Küchenereignisse

Sommerschlußschmaus

Kürbiscremesuppe

Magenfreundliche Kürbiscremesuppe

Am Vorabend eine Rinderbrühe zubereiten. Zwei mittelgroße Muskatkürbisse schälen, entkernen und würfeln. 3 Zwiebeln schälen, grob würfeln. auf ein Backblech ausbreiten und im Backrohr bei 160°C zirka eine Dreiviertelstunde anrösten. In der letzten Viertelstunde 6 Knoblauchzehen und einen kleinen Bund Salbeiblätter dazugeben. Alles in einen Mixer geben und mit der Rinderbrühe aufgießen, fein pürieren. Duch ein feines Sieb streichen. Soviel Rinderbrühe dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Am nächsten Tag aufwärmen. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Vor dem Servieren die Salbeiblätter wenige Sekunden fritieren, auf Küchenrollenpapier legen, um das Fett gut aufzusaugen. Speckscheiben in der Bratpfanne knusprig anbraten. Die Suppe mit dem Speck und Salbei servieren.

Alles wurde frisch gemacht. Auch die Tofu-Mayonnaise.

Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck

Am Vorabend einen Kilo rote Rüben (rote Bete) auf einem mit Salz ausgelegten Backblech im Backrohr bei 160°C fertig garen. Über Nacht auskühlen lassen. Braune Butter herstellen: Butter in einem Topf auslassen, bei mittlerer Hitze bis das Eiweiß austritt und langsam verbrennt. Ein nussiger Geruch breitet sich aus.

Am nächsten Tag schälen, in kleine Würfel schneiden. In 2 EL brauner Butter eine fein gehackte mittelgroße Zwiebel anschwitzen. Die gewürfelten roten Rüben in den Topf geben. Kurz mitschwitzen lassen. Salzen. Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen. Beiseite stellen. Vom Kabeljaufilet den Block herausschneiden, die Abschnitte für ein anderes Gericht verwenden, zB für faschierte Fischlaberl. Zirka 1 EL braune Butter erwärmen, den Abrieb einer Zitrone dazugeben, dann etwas Salz. Damit den Fisch bestreichen. In eine Form legen und mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen. Bei 100°C im Backrohr zirka eine Viertelstunde glasig garen. Wurzelspeck in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Panieren durch Maisstärke ziehen, dann durch ein geschlagenes Ei und als Drittes durch glutenfreies Paniermehl, einer Mischung aus Maismehl, Sorghumehl (Hirseart) und Salz. Dann in Bratolivenöl fritieren. Seidentofu-Mayonnaise: 200 g Seidentofu mit 1 EL Reisessig, einer Prise Salz und 2 EL grünes Meerrettichpulver vermischen. A n r i c h t e n Lauwarme rote Bete auf den Teller geben. erst den gebackenen Speck, dann den gedämpften Kabeljau darauf legen. Und dazu den Seidentofu-Mayonnaise.

Als Zwischengericht: filetierte Grapefruitspalten.

Ente mit Sellerievariationen

2 große Knollensellerie: einen in Julienne und den anderen in Würfel schneiden. Die dabei entstehenden Abschnitte für das Püree verwenden. Die in Julienne geschnittenen in eiskaltes Wasser legen. Abgießen. Abtrocknen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Die Selleriewürfeln in brauner Butter konfieren. Vor dem Servieren die braune Butter abgießen und abtropfen lassen. Das Püree: Selleriereste und geschälte Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit Hafermilch und etwas brauner Butter fein pürieren. Die Ente mit Haut in eine kalte Bratpfanne legen, dann erst den Herd aufdrehen und auf der Haut knusprig braten. Wenden. Auf der Fleischseite braten. Bei 100°C im Backrohr fertiggaren, etwa eine Viertelstunde. A n r i c h t e n Die Ente aufschneiden. Mit dem fritierten Sellerie, den Selleriewürfeln, und dem Selleriepüree auf einen Teller legen. Für die Hartgesottenen die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen, mit Mariellenessig und angerösteten Pinienkernen vermischen.

Schon herbstliches Crumble-Dessert mit Vanille-Eis

300 g Erdbeeren, 6 Birnen, 3 Apfel in Würfel schneiden. 1 TL Honig, eine große Prise Vanille und eine große Prise Zimt vermischen und in einen Bräter legen. Crumble 250g gestiftete Mandeln, 200 g gehackte Macadamianüsse, 50 g Pistazien, 200 g gehackte Cashew-Nüsse in der Pfanne kurz rüsten. In eine Schüssel geben. 50 g Mandelmehl, 70 g Kokosmehl, 100 g Kokosraspeln, ein EL Honig, Vanille, Zimt, geriebene Zitronenschale mit einander vermischen. Flüssige braune Butter dazugeben, nach Gefühl, damit alle Zutaten etwas feucht werden, Obst mit dem Crumble belegen im Backrohr bei 160° eine Viertelstunde backen. Dazu wurde Cashew-Vanille-Eis zubereitet: 500 g Cashew-Bruch in heißem Wasser eine Stunde einweichen. Abtropfen lassen. In den Standmixer geben. Mit 700ml Hafermilch, 100 ml Ahornsirup, 2 Prisen Salz, Vanillemark von 4 Vanilleschoten dazugeben. Fein pürieren, bis die Masse glatt ist. In die Eismaschine füllen.

