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Rotbarsch mit gedämpftem Spargel und Sauce béarnaise

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Wenn die Beschleunigung die Ableitung der Geschwindigkeit ist, die Steigerung von schnell zu schneller, dann ist die Sauce béarnaise die Ableitung der Sauce hollandaise, geschmacklich noch himmlischer. Allerdings läßt sich diese Ableitung nicht über die Zeit bestimmen wie die Beschleunigung, sondern man braucht dafür Estragon. Die Bain-Marie benötigt man auch bei der Sauce Hollandaise. Dieses Küchenutensil der gehobenen Küche, das unzweifelhaft den höchsten Ansprüchen genügt, besteht aus einem Gefäß aus feinstem Porzellan für die Aufnahme des kostbaren Gutes und einem Wasserbehälter aus Kupfer, der darunter für die unverzögerte und schonende Erwärmung sorgt; – auf daß die Sauce béarnaise unbeschädigt und in vollster Blüte entsteht. Nur so, indem man höchste Sorgfalt walten läßt, kann man die Sauce béarnaise herstellen. Nur so gelingt sie in höchster Vollendung. Abstriche bei der Ausführung, bei den Zutaten oder bei den Küchenutensilien machen sich unangenehm bemerkbar. Die Sauce, auf diese Art hergestellt, läßt sich mit nichts vergleichen. Nur die edelsten Begleiter sind zugelassen, diese Prinzessin zu umarmen: Weißer Solospargel, der nicht holzig ist. Und feinstes Rotbarschfilet. Bei dem Rezept haben wir uns weitestgehend an der Hohen Schule des Kochens vom Institut Paul Bocuse, deutschsprachige Ausgabe 2017, gehalten.

S a u c e   b é a r n a i s e  Eine Nußbutter zubereiten, also Butter in einem Topf wärmen bis sie braun wird, den Schaum abschöpfen. Dann eine Essig-Reduktion zubereiten: Weißweinessig und grob zerstoßene Pfefferkörner in einem Topf einköcheln lassen, bis nur noch sirupartige Rückstände vorhanden sind. Dotter aufschlagen, und in den Topf geben. Die Essig-Reduktion mit dem Dotter unter äußerster Bedachtnahme vermischen und vorsichtig auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis es schaumig wird. Vom Herd ziehen und die braune Butter vorsichtig dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Fein gehackten Estragon einrühren. Salzen. Verrühren.

Dazu Rotbarschfilets in der Pfanne braten. Weißen Spargel in einem Dampfbad dünsten.

Persönliche Anmerkung: Dieses Gericht wurde am Ostersonntag zubereitet.

Der Goldbarsch in der Gemüsepfanne

Aus dem naßkalten Norden kommend geradewegs von der Autobahn herunter fuhren wir zum Fischhändler „Eishken Estate“ und versorgten uns mit einem Erste-Hilfe-Pflaster: einem Goldbarsch und einem Sockeye-Lachsfilet, um wenigstens ein bißchen Sommerstimmung aufziehen zu lassen. Der Goldbarsch mußte gleich herhalten.

Rezept

2 große Erdäpfeln kleinwürfeln, in Olivenöl mit 2 Rosmarinzweigen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Olivenöl in die Pfanne geben und einen gewürfelten Zucchino und eine halbe Melanzani anbraten. Eine gewürfelte rote Zwiebel hineingeben und kurz mitbraten und eine halbe gewürfelte und geschälte rote, gelbe und orange Paprika, 5 geriebene Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum in die Pfanne geben, sowie die gebratenen Erdäpfelwürfel. Alles miteinander braten. 

Dem vom Fischhändler ausgenommenen Rotbarsch die Flossen abschneiden und die Kiemen entfernen. Eine gußeiserne Pfanne vorheizen (auf 7 von 9) und mit etwas Olivenöl bestreichen, dann beidseitig anbraten.

Rotbarsch mit Risotto und Tomaten in Ingwergewürzmilch

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Risotto Sieben große Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen. In Würfel schneiden. Eine feingehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 Gramm Risotto dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen. Das Tomatenconcassée dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen und nach und nach mit Fischfond aufgießen. Zum Schluß mit Salz abschmecken, Butter und Parmesan einrühren. Gewürzmilch 200 Milliliter Milch wärmen. Kardamomkapseln, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimt, geriebene Muskatnuß, Nelken, in Scheiben geschnittener Ingwer und Kurkuma in die Milch geben. Und eine Stunde ziehen lassen. Abgießen. Vor dem Servieren aufkochen und aufschäumen. Dann die kleinen Tomaten in Scheiben  schneiden. Mit Salz, Olivenöl und Balsamicoessig verrühren. Auf ein Backblech legen. Bei 80 Grad eine Stunde dörren lassen. Rotbarschfilets in der Pfanne auf der Hautseite anbraten.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“: Aseelah Restaurant, S. 197

Aus Eins mach Zwei

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Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei.

