Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Angus-Rindsrouladen und Erdäpfelsellerie-Stampf

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Westlich des Neusiedlersees weiden die Angusrinder vom Landgut Esterhazy beim Seehof, Donnerskirchen. Sie mähen den Steppenrasen und bewahren ihn so vor Verbuschung und Verschilfung. Im Einklang mit der Natur wachsen die Tiere langsam heran1. Das Angusrind wurde in Schottland über Jahrhunderte gezüchtet, ist anpassungsfähig und hat ein freundliches Wesen. Das nenne ich kultiviertes Fleisch.2 Wir haben vom Angusrind Schnitzeln, die wir für Rindsrouladen verwenden.

Schnitzelklopfen ist erlaubt zwischen 6 und 22 Uhr auch sonntags (lt. Wiener Hausordnung). Und ausdrücklich erwünscht zwischen 10 und 12 Uhr möchte man hinzufügen.

Wiener Hausordnung seit 1850

Bei Schnitzeln und Rindsrouladen wird das Fleisch plattiert, damit es überall gleich dick ist, sodaß beim Garen alles überall gleich durch wird.

Rezept Rindsrouladen mit Erdäpfelsellerie-Stampf

4 Personen

Rindsrouladen
4 Rindsschnitzeln
Estragonsenf
100 g Bauchspeckstreifen
2 gelbe Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 rote Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
1 Sellerieknolle, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 Essiggurken, in Stifte geschnitten
1 große weiße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Großer Schluck Essiggurkensaft
600 ml Rindsbrühe
150 ml Sauerrahm
Maisstärke
Salz, Küchengarn
Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Erdäpfeln, geschält und in Würfel geschnitten
½ Sellerieknolle (ca. 400 g), geschält und in Würfel geschnitten
Butter, Salz, Schnittlauch

R i n d s r o u l a d e n Rindschnitzeln plattieren. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Salzen, mit Estragonsenf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeckstreifen belegen. Mit den vorbereiteten roten und gelben Karotten, Selleriestiften und  Essiggurke belegen. Zusammenpacken und aufrollen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden. In der schweren gußeisernen Bratpfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und in einen geräumigen Topf legen. In die Bratpfanne Zwiebel und Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Den Bratensatz mit dem Holzkochlöffel abschaben. Vom Herd ziehen. Etwas Gurkensaft aus dem Glas und Estragonsenf einrühren. Mit Salz abschmecken. Und auf die Rindsrouladen gießen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt, aber den Deckel nicht abschließend, leise köcheln lassen, etwa 40 Min. lang. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t den Erdäpfelsellerie-Stampf zubereiten: die Erdäpfel und Sellerie in Salzwasser weichkochen, abgießen, mit Butter und Salz mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Rindsrouladen aus der Soße heben, den Spagat abschneiden und entfernen, warm stellen. Die Soße abseihen. Auf den Herd zurückstellen und Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Den Kartoffelsellerie-Stampf auf den Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen. Rindsrouladen halbieren. Auf den Teller legen und reichlich Soße dazugießen.

Dazu ein Zweigelt von Umathum, Ried Hallebühl, 2018, östlich des Neusiedlersees, mitten im Seewinkel zwischen Podersdorf und Frauenkirchen, von den Heiligen Hügeln, in denen die Kelten ruhen3.

1  https://pannatura.at/bio-angus-bestellen/

2 Ganz im Gegensatz zu einer Studie: da wurde künstlich hergestelltes Fleisch gemeint und kultiviertes Fleisch gesagt. Kein Wunder, daß die Studie eine mehrheitliche Zustimmung zum Laborfleisch ergab.

https://www.meinbezirk.at/c-lokales/oesterreicher-fuer-zulassung-von-laborfleisch_a6579763

Bei Servustv wurde die Roßtäuscherei aufgedeckt:

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aawry9zd346jplbd9795

3 Umathum, Ried Hallebühl https://www.umathum.at/ried-hallebuehl/

Risotto mit Waldknoblauch-Pesto und Skrei

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Das Risotto schmeckt erdig durch und durch, da paßt ein Waldknoblauch-Pesto gut dazu – wer mehr über den Waldknoblauch wissen will, zB was das ist, hier hereinspaziert. Obwohl wir den Risottoreis gar nicht getrüffelt haben, schmeckt der so erdig, man kann sich gar nicht satt essen daran.