Hans Swarowsky, einer der bedeutendsten Pädagogen und Denker der europäischen Musik des 20. Jahrhunderts, ist vor 50 Jahren am 10. Sept. 1975 verstorben. Hans Swarowsky beeinflußte viele Dirigenten wie Zubin Metha, den er unterrichtete, oder Christoph von Dohnányi, die beide ein Vorwort für die wiederaufgelegte und erweiterte Dirigentenbibel „Wahrung der Gestalt“ schrieben.

Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.
Zubin Meha, im Vorwort von „Wahrung der Gestalt“ über Hans Swarowsky.

Zubin Metha schreibt darin den Satz: „Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.“ Nicht nur für Dirigenten gilt dieser Satz, auch mir wurde dies damals gelehrt, wenn auch nicht in Sachen Musik. In Systemen, die komplex sind wie eine Symphonie, ist es unabdingbar, selbst zu denken, mitzudenken. Das Buch wurde im Rahmen einer Podiumsdiskussion im Musikverein vorgestellt. Letzten Freitag habe ich das bestellte Buch beim Musikverlag Doblinger abgeholt.

https://www.universaledition.com/News/Buchpraesentation-HANS-SWAROWSKY-Wahrung-der-Gestalt/

Hans Swarowsky war davon überzeugt, daß zuerst das Kennenlernen der Partitur kam und dann erst alles andere. Eine Begebenheit zeigt, wie genau er in dieser Beziehung war. Hans Swarowsky kannte ja mehr oder weniger jede Künstlerpersönlichkeit, die in Wien verkehrte, so auch Arturo Toscanini, der in der Wiener Staatsoper dirigierte und bei den Salzburger Festspielen. Toscanini konnte nicht glauben, daß sich in Mozarts Es-Dur-Symphonie zwei falsche Noten eingeschlichen haben. Swarowsky und Toscanini besuchten daraufhin die k.u.k. Hofbibliothek (heutige österreichische Nationalbibliothek), wo alte Exemplare und Abschriften aufliegen. Seither ist Toscanini öfter in die Hofbibliothek gegangen, um die Quellen der Werke zu studieren, die er gerade dirigierte. (Hans Swarowsky, Wahrung der Gestalt, Universal Edition, Wien, S. 659. Auf Empfehlung von Christoph von Dohnányi habe ich das Buch mit dem Rückblick angefangen zu lesen.)

Nachtrag: wie mir nun bekannt wurde, ist Christoph von Dohnányi jüngst verstorben, am 6. Sept. im 96. Lebensjahr. Man bleibt fassungslos zurück.

Es gibt Gulasch!

Andrassy-Gulasch, Damengulasch, Esterhazy-Gulasch, Pester Gulasch, Kalbsgulasch

Fast 5 kg Fleisch wurde zu Gulasch verarbeitet, wobei alles bis auf das Kalbfleisch in einem großen Topf gekocht wurde.

1,3 kg Bio-Alpenfleisch Tirol

1,1 kg Bio-Weidebeef Schreckbauer

1,4 kg Hintere Nachwade

1 kg, Kalbsrosé

Ist das Gulasch nun eine ungarisches Gericht oder ein österreichisches?

So einfach ist die Frage nicht zu beantworten. Ursprünglich stammt es aus Ungarn, von den Hirten der Rinderherden, gulyás heißt ja auch auf ungarisch „Hirte“. Doch Wien wurde zur Gulaschhauptstadt! Das Gulasch wurde von den Wienern begeistert als Bereicherung aufgenommen. Anfangs nannte man es „Ungarisches“ oder „Wiener Kollaschfleisch“, und so fand es rasch Eingang in die Wiener Küche. 50 verschiedene Gulaschsorten listet Ingrid Haslinger in ihrem Buch „Wiener Küche – Kulturgeschichte und Rezepte“ auf. Und dabei sind nur die mit Rindfleisch erwähnt, und davon gibt es noch mehr. Die Wiener Bevölkerung hatte eine Leidenschaft erfüllt. Ein Wirtshaus, das etwas wert auf sich legte, hatte ein eigenes Gulasch auf der Speisekarte, das sich oft nur in einer bestimmten Einzelheit von anderen unterschied und meist nach dem Wirtshaus benannt war.

