Kategorie: Wiener Küche

Die echten Wiener Würstel (Frankfurter)

Frankfurter Würstel mit Senf und Kren sowie Scherzel

Ich weiß jetzt wie echte Wiener Würstel schmecken! Wurschtig, kräftig, und saftig sind sie! Nun verstehe ich Adalbert Stifter, der sie sich hat aus Wien schicken lassen. Lassen wir ihn gleich zu Wort kommen:

Der Oberösterreicher Adalbert Stifter war einer der guten Kunden Lahners. Er bestellte bei einem Wiener Freund immer wieder Würstelsendungen, wobei der Transport das schwierigste Problem darstellte: „Kaufe mir für das Geld“, schrieb er, „welches in diesem Briefe liegt, so viele so genannte Frankfurter Würstel, als du bekömmst, wenn du vorher die Schachtel bezahlt hast, in die du die Würstel tun musst, damit sie mir überbracht werden. Aber höre und überlege wohl: du darfst die Würstel nur bei kaltem Wetter senden.“

https://www.ooegeschichte.at/archiv/themen/alltagsdinge/wuerstel

Stifter nennt die Wiener Würstel also Frankfurter; – weil Lahner, dem sie eingefallen sind, sie so benannte. Ursprünglich hatte er sie Lahnerwürstel genannt, schwenkte dann aber um auf Frankfurter. Nun, Ehre wem Ehre gebührt – dem fränkischen Fleischermeister, der offenbar seiner Lehrstadt ein Denkmal setzen wollte; – nennen wir sie also Frankfurter! Überhaupt ist es in Wien üblich, Würste nach Städten zu benennen: Debrecziner, Mailänder, Augsburger, Kalbspariser, Münchner, Krakauer, Braunschweiger (Dürre), Nürnberger, Käsekrainer, Preßburger (heute Extrawurst), Budapester gibt es hier, auch Wiener, vielleicht auch das ein Grund für Lahner, die neuen Würsteln Frankfurter zu nennen und keinesfalls Wiener.

Frankfurt am Main ist nämlich die Stadt, wo Johann Georg Lahner sein Handwerk erlernte. Danach ging er als Fleischergeselle auf die Walz. Er verdingte sich auch als Ruderknecht, und so kam er stromabwärts nach Wien. Hier begab es sich, daß der fesche Oberfranke eine resche Wienerin kennenlernte; – und eine Dynastie war begründet. 1804 wurde er Fleischermeister, eröffnete eine Selcherei in Wien und 1805 erfand er die Frankfurter. 1832 vergrößerte er sich, dank des enormen Andrangs, den seine Frankfurter in der Wiener Bevölkerung auslösten.

Was der Lanner fürs Herz, ist der Lahner fürn Magen!

Wiener Volksmund.

Aber auch Persönlichkeiten wie Adalbert Stifter, Franz Grillparzer, Johann Nestroy, Franz Schubert und Johann Strauß waren große Verehrer der Würsteln vom Lahner. Erzeugt wurden sie später auch in Mailand (1842), Amsterdam (1861) und endlich auch in Linz (1865), — reichlich spät für Adalbert Stifter, dem nur mehr wenige Jahre verblieben. Weltausstellungen in Paris (1855) und Übersee (1893, Chicago) taten ihr übriges und machten die Frankfurter weltweit berühmt. Als Hot Dog kehrten die Frankfurter wieder zurück nach Wien. 1950 wurden die Berner Würstel erfunden, Frankfurter mit Käse gefüllt und Speck umwickelt; aber nicht in Bern/ Schweiz, wie man vielleicht denken mag, sondern in Zell am See/ Salzburg, von einem Koch namens Erich Berner senior.

Warum die Frankfurter Würsteln in Wien und nicht etwa in Frankfurt erfunden wurden, liegt schlicht und einfach an der Tatsache, daß man in Deutschland gewohnt ist, Regelungen rigoros einzuhalten.

 Es geht mal wieder um die Wurst.

Gesetze, Bestimmungen, Verordnungen, Regelungen usw. sind einzuhalten. Da ist man in Deutschland von je her sehr genau. Manchmal ist das von Nachteil.