Der Skrei war eher eine matte Sache, aber der war auch nicht von Eishken Estate. Man sieht, bei Fisch führt kein Weg vorbei an Eishken Estate, wenn man nicht am Meer wohnt. Aber dieses Risotto war so gut, das wäre auch ohne Skrei ausgekommen. Dieses Waldknoblauch-Pesto macht dem Risotto alle Ehre, da gerät der Fisch zur Nebensächlichkeit.

Rezept

2 Personen

Risotto
3 Jungzwiebeln
2 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis (Acquerello)
Achterl Weißwein, gut eingeschenkt
Ca. ¾ L Hühnerbrühe
4 EL Parmesan, gerieben
75 g Butter
Fisch
300 g Skrei
Waldknoblauch-Pesto
100 g Waldknoblauch
50 g Pinienkerne, geröstet
80 g Parmesan, gerieben
1 TL Zitronensaft
200 ml Olivenöl

P e s t o ein paar schöne Blätter vom Waldknoblauch auf die Seite geben. Den Rest mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Zitronensaft, Olivenöl in der Zauberette pürieren.

R i s o t t o Von den Jungzwiebeln den weißen Teil fein hacken, den grünen Teil für ein anders Gericht verwenden. In einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und perlmuttartig anschwitzen. Dann mit einem guten Achterl Weißwein ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Rühren und rühren und immer wieder Hühnerbrühe nachgießen.

S k r e i  Gegen Ende Skrei in der Pfanne auf der Hautseite braten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Parmesan und Butter einrühren.

A n r i c h t e n   Risotto auf dem Teller verteilen, mit dem Waldknoblauch-Pesto beträufeln, die Skreistücke darauf legen. Und mit den Waldknoblauchblättern garnieren.

Der Waldknoblauchknödel

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In Wien sagt man zum Knoblauch Knofl, daher nenne ich den Waldknoblauch Waldknofl oder noch besser Woidknofl. Was Waldknoblauch überhaupt ist, siehe bitte weiter unten.

Wir haben uns an ein Rezept von Witzigmann gehalten, aus einem kleinen Büchlein „meine besten Bärlauchrezepte“. Das ist so aufwendig, daß es wie ein Weihnachtsessen ist. Aber zu Weihnachten gibt es keinen Woidknofl. Damit wäre es für Ostern gut geeignet.

Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“

Rezept Waldknoblauchknödel und Waldknoblauchbutter mit Pilzen (Kräuterseitling und Champignon)

W a l d k n o b l a u c h k n ö d e l Geputzte Waldknoblauch und Spinat in Salzwasser blanchieren, gut auspressen, mit einem Tuch trockentupfen. Grob durchhacken. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t fein gehackten Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Grob gehackten Waldknoblauch und Spinat hineingeben, Ricotta hineinrühren. Mit dem Stabmixer ein paar Mal reinfahren und grob pürieren. Sodann zum Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, geriebenen Parmesan und kleingewürfelter Scramorza dazugeben und durchmischen. Zum Schluß die Waldknoblauch-Spinat-Ricotta-Mischung dazugeben und gut durchkneten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die B ä r l a u c h b u t t e r zubereiten: 100 g weiche Butter mit 20 g geriebenen Parmesan, 50 g kleingehackten Waldknoblauch und Salz durchpürieren. Und 30 g Olivenöl beim Pürieren hineinfließen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. T o m a t e n c o n c a s s è e   Tomaten blanchieren. Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. P i l z e Kräuterseitlinge und Champignon halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze dazugeben. Anschwitzen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i  t den weißen Teil vom Lauch feinhacken. Wenn die Pilze fertig sind, den Lauch und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. K n ö d e l : wenn die Knödelstundevorbei ist, aus dem Kühlschrank nehmen, mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Wasser etwa 10 Min. ziehen lassen, Achtung: nicht kochen, sonst fallen die Knödel auseinander. Die Knödel herausheben, die Kräuterseitlinge auf dem Teller anrichten. Mit Waldknoblauchbutter beträufeln. Das Knödel in die Mitte legen und mit geriebenen Bergkäse bestreuen.

Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam

Der Bärlauch hat nichts mit einem Bären zu tun, aber auf Latein heißt er ebenso, Allium ursinum. Ein anderer Name für Bärlauch ist Waldknoblauch, dieser Name ist treffender, denn Bärlauch wächst tatsächlich im Wald. Dieser volkstümliche Name wurde durch Bärlauch ersetzt, indem der lateinische Name eingedeutscht wurde. Aber warum nannten die Alten Römer ihn so? Nun, sie haben ihrerseits den griechischen Namen latinisiert, wie die germanischen Gelehrten den lateinischen Namen ins Deutsche übertrugen. Das griechische Wort arctós bedeutet „Bär“ und arctóos bedeutet „nördlich“, da das Sternbild des „Großen Bären“ im Norden steht. Die Verbreitung des Bärlauchs erstreckt sich vom nördlichen Teil Griechenlands bis Schottland und Mittelnorwegen, daher kommt vermutlich der Name, den ihm die Alten Griechen gaben1. Der Name ergibt aus der Warte der Alten Griechen durchaus Sinn. Der ursprüngliche, deutsche Name „Waldknoblauch“ bezeichnet, in welchem Habitat der Bärlauch wächst, also im Wald, was dem Pflanzennamen für uns Nichtgriechen und Barbaren mehr Sinn ergibt als der Name irgendeiner Sternekonstellation, die zufällig über uns Nordische schwebt. Daß der Bärlauch in unserer Region, im Hohen Norden aus Griechenland gesehen, wächst, ist uns Nordländern eh klar. Aber alles Nordische oder Südliche ist halt relativ, vom Standpunkt des Sprechenden aus gesehen. So wie die Westgoten im Osten stehen, von Frankreich aus gesehen. Kurz gesagt Bärlauch hat nur indirekt etwas mit einem Bären zu tun: mit dem „Großen Bären“, dem Sternbild das im Norden steht, im Norden Griechenlands, wo der Bärlauch wächst, also bei uns. Da haben uns die Gelehrten des Mittelalters einen schönen Bären aufgebunden, als sie das gescheite deutsche Wort „Waldknoblauch“ eliminierten.

1 https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/einrichtungen/ecology/Dateien_Inst-Ber_17/13_NEU_Boehling_199-204.pdf

Eau de Pommes frites

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Ein neues Parfum kommt auf den Markt. Der dernier cri aus der Welt des Parfums ist das Eau de Pommes frites, nicht aus Paris, sondern vom japanischen Zweig von McDonalds. Bei der Hamburger-Frittenkette ist man draufgekommen, daß es viele Leute gibt, die den Duft von frischen Fritten lieben. Daraufhin haben sie das Parfum Eau de Pommes frites kreiert. Coco Chanel würde sich im Grab umdrehen.

Wir zeigen wie man Eau de Pommes frites ganz einfach selber machen kann: mit Nuancen von heißen Kartoffeln in der Kopfnote, die die Nasenlöcher öffnen und in die dann der lang anhaltende Duft hineinströmt, mit einem kräftigen Schuß siedendem Öl unterlegt. Die olfaktorische Welt wird begeistert sein und auf den Knien rutschen! Dieser Duft wird lange im Gedächtnis bleiben. Und in den Vorhängen.

Rezept Eau de Pommes frites

Erdäpfel mit einem Messer in längliche Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand und Einsatz erwärmen. Erdapfelstücke hinein und durchgaren. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Öl ganz aufheizen und fritieren.

Und schon hängt der Frittenduft in der Luft und zieht durchs Haus. Die Pommes frites muß man natürlich entsorgen. Wer meint, daß das Verschwendung wäre, bratet sich dazu ein Stubenküken.

Rezept Stubenküken

Stubenküken in Schmetterlingsschnitt aufschneiden, d.h. Rückgrat mit Geflügelschere herausschneiden. Knoblauchknolle in Scheiben in geschnittene Zitrone, auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen, Die aufgeschnittene Seite des Kükens salzen und pfeffern. Auf Zitronenknoblauch hälfte legen. Das eine Küken mit Senf bestreichen, mit Bauchspeck und Salbei belegen. Das andere Stubenküken  mit einer Paste aus Miso, gerösteten Sesamöl und Mirin bestreichen und dann mit Erdnußöl beträufeln. Bei 220°C eine halbe Stunden im Backrohr garen.