Gulasch ist ein Gemeinschaftserzeugnis von Ungarn und Wien wie so vieles. Es ist ein bisserl wie bei Arnold Schwarzenegger; – der ist ja bekanntlich in der Steiermark geboren und hat in den USA Weltkarriere gemacht.

Bald hatte man auch erkannt, daß das Gulasch ein einzigartiger Zauber umwob, als wär es von Joanne K. Rowling erfunden. Je öfter man es aufwärmte, desto besser schmeckte es! Da entfaltete es erst sein Aroma! Sowas kann man nicht erfinden.

Es riacht nach’n Gollasch vom vurigen Tag, ´s is nämlich erst als a aufgwarmter guat!
Berichtete ein gewisser Eipeldauer, nach Ingrid Haslinger „Wiener Küche“, mandelbaums feine gourmandisen, 2018, S. 98

Das muß ich jetzt eh nicht extra sagen, daß die Hofköchin das Gulasch oder besser gesagt die Gulasche, es waren ja mehrere, schon am Samstag zubereitet hat.

Urungarn hatten getrocknetes Fleisch und Tarhonya dabei; Tarhonya ist ein getrockneter Eierteig, der zu kleinen Kugerln, Graupen genannt, gerollt wird. Und so gibt es auch bei uns ein Gulasch mit Tarhonya. Folgende Gulasche wurden von der Liste bei Ingrid Haslinger ausgesucht:

Andrassy-Gulasch Rindsgulasch, mit Rohscheiben und Topfenhaluschka

Topfenhaluschka ist ein ungarisches Nudelgericht mit Topfen notabene.

Rohscheiben: so nennt man in Wien die Kartoffelchips, weil sie roh ins heiße Fett geworfen werden er. Berühmt sind die Rohscheiben vom Schweizerhaus im Prater, sie werden auf einem Teller serviert. Dazu ein Krügerl Budweiser und – paßt!

Damengulasch Saftgulasch mit Erdäpfelnudeln, mit harten Eiern und gehackter grüner Petersilie

Esterhazy-Gulasch Rahmgulasch mit in Julienne geschnittenem und in Butter gedünstetem Wurzelwerk

Pester Gulasch Saftgulasch mit grünen Paprikawürfeln und Tarhonya, benannt nach dem Stadtteil Pest in Budapest. Die frischen Paprika machen einen großartigen Kontrast.

Obendrein wurde auch ein Kalbsgulasch gemacht. Die Hofköchin hat sich nicht lumpen lassen.

Paprika ist ein wesentlicher Bestandteil von Gulasch. Fürs Papriciren nahmen wir echtes ungarisches Paprikapulver, das wir beim Meinl am Graben erstanden, und zwar einmal scharf und einmal edelsüß. Die Kunst besteht nun darin, soviel Paprikapulver von der einen als auch von der anderen Sorte zu nehmen, daß es zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis kommt. Manche Köche werden schon vom Kochen satt.

Wir haben nicht auf Rezepte aus dem Buch von Ingrid Haslinger zurückgegriffen, sondern auf ein altes original ungarisches Familienrezept von der Hofköchin.

Rezept Ungarisches Gulasch (altes Familienrezept)

4 Scheiben 3 mm dicken Mangalitza-Speck in einer großen Kasserolle auslassen. 1 kg fein gehackten Zwiebel darin anschwitzen. Wenn Zwiebeln goldbraun sind, also etwas mehr als glasig, die Fleischstücke dazu geben. Bis auf das Fett herunterköcheln, dauert zirka 40 Minuten. 4 gehäufte EL süßes Paprikapulver dazugeben und 2 TL scharfes Paprikapulver. 3 TL gemahlenen Kümmel, 3 TL Waldviertler Majoran, Herd zurückdrehen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Verrühren. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salz und 8 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 3 Tomaten und 2 entkernte grüne Paprika dazugeben. Einmal aufkochen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa 1 ½ bis 2 Stunden, zugedeckt. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Hin und wieder umrühren.

Die Gulasche werde ich ins Büro mitnehmen, jeden Tag ein Gulasch – aber immer ein anderes!

Nach diesem besonderen Wochenende kramte ich einen 10 Jahre alten St. Laurent hervor, von Umathum in Frauenkirchen.

Würstel mit Saft (Gabelfrühstück)

Wiener Gabelfrühstück

Gabelfrühstück ist nicht mehr à la mode und das hat seine Gründe. Als früher die Bierkutscher die Pferde zur Tränke führten, genehmigten auch sie sich eine kleine Pause: ein Gabelfrühstück, das sie in der Schwemm, einem abgesonderten Raum, meist im Souterrain eines Lokals, zu sich nahmen. Mit der Motorisierung wurde diese Pause überflüssig. Nur Fiaker und Taxifahrer schätzen noch ein Gabelfrühstück in unserer heutigen Zeit.

