Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Karlsbader Schweinsbraten mit Mango

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.

Und so haben wir es gemacht (Rezept)

1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg

Ca. 0,8 kg Schweineknochen

Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e  abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.

Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at

Karlsbad

Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.

In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.

Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.

Kümmelbraten

Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.

1 https://wiener-oblaten.at/geschichte/

Hühnerherzen mit Polenta / Bordeaux / Cannabis / Wambacher

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Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.

Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.

Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta

P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n  Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.

AHKG

Cannabis

Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.

Der Wambacher

Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45

2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921

A Celebration of the Gods

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Weine aus Frankreich sind die besten! Warum das so sein soll, dafür habe ich nun eine Erklärung in einem Buch gefunden, die mir glaubwürdig erscheint. Denn nicht so sehr auf den Boden kommt es an, wie die Terroiristen meinen oder die Traube, wie die Garagisten sagen. Ein großer Wein ist immer eine kulturelle Leistung etwas, das weder Protestanten, Atheisten oder im Glauben noch ungefestigten Menschen gelingt; denn er steht und fällt mit dem Überleben der lokalen Götter. Es zählt zu den großen Leistungen der katholischen Kirche in Frankreich, daß sie den gebeutelten Gottheiten des Altertums Asyl gewährt hat, sie hat sie in die Tracht der Märtyrer und Heiligen gesteckt und mit jenem Getränk gefeiert, das diese einst vom Himmel zu uns auf die Erde gebracht haben. Das ist, in aller Kürze, der Grund dafür, daß französische Weine die besten sind1. Na wenn das keine Erklärung ist, dann weiß ich auch nicht. Das ist mal eine Ansage!

Dazu fällt mir ein, daß Wein, der einem am Urlaubsort geschmeckt hat und von dem man sich ein Flascherl für zu Hause mitgenommen hat, dann zu Hause im Vergleich dazu fad schmeckt. Das mag eben daran liegen, daß es nicht nur am Wein sondern auch am Umfeld liegt, warum einem der Wein schmeckt. Dieses Umfeld, das schwer greifbar ist und so viel ausmacht, mit den Göttern zu erklären, hat etwas für sich. (Die alten Götter, denen man Asyl gewährt hat, sind zu Hause nicht mehr anwesend.) Nicht umsonst war Dionysos der Gott, für den die Athener Volksfeste veranstalteten.

Früher kannte jeder Heurige seine Heiligen, wie überhaupt Wien ein Ort des Weines ist, wo der Wein besonders gut schmeckt. Vereinzelt erinnern noch heute mitten in den Weingärten Marterln oder Kapellen2 an die alten Heiligen so wie die Urbanuskapelle, die mitten in den Weingärten steht, in der Nähe von Baden bei Wien. Urbanus ist der Patron der Weinberge. Längst verschüttet ist das Wissen um die wohltuende Wirkung des Weines, auf das Gemüt, die versöhnliche Wirkung, die der Wein, in Maßen genossen, hat. In Wien da ging man nicht einen trinken, oder einen heben; – da pilgerte man zum Heurigen, draußen in Grinzing oder Hernals und Ottakring. In einigen Lokalen war es Brauch, ein wenig mitzusingen, wenn die Schrammeln zum Tisch kamen3, bei der Starezek, bei der Zehner-Marie. Und dazu trank man ein Viertel Wein. Und die Kinder bekamen ein Kracherl.

Es kommt sehr auf das Umfeld an, das um den Wein herum. Oder wie es Joe Zawinul einmal ausgedrückt hat4:

Den besten Rotwein es gibt,
bei unserem Wiener Liedsänger Hansl Schmid.

