Schlagwort: Kabeljau

Sommerschlußschmaus

Kürbiscremesuppe

Magenfreundliche Kürbiscremesuppe

Am Vorabend eine Rinderbrühe zubereiten. Zwei mittelgroße Muskatkürbisse schälen, entkernen und würfeln. 3 Zwiebeln schälen, grob würfeln. auf ein Backblech ausbreiten und im Backrohr bei 160°C zirka eine Dreiviertelstunde anrösten. In der letzten Viertelstunde 6 Knoblauchzehen und einen kleinen Bund Salbeiblätter dazugeben. Alles in einen Mixer geben und mit der Rinderbrühe aufgießen, fein pürieren. Duch ein feines Sieb streichen. Soviel Rinderbrühe dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Am nächsten Tag aufwärmen. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Vor dem Servieren die Salbeiblätter wenige Sekunden fritieren, auf Küchenrollenpapier legen, um das Fett gut aufzusaugen. Speckscheiben in der Bratpfanne knusprig anbraten. Die Suppe mit dem Speck und Salbei servieren.

Alles wurde frisch gemacht. Auch die Tofu-Mayonnaise.

Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck

Am Vorabend einen Kilo rote Rüben (rote Bete) auf einem mit Salz ausgelegten Backblech im Backrohr bei 160°C fertig garen. Über Nacht auskühlen lassen. Braune Butter herstellen: Butter in einem Topf auslassen, bei mittlerer Hitze bis das Eiweiß austritt und langsam verbrennt. Ein nussiger Geruch breitet sich aus.

Am nächsten Tag schälen, in kleine Würfel schneiden. In 2 EL brauner Butter eine fein gehackte mittelgroße Zwiebel anschwitzen. Die gewürfelten roten Rüben in den Topf geben. Kurz mitschwitzen lassen. Salzen. Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen. Beiseite stellen. Vom Kabeljaufilet den Block herausschneiden, die Abschnitte für ein anderes Gericht verwenden, zB für faschierte Fischlaberl. Zirka 1 EL braune Butter erwärmen, den Abrieb einer Zitrone dazugeben, dann etwas Salz. Damit den Fisch bestreichen. In eine Form legen und mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen. Bei 100°C im Backrohr zirka eine Viertelstunde glasig garen. Wurzelspeck in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Panieren durch Maisstärke ziehen, dann durch ein geschlagenes Ei und als Drittes durch glutenfreies Paniermehl, einer Mischung aus Maismehl, Sorghumehl (Hirseart) und Salz. Dann in Bratolivenöl fritieren. Seidentofu-Mayonnaise: 200 g Seidentofu mit 1 EL Reisessig, einer Prise Salz und 2 EL grünes Meerrettichpulver vermischen. A n r i c h t e n Lauwarme rote Bete auf den Teller geben. erst den gebackenen Speck, dann den gedämpften Kabeljau darauf legen. Und dazu den Seidentofu-Mayonnaise.

Als Zwischengericht: filetierte Grapefruitspalten.

Ente mit Sellerievariationen

2 große Knollensellerie: einen in Julienne und den anderen in Würfel schneiden. Die dabei entstehenden Abschnitte für das Püree verwenden. Die in Julienne geschnittenen in eiskaltes Wasser legen. Abgießen. Abtrocknen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Die Selleriewürfeln in brauner Butter konfieren. Vor dem Servieren die braune Butter abgießen und abtropfen lassen. Das Püree: Selleriereste und geschälte Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit Hafermilch und etwas brauner Butter fein pürieren. Die Ente mit Haut in eine kalte Bratpfanne legen, dann erst den Herd aufdrehen und auf der Haut knusprig braten. Wenden. Auf der Fleischseite braten. Bei 100°C im Backrohr fertiggaren, etwa eine Viertelstunde. A n r i c h t e n Die Ente aufschneiden. Mit dem fritierten Sellerie, den Selleriewürfeln, und dem Selleriepüree auf einen Teller legen. Für die Hartgesottenen die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen, mit Mariellenessig und angerösteten Pinienkernen vermischen.