https://www.welt.de/iconist/news/article250477480/Pommes-Parfum-von-McDonalds-Wer-will-nicht-nach-Fritten-duften.html

Italienische Butter

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Enttäuscht von der jüngeren Generation, stellt Fratelli Brazzale nur mehr Menschen der Generation 60+ ein. Die Molkerei setzt auf die Erfahrung der Älteren.  „Sie haben eine ganz andere Erfahrung als die Jungen. Sie haben verstanden, wie wichtig die Arbeit ist. Wenn man jung ist, versteht man das nicht – man versteht es erst später“, so Brazzale, selbst schon über 60. Die Älteren hätten mehr Energie und Leidenschaft, er kenne kaum jüngere, die so viel schafften. Ein interessantes Geschäftsmodell, wie wir finden. Wir haben die Butter gekostet und tatsächlich, schmeckt ausgezeichnet. Leicht gesalzen, zergeht auf dem Gaumen. Traditionell hergestellt ist sie auch aus dem Kühlschrank streichfähig.

https://www.welt.de/wirtschaft/article250292436/Arbeitsmarkt-Von-Juengeren-enttaeuscht-Firmen-Chef-stellt-nur-Mitarbeiter-ueber-60-ein.html

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Baguettesalat (Geflügel und Wurst)

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Das Baguette wird durch den Tomatensalat benetzt und erhält diesen typischen Geschmack der Provence von „benetztem Brote“, bei dem altes Brot wiederverwendet wird.  Oder wie in der Toskana, wo man den Panzanella erfunden hat, was nichts anderes war als eingeweichtes, altes Brot. Hier nehmen wir Anleihen an einem der berühmtesten Salate. Dazu gibt es eine außergewöhnliche Kombination zweier Fleischsorten, die nicht unterschiedlicher sein könnten; – wir begeben uns auf Surf&Turf Terrain. Die feine Hühnerbrust und die derbe Mangalitzawurst ergeben einen wilden Kontrast, der nur noch durch den deftig sauren Rucola-Tomatensalat absolutiert werden kann – ein doppelter Kontrapunkt der Genüsse. Das Baguette darf natürlich keine zarte Figur abgeben sondern muß ein kräftiger Kerl sein, mit einer kernigen Bräunung. Dieses wird gegrillt und mit Knoblauch abgerieben.

Und so haben wir es gemacht

Hühnerbrust zwischen Backpapier mit dem Fleischklopfer flachklopfen. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten. Mangalitzawürstel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und mitbraten. Warm stellen. Das Baguette in schräge Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen ohne Backpapier und draufgrillen. Tomaten in Scheiben schneiden. Und eine Vinaigrette zubereiten: Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, geriebener Knoblauch und gehackter frischer Oregano. Dann die Tomatenscheiben dazu geben und auch den Rucola und unterheben. Das gegrillte Baguette schräg aufschneiden und auf den Schnittflächen mit einer Knoblauchzehe fest einreiben. Und den Rucola-Tomaten-Salat darauf geben. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf den Teller geben. Und die Mangalitzawurst-Scheiben auf die Hühnerbrust legen. Zum Schluß mit Fleur de Sel würzen.

Wein: Zu diesem Baguettesalat paßt nur ein Rotwein mit Charakter, der dem Kontra gibt: Umathum, Blaufränkisch, Kirschgarten, 2018. Rechtzeitig die Flasche öffnen, damit Dionysos sich rühren und erwachen kann. Noch besser wäre es, die Flasche zu dekantieren.

Wie sagt der Wiener zu einem Achterl Bier? Pfff.

Echtwienerisch-Lexikon

Tomahawk-Steak mit Chimichurri und Scamorza-Ofenkartoffel

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Mit einem Tomahawk bewaffnet wie der Räuber Hotzenplotz mit der Pfefferpistole machten wir uns an die Arbeit –  in der Küche. Das Tomahawk-Steak ist besonders dick geschnitten, weshalb es eine längere Zeit zum Durchziehen braucht, damit es auch im Inneren durch ist. Wir entschieden uns für Vorwärtsgrillen, also zuerst grillen, dann durchziehen. Dadurch erlangt das Steak schon durch das Grillen eine gute Innentemperatur, wodurch es nicht mehr so lange dauert, bis es durchgegart ist. Mit der Fingerprobe alle 10 Min. prüfen, ob es durch ist.