Heute an diesem Sonntagmorgen gibt es Würstel mit Saft, ein klassisches Gabelfrühstück. Das Gabelfrühstück ißt man so um 10:00 Uhr. Von Würstel mit Saft bekommt man richtig Durst und zwar nach Bier, was wohl an dem beiliegenden Rindsgulaschsaft liegt, der mit den fleischigen Frankfurtern so wunderbar convenirt. Nun verstehe ich, warum der Bierverbrauch damals so hoch war. Ich habe mir auch eines genehmigt, ein Gösser, allerdings ein alkoholfreies.

Rezept Würstel mit Saft

(Arpadi, um 1890)

4 Paar Frankfurter, ¾ l klare Gemüsesuppe, ¾ l Rindsgulaschsaft mit einigen Fleischstückchen

Die Frankfurter einige Male mit einer Nadel einstechen, die Würstel in die Gemüsesuppe legen und leicht sieden lassen. Gulaschsaft erhitzen. Frankfurter auf ovale Teller legen, in die Mitte ein paar Fleischstückchen und Saft geben. Mit Semmeln servieren.

Zitiert nach S. 231, Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018, mandelbaum verlag, ein ausgesprochen empfehlenswertes Buch.

Die Hofköchin hat die Frankfurter Würsteln nicht mit der Nadel eingestochen. Man muß das auch nicht; man macht das nur, wenn man sicher gehen will, daß die Würstel nicht platzen. Aber mit ein bißchen Übung schafft man es auch ohne.

Es gibt auch noch andere Speisen, die als Gabelfrühstück verzehrt wurden. Eine davon ist der Wiener Gabelbissen von der Firma C. Warhanek, die ihn auch erfand. Das ist ein Mayonnaisesalat, auf den eine Scheibe Wurst, ein halbes Ei kam oder das mit einem Heringsstück belegt wurde; – das hat mir besonders geschmeckt. Alles wurde mit Aspik überzogen.

Beim Feinkost Böhle auf der Wollzeile, das auch ich seinerzeit frequentierte, als es noch bestand, gab es selbstgemachte Gabelbissen.

Die Viehmarktlinie St. Marx

Das Tor an der Viehmarktlinie von St. Marx Wien

Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.

Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.

Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.

[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]

Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.

Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.

Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.

https://www.pinzgauerrind.at/fileadmin/user_upload/ARGE_PI_Image_0319_www.pdf

In der That, der Magen von Wien ist ein großer Schlund, der den Überfluß aller benachbarten Provinzen verschlingt.
Anton Pezzl, um 1800, zitiert nach Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018.

Sommerschlußsuppe

Eine Suppe mit viel Mais und Tomaten – typisch für die Jahreszeit!

Klasse statt Masse!

Kalte Tomaten-Mais-Suppe

200g gelbe und rote Cherry-Tomaten halbieren, eine rote Zwiebel grob hacken, einen Knoblauch hacken. Tomaten und Zwiebeln in wenig Olivenöl anbraten, zum Schluß den Knoblauch dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, vom Herd nehmen und ein bißchen auskühlen lassen. 250 g gut abgetropften gekochten Mais und das Tomatengemüse in den Standmixer geben. 100 ml Wasser dazugeben. Den Saft einer Limette, einen kleinen Bund Koriander, 1 EL Joghurt und 1 TL Balsamicoessig dazugeben. Fein pürieren. Wenn noch nötig, ein bißchen Wasser dazu geben. Zum Schluß durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen. A n r i c h t e n Suppe kalt servieren. Mit Joghurt beträufeln und mit Koriander Micro Greens servieren.

Kalbsvögerl-Rollbraten

Kalbsvögerl - einfach köstlich!

Früher war das Beinfleisch das einzig wahre Rindfleisch. Schaut man auf die Speisekarte von Meissl & Schadn von vor gut 100 Jahren (1923) so stellt man fest, daß tatsächlich Beinfleisch teurer war als Tafelspitz.

Echte Beinfleischfreunde schneiden das Kernfleisch ab und legen es beiseite, bis sie mit dem Knochen fertig sind.
Nach Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 74, diese wiederum zitierte den ungarischen Schriftsteller Gyula Krúdy, um 1930. Für ihn war das „Baafleisch“ das einzig Wahre.

Damit können wir nicht dienen, bei unseren Kalbsvögerln wurde das Fleisch bereits der Knochen entledigt. Kalbsvögerl, so nennt man das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch.