Was die Wurst betrifft, so sind Schweinefleisch und Rindfleisch getrennt zu verwurschten, deroselbstige sind zum Zwecke der Wurstherstellung nicht miteinander zu vereinigen; so oder so ähnlich könnten die ehernen Gesetze der Metzgerzunft der Stadt am Main gelautet haben; –  Wien ist anders. In Wien konnte der deutsche Metzgermeister machen, was er wollte – und erfand eine Wurst gemischt aus Rind- und Schweinefleisch.

Keine Wimpeln am Haus, keine Straße, die nach ihm benannt ist, kein Ehrengrab am Zentralfriedhof, das wurde 1975 eingeebnet – und kein Museum. Man wundert sich ein bisserl, wie die Stadt mit Lahner umgegangen ist, wo sie doch sonst so großzügig Fachleuten jeglicher Couleur ihre Aufwartung macht. Das Wiener Würstel, respektive sein Erfinder, hat sich diesen Rang offenbar nicht verdient; obwohl es im Rest der Welt so berühmt geworden ist. Nur eine verwitterte Plakette ist am Haus in der Kaiserstraße angebracht, zwischen zwei Fenstern, leicht zu übersehen, – und erinnert an den großen Fleischermeister aus Oberfranken. Die Küchenfee hat im Auftrag von Küchenereignisse alles abfotografiert, auf der Suche nach Resten des 1967 geschlossenen Betriebs.

Inschrift auf der Plakette auf der Kaiserstraße 99, 7. Bezirk Neubau, Wien:

In diesem Hause Kaiserstr. 99 / Neustiftg. 112, früher mit der Bezeichnung Am Schottenfeld No. 54, stellte die Fleischselcher- und Fleischhauermeisterfamilie LAHNER von 1832 bis 1967 die nur in Wien als FRANKFURTER, auf der ganzen Welt jedoch als WIENER bekannten Würstel her. Der Dynastiegründer JOHANN GEORG LAHNER (1772 – 1845) aus Gasselsdorf, einem kleinen Ort in Franken, Bayern stammend, erlernte den Metzgerberuf in Frankfurt a. M. Auf der Walz nach Wien kommend, verblieb er in der Kaiserstadt und gründete Am Schottenfeld No. 272, heute Neustiftgasse 111 im Jahre 1804 eine eigene Selcherei. Dortselbst erzeugte er erstmals 1805 die weltbekannte Wurstfeinmischung LAHNER – Würstel, die er dann in dankbarer Erinnerung FRANKFURTER nannte.

Gewidmet 1994 von der Landesinnung Wien der Fleischer

Wir stellen zwei Gerichte vor:

  • Frankfurter mit Senf und Kren und einem Scherzel
  • Frankfurter mit Kelch (gesprochen Kööch)

Kelch nach einem Rezept aus dem Kochbuch für ländliche Haushalte, Meindl-Dietrich, Lechner, Österreichischer Agrarverlag, 2003, 60. Auflage, Schulbuchnummer 1987, „Kelch, eingebrannt“, S. 89:

75 dag Kohl, Salz, 4 dag Fett, 4 dag Mehl, 15 dag Kartoffeln, Knoblauch, Majoran.

Grobgeschnittenen Kohl, rohe Kartoffelwürferl in wenig Salzwasser weichkochen, stampfen, Einbrenn hinzufügen, aufkochen, mit Knoblauch und Majoran abschmecken.

Anmerkungen:

Kohl ist Wirsing.

Eine Einbrenn ist eine gebräunte Mehlschwitze.

Ur-Frankfurter nach J. Lahner 1806 von der Fleischhauerei und Selcherei Windisch in Wiener Neustadt.

https://www.windisch-wurst.at/wuerstel/198-ur-frankfurter-2

Mittelscharfer Senf von byodo, nach traditioneller Senfherstellung gemahlen

Steirer Kren von feldbacher

Dazu paßt am besten Bier.

https://www.ooegeschichte.at/archiv/themen/alltagsdinge/wuerstel

https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/frankfurter.html

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Zwischendurch Gesottenes!

Gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art

Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com         

Beinfleisch oder Suppenfleisch

Beinfleisch mit Wurzelgemüse und Topinambur-Rösti

Nicht ein Mal, mehrmals die Woche hat es früher Rindfleisch gegeben, in Wien. Nicht selten die ganze Woche, außer am Sonntag, da aß man dann etwas Besonderes. Rindfleisch war in aller Munde, so sehr, daß es in den Sprachgebrauch Eingang fand. So erzählt Alma Mahler-Werfel in ihren Memoiren „Mein Leben“, daß „Mahler einmal den Komponisten Karl Goldmark [traf], von der Opernprobe kommend, auf dem Ring. Er lud Goldmark für den Abend zum Tristan in seine Loge ein. Goldmark dankte: er wolle sich nicht zu sehr dem Einfluß Wagners aussetzen, da er diese Gefahr in sich fühle … Mahler antwortete lächelnd: „Sie essen doch auch Rindfleisch und werden kein Ochs.“ (Alma Mahler-Werfel „Mein Leben“, 1960, S. Fischer, S. 47)

Bei uns ist das Rindfleischessen nicht ganz so selbstverständlich wie damals, aber schon wieder gibt es Beinfleisch!

Dieses Mal auf zwei verschiedene Arten; – nämlich, um dahinterzukommen, was am Beinfleisch so besonders ist, – einmal als Suppenfleisch lange gekocht, und ein zweites Mal als eigenständiges Fleisch, um des Fleisches selbst Willen, nur kurz gekocht.

Zutatenbild: Links Beinfleisch ohne Knochen (Angus) am Stück rechts Beinfleisch mit Knochen als Suppenfleisch.

Das Beinfleisch mit Knochen war 4 Stunden im Suppentopf, bei Halbzeit wurde das Beinfleisch ohne Knochen eingelegt. Das Suppenfleisch fiel vom Knochen, das Fleisch fiel auseinander, doch ist es genießbar. Das Beinfleisch ohne Knochen wurde nur 2 Stunden gesotten, es war fest, wie man sich gekochtes Rindfleisch vorstellt, kräftig im Geschmack.  

Die Suppe war dunkelbraun, aber davon darf man sich nicht täuschen lassen: das kam von den angerösteten Zwiebelhälften. Sehr geschmackvoll war sie vom Beinfleisch!

Als Neuheit gab es Topinambur-Rösti: Topinambur kochen, schälen und in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten.

Dazu Wurzelgemüse.

Am besten macht man es wohl genauso, wie wir heute: Beinfleisch als Suppenfleisch für eine kräftige Rinderbrühe, in die dann das eigentliche Rindfleisch kommt. Das Beinfleisch für die Suppe ist aber auch genießbar und darf auch auf den Teller kommen.

Hans Denk

Heute (21. April 2025) vor 6 Jahren ist der Weinpfarrer Hans Denk verstorben; – damals 2019 war das der Ostersonntag. In seinem Buch „Legendäre Weine Österreichs“, Pichler Verlag, 2011, ist von einem Pinot Noir von Paul Achs, Gols, Burgenland, die Rede… den würde ich gerne mal probieren. Ob das der ist, den sie am Flughafen haben, bei Wolfgang Puck?

links Beinfleisch, rechts Suppenfleisch (Beinfleisch)
Wurzelgemüse und Topinambur
Suppenfleisch, Wurzelgemüse
In der Suppe warmhalten wie beim Plachutta.
Beinfleisch und Suppenfleisch
Beinfleisch und Suppenfleisch
Suppenfleisch mit Suppe und Wurzelgemüse
Beinfleisch mit Wurzelgemüse und Topinambur-Rösti
Dobostorte

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Die schwarze Ungarin und das Hüferschwanzel

Die schwarze Ungarin und das Hüferschwanzel

Spinat mit gröste‘ Erdäpfeln und Hüferschwanzel. Dieses Gericht erinnert mich an früher, das Hauptaugenmerk war damals auf den Spinat gerichtet, weniger auf das Fleisch, dafür kam ein hartgekochtes Ei dazu. Nach dem Zusammenbruch der k.u.k. Monarchie war das Rindfleisch plötzlich nicht mehr so günstig, deshalb gab es davon weniger bis gar nichts. Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein, schon der Transportkosten wegen. Als Beförderungsmittel mußten die eigenen Füße herhalten und da Rinder längere Beine haben als Schweine…. Die riesigen Schlachthöfe im dritten Bezirk stehen noch heute und zeugen von der fleischreichen Vergangenheit Wiens.