Schon herbstliches Crumble-Dessert mit Vanille-Eis

300 g Erdbeeren, 6 Birnen, 3 Apfel in Würfel schneiden. 1 TL Honig, eine große Prise Vanille und eine große Prise Zimt vermischen und in einen Bräter legen. Crumble 250g gestiftete Mandeln, 200 g gehackte Macadamianüsse, 50 g Pistazien, 200 g gehackte Cashew-Nüsse in der Pfanne kurz rüsten. In eine Schüssel geben. 50 g Mandelmehl, 70 g Kokosmehl, 100 g Kokosraspeln, ein EL Honig, Vanille, Zimt, geriebene Zitronenschale mit einander vermischen. Flüssige braune Butter dazugeben, nach Gefühl, damit alle Zutaten etwas feucht werden, Obst mit dem Crumble belegen im Backrohr bei 160° eine Viertelstunde backen. Dazu wurde Cashew-Vanille-Eis zubereitet: 500 g Cashew-Bruch in heißem Wasser eine Stunde einweichen. Abtropfen lassen. In den Standmixer geben. Mit 700ml Hafermilch, 100 ml Ahornsirup, 2 Prisen Salz, Vanillemark von 4 Vanilleschoten dazugeben. Fein pürieren, bis die Masse glatt ist. In die Eismaschine füllen.

Hans Swarowsky, einer der bedeutendsten Pädagogen und Denker der europäischen Musik des 20. Jahrhunderts, ist vor 50 Jahren am 10. Sept. 1975 verstorben. Hans Swarowsky beeinflußte viele Dirigenten wie Zubin Metha, den er unterrichtete, oder Christoph von Dohnányi, die beide ein Vorwort für die wiederaufgelegte und erweiterte Dirigentenbibel „Wahrung der Gestalt“ schrieben.

Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.

Zubin Meha, im Vorwort von „Wahrung der Gestalt“ über Hans Swarowsky.

Zubin Metha schreibt darin den Satz: „Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.“ Nicht nur für Dirigenten gilt dieser Satz, auch mir wurde dies damals gelehrt, wenn auch nicht in Sachen Musik. In Systemen, die komplex sind wie eine Symphonie, ist es unabdingbar, selbst zu denken, mitzudenken. Das Buch wurde im Rahmen einer Podiumsdiskussion im Musikverein vorgestellt. Letzten Freitag habe ich das bestellte Buch beim Musikverlag Doblinger abgeholt.

https://www.universaledition.com/News/Buchpraesentation-HANS-SWAROWSKY-Wahrung-der-Gestalt/

Hans Swarowsky war davon überzeugt, daß zuerst das Kennenlernen der Partitur kam und dann erst alles andere. Eine Begebenheit zeigt, wie genau er in dieser Beziehung war. Hans Swarowsky kannte ja mehr oder weniger jede Künstlerpersönlichkeit, die in Wien verkehrte, so auch Arturo Toscanini, der in der Wiener Staatsoper dirigierte und bei den Salzburger Festspielen. Toscanini konnte nicht glauben, daß sich in Mozarts Es-Dur-Symphonie zwei falsche Noten eingeschlichen haben. Swarowsky und Toscanini besuchten daraufhin die k.u.k. Hofbibliothek (heutige österreichische Nationalbibliothek), wo alte Exemplare und Abschriften aufliegen. Seither ist Toscanini öfter in die Hofbibliothek gegangen, um die Quellen der Werke zu studieren, die er gerade dirigierte. (Hans Swarowsky, Wahrung der Gestalt, Universal Edition, Wien, S. 659. Auf Empfehlung von Christoph von Dohnányi habe ich das Buch mit dem Rückblick angefangen zu lesen.)

Nachtrag: wie mir nun bekannt wurde, ist Christoph von Dohnányi jüngst verstorben, am 6. Sept. im 96. Lebensjahr. Man bleibt fassungslos zurück.

Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kürbiscremesuppe
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck
Ente mit Sellerievariationen
Ente mit Sellerievariationen
Ente mit Sellerievariationen
Ente mit Sellerievariationen
Dessert mit Vanille-Eis
Dessert mit Vanille-Eis
Dessert mit Vanille-Eis
Dessert mit Vanille-Eis

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Kabeljau mit Schwarzwurzeln und Bratkartoffeln / Ribiselschaumkuchen

mit Petersilpesto

Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist so aufwendig, daß die Hofköchin nur im Urlaub oder an geruhsamen Wochenenden bereit ist, dafür den Kochlöffel zu schwingen, verständlicherweise. Man muß sie unter fließendem Wasser reinigen und schälen; und man benötigt dafür Handschuhe, um sich vor dem scharfen Saft der Schwarzwurzel zu schützen. Und die Schwarzwurzel muß sofort in Zitronen- oder Essigwasser gelegt werden. Der Rest ist dagegen ein Kinderspiel.

Die Serviettenform ist das „Schiff“; denn heut gibt’s Fisch. Ahoi!

Rezept Ribiselschaumkuchen1

3 Eier mit 60 g Xylit auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad herunternehmen und 150 g blanchierte und fein gemahlene weiße Mandel langsam unterrühren. 1 TL Backpulver und 2 Messerspitzen Vanille dazugeben und einrühren. In eine Tarteform gießen und bei 180° 25 Min fertigbacken. In der Zwischenzeit 300 g Ribisel mit 10 g Xylit einköcheln. Wenn es dickflüssig ist, durch ein Sieb streichen. 2 Blatt Gelatine dazugeben. Torte auskühlen lassen. Von der Tarte eine 3 mm hohe Schicht abheben, einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Darin die Ribiselmarmelade gießen, 100 g Ribisel darauf verteilen und in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit 3 Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, und schön langsam Xylit hineingeben und steif aufschlagen. Den Eiweißschaum in einen Spritzsack füllen. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Häubchen daraufspritzen. Mit dem Bunsenbrenner flämmen.

1Ribiseln heißen Johannisbeeren in Deutschland.

Nur wundern können wir uns über manche Essensgewohnheiten, die Einzug gehalten haben in letzter Zeit; wie riesenhafte Burger, mit Buns so groß wie Parasole; die geliefert werden in Kartonschachteln, die Winterstiefeln gerecht kämen. Woher kommt diese Vorliebe für das Ungraziöse? Aus dem Roman „Adolphe“ von Benjamin Constant stammt folgender Satz:

Nous sommes des créatures tellement mobiles, que, les sentiments que nous feignons, nous finissons par les éprouver.

Unser Wesen ist so wandelbar, daß wir vorgetäuschte Gefühle am Ende selbst empfinden.

Romane können gefährlich sein. Sie erscheinen oft realer als die Wirklichkeit. Die Gefühle, die einem dabei eingeflößt werden, oder auch die man sich nur aus einem Jux heraus vormacht, können zu Selbstbetrug führen. – Benjamin Constants Buch erschien vor mehr als 200 Jahren. Die Lehre, die daraus gezogen werden kann, ist nicht Allgemeinwissen geworden. Warum wird das Buch nicht in den Schulen gelesen? Dabei wäre es so wichtig, darüber Bescheid zu wissen. Denn die Konfrontation mit Medien geht heutzutage über Romane weit hinaus. Heute bearbeitet uns eine breite Front, die versucht uns für ihre Gefühle, Standpunkte und Haltungen einzunehmen und sie uns zu eigen zu machen. Ohne zu wissen, wie leicht empfänglich wir dafür sind, sind wir dem mehr oder minder schutzlos ausgeliefert.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Unser Weihnachtsabend

Weihnachten 2024

Zu Weihnachten macht Eishken Estate keine Privatzustellungen. Also wurde die Bestellung auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt umdirigiert, wo Eishken einen Stand hat, der mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar ist. Leider hatten wir nicht berücksichtigt, daß wir nebst Fisch & Co auch Risottoreis bestellt hatten, in der handlichen 2,5kg Sparpackung, das mußte die Hofköchin nun ganz alleine nach Hause schleppen. Die Verkäuferin sagte: „Warum kommt nicht Ihr Mann mit zum helfen?“

Risottoreis https://www.acquerello.it/de

Eishken Estate am Karmelitermarkt https://www.eishken.at/lieblingsfisch/

Jetzt schon die Kerzen anzünden? Oder erst am Abend?