Joe Zawinul, 24. 4. 1956

Wein hat eine versöhnliche Wirkung auf den Menschen, selbst bei unterschiedlichen politischen Anschauungen entfaltet er seine Wirkung. Das Freuen am Erfolg des Anderen, an seinem Besitz, an seinem Talent, ohne Neid, sind Wirkungen des Rebensaftes. Mit Recht wundert sich Roger Scruton über zwei Weinbauern, die sich gegenseitig nicht den geringsten Erfolg gönnen. Aber es kommt eben nicht nur auf den Wein an, den man trinkt, auch das Umfeld spielt eine Rolle, und – man möge es ihm zugute halten, Roger Scruton war ja nie in Wien. Er hat nicht die leiseste Ahnung, wie sehr in der Weinstadt Wien der Wein seine Wirkung entfaltet, etwa die daß man jemand etwas gönnt. Sonst wäre der österreichische Staatsvertrag, der die Neutralität garantiert, nie zustande gekommen. „Jetzt noch die Reblaus! Dann sans wach.“ flüsterte der trinkfeste Figl dem mit der Zither spielenden Raab zu, während der sowjetische Gesprächspartner in Tränen ausbrach. Ob‘s wahr ist oder nicht, es könnte so gewesen sein. Eine Legende, bestimmt. Aber so ähnlich war’s wahrscheinlich wirklich.

Rezept Hühnerkeulen mit Patatas und Gurkensalat

H ü h n e r k e u l e n Geräuchertes Paprikapulver, Piment, Salz und geriebene Knoblauchzehen mit Olivenöl zu einer Paste vermischen und damit die Hühnerkeulen marinieren. Über Nacht ziehen lassen. P a t a t a s  Dann die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Olivenöl und Salz vermischen. Beides – Kartoffelwürfel und  Hühnerkeulen – auf ein Blech legen und bei 180°C 40 Min. im Backrohr braten. A n r i c h t e n Dazu einen Gurkensalat in einer Joghurt-Knoblauch-Dille-Marinade machen und servieren.

Wein: Grand vin de Bordeaux, Pomerol, 2020, Christian Moueix.

Weinglas: Bordeaux-Glas, Zalto, Denk’art.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 52

2 http://www.Marterl.at

Urbanuskapelle

3 Harry Glöckner, Hansl Schmid Der letzte Herr des Wienerliedes, 1983, S. 64

4 ebda, unter Gästebuch

Dorade und Burgunder

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Fisch aus Kroatien, Wein aus Frankreich in einem Weinglas aus Österreich sind hier vereint, das Beste, was ein Land zu bieten hat. Das gibt es in keinem Urlaubsland, das gibt’s nur hier, hier sind sie alle zusammen, im besten Zusammenland der Welt.

Eine Goldbrasse bringt etwas Sonne herein, an diesem tristen Tag.

Wein: Pierre Girardin, Éclat de Calcaire, 2021, Meurseult Côte d’Or, Chardonnay aus dem Burgund.

A guats Tröpferl.

Ein Weinkenner vom Grund

Éclat de Calcaire, der Glanz des Kalkes, wohl weil er so mineralisch ist, eine feine Note, mag ich sehr, – jetzt red ich wie ein Terroirist, dabei bin ich höchstens ein Trottoirist.

Das Glas ist von Zalto, aus der Reihe Denk’art, ein mundgeblasenes Glas, nach den Vorstellungen des Pfarrers Hans Denk, – der Burgunder im Burgunderglas, hierdrin kann sich der Wein entfalten. Die Bourgogne ist ein Weinbaugebiet in Frankreich, weltberühmt, jawohl. In Österreich gibt es das Weinviertel, ein Schmuckkasterl des Weines, eher unbekannt, nicht halb so groß wie die Bourgogne, weshalb wir ungern viel Worte darüber verlieren.

Gebratener Kohlrabi mit Spinat

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Heute haben wir ein Werbeplakat von einem Lebensmittel-Diskonter gesehen, der mit einem veganen Produkt wirbt, das einem saftigen Hamburger verblüffend ähnlich sieht. Hier wird suggeriert, daß man vegan nur mit Fleischimitaten haben kann, also nur mit Produkten, die man selber nicht herstellen kann. Das geht völlig am Ziel vorbei. Wer sich vegan ernährt, will weg vom Fleisch aber doch nicht von natürlichen Produkten. Die vegane Welt ist groß genug: es gibt Kohlrabi, Erbsen, Linsen, Reis, Auberginen, Spinat, usw., da braucht man keine halbherzigen Fleischimitate. Wir halten uns an Tanja Grandits, Anne Fleck, Ottolenghi oder Paul Ivic und Meinrad Neunkirchner, wenn wir fleischlos essen wollen. Diese mit Sojasoße gebeizten Kohlrabi mit Spinat zB schmecken wunderbar.

