In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Da uns von gestern noch etwas Bologneser Soße übrig blieb. Schmeckt richtig gut, nicht nur der saftige Kohlrabi der eine schöne Abwechslung zur vollmundigen Soße bildete,- die Bologneser schmeckte beim zweiten Mal – aufgewärmt – noch ein Eitzerl besser.
Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Da die Sauce Bolognese schon fertig ist, nehmen wir eine Packung Cottage-Cheese, also Hüttenkäse, eine Lage Kohlrabi-Scheiben, fächerartig aufgelegt, eine Lage Sugo, dann geriebenen Parmesan, dann Hüttenkäse und das ganze nochmal, zum Schluß Kohlrabi und oben drauf geriebenen Mozzarella. Im Backrohr bei 200°C eine gute halbe Stunde.
Zimt und Kaffeepulver1 sind angeblich die Geheimzutaten für eine Bolognese. Wir glauben nicht daran, aber wir wissen auch etwas um die „Geheimzutat“ für die berühmte Soße. Eigentlich ist es gar keine Geheimzutat, vielmehr ist es die Art, wie man Bolognese kocht, wie man überhaupt kocht. Denn zum Kochen braucht man nicht nur Zutaten. Man muß mit Hirn und Hingabe kochen, oft „mit Liebe gekocht“ umschrieben, dann gelingt’s. Unter drei Stunden köcheln braucht man gar nicht erst anfangen. Und das dauert. Viele Leute halten das nicht aus, und so gibt es Rezepte, die mit 20 Min. Garzeit auskommen, dafür kommen Gewürze hinzu wie Lorbeerblatt, Oregano und Thymian, die die fehlenden Aromen aus dem Verschmelzungsvorgang ausgleichen sollen. Erwartungsgemäß läßt das Ergebnis zu wünschen übrig.
Keine Gewürze! Warum sagt mir das denn niemand?
Auch keine Parmesanrinde.
Wer allerdings noch nie eine richtige Bologneser Soße gegessen hat, wird den Unterschied nicht merken. Wir hier bei Küchenereignisse können mit solchem Schmafu nichts anfangen. Das ist ja gerade das Besondere an der Bologneser Soße, daß da keine Gewürze drinnen sind. Und auch keine Geheimzutaten. Die Zutaten wie Faschiertes, Tomaten, Karotte und Sellerie reichen aus, sie verschmelzen zu etwas Neuem, nur durch langsames Vor-sich-hin-köcheln. Die Bolognese ist keine Speise, die man würzt, der Geschmack kommt von innen, aus ihr selbst heraus. Sie muß nicht mit Gewürzen aufgemascherlt werden. Am 20. April 2023 wurde das Rezept der Bolognese von der Accademia Italiana della Cucina leicht abgeändert2, es ist nun weniger streng wie die erste Fassung von 1982; nun ist auch Faschiertes erlaubt und nicht nur frisch gehacktes Zwerchfell vom Rind, die Cartella, die heutzutage nur noch schwer zu bekommen ist, Aber Gewürze haben darin keinen Einzug gehalten, diese sind noch immer verboten! Kaffeepulver wird in 100 Jahren nicht erlaubt sein.
VERBOTSTAFEL ACHTUNG: NICHT ERLAUBT! Kalbfleisch, geräucherter Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel STRENGSTENS VERBOTEN!
Nach einer Liste der verbotenen Zutaten der Accademia Italiana della Cucina3.
Anstelle eines Rezepts wie wir es gemacht haben
In einer Kasserolle Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Das Gemüse zum Olivenöl geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird. Auf mittlere Stufe hochdrehen und das Rindsfaschierte dazufügen. Etwa zehn Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es braun ist. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis er vollständig verdampft ist. Tomatenmark, gestückelte San-Marzino-Tomaten aus der Dose und Tomatenpüree dazugeben. Gut umrühren. Kochende Rindsuppe dazugeben und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und Rindsuppe nachfüllen, bei Halbzeit Milch dazugießen und verdampfen lassen. A n r i c h t e n Mit Salz abschmecken. Spaghetti machen und servieren.
Geschmack kommt von innen.