Hüferschwanzel – oder Hüftenscherzel genannt, ist nach der Wiener Zerlegung des Ochsens von 1900 Teil des Schweiförtel ebenso wie der Tafelspitz. Das Schweiförtel, ist der Ort, das Örtel beim Schweif, heute sagt man Knöpfel oder Schlögel dazu.

Mittlerweile läuft einem ja der „Copilot“, die KI-Krücke von Word, ständig hinterher, links von der blinkenden Schreibmarke bei einem neuen Absatz taucht er auf. Ob das mal als Belästigung durchgeht? Nicht draufklicken, denn sonst kommt ein Popup mit einem Eingabefeld. Beschreiben Sie, was Sie schreiben möchten, so steht’s darin. Ja wenn ich eh schon selber schreiben soll, was ich beschrieben haben möchte, dann ist‘s ja damit schon getan, odr? Denk ich mir mit Schwizerischer Bauernschläue. Was mir hierzu nebenbei auffällt: es gibt kein Übersetzungsprogramm für Schwyzerdeutsch.

Die Schwarze Ungarin

Schwarze Haut und darunter schimmert das weiße Fleisch. Eine rassige Schönheit aus dem späten 18. Jahrhundert oder vor 1900, darüber ist sich das Internet nicht einig. Angebaut wird die ungarische Kartoffelsorte im Marchfeld von einem Kartoffelhof in vierter Generation.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Rindsrouladen mit selbstgemachten Nudeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.

R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.

Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht,  der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.

W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.

M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.

W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.

I could have been someone.
Well, so could be anyone.

Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.

Tafelspitz, Schulterscherzel und dicker Spitz

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie  können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.

Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?

Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.

Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:

S e m m e l k r e n  Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.

W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022

Schlußbemerkung

Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.

1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.

2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf

3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889

4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.

5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68

6 Meerrettich

7 altbackenes Brötchen

8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162

  • Hinten Tafelspitz, davor dicker Spitz, rechts Schulterscherzel,
  • Im Vordergrund: Tafelspitz, dahinter dicker Spitz, rechts Schulterscherzel

Wiener Backhendl

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.

Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frit à la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.

Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.

W i e n e r   B a c k h e n d l  Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.

1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“

2 ebd. S. 75

3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.

Brokkoli-Mozzarella-Salat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.

R e z e p t

In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

O t t o   D e s b a l m e s

Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.

Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs,  Kral-Verlag, 2022

Das größte Schnitzel von Wien

Selbst die Buchhandlung Morawa hatte das Kochbuch „Otto Desbalmes“, dem k.u.k. Hofchefkoch, und „Die Wiener Küche“, beide von Ingrid Haslinger, nicht vorrätig. So konnten wir keine wohlüberlegte Kaufentscheidung treffen… ansonsten gab es viele voluminöse Bücher: schwer vom Gewicht, leicht vom Inhalt her; einzig ein kleines Büchlein „So kocht Habsburg“ von Herta Margarete von Habsburg-Lothringen sprach mich an, das legten wir uns dann auch zu. Am Weg zur Kassa trafen wir einen bedauerlicherweise vor 1,5 Jahren verloren gegangenen Firmenkollegen; und kehrten anschließend in der Gösser-Bierklinik bei einem zünftigen Gösser und einem Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat sowie einem Cordon-Bleu ein – weniger Menschentrubel und weniger Touristen als man es in der Inneren Stadt gewohnt ist… einzig das gemächliche Pferdegetrappel der Fiaker klang beim offenen Fenster herein.

Wer hat das größte Schnitzel im ganzen Land? Das Wiener Schnitzel in der Gösser-Bierklinik ist recht groß, aber vor allem ist es eines: es ist so zart und so fein wie kaum ein anderes und doch von fester Beschaffenheit, eben vom Kalb, einmalig, da braucht man nicht mehr, vielleicht ein bisserl einen Erdäpfelsalat, ein Gedicht.