M i s o – B u t t e r Süßrahmbutter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es einen nussigen Geschmack hat, also eine braune Butter zubereiten. Dann durch ein Sieb in eine Schale gießen. Die Schale in kaltes Wasser  stellen. Dann eine Misopaste einrühren, bis es cremig ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. A l g e n s a l z Nori-Algenblätter mit Sojasoße bestreichen. Dann die Blätter zusammenklappen. Und im Ofen bei 150°C trocknen. Die Nori-Blätter mörsern und mit geröstetem Sesam und geröstetem und gemörsertem Sesam vermischen. Und mit Maldon-Salz. G e b r a t e n e r  K o h l r a b i   mi t   S p i n a t Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl in einer gußeisernen Bratpfanne erhitzen und die Kohlrabi beidseitig goldbraun anbraten. Mit Balsamico-Essig und Sojasoße ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Deckel abheben und die übriggebliebene Flüssigkeit verköcheln. Miso-Butter in die Pfanne geben und damit die Kohlrabi glasieren. Die Kohlrabi herausheben und warmstellen. In der gleichen Pfanne den Spinat geben und umrühren und zerfallen lassen. A n r i c h t e n Spinat auf eine heiße Platte legen. Die Kohlrabis darauf platzieren und mit Algensalz bestreuen.

Orientiert an Tanja Grandits, Einfach Tanja, 2023, S. 166, Kohlrabi mit Misobutter und Spinat.

Fenchel- und Tomatenchutney-Brote

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Wenn man eine Menschentraube vor dem noch geschlossenen „Sisi Museum“ warten sieht, und das am Sonntag, um 9:00 morgens in aller Herrgottsfrüh,… wenn die Ballkinder wie verlorene Federn über den Gehsteig wehen, im rauschenden Ballkleid oder im festlichen Frack,… ist das ein untrügliches Zeichen dafür daß man in Wien ist; man kann sogar den Tag bestimmen: Faschingssonntag. Unser Weg führte an ihnen vorbei zum Michaelerplatz durch die Hofburg dann durch das Schweizertor, zur Hofburgkapelle, wo wir an der Hl. Messe teilnahmen: Anton Bruckner, Messe Nr. 1 in d-Moll, dargeboten mit berauschender Kraft und herzergreifender Klarheit von den Wiener Sängerknaben und Mitgliedern des Orchesters & Herrenchors der Wiener Staatsoper. Als kleines Zuckerl kommen die Wiener Sängerknaben nach der Messe von der Musikempore herunter sodaß man sie auch selbst sehen kann; und singen das „Ave Maria“ von Zoltán Kodály. Als Nachspiel („Postludium“) gab es noch eine Ouvertüre von Mozart auf der Orgel. Die Messe wurde auf Latein, Deutsch und ein bisserl Englisch gehalten für unsere ausländischen Gäste aus Nah und Fern vor allem aus sehr Fern: aus Japan und China. Auf dem Rückweg begegneten wir den Lipizzanern, die aus dem Michaelertrakt der Hofburg über die Straße zu den Stallungen geführt wurden.

Zu Hause angekommen gab es eine kleine Stärkung:

Fenchelscheiben-Vollkornbrot

Fenchel in feine Scheiben schneiden, kurz in einer Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl, Ahornsirup und Salz ziehen lassen. Die Fenchelstreifen auf ein Stück Brot legen und mit der Marinade etwas beträufeln, dann Ziegenkäse darauf legen und ein bißchen von oben draufgrillen.

Tomaten-Chutney-Vollkornbrot

Tomaten-Chutney wie hier machen und ein Brot damit bestreichen und mit etwas Ziegenkäse belegen und ebenso draufgrillen.

Brot: Sauerteigbrot mit Emmer- und Dinkel-Vollkornmehl

Der Fenchel-Orangensalat hat uns so gut geschmeckt, daß die Idee geboren wurde, einmal Brot mit Fenchel zu versuchen. Genauso kam der Küchenfee in den Sinn, das Tomaten-Chutney, das wir bei den gebackenen Auberginen hatten, siehe hier, auf Vollkornbrot zu streichen. Eine gute Idee, wie sich herausgestellt hat.