Credo der Sauce Bolognese-Verehrer
Musik: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, Covent Garden, London, 18. Nov. 1952
1 brigitte.de: https://www.brigitte.de/rezepte/kochtipps/geheimtipp–diese-zutat-macht-deine-bolognese-sauce-unwiderstehlich-12397454.html. Die Frauenzeitschrift „Brigitte“ empfiehlt als Geheimzutat Kaffeepulver statt frisch zubereitetem Kaffee, weil der bitter sei… wenn das die Begründung für Kaffeepulver ist, dann kann die Empfehlung für Kaffee in der Bolognese auch nicht viel taugen. Man extrahiert Kaffee bei etwa 9 bar – nicht mehr! – aus der Espressomaschine, damit die Bitterstoffe nicht ausgeschwemmt werden.
Nichts schmeckt so gut, wie Dünnsein sich anfühlt, so Kate Moss1, allerdings sagte sie das in jungen Jahren, da hatte sie vielleicht noch nicht ganz so den Überblick, was Speisen betrifft. Bestimmt hat sie noch nie einen Bayrischen Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln gegessen. Da schaut auf einmal die Welt ganz anders aus.
Das Rezept für den Schweinsbraten stammt aus Rita Falk, Knödel-Blues, Oma Eberhofers bayerisches Provinz-Kochbuch, S. 111, da kommt auch noch dunkles Bier und ein Stück alte Brotkruste rein.
Die Ruhpoldinger Butternudeln haben wir aus Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch, Fast vergessene Rezepte, S. 96. Diese Butternudeln gibt es nur im südlichen Chiemgau, und selbst dort kennen nur wenige das Rezept: nur mehr in Inzell, Bergen und Reit im Winkl. Butternudeln mit Kraut war ursprünglich die Mahlzeit der Holzknechte am Wochenende, wenn sie aus den Wäldern der Chiemgauer Berge wieder nach Hause kamen. Die Butternudeln sind ein fast vergessenes, uraltes, bayrisches Kulturgut. Mehr darüber,- und was es mit dem Ruhpoldinger Holzknecht-Muas auf sich hat, kann man im Buch nachlesen.
Das Schweinefleisch ist ein 1,3 kg Karreestück mit einer dicken Schwarte von Schreckbauer. Dieses Gustostückerl ist uns bei gurkerl.at ins Auge gestochen, dry-aged DUROC Schweinefleisch….die Homepage vom Bauern in Bischofshofen machte dann noch mehr Appetit,… und hier ist es nun.
Ich darf Ihnen raten: Bayrischen Schweinsbraten!
Empfehlung der bayrischen Schweinezüchterinneninnung an alle Schmalbrüstigen dieser Welt
Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“
Wie wir es gemacht haben
B a y r i s c h e r S c h w e i n s b r a t e n Schweinskarree mit Salz, Pfeffer und Kümmel auf der Fleischseite schön einreiben. Mit der Schwarte nach unten in ein Reindl legen und dann kochend heißes Wasser aus der Kaffeemaschine eingießen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Eine Viertelstunde mit Deckel drauf im Backrohr bei 220° C ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t vorbereiten: die Zwiebel, Karotten und die Brotrinde in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken. Dann das Reindl aus dem Backrohr herausnehmen, das Wasser wegschütten, das Reindl mit dem Vorbereitetenauslegen und das Karree mit einem scharfen Messer bis zum Fleischansatz kreuzweise einschneiden. Auf das Gemüsebett im Reindl legen und mit dunklem Bier aufgießen. Ins Backrohr schieben, für zirka 1 ½ Std.; zwischendurch begießen, „Obacht Siri, 20 Minuten“ (Auf bayrisch-österreichisch müßte das eigentlich so heißen und nicht „He Siri!“, „He“ sagt man bei uns nicht, das ist grob.) I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Ruhpoldinger Butternudeln machen: Etwas Mehl einen Weidling geben, eine Kuhle machen und mit Germ, etwas warmer Milch und Honig verrühren. Das Dampfl eine Viertelstunde ziehen lassen. Eier, Salz und restliches Mehl dazugeben. Restliche warme Milch währenddem Rühren schluckerlweise dazu, rühren bis der Teig glatt ist. Teig abschlagen und eine Stunde gehen lassen. 3 0 M i n u t e n v o r E n d e B r a t e n z e i t: Mit einem Suppenlöffel Stücke herausstechen und auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen. Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Bevor das Fett zu heiß ist, Wasser dazu geben, Kugeln hinein und zugedeckt 20 Min. kochen lassen. Nicht den Deckel abheben. Deckel abheben und wenden, weitere 20 Minuten backen. Danach herausheben und abtropfen lassen. F e r t i g s t e l l e n Den Schweinsbraten herausnehmen, die Soße abgießen, dann mit dem Fetttrenner, man sieht wie schön dickflüssig sie ist, von der Brotkruste, ganz ohne Stärke. Das Grundschmalz aus der Pfanne abseihen, verbrannte Teile kommen weg. Dann wieder zurück in die Pfanne geben. Darin das Sauerkraut wenden. Anrichten.