Für die Scamorza-Kartoffeln geht es hier weiter.

BBQ-Flank-Steak mit Devil Mais

Ein Chimichurri-Rezept kann man hier nachlesen.

Flank Steak nach argentinischer Art (Chimichurri)


  • „Hast Du mit einem Erdapfel genug?“ fragte die Küchenfee und
    wachelte dabei mit einem Ofenkartoffel.

„Wer sich über mich lustig macht, kommt ins Loch.“

Aus „Der Räuber Hotzenplotz“. So ließ Otfried Preußler, der Sudetendeutsche, Oberwachtmeister Dimpfelmoser sprechen, als Amtspersonen noch Respektspersonen waren.

Im Sommer stand er wochentags immer pünktlich um sechs Uhr auf und spätestens um halb acht verließ er die Räuberhöhle und ging an die Arbeit. […]
„Schlechte Zeiten!“, schimpfte der Räuber Hotzenplotz, „Wenn das so weitergeht, muß ich mich allmählich nach einem anderen Beruf umsehen. Die Räuberei bringt auf die Dauer zu wenig ein und anstrengend ist sie außerdem!“

Aus „Der Räuber Hotzenplotz“. Auch die Räuberei ist wie jeder Beruf mit Anstrengung verbunden, nichts für Faule! Wer geglaubt hat, er könne mit einem unehrenhaften Beruf der Arbeit entkommen, hat sich geirrt. Es sei denn, man delegiert die Wegelagerei an andere. Das allerdings bedarf großer Macht und Einfluß.

Stubnkükn mit Braterdäpfeln und zwei Salaten

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In Norddeutschland war es früher so kalt, daß die Küken in der Stube aufgezogen wurden. Genaugenommen sind es heute gar keine Stubnkükn mehr, deshalb hat die EU bestimmt, daß Stubnkükn nur sein dürfen, wenn sie biszu 750 g bei der Schlachtung wiegen und dann nicht älter als 28 Tage sind. Nur in der Stubn müssen sie nicht mehr aufwachsen. Aber irgendwas ist ja immer.

So haben wir es gemacht

S t u b n k ü k n  salzen und mit Olivenöl bestreichen. Dann bei 180°C zirka eine halbe Stunde im Backrohr garen. Zum Schluß von oben draufgrillen. S a l a t C h i c o r é e  Erdäpfel (Laura) in der Schale in Salzkümmelwasser fast fertig garen. Abgießen. Halbieren. In der gußeisernen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Erdäpfeln auf der Schnittfläche anbraten und dann umdrehen. Weißen und roten Chicorée in Blätter teilen. Schalotten in Scheiben schneiden. Mit wenig Olivenöl ein bisserl anbraten. Den Orangensaft dazugeben, einköcheln. Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Honig hineinrühren. Dann Walnuß, Pistazien und Mandel in einer Pfanne anrösten, hacken. Und mit der Marinade und den Schalotten den Chicorée beträufeln und mit der Nußmischung bestreuen. S a l a t   G e n t i l e   R o t   u n d   R a d i c c h i o   C a s t e l f r a n c o in Stücke schneiden und mit einem Dressing aus weißem Balsamico, Olivenöl, Salz und gehacktem Thymian und Petersilie beträufeln.

Wein: Umathum, Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018. Ah geh, im Kirschgarten gibt’s auch schon einen Wein?

Schluß

Sehr gut, butterzart, das Fleisch! Das nächste Mal gibt es Stubenküken mit Kartoffeln und Artischocken dann ist es Stubnkükn nach Hamburger Art.

Lebensmittellexikon: Stubenküken

https://www.lebensmittellexikon.de/s0000510.php

Karlsbader Schweinsbraten mit Mango

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Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.

Und so haben wir es gemacht (Rezept)

1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg

Ca. 0,8 kg Schweineknochen

Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e  abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.

Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at

Karlsbad

Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.

In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.

Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.

Kümmelbraten

Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.

1 https://wiener-oblaten.at/geschichte/

Hühnerherzen mit Polenta / Bordeaux / Cannabis / Wambacher

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Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.

Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.

Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta

P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n  Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.

AHKG

Cannabis

Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.

Der Wambacher

Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45

2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921