Seeuteufelchenbäckchen-Suppe

Für 2 Personen

Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis

Für 2 Personen

Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.

Über das Gericht

Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.

Hexeneinmaleins

„Du mußt verstehn!

Aus Eins mach’ Zehn,

Und Zwei laß gehn,

Und Drei mach’ gleich,

So bist Du reich.

Verlier’ die Vier!

Aus Fünf und Sechs,

So sagt die Hex’,

Mach’ Sieben und Acht,

So ist’s vollbracht:

Und Neun ist Eins,

Und Zehn ist keins.

Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“

Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“

Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.

…und alles aus einem Kochbuch

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  1. Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  2. Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  3. Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  4. Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel

Grob geschnittener Butternusskürbis, weiße Zwiebel, Karotte in Butterschmalz anschwitzen. Geschälte gewürfelte rote Paprika, Staudensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Currypulver, Knoblauchzehe dazugeben. Tomatenmark dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Pürieren. Schlagobers und Kokosmilch dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln mit einer Seite in weißen Sesam drücken. Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz mit der Sesamseite nach oben anbraten.

Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto

Fein gehackte Schalotten auf zerlassener Butter kurz anschwitzen. Risotoreis und Safran dazu geben, kurz mitschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mit heißem Fischfond aufgießen, bis der Reis die Flüssigkeit augesogen hat und rühren. Die Muscheln säubern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Muscheln in einem Topf geben, mit Weißwein ablöschen, 5 Minutne garen, einen Teil der Muscheln herausnehmen und ein paar schöne im Topf lassen und warm halten. Die ausgelösten Muscheln zum Risotto geben. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Rotbarsch auf der Hautseite anbraten. Anrichten.

Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce

Das Ochsenmark im Backrohr anbraten. Das Mark herauskratzen. Mit fein gehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, Panko-Mehl vermischen, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein beträufeln. Auf die Seite stellen. Rotwein-Schalottensauce fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Das Rindsfilet von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller legen mit Folie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Ochsenmark-Mischung dünn belegen. Im Backrohr mit der Grillschlagen von oben grillen, bei 200 Grad, 2 Minuten. Mit Kartoffel-gratin servieren.

Dazu gibt es die Kraft aus Rust; „Kraft aus Rust“, Blaufränkisch, Rusterberg, 2016

Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Lebkuchen raspeln, mit lauwarmer Milch anfeuchten, mit Zitronenschale und gehackten Walnusskernen verrühren. Butter mit Zucker schaumig rühren. Dotter und geschmolzene Kouvertüre einrühren. Ei- und Lebkuchen-Mischung miteinander verrühren. Eiklar mit Handrührgerät steifschlagen. Unter die Masse heben. Teig in ausgebutterte Förmchen gießen. In ein großes Reindl legen, heißes Wasser eingießen, sodass die Schälchen zu Dreiviertel im Wasser stehen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten garziehen. Sabayon Dotter, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Bier (!) miteinander verrühren und über Dampf schaumig aufschlagen. Anrichten Den Kuchen aus den Förmchen auf einen Teller stürzen. Die Sabayon-Sauce und Preiselbeeren dazu geben.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

  • Zutatenbild: Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Zutatenbild: Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Zutatenbild: Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Verschmelzung der Aromen des Fischfonds, des Muschelfonds, der Safranfäden und der Muscheln zu Safranmuschel-Risotto
  • Rösten der Jakobsmuscheln versetzt mit Sesam
  • Kürbiscremesuppe mit Sesamjakobsmuschel
  • Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Küchen-Impression
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Aufschlagen der Sabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Einfache Küstensuppe

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Eine Suppe mit frischem Fisch und Miesmuscheln, was das Meer so hergibt. Aus Fischkarkassen machen wir vorher einen Fischfond, der für die Suppe benötigt wird. Für den Fisch kann man alles hineingeben, was der Fischer an Seefisch oder Muscheln gerade anschleppt und somit an der Küste verfügbar ist.

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