Weiterführende Links:

Geschichte der Wiener Hofmusikkapelle

St. Florianer Brucknertage

Wiener Sängerknaben

Anton-Bruckner-Lexikon

Musikwissenschaftlicher Verlag der Int. Bruckner-Gesellschaft Wien

Bruckner Society of America

Kichererbsen mal so mal so

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Der Hummus ist kalt, die Puffer sind heiß. Aber dies alleine ergibt noch nicht den herrlichen Kontrast. Trotz der gemeinsamen Grundlage, der Kichererbse, sind Puffer und Hummus so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Einmal zu einer frischfeuchten Paste verrührt, dann zu brutzeligen Puffern herausgebacken, mal so mal so, ergibt sich im Zusammenspiel ein herrlich-herber Kontrast.

Diese Puffer sind keine „Reiberdatschi“ aus Kartoffeln. Schmecken aber trotzdem gut.

B a s i l i k u m – H u m m u s  gekochte Kichererbsen, Mineralwasser, Zitronensaft und Schale, Salz und Basilikum im Standmixer feinpürieren. B r o k k o l i – K i c h e r e r b s e n – P u f f e r Brokkoli kleinhacken, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Backpulver, frisch gemörserter Anis und Korianderkörner, Piment d‘Espelette, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Gehackten Brokkoli und gekochte Kichererbsen darunter rühren, salzen und in der Pfanne in Olivenöl als Puffer herausbacken. Das erste herausgebackene Puffer kosten und mit Salz nach Bedarf abschmecken. Kichererbsen vertragen schon ein bißchen Salz. Aber nicht zuviel. Nicht daß dann alle vergeigt sind.

TGET23

Wirsing mit Wirkung

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Ein Auflauf mit Kartoffeln und Wirsing und Basilikumpesto. Wirsing ist gesund, enthält Folsäure zur Blutbildung und Vitamin C, ist kalorienarm. Und Wirsing wirkt. Wirsing enthält schwer verdauliche Zuckerarten und Ballaststoffe, die durch Gärung zersetzt werden und Blähungen verursachen.

Kartoffel-Wirsing-Auflauf mit Pesto

B a s i l i k u m p e s t o  geröstete Mandeln, geriebener Parmesan, gehackter Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren.  A u f l a u f Erdäpfel (Laura) schälen, in sechs längliche Stücke teilen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jungzwiebel in Ringe schneiden. Gemüsebrühe und Schlagobers mit Salz, Muskatnuß und Kreuzkümmel abschmecken und in eine Auflaufpfanne gießen, aufkochen. Die Kartoffelspalten hineingeben und 5 Min. köcheln lassen. Anschließend den Wirsing und die Jungzwiebel hineingeben. Knoblauchzehen hineinreiben. Weitere 2 bis 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Etwas Basilikumpesto und geriebenen Bergkäse einrühren. Mit Bergkäse bestreuen. Und 25 Min. bei 180° C goldbraun backen. A n r i c h t e n Mit dem restlichen Basilikumpesto reichlich beträufeln und mit Basilikumblätter bestreuen.

Wirsing, Kohl, Wirz

so wird der aus Italien stammende Verza oder auch Cavolo di Milano in Deutschland, Österreich, Schweiz genannt.

„Città 30“ Bologna

Im Land von „Slow Food“, der Gegenbewegung zur hektischen und ungesunden Schnellverpflegung, in Italien also, möchte man nun auch den Straßenverkehr verlangsamen. In Bologna (Ragù alla bolognese, Mortadella, Tortellini) soll’s beginnen, dort hat man Tempo 30 auf 70 % der Straßen eingeführt1. Bologna soll die erste sogenannte „Città 30“ werden. Bologna, die Stadt mit dem nahegelegenen Sportwagen-Hersteller Lamborghini… Ich glaube nicht, daß mit dem Aufstellen von Verkehrsschildern gelingen wird, was der „Slow Food“-Bewegung gelang. Wie soll man einem Italiener erklären, daß er mit seiner wieselflinken Vespa nun länger in die Altstadt brauchen soll, wo er seine heißgeliebten Spaghetti bolognesi essen kann?

TGTV21

1 NZZ, 26. Jan. 2024, S. 2 „Italien geht vom Gaspedal“ https://www.nzz.ch/international/italien-streit-um-einfuehrung-von-tempo-30-in-bologna-ld.1775423

Gebackene Aubergine mit Tomaten-Chutney

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Die Auberginenscheiben werden umhüllt von einer Panade aus Kichererbsenmehl und exotischen Gewürzen. So entsteht zum Matschig-Fleischigen der Eierfrucht ein knuspriger Kontrapunkt. Dazu ein halbscharfes Chutney mit Tomaten, das alles läßt man sich gerne auf der Zunge zergehen. Welch Ode an die Freude!