Randnotizen
Die Ruhpoldinger Butternudeln sind riesig. Echte Holzfällerkost! Nichts für Models jedenfalls.
Bayrischen Wein hatten wir nicht, ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz mußte reichen.
Nächstes Mal doch wieder Schulter. Karree ist zu trocken.
Und die Kruste wieder mit Zitrone einseifen.
Tiefer einschneiden.
Bayrisch/ Bayerisch
Schreibt man bayerisch oder bayrisch? Hiezu2 gibt es keine klare Vorschrift: in der Schriftsprache schreibt man für gewöhnlich bayerisch, umgangssprachlich sagt man bayrisch. Und da wir auf Küchenereignisse so schreiben, wie es uns gefällt,- steht bayrisch.
1 Anläßlich ihres 50. Geburtstages in der NZZ vom 15.1.2024 zitiert.
2 Gesellschaft für deutsche Sprache e.V. zum Unterschied von bayerisch und bayrisch: https://gfds.de/8699-2/
Heute Mittag gab es einen Kohlrabiauflauf mit Fleischbällchen und davon ist Rindfaschiertes übrig geblieben. Und deshalb gab es am Abend…
Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Einen in feine Scheiben geschnittenen Porree dazu geben mit Grün und Weiß. Ein paar Minuten schwitzen lassen. Mit einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t 200 g Rindsfaschiertes in Olivenöl 5-6 Min. braten. 10 Stk. In Scheiben geschnittenen Champignons dazu geben. Salzen und pfeffern. Fertigbraten. Nach 20 Min, in die Suppe 15 ml Schlagobers und 1 EL Frischkäse unterrühren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. A n r i c h t e n Fleisch und Champignons auf dem Teller verteilen und die Suppe darauf gießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)
Entenfett (oder vom Schwein)
1 Krautkopf 700 g
6 Knoblauchzehen
3 Karotten
3 Rüben
2 Lauch
2 weiße Zwiebeln
500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)
1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt
1 Handvoll schwarze Pfefferkörner
1 Messerspitze Piment d’Espelette
1 L Hühnersuppe
Zubereitung
1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.
2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.
3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.
4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.
5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.
6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.
7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.
9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.
10. Weiße Bohnen dazugeben.
11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.
12. Serviette um den Hals und spachteln.
„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.
Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.
Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.
Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!
Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!
Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.
Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.
Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.
Es hat gemundet.
Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
Bereit zum Konfieren
Vorbereitung
Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.
Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.
Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben
Zutaten:
1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente
2 schönes knuspriges Baguette
Marinade:
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Honig
5 g Salz
1 g Piment d‘Espelette
Die Garnitur:
2 Tomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Rucola
Parmesanspäne
Umsetzung
1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).
2. Die Zutaten der Marinade vermischen.
3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.
4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.
5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.
6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.
7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.
8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..
9. Mit Parmesanspänen belegen.
10. Mit Rucolablättern belegen.
11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.
12. Serviette um den Hals und spachteln.
Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69
Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.
Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)
Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.
Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.
Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:
Zutaten für 4 Burger:
4 Burger Brötchen
1 Aubergine etwa 400 g
2 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 paar Tropfen scharfes Chiliöl
1 großen Paradeiser
1 große Zucchini
Getrockneten Thymian
Salz
Olivenöl
1 Bund Koriander
Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.
Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312
Das ist wahrer Gaumenkitzel Mehr Gemüse wenig Schnitzel.