REZEPT KALBSVÖGERL-ROULADEN MIT WURZELGEMÜSE

Die Kalbsvögerl schmetterlingsförmig aufschneiden. Die innere Hälfte salzen. Mit der Hand gerebelten Majoran und Senf darauf verstreichen. Zusammenrollen. Mit Küchengarn binden. In wenig Olivenöl in der Bratpanne rundum anbraten. In den Bräter legen. In die Bratpfanne das grob geschnittene Gemüse geben: Karotten, Sellerie und Zwiebel. Anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zum Schluß etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Alles in den Bräter gießen. Die Kräuter – Salbei, Thymian, Lorbeerblatt und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und 3 Stunden bei 130 Grad zugedeckt im Ofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten bzw den Knollensellerie stifteln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, alles mit Olivenöl, Salz und gehackten Thymian vermischen. Zum Fleisch geben, ein paar Erdäpfeln dazugeben. Das Gemüse etwas früher herausnehmen. Und dann mit einem Dressing aus Apfelessig, Haselnußöl und Salz marinieren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Zu diesem Wurzelgemüse den Schafgarbentopfen zubereiten: Topfen mit feingehackter Schafgarbe, Salz und einem Schuß Zitrone vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Nach den 3 Stunden Bratzeit, die Kalbsvögerln aus dem Bräter nehmen, den Küchengarn abschneiden und entfernen, warm stellen, derweil die Soße gemacht wird. Die Soße abgießen. Einköcheln lassen, etwa eine Viertelstunde, und zum Schluß mit Stärke binden. Die Erdäpfel schälen und etwas zerdrücken. Anrichten.

Noch zu Meissl & Schadn, aber dem Hotel, zu dem das Restaurant gehörte:

Die Zimmermädchen sahen aus wie Äbtissinnen und kannten die Eigenheiten jedes Gastes. Wenn ein Mann nach zehnjähriger Abwesenheit wieder zu Meissl & Schadn kam, fand er in seinem Bett ein kleines hartes Kopfkissen vor, weil die zuständige Äbtissin nicht vergessen hatte, daß er gern hart schlief.

Joseph Wechsberg „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, Hugendubel, (1994, die amerikanische Originalausgabe erschien 1953), S. 70. Es spricht einigermaßen für das Meissl & Schadn, wenn die Zimmermädchen dem Hotel so lange so treu ergeben sind, daß ein solcher, keinesfalls für selbstverständlich zu haltender Dienst am Gast überhaupt in den Bereich des Möglichen rückt. Das muß das gewisse Etwas sein, das ein Hotel von einem anderen Hotel unterscheidet. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Hotels!

Am Donnerstagnachmittag habe ich mir als vermutlich Erster die wieder aufgelegte Alfred-Brendel-Box angeeignet. Eine Nachricht ereilte mich und flugs war ich bei Gramola. Nun kann ich aus dem Vollen schöpfen. Alfred Brendel spielt mit einer solchen Eleganz, nichts daran ist schroff, man wird sensibilisiert für die feinsten Töne. Das tritt zutage etwa bei einem Klavierkonzert von Mozart, mit dem Londoner Barock- und Wiener Klassik-Orchester „Academy of St Martin in the Fields“ unter Sir Neville Marriner, dem Es-dur-Konzert für 2 Klaviere und Orchester, KV 365, mit Dame Imogen Cooper, einer seiner Schülerinnen. In der Brendel-Box ist das Konzert auf CD 13 von 114. Unter diesen Umständen fällt es schwer, ins Büro zurückzukehren, des unerträglichen Bürolärms wegen.

Die echten Wiener Würstel (Frankfurter)

Frankfurter Würstel mit Senf und Kren sowie Scherzel

Ich weiß jetzt wie echte Wiener Würstel schmecken! Wurschtig, kräftig, und saftig sind sie! Nun verstehe ich Adalbert Stifter, der sie sich hat aus Wien schicken lassen. Lassen wir ihn gleich zu Wort kommen:

Der Oberösterreicher Adalbert Stifter war einer der guten Kunden Lahners. Er bestellte bei einem Wiener Freund immer wieder Würstelsendungen, wobei der Transport das schwierigste Problem darstellte: „Kaufe mir für das Geld“, schrieb er, „welches in diesem Briefe liegt, so viele so genannte Frankfurter Würstel, als du bekömmst, wenn du vorher die Schachtel bezahlt hast, in die du die Würstel tun musst, damit sie mir überbracht werden. Aber höre und überlege wohl: du darfst die Würstel nur bei kaltem Wetter senden.“

https://www.ooegeschichte.at/archiv/themen/alltagsdinge/wuerstel

Stifter nennt die Wiener Würstel also Frankfurter; – weil Lahner, dem sie eingefallen sind, sie so benannte. Ursprünglich hatte er sie Lahnerwürstel genannt, schwenkte dann aber um auf Frankfurter. Nun, Ehre wem Ehre gebührt – dem fränkischen Fleischermeister, der offenbar seiner Lehrstadt ein Denkmal setzen wollte; – nennen wir sie also Frankfurter! Überhaupt ist es in Wien üblich, Würste nach Städten zu benennen: Debrecziner, Mailänder, Augsburger, Kalbspariser, Münchner, Krakauer, Braunschweiger (Dürre), Nürnberger, Käsekrainer, Preßburger (heute Extrawurst), Budapester gibt es hier, auch Wiener, vielleicht auch das ein Grund für Lahner, die neuen Würsteln Frankfurter zu nennen und keinesfalls Wiener.