Das Tomaten-Chutney sollte man ein paar Stunden vorher machen. Damit es durchziehen kann.

T o m a t e n – C h u t n e y Paradeiser blanchieren. Die Haut abziehen und die Kerne entfernen, in große Stückeschneiden. Die rote Zwiebel, Knoblauchzehe und eine rote Chili feinhacken. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Tomaten mit Cherry-Essig, Apfelessig, Honig, Salz vermischen. Zitronensaft und Zitronenschale zusammenrühren und etwa 50 Min. leise köcheln lassen. Auskühlen lassen und in Weckgläser füllen.

G e b a c k e n e A u b e r g i n e   Kichererbsenmehl, Weizenmehl, gemahlener Kreuzkümmel, Garam Masala, Kurkuma, Piment d’Espelette, Backpulver und Salz mit kaltem Wasser verrühren, sodaß eine schöne dickflüssige Teig (dicker als für Palatschinken) entsteht. Die Melanzani in dünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Öl beidseitig herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen und mit Schwarzkümmel bestreuen, dazu das Tomaten-Chutney im Weckglas und einen Endiviensalat servieren.

TGTV21

Ente in Sesam

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Bündner Petersilienwurzelsuppe und danach Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree. Seid umschlungen, Millionen!

Bündner Petersilienwurzelsuppe

Feingehackte Schalotten und die geschälten und in Stücke geschnittenen Petersilienwurzeln in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Weichköcheln. Danach in einem Standmixer total fein pürieren. Die Hälfte aus dem Stabmixer in einen Topf gießen und zur Suppe im Mixer Petersilienblätter geben und nochmal fein pürieren, damit es schön cremig wird, von der Petersilie bekommt es nun eine grüne Farbe. Diese in einen anderen Topf umschütten. In beide Töpfe Schlagobers dazugießen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. A n r i c h t e  n zuerst die weiße Suppe in einen Teller gießen, die grüne Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die weiße Suppe mit einem Schöpflöffel geben. Mit Bündnerfleisch und Korianderkresse kredenzen.

Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree

R o t k r a u t s a l a t Rotkraut in feine Späne hobeln, das Dressing vorbereiten: Granatapfelsaft sirupartig einköcheln. Mit Sesamöl, Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. An r i c h t e n Den Rotkohl eine Viertelstunde vor dem Servieren mit dem Dressing begießen und durchrühren. Ziehen lassen. mit Walnußkernen und Granatapfelkernen bestreuen.

K i c h e r e r b s e n p ü r e e  gekochte Kichererbsen abtropfen lassen. In den Standmixer mit Sesampaste (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und etwas Wasser geben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Fein pürieren. Alles in einen Topf rein. A n r i c h t  e n kurz vor dem Servieren erwärmen.

E n t e – S e s a m k r u s t e Honig, Butter und Sesam miteinander in einem kleinen Topf etwa 6 bis 7 Min. einköcheln. Salzen. Auskühlen lassen. Von der Ente die Haut samt Fett entfernen und im Tiefkühlschrank für ein anderes Gericht aufbewahren. E n t e  Entenbrust auf beiden Seiten scharf anbraten. Bei vorgeheizten Ofen bei 150°C 10 Min. ziehen lassen. Während die Ente zieht, mit frisch gepreßtem Mandarinensaft den Bratenansatz ablöschen. Ein Stück Zimtrinde, Sternanis und Kardamomkapsel dazu geben, mit Entenfond aufgießen, einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Maisstärke leicht binden. Die Soße warmhalten. Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Ofen auf Grillen schalten, die vorbereitete Sesamkruste auf der Ente verteilen. Und kurz im Ofen grillen. A n r i c h t e n Das warme Kichererbsenpüree auf den Teller geben, Rotkraut, die halbierte Entenbrust dazulegen. Mit ein paar gekochten Kichererbsen im Ganzen, Koriandersprossen, Walnuß- und Granatapfelkernen garnieren. Mit Soße beträufeln.

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