Nur net hudeln. Ist noch genug Zeit.

Um dem Weihnachtsgeist seinen Willen zu lassen, legte ich eine Platte mit Christmashits auf. „Last Christmas“ erschallte als erstes. Noch bevor dieser Song zu Ende ging, bat mich die Hofköchin, doch lieber meine Musik zu spielen. Dann also Schönberg „Gurrelieder“, Esa-Pekka Salonen, 2009, live in London. Noch nie war der Unterschied zwischen zwei hintereinander gespielten Musikstücken so groß. Nach dem ersten Akt war sie dann reif für die richtigen Weihnachtslieder. Oh du fröhliche… Weihnachtszeit, usw. Es sang Peter Schreier mit der Staatskapelle Dresden und dem Thomanerchor Leipzig, DDR 1975.

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat mit Sauce Tatar

Gebackener Kabeljau mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Die Hofköchin hat alles so gemacht wie früher: Kartoffeln mit echter heißer Rindsuppe übergossen. Die Semmelbröseln selbst gerieben aus alten, aufgebackenen Semmeln. Dazu hat die Hofköchin eine leichte Sauce Tatar gemacht.

Rezept leichte Sauce Tatar Die Eier gekocht, Dotter durch ein Sieb streichen, mit Olivenöl cremig rühren. Senf dazu geben, Joghurt, gehacktes Eiweiß, klein gewürfelte Essiggurken, gehackte Petersilie mit Salz, Cayennepfeffer und Weißweinessig abgeschmeckt.

Dazu Weihnachtszauberpunsch abgefüllt in einer 1 L Glasflasche mit Bügel, kein Alkohol. Schwarzer Johannesbeermuttersaft mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt.

Als Nachtisch gab es vegane Schokokekse, die 8 Stunden bei 50°C getrocknet wurden. Walnuß, feuchter Mandeltrester und gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Dattelpaste, Vanille, Zimt und Kokosmehl. Und vegane Vanillekipferln mit echter Bourbon-Vanille, Haselnuß, Cashewnuß, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Kokosmehl. Dazu heißer Kakao mit Schlagobers.

In Ermangelung eines Christbaumes wurde die Hängelampe über dem Eßtisch in einen Weihnachtsluster umfunktioniert. Man muß sich nur zu helfen wissen.

  • Zutaten für vegane Schokokekse
  • Zutaten für vegane Vanillekipferl, darüber gelegt eine Bourbon-Vanillestange
  • Vegane Schokokekse
  • Schokokekse, Vanillekipferl, Rudolphe
  • Zutaten Weihnachtskarpfen und Kabeljau mit Kartoffelsalat, Kartoffelvogerlsalat, Sauce Tatar
  • Für das Trocknen der Kekse mußte as Backrohr einen Spalt offen bleiben.
  • Für die Sauce Tatar wurde der Dotter durch ein Sieb gedrückt.
  • Semmelbrösel machen
  • Semmelbrösel
  • Panierstation mit Fischeinlage
  • Panierter Fisch beim Herausbacken
  • Weihnachtsdekoration mit Salat
  • Weihnachtsluster
  • Gedeckter Weihnachtstisch
  • Weihnachtsluster
  • Weihnachtszauberpunsch alkoholfrei
  • Vegane Kekse, 8 Stunden getrocknet
  • Vegane Schokokekse
  • Heißer Kakao mit Schlagobers
  • Weihnachtskekse

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Ein Tag in der Wiener Innenstadt – Kabeljau en Papillote