Am Rückweg kamen wir beim „König von Ungarn“ in der Schuler Straße vorbei, jenem legendären Hotel, in dessen Restaurant in der zweiten Hälfte des 20. Jhdt. das gekochte Rindfleisch einen unerhörten Aufschwung erlebte; nun ist auch das längst vorbei: im Restaurant war bereits für das Frühstück am Sonntagmorgen eingedeckt.

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.goesser-bierklinik.at/

https://www.kral-buch.at/item/So_kocht_Habsburg/Herta_Margarete_Habsburg-Lothringen/47041371

  • In der Gösser-Bierklinik
  • Pferdegetrappel aus dem offenen Fenster der Gösser-Bierklinik
  • Das Hotel „König von Ungarn“, die Aufschrift „Restaurant“ täuscht erheblich.
  • Direkt neben dem „Hotel von Ungarn“ steht Mozarts Wohnhaus, indem er „Figaros Hochzeit“ komponierte.
  • Das größte Schnitzel gibt es auf der Bühne in Thomas Bernhards „Claus Peymann und Hermann Beil auf der Sulzwiese“, mit Claus Peymann als Claus Peymann und Hermann Beil als Hermann Beil. Claus Peymann hat schon ein großes, doch das Schnitzel von Hermann Beil übertrifft bei weitem jegliche Vorstellungskraft. Das ist ein Schnitzel. Gesehen im Theater in der Josefstadt am 23. 6. 2023. „Oh, wie schön“ rief Hermann Beil aus und Claus Peymann entkam ein „Ach ja“ als sie beim Signieren meiner Erstausgabe des im Suhrkamp-Verlag erschienenen Buchs „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ von Thomas Bernhard ansichtig wurden.

Das Magere Meisl – Die Rindfleischküche

Der Tafelspitz ist ja nur eines der Fleischstücke vom Rind, das man kochen kann. Für die Wiener Küche besteht ein Rind zum überwiegenden Teil aus zu verkochendem Rindfleisch, nur Lungenbraten, Beiried und Rostbraten1 eignen sich ausschließlich zum Braten. Die Auswahl an Fleischstücken ist groß; welches Stück man nun zum Kochen nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab: will man es eher trocken, saftig oder fett? Wenn man sich dann noch die mannigfaltigen Zuspeisen vor Augen hält, wird vorstellbar, daß es einmal eine Zeit gab, in der man sich oft von Rindfleisch ernährt hat: 100 kg pro Kopf waren es 18282. Kaiser Franz Joseph aß jeden Tag seinen Tafelspitz. Wir haben uns ein mageres Meisl ausgesucht, einen Muskelstrang, der durch seine rötliche Farbe heraussticht, es ist eher trocken, fest und ohne Fett, deshalb muß eine Soße dazu.

Grazer Schöberl für die Suppe (Rezept)

Die Rindsuppe entsteht aus dem Kochen des mageren Meisls.

Eiklar mit Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Dotter unterheben. Die gekochten Erbsen daruntermischen. Das Backblech haben wir mit dem heruntergetropften Fett von den Schweinsbrüsteln eingefettet und bemehlt. Die Masse aufstreichen und bei 180° 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Aufschneiden.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 46

Shiitake-Pilzsoße auf die Wiener Art (Rezept)

Von der Art des Rindfleisches hängt die Zuspeis ab, da das Meisl mager ist, kommt also eine Soß‘ dazu: Shiitake-Pilzsoß auf die Wiener Art, dazu gekochte Erdäpfel.

2 feingehackte längliche Schalotten in 80 g Butter anlaufen lassen, 40 g Mehl dazu geben, einige Zeit köcheln lassen und verrühren, etwa 15 Min. bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit etwa ½ L Rindsuppe aufgießen. Aufgeschnittene 200 g Shiitake-Pilze dazugeben, mit Salz abschmecken.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 103: „Soße zum Rindfleisch“ dort werden allerdings Morcheln verwendet.

Nach der Suppe hat man den Hunger hinter sich und die Muße, sich dem Appetit zu widmen.