Frankfurt am Main ist nämlich die Stadt, wo Johann Georg Lahner sein Handwerk erlernte. Danach ging er als Fleischergeselle auf die Walz. Er verdingte sich auch als Ruderknecht, und so kam er stromabwärts nach Wien. Hier begab es sich, daß der fesche Oberfranke eine resche Wienerin kennenlernte; – und eine Dynastie war begründet. 1804 wurde er Fleischermeister, eröffnete eine Selcherei in Wien und 1805 erfand er die Frankfurter. 1832 vergrößerte er sich, dank des enormen Andrangs, den seine Frankfurter in der Wiener Bevölkerung auslösten.

Was der Lanner fürs Herz, ist der Lahner fürn Magen!
Wiener Volksmund.

Aber auch Persönlichkeiten wie Adalbert Stifter, Franz Grillparzer, Johann Nestroy, Franz Schubert und Johann Strauß waren große Verehrer der Würsteln vom Lahner. Erzeugt wurden sie später auch in Mailand (1842), Amsterdam (1861) und endlich auch in Linz (1865), — reichlich spät für Adalbert Stifter, dem nur mehr wenige Jahre verblieben. Weltausstellungen in Paris (1855) und Übersee (1893, Chicago) taten ihr übriges und machten die Frankfurter weltweit berühmt. Als Hot Dog kehrten die Frankfurter wieder zurück nach Wien. 1950 wurden die Berner Würstel erfunden, Frankfurter mit Käse gefüllt und Speck umwickelt; aber nicht in Bern/ Schweiz, wie man vielleicht denken mag, sondern in Zell am See/ Salzburg, von einem Koch namens Erich Berner senior.

Warum die Frankfurter Würsteln in Wien und nicht etwa in Frankfurt erfunden wurden, liegt schlicht und einfach an der Tatsache, daß man in Deutschland gewohnt ist, Regelungen rigoros einzuhalten.

Es geht mal wieder um die Wurst.

Gesetze, Bestimmungen, Verordnungen, Regelungen usw. sind einzuhalten. Da ist man in Deutschland von je her sehr genau. Manchmal ist das von Nachteil.

Was die Wurst betrifft, so sind Schweinefleisch und Rindfleisch getrennt zu verwurschten, deroselbstige sind zum Zwecke der Wurstherstellung nicht miteinander zu vereinigen; so oder so ähnlich könnten die ehernen Gesetze der Metzgerzunft der Stadt am Main gelautet haben; – Wien ist anders. In Wien konnte der deutsche Metzgermeister machen, was er wollte – und erfand eine Wurst gemischt aus Rind- und Schweinefleisch.

Keine Wimpeln am Haus, keine Straße, die nach ihm benannt ist, kein Ehrengrab am Zentralfriedhof, das wurde 1975 eingeebnet – und kein Museum. Man wundert sich ein bisserl, wie die Stadt mit Lahner umgegangen ist, wo sie doch sonst so großzügig Fachleuten jeglicher Couleur ihre Aufwartung macht. Das Wiener Würstel, respektive sein Erfinder, hat sich diesen Rang offenbar nicht verdient; obwohl es im Rest der Welt so berühmt geworden ist. Nur eine verwitterte Plakette ist am Haus in der Kaiserstraße angebracht, zwischen zwei Fenstern, leicht zu übersehen, – und erinnert an den großen Fleischermeister aus Oberfranken. Die Küchenfee hat im Auftrag von Küchenereignisse alles abfotografiert, auf der Suche nach Resten des 1967 geschlossenen Betriebs.

Inschrift auf der Plakette auf der Kaiserstraße 99, 7. Bezirk Neubau, Wien:

In diesem Hause Kaiserstr. 99 / Neustiftg. 112, früher mit der Bezeichnung Am Schottenfeld No. 54, stellte die Fleischselcher- und Fleischhauermeisterfamilie LAHNER von 1832 bis 1967 die nur in Wien als FRANKFURTER, auf der ganzen Welt jedoch als WIENER bekannten Würstel her. Der Dynastiegründer JOHANN GEORG LAHNER (1772 – 1845) aus Gasselsdorf, einem kleinen Ort in Franken, Bayern stammend, erlernte den Metzgerberuf in Frankfurt a. M. Auf der Walz nach Wien kommend, verblieb er in der Kaiserstadt und gründete Am Schottenfeld No. 272, heute Neustiftgasse 111 im Jahre 1804 eine eigene Selcherei. Dortselbst erzeugte er erstmals 1805 die weltbekannte Wurstfeinmischung LAHNER – Würstel, die er dann in dankbarer Erinnerung FRANKFURTER nannte.