Seit langem wieder einmal in einer Buchhandlung gewesen und nach Kochbüchern gestöbert. Sogleich vergewisserte ich mich, ob im Jamie-Oliver-Kochbuch der Rechtschreibfehler immer noch vorhanden ist, ja das ist er. Also war ich auf der Hut, daß mir das nicht passiert, so ein Buch zu kaufen und hielt nach Rechtschreibfehlern in Kochbüchern Ausschau. Bücher eines gewissen Verlages links liegend lassend, abgeschreckt durch zweifelhafte Bestsellerbücher, kam ich auf einen vielversprechenden Titel: „Französische Landküche“, ein französisches Kochbuch aus dem Englischen(!) übersetzt. Der Koch ein Franzose, dekoriert mit zwei Michelinsternen, da dachte ich mir, der muß was können, da kann nicht viel schiefgehen. Und das Kochbuch sah auch vielsprechend aus: keine Selbstbeweihräucherung, mehr Rezepttext als Blabla. Beim Gerstner, seines Zeichens k.u.k. Hofzuckerbäcker auf der Kärntnerstraße seit 1847, bekam ich eine Dobostorte, die im Café Dommayer immer grad aus ist, wenn ich dort bin. Im völligen Vertrauen auf die französische Küche eines Meisterkochs wählten wir ein Rezept nach Zufall aus, es wurde: Kabeljau-Mango-Curry-Päckchen mit Kokosnuss-Kerbel-Sauce. Aha, das ist also französische Landküche. Nun, mir solls recht sein. Kommod aus dem Sessel heraus, herrschaftlich mit genügend Beinfreiheit und keinen Gästen auf Hörweite, bestellten wir mit dem Mobiltelephon bei Gurkerl die Zutaten, nur auf den Wein wurde vergessen. Glücklicherweise fanden wir zu Hause noch einen Sauvignon Blanc aus Frankreich, der muß irgendwann mal bei einem vergangenen Gurkerl-Einkauf mitgeschwommen sein, da kamen wir aber erst nachher drauf. Im Supermarkt vis-à-vis von uns Zuhause war die Auswahl an französischen Weinen überschaubar, um nicht zu sagen: kläglich.

Rezept siehe Daniel Galmiche, Französische Landküche, Verlag ars vivendi, 2022, S. 113. Kann man empfehlen. Als Beilage kam bei uns die Hirse dazu. Wir hatten österreichischen Ingwer bei Gurkerl bekommen. Das Currypulver kam aus Wien, die Mango aber aus Südamerika. Parallel dazu wurde eine Kürbissuppe gemacht.

Dazu „Lippen schweigen“ (Hab mich lieb) von Franz Lehar, komponirt 1905, als das Habsburger Reich noch existierte. Gesungen von Jonas Kaufmann und Rachel Willis-Sorensen 114 Jahre später.

Mit Grüßen aus der Kaiserstadt

  • Blick auf die k.u.k. Hofoper (Wiener Staatsoper) aus dem zweiten Stock beim Gerstner
  • Zutaten
  • Zutaten mit geschnittenem Gemüse
  • Kabeljau wird in Butter mit Olivenöl herausgebacken
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kürbissuppe, die parallel dazu gemacht wurde, Kabeljau, Fischbrühe mit Kokosmilch wird eingeköchelt für die Sauce, Hirse
  • Mango, Zwiebel, Chili und darauf den Kabeljau gelegt.
  • Mango, Chili und Zwiebel sind eine tolle Kombi
  • en Papillote (in Backpapier eingepackt)
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse

Fish & Chips nach Wiener Art

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Das Geheimnis der Fish & Chips liegt im Teig. Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt, oder man nehme – Achtung: Geheimnisverratalarm: statt Wasser Bier. Nun denn, so kauften wir also eine Flasche Bier. Doch dann kamen wir drauf, daß man dafür ein Englisches Bier nehmen sollte, wenn es authentisch sein soll. Unseres war aus Vorarlberg. Daher kam es zur Planänderung und wir machten Fish & Chips, wie man das in Wien machen würde, also mit einer Panier wie für ein Wiener Schnitzel; das geht immer. Die Fish & Chips nach Englischer Art mit einem English Ale werden nachgeholt.