Ludwig Plakolb zitiert in Haslinger, 2015, S. 26

Beim Lesen des Buches von Ingrid Haslinger merke ich erst, wie tief ich in dieser Stadt verwurzelt bin. Suppe habe ich schon als Kind gern gehabt; und in Wien wurde die Suppe, vor allem die klare Rindsuppe, schon vor langer Zeit zum Lieblingsgericht vieler Österreicher. Deshalb hat sich die französische Küche bei uns nie so richtig durchgesetzt, mit ihren appetitanregenden Vorspeisen. In Wien kam man gleich zur Sache, man hatte Hunger, wollte was essen, und das bedeutete, die Suppe muß her. Die Suppe wird in Wien als ein eigenständiges, vollwertiges Gericht betrachtet, die ernähren soll. Deshalb gibt es auch so viele satt machende Beilagen zur Suppe: Grießnockerl, Eierstich, Frittaten, Schöberl, Leberknödel, usw. Nach der Suppe, wenn der Hunger gestillt ist, hat man Zeit und Muße, den nächsten Gang zu genießen. Und genau nach diesem Prinzip funktioniert das gekochte Rindfleisch, sei es ein Tafelspitz, ein Kruspelspitz oder sonst ein Rindfleischstück. Rindfleisch wird gekocht und daraus ergeben sich zwei Speisen: einmal die Suppe und weiters das Rindfleisch.

Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.

Joseph Wechsberg, 1907 – 1983

Zum Kochbuch „Tafelspitz & Fledermaus“

Eigentlich ist das genau so ein Kochbuch, wie ich mir das vorstelle: das ist kein Kochbuch jener Machart mit vielen Bildern und wenig Rezepten, wie das heutzutage en masse vorkommt. Hier ist es wohltuenderweise genau umgekehrt: viele Rezepte und wenig Bilder, interessante Abbildungen und historische Aufnahmen, wie der Speiskarten vom Meissl & Schadn anno 1923, dem „Mekka der Rindfleischesser“ (Friedrich Torberg) oder dem imposanten Bau des Hotel-Restaurants „Österreichischer Hof“, der einst die Ecke Fleischmarkt/ Rotenturmstraße schmückte. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wie das einmal war. Und es ist gespickt mit Hintergrundinformationen, wie daß es einmal eine Zeit gegeben hat, in der das Beinfleisch teurer war als der Tafelspitz und daß es Leute gegeben hat, die lieber das Beinfleisch vom Knochen abnagten, als das Herzfleisch zu essen, oder dem k.u.k Schweinekrieg, der im Vielvölkerstaat losbrach und zu hohen Preisen führte. Hier gibt es viel Erstaunliches aus der „Welt von Gestern“ (Stefan Zweig) zu lesen; kein Wunder, daß man das alles hier erfährt: ist doch Ingrid Haslinger eine Historikerin, die das Faszinosum Wiener Rindfleischküche mit einer beeindruckenden Fachkundigkeit behandelt und das auf amüsante und lockere Art – in einer Sprache, wie man es gerne liest, ohne Eindruck zu schinden. Gedruckt auf griffigem Papier, das sich sehr gut anfühlt… auch das: ein Pluspunkt. Dieses Buch nimmt man gerne zur Hand. Ein Buch für feinschmeckende Bücherliebhaber und Bücherliebhaberinnen.

1 Haslinger, 2015, S. 67

2 Haslinger, 2015, S. 16

Literatur:

Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Ich halte das alles für einen schweren Irrtum.

Ein Gastrosoph über die kulinarische Entwicklung in den letzten Jahren.

Im Internet habe ich ein Rezept von einem mageren Meisl gefunden, das wie ein Steak gebraten und dann mit Rotwein und dem abgelöschten Bratenrückstand übergossen wird. Das kann man machen, das Fleisch eignet sich sogar dafür. Aber daran erkennt man halt auch, daß kaum jemand mehr über die subtilen Vorzüge des Rindfleischkochens Bescheid weiß. Ich komme immer mehr zu der Überzeugung, daß es früher besser war.

https://frischgekocht.billa.at/rezept/mageres-meisel-in-rotwein-mit-pilzroulade-BI-18511

  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Rindsuppe mit Grazer Schöberl
  • Schwammerlsoße mit Rindsuppe aufgießen
  • Schwammerlsoße
  • Mageres Meisl mit Schwammerlsoße und gekochten Erdäpfeln