großen Wirsing den Strunk entfernen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in Olivenöl braten. Das angebratene Kraut zu den Kartoffeln geben. Vier zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme zirka eine Viertelstunde ziehen lassen. Anrichten: Feingehackte Petersilie darunter mischen und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren. Mit Paprikapulver leicht bestreuen.

Karotten-Misosuppe mit Haselnuss-Wirsing, Mandel-Tofu und Chili-Pastinaken

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Die einzelnen Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus, doch werden mehrere für ein Mahl zusammengestellt. Man kombiniert, genießt und schweigt. Wie es vielleicht ein Japaner tun würde.  Die Gerichte sind nicht typisch japanisch, Japaner verwenden keinen Wirsing. Aber was wäre, wenn ein Japaner mit Wirsing kochen würde? So vereinigt sich japanische Tradition mit deutscher Küche und es entsteht etwas neues Einmaliges.

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Kamut-Krautrouladen

Die schönsten Blätter vom Kohl (Wirsing) eignen sich zum Einwickeln, aber von was, das ist die Frage? Man kann der Fantasie freien Lauf lassen. Ein Gemisch aus ganzen Kamutkörnern, stückchenweise Ziegenkäse und –Topfen ist es bei uns geworden, darüber eine Tomatensauce. Da hat man etwas zum Beißen und es ist trotzdem cremig. Irgendwie erinnert mich das an Lasagne.

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