Rezept Fish & Chips nach Wiener Art

Erdäpfel schälen, in halbe cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl u Salz vermischen, im Ofen bei 200° goldbraun braten. TK-Erbsen fein gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazugeben und so lange rühren, bis es auftaut. Salzen. Fisch (Kabeljau Loins) Haut abziehen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, panieren, also mit Mehl, verrührtem Ei und Brösel und in heißem Öl herausbacken. Zucchini-Variante mit Zucchini-Scheiben statt Fisch. Anrichten mit Wildkräutersalat und Wasabi-Mayonnaise.

P.S. (Es gibt keine Kochbücher mehr):

Immer noch bin ich auf der Suche nach einem brauchbaren Englischen Kochbuch. Mit Originalrezepten so auf die Art wie Alain Ducasse das für die Französische Küche macht. Von Evert Kornmayer hätte ich mir das erwartet, der kann so herrlich in die Küche fremder Länder eintauchen, also nicht so oberflächlich wie das sonst oft so ist. Sein Buch über die Bretagne ist so eines, wie wir uns das vorstellen. Sachlich. Genau. Und umfassend. Dafür nicht im Coffee Table Book Format. Aber: Fehlanzeige.

Karpfen und Kipfler

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Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Wie man einen Kilo Fisch schnabuliert

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Einen Kilo Fisch herunterzukriegen, ist fast nicht zu schaffen, auch zu zweit nicht. Es sei denn, es handelt sich um edelste Ware, frisch auf den Teller, zart und fest beim Hineinbeißen, einfach himmlisch. In keinem Restaurant, in keinem Wirtshaus wird so viel Fisch auf einmal angeboten, üblicherweise kommen Portionen dort nicht über 200 g hinaus. Wir hatten einen Kilo Fisch, genauer gesagt Kabeljau-Loin am Stück, also im Ganzen. Bedeckt wurde das gute Stück mit einer Tomatensemmelbrösel-Kruste. Daneben auf dem Teller fand zwar kaum noch etwas Platz, trotzdem kam hinzu, ein Kohlrabi-Pastinaken-Salat. Und ein Kartoffel-Endiviensalat. Es ist ein Leichtes, einen Kilo Fisch zu schnabulieren, es ist ein Leichtes.

Kohlrabi-Pastinaken-Salat: Zwei Stück Kohlrabi und zwei Pastinakenwurzen schälen und in Stifte schneiden, blanchieren. Einen Apfel schälen und stifteln. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 ein Daumen großes Stück Ingwer, 4 EL Hafersahne, Salz und gehackte Petersilie verrühren. Kohlrabi- und Pastinakenstifte dazugeben, verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Kartoffel-Endiviensalat: Kleine Kartoffeln so wie für Butterkartoffeln kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Senf zusammenrühren. Die noch warmen Kartoffelscheiben dazu geben und gut umrühren, sodass sich die Kartoffeln abreiben und sich eine sämige Substanz ergibt, die die Kartoffeln umschmeichelt. Endiviensalat schneiden und einstreuen.

Zu guter Letzt den Kabeljau zubereiten: 4 Strauchtomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenstücke mit gehackter Petersilie, Kren (Meerrettich), Salz und Semmelbröseln vermischen. Das Kabeljau-Loin auf der Hautseite in der Pfanne braten, dann vom Herd nehmen und mit der Tomatenmischung belegen. Butterflocken darauf legen, mit Semmelbröseln bestreuen und im Backrohr per Grillschlange überbacken.

Kabeljau auf mallorquinsche Art

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Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.

Inspiriert von „So schmeckt Spanien“, S. 50.

Kabeljau mit Linsen und Wurzelgemüse

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Beim Kochen muss man sich Zeit nehmen, 12 Stunden sind keine Seltenheit. Zum Beispiel zahlt es sich aus, Linsen 12 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen. Dann haben sie nämlich Biß. Man kann sie natürlich auch in 15 Minuten weich kriegen, wenn man sie in heißes Wasser legt. Aber dann sind sie zerkocht. Genausogut könnte man auch in ein Dampfmampf-Restaurant gehen.

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