Gewidmet 1994 von der Landesinnung Wien der Fleischer

Wir stellen zwei Gerichte vor:

Frankfurter mit Senf und Kren und einem Scherzel

Frankfurter mit Kelch (gesprochen Kööch)

Kelch nach einem Rezept aus dem Kochbuch für ländliche Haushalte, Meindl-Dietrich, Lechner, Österreichischer Agrarverlag, 2003, 60. Auflage, Schulbuchnummer 1987, „Kelch, eingebrannt“, S. 89:

75 dag Kohl, Salz, 4 dag Fett, 4 dag Mehl, 15 dag Kartoffeln, Knoblauch, Majoran.

Grobgeschnittenen Kohl, rohe Kartoffelwürferl in wenig Salzwasser weichkochen, stampfen, Einbrenn hinzufügen, aufkochen, mit Knoblauch und Majoran abschmecken.

Anmerkungen:

Kohl ist Wirsing.

Eine Einbrenn ist eine gebräunte Mehlschwitze.

Ur-Frankfurter nach J. Lahner 1806 von der Fleischhauerei und Selcherei Windisch in Wiener Neustadt.

https://www.windisch-wurst.at/wuerstel/198-ur-frankfurter-2

Mittelscharfer Senf von byodo, nach traditioneller Senfherstellung gemahlen

Steirer Kren von feldbacher

Dazu paßt am besten Bier.

https://www.ooegeschichte.at/archiv/themen/alltagsdinge/wuerstel

https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/frankfurter.html

Lachs mit Artischocken-Salsa

Frische Artischocken gibt es zu dieser Jahreszeit keine, wir haben zwei Gläser gekauft von verschiedenen Firmen; – und probieren heute das erste aus. „Spar Vital Artischocken Herzen in Lake – ohne Öl“. Schmeckt nach Artischocke, etwas wäßrig, vielleicht muß man es ein bißchen länger abtropfen lassen. Im Glas, ohne Rapsöl, ohne Sonnenblumenöl, was den Geschmack ruinieren wurde, …bekommt von uns einen Einser.

Artischocken-Salsa: Artischocken, grüne und schwarze Oliven, gehäutete und entkernte Tomaten, rote Zwiebel würfeln. Mit Salz, Limettensaft und Olivenöl vermischen. Gehackte Petersilie und angeröstete Pinienkerne dazugeben.

Unser andalusischer Abend – Paella

Paella andaluz

Andalusien war ja das Armenhaus Spaniens, das heißt das Hinterland der Costa del Sol, um Valencia ; – – und von der kommt ja die Paella Andaluz her, die Paella für Arme; – also nicht mit Garnelen und Co. Stattdessen Hasen- und Hühnerfleisch. Was halt so kreucht und fleucht auf einem Bauernhof. Hasenstall hab ich noch als Kind erlebt, am Hof herumlaufende Hühner auch. Bei uns ist es mindestens so heiß wie in Andalusien und deshalb gibt es bei uns genau das, nach einem Rezept im „Grand Livre de Cuisine“ nur ohne Safran; – kann ich mir nicht vorstellen, daß das teuerste Gewürz dem andalusischen Kleinbauern zur Verfügung stand. Das heißt, Moment, doch! Safran wird in Andalusien seit langem angebaut.

Unser Hase von gurkerl kommt sogar aus Spanien!
(wenn auch nicht aus Andalusien, sondern aus Kastilien-León)

Das Rezept im Grand Livre de Cuisine sieht keinen Knoblauch und keinen Zwiebel vor.
Na das ist ja ziemlich naturbelassen!

Im Grand Livre wird der Safran abgezählt: 16 Fäden gibt’s. Mehr nicht!

REZEPT

Einen Hasen filetieren. In der Paella-Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Eine Hühnerbrust, einen Flügel, die 2 Stränge Hasenrücken und die ausgelösten Hasenschenkel salzen. In der Paella-Panne rundum scharf anbraten. In eine feuerfeste Form legen und bei 140°C im Backrohr fertiggaren. Achtung, daß das Fleisch nicht austrocknet. In die Paella-Panne mit dem Bratensatz 1 EL Olivenöl geben. 200 g Paella-Reis dazugeben. Kurz anrösten. Mit ½ L Hühnerbrühe aufgießen. Dabei löst sich der Bratensatz. 16 Safranfäden, 6 mittelgroße, enthäutete, entkernte und geviertelte Tomaten dazugeben, auf starker Hitze köcheln, nach 10 Min. 250 g Fisolen hineingeben. Etwas Flüssigkeit dazugeben. Fertiggaren. Zurückdrehen. Mit Salz abschmecken und ziehen lassen.