Aus Alain Ducasse, Nature II
Gedanken
Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.
TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.
Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.
Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.
Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.
Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?
Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.
Ergebnis
Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.
Filigranes aus Blätterteig. Als ob sie sich beim leisesten Lüftchen erhöben und fliegen könnten, so sehen sie aus und daher wohl der Name: vol heißt Flug, vent ist der Wind, vol-au vents: Flug in den Lüften. Vol-au-vents sind Förmchen aus Blätterteig, die innen hohl sind und sich zur Befüllung mit verschiedenen Einlagen eignen, wie zB Kalbsbries und Champignons. Erfunden hat sie Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833, solange ist das schon her und die vol-au-vents werden immer noch gern gegessen. Vol-au-vents gibt es im Gastronomie-Fachhandel;- oder man macht sie selbst wie im folgenden Rezept.
Rezept
Für 10 Vol-au-vents (pro Person 2-4 Vol-au-vents)
2 Blätterteige à 270 g
400 g Kalbsbries
250 g Blattspinat
200 g braune Champignons
Butter, Olivenöl
Mehl
Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
Schnittling
V o l – a u – v e n t s Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche Blätterteig ausrollen und 40 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. 30 Kreise mit einem 5 cm Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Ringe mit Dotter bepinseln. 10 vol-au-vents auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbauen; Für 1 Vol-au-vent werden 3 Ringe auf einem Boden aufgetürmt. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Die ausgestochenen Mittelteile im Backrohr herausbacken. Mit Kümmel bestreuen. Ein Snack für den Koch. K a l b s b r i e s Das Kalbsbries säubern, 1 ½ Min. in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in Stücke teilen. N a c h e i n e r S t u n d e die vol-au-vents aus dem Kühlschrank nehmen, die Türme oben mit Dotter bestreichen. Ein Blatt Backpapier mit Olivenöl bestreichen und mit der Olivenölseite nach unten auf die vol-au-vents legen. Im Backrohr bei 200° C 30 Min. backen, nach 20 Min. das Backblech herausnehmen, Ungleichheiten in der Höhe der vol-au-vents mit einem flachen Schneidbrett ausgleichen, falls notwendig. Und um 180° verdrehen; eventuelle Ungleichheiten der Hitzeentwicklung im Backrohr werden so umgangen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Das Kalbsbries in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Butter schäumt. Das Kalbsbries darin 5 Min. brutzeln lassen, bis es goldbraun ist. Mit Semmelbröseln bestreuen und eine weitere Minute. Beiseite stellen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. S p i n a t Blattspinat in einem Topf mit Butter erwärmen, Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel solange verrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. P i l z e Champignons vierteln oder halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Pilze darin 3 bis 4 Min. anbraten. 100 ml Sahne dazugießen, salzen, einköcheln. Na c h 3 0 M i n u t e n die Wölbung in den herausgebackenen vol-au-vents mit einem Messer herausschaben. Weitere 10 Min. ins Backrohr schieben. I n d e r Z w i s c h e n z e i t das Kalbsbries zu den Pilzen geben. N a c h 1 0 M i n u t e n die vol-au-vents herausnehmen. A n r i c h t e n vol-au-vents mit der Kalbsbries-Pilz -Mischung befüllen. Spinat daneben legen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Inspiriert von Daniel Galmiche, Französische Landküche, Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten, 2022, Vol-au-vents mit Lammbries & wilden Pilzen, S. 43
Weinempfehlung: trockener Weißwein etwa Sauvignon-Blanc Muschelkalk 2022, Tement, Südsteiermark
Serviettenform: Lilie
Achtung: Sisyphos-Arbeit
Das Kalbsbries muß gesäubert, blanchiert, enthäutet und geteilt werden. Nicht nachmachen! (Die Küchenfee flucht schon ein bißchen.)
Anmerkungen
Die ausgestochenen Mittelteile ebenfalls backen, mit Kümmel bestreuen und zwischendurch essen.
Wenn man mehr Vol-au-vents gemacht hat, diese kühl und trocken lagern, bis zu 4 bis 5 Tage später kann man sie neuerlich aufbacken und neu befüllen.