Nach Alain Ducasse, « Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche», Seite 604, dem 19-fachen Michelin-Sterne-Träger.

Andalusien – – von der Landesgröße her und einwohnermäßig mit Österreich vergleichbar, auch von den sommerlichen Temperaturen her mindestens ebenbürtig – – ist bekannt für seine tolle Musik: Flamenco! Und seine berühmten Weine – Sherry! Mal abgesehen von der Paella. Sherry haben wir nicht, da nehmen wir einen Roten aus dem Burgenland, aber als musikalische Untermalung wurde Paco de Lucia aufgelegt, der andalusische Flamencomeister auf der Gitarre!

Musik: Al di Meola, John McLaughlin, Paco de Lucia “Live – Friday Night in San Francisco”, Philips, 1981. Zu Beginn der CD-Ära gab es einmal eine Zeit, da war akustische Gitarrenmusik populär – 2 Millionen verkaufte Einheiten, das erfolgreichste akustische Gitarrenalbum aller Zeiten – diesen Erfolg würde man heutzutage nicht mehr für möglich halten. Mittendrunter in „Short Tales of the Black Forest“ (Chick Corea) verfallen McLaughlin und Di Meola in das „The Pink Panther Theme“ (Henry Mancini), aus einem Blues herausentwickelt, um etwas später, nur ganz kurz „An der schönen blauen Donau“ (Johann Strauß Sohn) anzuschlagen, als Schuhplattler! – andere musikalische Zitate folgen. Das Trio gab ein Konzert im September 1981 in Wien, Halle D, das habe ich damals versäumt. Dieses Album war stilbildend für eine Generation. Es wirkte immunisierend, danach fühlte sich das meiste andere flach, unaufrichtig oder beides an. Von Friday Night ging‘s dann weiter zu Egberto Gismonti.

Wein: Umathum, Rotwein-Cuvée, Haideboden 2021, Frauenkirchen i. Bgld

Steak und Ratatouille

Dry Aged Rib Eye Steak vom Schreckbauer aus Salzburg, Bischofshofen, dort sind wir durchgefahren, ohne anzuhalten, weil es so naß war. Schreckbauer läßt seine Rinder auf die Weide, und im Sommer auf die Berge, wo sie die Almen vor dem Verwalden bewahren.

Rezept Ratatouille

In Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) langsam braten, damit die Zwiebeln schön karamelisieren. In einer zweiten großen Pfanne eine in Scheiben geschnittene gelbe Zucchini und eine Melanzani nacheinander einzeln in Olivenöl braten und dann erst zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenconcassee und geschälte in Stücke geschnittene rote und grüne Paprika und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zum Gemüse geben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte des fein gehackten Thymian, Rosmarin dazu geben. 10 Minuten köcheln lassen. Restliche Thymian und Rosmarin und den gehackten frischen Basilikum einrühren. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept Baby-Kartoffeln

In Salzwasser kochen, schälen, im Ganzen in der Pfanne mit Butter und Rosmarin anbraten.

Die Temperaturen in diesem Erntemonat sind exorbitant, dazu convenirt ein naturtrübes Kellerbier von einer kleinen Privatbrauerei in Vorarlberg.

Druckbleistifte frommen, wenn sie funktioniren. Meiner ist kaputt gegangen und mußte derohalben zu seiner exclusiven Companie in der Schweiz retournirt werden. Nach vier Monaten kehre ich zurück zu einem gewöhnlichen Crayon, Koh-i-Noor ist mir wohlfeil und kommod.

Nach diesem weniger prickelnden Erlebnis ereilte mich ein Telephonanruf von Gramola, dem ersten Schallplattengeschäft in Wien. Die Plattenbosse haben entschieden! – – – Die Brendel-Box wird doch wieder aufgelegt. – – –

BrigitteE zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
😋 Lecker
olecordsen zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
Hinreißende Minis! Sehr verführerisch!
olecordsen zu Wiener Frühstück ExcelsiorSa, 31. Jan. 2026
Verführerischst!
Eva Bleier zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Ja das hat die Hifköchin! ________________________________
Küchenereignisse zu FF – Feudales FrühstückFr, 30. Jan. 2026
Es fällt uns schwer, zu verstehen, wie so etwas zustandekommen kann. Die Hofköchin hat sich jedenfalls edelmutig verhalten.