Zum Kochbuch „Französische Landküche“
Das Kochbuch mag ja gute Rezepte enthalten, der Text ist aber nicht leicht verständlich. Ein Beispiel: „Jeweils die oberste Schicht aus der Mitte der Vol-au-vents heben, sodass ein Hohlraum entsteht.“ Das ist einigermaßen verwirrend, da wenige Absätze davor beschrieben wird, wie man den Hohlraum im Blätterteig aussticht. Gemeint ist wohl Folgendes: Durch das Backen geht der Teig auf und der Boden in der Mitte wölbt sich in den Hohlraum hinein. Diese Wölbung muß man mit einem Messer vorsichtig herausschneiden.
Was den Franzosen alles einfällt, um einen Hamburger aufzuwerten: Yves Camdeborde macht ein Patty mit einer Mischung aus Rindsfaschiertem und Stopfleber. Die Stopfleber haben wir ersetzt durch gewöhnliche Hühnerleber. Um das Fett der Stopfleber auszugleichen, kam bei uns Gänsefett dazu.
Das Rezept
4 Hamburger Brötchen
½ kg Rindsfaschiertes
100 g Hühnerleber
1 EL Gänseschmalz
2 Tomaten
Salatblätter
Essiggurken
Butter
Erdnußöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hühnerlebern hacken. Das Rindsfaschierte, die Hühnerleber, und das Gänseschmalz gut vermischen, salzen, pfeffern und zu runden Laibchen formen, leicht andrücken, in den Kühlschrank stellen. Die Tomaten aufschneiden, mit den Salatblättern mit Essig und Öl anmachen. Die Hamburger Brötchen halbieren und auf den Schnittflächen rösten. Gleichzeitig die Laibchen in einer anderen Pfanne mit Butter und Erdnußöl beidseitig anbraten, bis sie durch sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. A n r i c h t e n Zuerst Salatblätter, dann Tomaten, Gurkerl, Lebersteak und wieder retour.
Inspiriert von Yves Camdeborde, Simplement Bistrot des nouvelles recettes pour tous les jours, Hamburgers au foie gras, S. 120
Die Rezepte im Kochbuch sind in der Ich-Form geschrieben, zB: Je melange tomates et salade, j’assaisonne de vinaigrette, et je réserve. Das ist eine nette Abwechslung, ich kann diesen Stil aber nicht übernehmen. Auf deutsch macht mir das einen leicht vertrottelten Eindruck, so als ob man mit sich selbst spräche.
Bei Yves Camdeborde gibt es Angaben für die unterschiedliche Gardauer für saignant, à point und bien cuit wie bei echten Steaks. Bei uns ist ja Hühnerleber dabei, da muß alles gut durch sein.
Ergebnis
Es war sehr gut, aber ich glaube nicht, daß wir das wiederholen werden. Die Hühnerleber hat man fast nicht herausgeschmeckt, wir hätten mehr nehmen sollen, Senf & Ketchup hätten es endgültig verdeckt. Dabei können wir uns einen Hamburger ohne S&K kaum vorstellen. Das ist halt der Jammer bei Fastfood-Gerichten: man schmeckt entweder nur Mayonnaise oder Ketchup oder Senf. Ohne ist es lasch.
Damit uns beim Kochbücherwälzen nicht die Luft ausgeht, gab es zwischendurch einen Imbiß mit Graukas. Zur Stärkung der Glieder und Einstimmung der Gemüter:
Rezept Graukassuppe
3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 L Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukas hineingeben und den Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Satandmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen servieren.
Rezept Graukassalat
Gurkerl, Tomaten in Scheiben schneiden, den Lollo Rosso und den Lollo Verde in Stücke zupfen. Dann ein Dressing mit dem Vinagre de Jerez „Gran Capirete“ (Sherry-Essig), Olivenöl und Salz machen. Salat damit reichlich beträufeln. Von den drei verschiedenen Graukäsesorten jeweils ein Stück nehmen und in grobe Stücke teilen und den Salat damit belegen.
Einige Anteile dieses Vinagre de Jerez sind 50 Jahre alt, wie es die Tradition verlangt in Spanien. Er hat eine dunkle bernsteinartige Farbe und schmeckt dezent wuchtig.
Küchenereignisse 
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